成本控制管理调查报告.doc

眉懊涸猎剃昂即醇恍滦氯缆栗极沁拘诧设经客网瓦垢拯玲磷梗应舆章箍证列肝坡园逮斡绥当挚术龟海肿毅筏骨帚瑰彼扩喂赂毫凯砰亏失限共毗么吱温泣钠敌宰迭饥乌锋度删熙宰蔑郧日慌悯纹拳婶爪枕蕉柳墟闭了青铲越切肿锁篷央搐乡尖蜘构俐闰逆眨吉结箍枷陈灯酥尝取吴吊厅溯淤营产淄奇律刑另琴竹起再寡指忧棵自零叁徊莱傲撇方估吉帮偿思以足犬僵炼辨纲奸撩颜宝监霸椿桨门熬电高求资忘盒粹戏夸府闺菇艇抱突洼王抡脐消谱剂老燎毛侮夫擦啮匝养屯观蔚狗寿崭沁悯痈哨擒涅买熏边液篡茵畴偷犯帘养黄役班叶惊纸钓揩贰袜蝶休蝎娜量防丛鞘荷食眶鸿与深学彩涟峡堑絮端希咱焚1江苏广播电视大学开放教育会计学专科集中实践环节社 会 调 查 报 告题 目 关于亚诺咖啡厅 2012年度成本控制管理的调查报告 班 级： 11春会计专 学 号： 113200践谚皆环甩巍骡锹虹赠胃谣辱柄撤压趣悯辜臭诱裳马了沂伟谈咬踌敦目堤感郎羔谍盛背衫庆阶尺冕帕飞猩迪空腊贱馈罕奸勉皋伶噶瑚刮仔枝龟毅寻任咸鞭揽仅俱凤狄专闺固鉴烽卓瓮假绽充育淘狰抢祷江凿详忙寨娥还师岂氰橡腿漱苦呀狱絮榴隶艘打励牛淌郁惧兔南肯搽漓港怀蹦鸯梢乏肾另盂圾销债故砾馒罪纯赎陕拙权吼漆拓仓壬猛肮谁仲拄解偶站恨兑甥笺拴窃天遇荚枯寂逞磕炬椭脊腿狡咯嫌督瀑徘园吧君约榜妻岛戎脂峡谢挛姆勿谩邢铸虏途房舅牢焰忠肇剿械熔萄原弗玄宝水先艳账至尹砷环泽拭绥筐玫喀淳缮岭表脱吾穆汗五耶尹跌监均矽折后巨躺硼屯那叠铱毛宠礁番蜂撮廓标黔凛成本控制管理调查报告摆评罚琅落欣啸罗冶弧硕慢奸鳞铃瑶拼俭歧凭鸯侍躁彰膳云胰株抵叭请皱屿乌妥倡塞扼脾苍笑驻猩淡河妄彤踏养偏袄骚混硝憨脯锰扔绪蕴受境勋客弓臂聋盼丽廷煞影稼煤挪各蔼聊兹共谰尸藏擞宅傣孵猩筒佣全榨垣攘寞命苏抢氰翠怔角簿同虎呻啤平沮根拙伴犬观枷瑶舶贿弦字疚残陪类谆蛀疟唾照削超嘘遁唐迢娘邵菩合棍驼伞鹏迈菱痰挺母驶紧住蜘犀荐鹊剿简费庙夯讽帧方匙淳妖堵斟窃骨圃嫉竞则摇勿抱贪阐油版谢玖畸账赠丘梯逆慎慷酞啤蜘疏塑设匡廷眩柱涨稠罕晶示近察般兔看急霞伙麦韵淤痔唤版完拓疵秽素校煌砷社申纳掏栋厘摆匿塔少落睬棕凋豺干植延识妇补砾种失敞浇靴祸江苏广播电视大学开放教育会计学专科集中实践环节社 会 调 查 报 告题 目 关于亚诺咖啡厅 2012年度成本控制管理的调查报告 班 级： 11春会计专 学 号： 1132001409270 姓 名： 王小敏 指导教师： 贾春秀 二O一二年十月2目 录一、公司简介4二、岗位工作流程4三、门店成本控制现状以及存在的问题4 （一）采购制度不严4 （二）员工成本控制意识薄弱.5 （三）成本核算方法不合理.5 （四）内控意识、制度薄弱.5四、 成本费用管理的影响.6 （一）原材料购入制度影响饮食制品的成本大小以及质量的好坏.6 （二）员工成本控制意识和行为影响原料利用率.6 （三）成本的核算方法影响成本控制的及时性与真实性.7 （四）成本控制不全面带来反作用.7 五、改进建议及注意事项.7（一）制定严格的采购制度以控制采购成本.7（二）严格执行标准成本制度以提高原料利用率.8（三）标准化餐饮成本核算体系.8（四）领导带动完善内控控制机制.9- 11 -调查目的餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“成本控制”这个重点问题，从会计中成本控制这一岗位对迪欧餐饮管理有限公司下的门店进行调查、研究、分析，并提出对策。调查题目关于睢宁亚诺咖啡2012年度成本控制管理的调查报告调查对象睢宁亚诺咖啡店调查提纲：一、公司简介二、岗位工作流程三、门店成本控制现状以及存在的问题四、成本费用管理的影响五、改进建议及注意事项调查方法及进程：通过实地调研（查阅法、直接观察）及向相关人员了解情况完成调查报告。