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1．(2022·广东理综，4)下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
解析 醋酸菌是一种好氧菌，故A错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D正确。
答案 A
2．(2021·江苏单科，14)某争辩性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵试验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析 果酒发酵一般将温度把握在18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应当先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，由于醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖。
答案 D
3．(2021·全国课标卷Ⅰ，39)回答下列有关泡菜制作的问题。
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。
(4)从开头制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液渐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________，缘由是：______________。
解析 (1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。(4)从开头制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液渐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌削减，缘由是酸性条件不利于杂菌生存。
答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量
(2)无氧呼吸 细胞质基质
(3)温度 腌制时间 盐用量
(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量削减 乳酸菌比杂菌更为耐酸
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