1、1(2022广东理综，4)下列叙述错误的是()A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析醋酸菌是一种好氧菌，故A错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D正确。答案A2(2021江苏单科，14)某争辩性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵试验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的
2、发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析果酒发酵一般将温度把握在1825 ，而果醋发酵的适宜温度为3035 ，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应当先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，由于醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖。答案D3(2021全国课标卷，39)回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水
3、中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开头制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液渐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，缘由是：_。解析(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。(4)从开头制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液渐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌削减，缘由是酸性条件不利于杂菌生存。答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质基质(3)温度腌制时间盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量削减乳酸菌比杂菌更为耐酸
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