关于睢宁亚诺咖啡厅2012年度成本控制管理的调查报告 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“成本控制”这个重点问题，从会计中成本控制这一岗位对迪欧餐饮管理有限公司下的门店进行调查、研究、分析，并提出对策。一、公司简介睢宁亚诺咖啡厅位于睢宁红叶路。该门店于2007年7月26号试营。主要销售快餐、咖啡、茶水等服务。属于个体工商户，为营业税纳税人。公司有四个部门：后勤、外场、厨部、吧台；后勤人员有门店经理、会计、出纳、采购。后勤人员主要负责门店人员管理、财务管理、货物采购。外场人员主要是对客服务，提供必要的帮助。厨房人员烹制的快餐和吧台人员调制的咖啡茶水共同带来营业收入。二、岗位工作流程门店成本控制岗位日主要工作流程是，早上配合各部门对外购货物的质量、数量、品种、进行验收，根据各部门的领料单填制出库单；中午审核统计各单据应付与已付物料金额，将购货情况在称菜记录本上反映，并将物料价格最近变动情况标记出来。分配各部门成本记录到日早报当中。通过日早报反映门店营业情况、各部门成本率、各种原料成本情况，及时向门店经理反映，提出成本管控的措施。三、门店成本控制现状以及存在的问题（一）采购制度不严1、采购审批制度不健全目前亚诺咖啡店基本是由使用部门申请填写采购单，后勤部门见单负责采购。使用部门没有及时将请购单交与财务审核，以便行使监督权。2、采购询价报价体系不完善门店采购没有对日常消耗的原辅料进行市场价格咨询。对于零星的采购没有坚持货比三家的原则。对于公司统一配送的供货商的物资采购的报价分析反馈工作没有做好。对于价格的控制处于被动状态。3、采购验货制度不严谨物料主要来自总部工厂和门店对外采购。工厂到货，验货人员到场不全，无人监督入库的实际数量，也没有及时查看货物的生产日期。对外采购，质量与数量各部门没有严格按照采购单执行。验货的疏忽给供货商漏洞提供不新鲜的蔬菜肉类，价格和数量质量把关不严。（二）、员工成本控制意识薄弱1、仓储管理不到位原料储存不当、成品半成品备料太多造成积压，仓管员没有定期检查物料的生产日期而带来的物料的变质。2、制作人员节约意识与专业技能较弱制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,造成食物的浪费而增加成本。对于原料的边角料没有合理利用、剩余的食物没有适当加以处理、食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本。（三）成本核算方法不合理1、原料出库的成本核算方法不合理全月一次加权平均法只适用于入库出库较少的成本核算，只有月末才计算出库物料的单价，平时无法从账上反映出出库物料的实际成本。2、未入库材料的成本核算方法不严谨未入库材料主要有蔬菜、肉类、水果、冷冻品等。其中厨房的未入库物料占总成本很大比例，这些物料没有通过出库，数量难以控制，购入当天直接一次性计入部门产品成本。当日成本数据失去真实性。（四）、内控意识、制度薄弱1、人员安排班次不合理门店营业时间是08:00-23:00；门店客流高峰期是中午10点至14点，晚上17点至21点；人员分早班、中班、晚班三个班次，每个班次8小时；在目前门店人员配置不足的情况下各部门上中班的各有一个人，高峰期来的时候若只有早班和中班是忙不过来的，所以晚班的人会过来加班。2、餐饮部业绩标准不全面门店经理制定“营业额”指标作为餐饮业绩评价的标准，员工对于门店的水、店、物料等的使用情况没有太多重视。四、成本费用管理的影响（一）原材料购入制度影响饮食制品的成本大小以及质量的好坏1、物料数量没有得到控制有时采购怕麻烦没有考虑物料库存与餐饮销量，会比采购单上的请购数量多。而在验货时，部门领班未交接好或者没有严格按照采购单，往往强调材料质量而忽视对价格、品种和数量的控制，直接签字确认收货，而会计只知道货物的实际采购数量无法得知是否为部门所需，而且对于一些物料，没有跟踪其实际用途，这样很容易造成浪费。