资源描述
考点一 果酒和果醋的制作
[典例引领]
【典例1】 (2022·江苏，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)( )
A．该装置可阻挡空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相像
解析 该装置中注水的弯曲部分可阻挡空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈烧瓶作用类似，D正确。
答案 ABD
【典例2】 (海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问回答问题。
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________，导致发酵中消灭的主要特别现象是__________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中消灭的主要特别现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是______。
解析 (1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，沉没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力上升，所以在发酵过程中应定期排气。
答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出；发酵液变酸 瓶中发酵液过多，沉没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未准时排气
果酒和果醋的制作成功的关键点
项目
说明
材料的选择与处理
选择新颖的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止发酵液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗洁净，且发酵瓶要进行消毒
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗
③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
发酵条件的把握
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出
②严格把握温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气
[跟进题组]
图1是果酒和果醋制作的试验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。依据图示回答下列问题：
选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→
↓ ↓
果酒 果醋
图1
(1)完成图1中的试验流程。
(2)冲洗的主要目的是__________，冲洗应特殊留意不能________，以防止菌种的流失。
图2
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在______时连接充气泵，并连续不断地向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：__________。
(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明缘由。___________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应把握在________。醋酸发酵时温度一般应把握在________。
(8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现________色。
答案 (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气和CO2 (5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2、C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (6)不能。由于果酒发酵时的缺氧环境抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充分 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃
(8)重铬酸钾 灰绿
考点二 腐乳及泡菜的制作
[典例引领]
【典例】 (2022·海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的__________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有肯定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析 (1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸取的多种养分物质，如多肽、氨基酸等。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
答案 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味
1．影响腐乳品质的条件
项目
说明
水的把握
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的把握
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质
酒的把握
酒精含量一般把握在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度把握
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵时间
把握在6个月左右
香辛料
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
2．防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要快速当心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
[跟进题组]
(2022·河北冀州中学高三期末)腐乳、腌白菜等以其色泽迷人、味道鲜美时常消灭在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题。
(1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种__________状真菌。图中A表示________，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是___________________。
(2)腐乳制作过程中加盐的作用是__________________。
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般把握在12%左右，其目的是_________________。
(4)据图可知腌白菜在腌制________d后食用最佳。
解析 (1)大豆主要养分成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸取。毛霉是一种丝状真菌，可分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。其制作流程是→→→，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒。(2)腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时盐能抑制微生物的生长，避开豆腐变质。(3)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。(4)由图可知，12 d亚硝酸盐含量最低。
答案 (1)丝 让豆腐长出毛霉 消毒 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避开豆腐变质
(3)可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
(4)12
考点三 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
[典例引领]
【典例】 (2022·海南卷，30)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个试验，试验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列试验步骤。
①标准管的制备：用________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取肯定量的____________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
解析 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取肯定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
答案 (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(相近) (2)亚硝酸盐 (3)乳酸菌
1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累增多，pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期
削减(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)
连续增多，pH连续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
2.泡菜制作成功的关键点
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新颖，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要快速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并留意在发酵过程中经常向水槽中补水。
(4)温度：发酵过程温度把握在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
[跟进题组]
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应留意把握____________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量把握在________ %左右。
(2)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，把握微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是( )
序号
①
②
③
④
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
制作装置或操作步骤
A．①③ B．②③ C．②④ D．②④
(3)制作泡菜的原理是____________________。
(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_________________________。
答案 (1)毛霉 盐的用量 12 (2)A (3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 (4)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后渐渐削减(意思对即可)
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