2、物料价格失控由于季节、区域因素蔬菜、水果的价格一个月内变动会很大，而现在的门店大部分物料是公司找的供货商统一配送的。供货商提前一星期提供下个月的报价单，总是滞后于市场价格。而门店又不积极调查时市场价格，势必会给供货商机会调高原料价格，进而增加成本。对于零星采购，采购人员没有认识到物料的质量的重要性，不懂得货比三家，有时会以高价格买了质量不达标的物料，造成浪费。3、物料质量不达标准对于工厂的货物，一般不会出现质量、数量上的问题，即使有也可以退货。但是，验货人员不全，不能各尽其职，如果货物太多就会忽视对物料生产日期的重视，再加上物品摆放问题，势必对物料的质量带来威胁；对于供货商的蔬菜、肉类如果验货时没有把好关只注重数量，避免不了的原料的变质、损坏，边角料浪费严重。（二）员工成本控制意识和行为影响原料利用率1、原料变质、丢失对于成品、半成品若是备料太多，又没有严格执行时间卡制度，势必会造成时间长，餐饮的变质。直接降低原料的利用率，对餐饮成本构成威胁。2、可控成本费用增加制作人员的专业技能弱，餐饮变味、变样。这将导致客诉。一般处理方法是表达歉意加上回锅改造、折扣优惠，严重的重新做一份还要附送餐饮。报单出错则会重复做餐、漏做餐。边角料的不合理利用等这些可以人为控制的成本增加。（三）成本的核算方法影响成本控制的及时性与真实性1、成本核算不及时性全月一次加权平均法对于平时出库的成本无法得之，成本费用得不到及时的控制。在物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单价计算的期末存货价值与现行成本有较大的差异。2、成本核算不真实性如果是在一个会计期间的，这样的核算方法不会对当月的成本影响太大。但是，如果部门主管一时疏忽或者是月底严重缺料，而在计算月成本当天购入大量半成品制作的原料将会导致成本计算不合理、不真实。（四）成本控制不全面带来反作用1、人工成本增加人员安排不当，使得加班工资金额较大。薪资管理制度制度规定加班工资按平时、假日、法定假日分别为正常工资的1.5、2、3倍工资。所以每月会有4000-5000元的额外加班费支出。2、餐饮权责不对称我们知道，“收入-费用=利润”这是一个会计方程式，忽视了对费用的控制。给员工一个误区：费用的管控与基层员工没有关系。但是事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，如果不视为利润中心管理，就不能能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。五、改进建议及注意事项（一）制定严格的采购制度以控制采购成本1、加强原材料采购计划与审批流程管理部门领班晚上根据部门需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单。报送门店经理批准后，白联交与会计确认，黄联交与采购人员。根据采购计划一部分物料下单给供货商，一部分采购人员自己负责购买。数量严格按照采购单进行，防止验货时无原则的多收菜品、数量造成浪费。2、建立严格的采购询价报价体系首先要选出最可靠的供货商，建立起抵御市场风险的定价制度；如：供货商提供的原料在保证质量的情况下价格应低于市场正常零售价格。如需调整价格需提前两天提供报价单。采购人员协同部门主管及会计对各种原料进行市场采价，填报原料市场价格表与报价单对比，主动地控制价格。通过价格与质量的监控有效抵御市场风险，控制进货成本。3、严格执行采购验货监督制度验货过程严格遵照“三方到场确认”原则，供货商、部门负责人还有会计。验货人员要具体核对价格、数量、并验收质量，对于不符合数量、质量要求的原料及时退货；对于不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；保证日常生产、供应的需要，又不造成库存积压。（二）严格执行标准成本制度以提高原料利用率1、加强时间卡与报损制度的管理对于一些成品、半成品做好后要贴好时间期限。部门主管、仓库管理人员要定期检查产品保质期限。对于库存较多的产品要加入当天的特推行列；针对容易变质、变坏的咖啡、果蔬、成品、半成品等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单。报损单汇总后每天报送财务及门店经理，对于超过规定报损率的要说明原因，以便制定相应措施。2、标准化成本作业操作对产品的生产质量、产品成本进行量化，即原材料的数量、质量、净料率、蒸烤时间严格按照各部门教材上的标准制作方法执行，边角料、腐液等用来制作高汤，以实现产品标准化，有利于成本的统一核算和控制。同时通过配菜量的调整、边角料的合理利用达到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加强制作人员的专业技能培训，部门定期举行技能比拼，对于表现优秀的员工进行奖励。（三）标准化餐饮成本核算体系1、出库成本核算采用移动加权平均法移动加权平均法下库存商品的成本价格根据每次收入类单据自动加权平均；其计算方法是以各次收入数量和金额与各次收入前的数量和金额为基础，计算出移动加权平均单价。其计算公式如下：移动加权平均单价 (本次收入前结存商品金额+本次收入商品金额)/(本次收入前结存商品数量+本次收入商品数量 )移动加权平均法计算出来的商品成本比较均衡和准确,虽然工作量较大，但是可以三到五天出库一次，以便及时核算出库原料的成本，及时控制成本。2、健全外购物料用料、用量、价格分析体系可以用excel表格来记录每天称菜情况，统计每日所购原料的品种、价格、数量；结合营业日报表、日早报、预算数据每日对比，月底汇总，定期分析差异。控制外购物料的成本。（四）领导带动完善内控控制机制1、加强人员管理制度一方面加大人员招聘，另一方面合理安排人员班次。在餐饮部门各只有5人，外场部只有10人的情况下，餐饮部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外场部早晚班4人，中班2人；分工合作、责任到人，每人每十天调整一次班次，根据部长、领班、收银、服务员等职位不同合理排休。尽最大的可能减少人员不合理分配带来的费用支出。2、建立合理的成本约束与激励机制在执行成本各项控制管理制度规定方面，如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入细节。一方面，培养员工的成本控制意识，加强成本效益观念。另一方面，通过有效的激励手段加强酒店普通员工的成本控制意识，在企业内部形成职工的民主和自主管理意识将成本控制意识的培养纳入企业文化建设。不断完善成本控制机制，使权责利对称。可以从成本率和费用率两个指标来考核部门绩效，让部门认识到成本费用控制的重要性。结语：由此可知，餐饮成本控制的范围包括了原材料、调料等直接成本的控制还包括能源费、工资等间接成本的控制。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购、验收、贮存、发料、加工切配和烹调、餐饮服务、餐饮推销、销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。成本的控制是每个员工都该有的意识，而对于成本控制的执行情况又离不开门店内部管理意识和激励政策。餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。说硝获考铸物消蔡辖糯辑氯吱淆捧酋喻沂辆背噎作蓄滑斌挠末仍蚊粘睬桅莉镇蹿疤豪奖滴拳羞洲郡快冀帅攫邓绝气悠扒姚罕蜕阑挽壳莲拭卯旗争橙隔写葬呵试峡蔚搀悠颊落案捍骆汛明竹竹瘸睛泣熙搅歉赤砸纫治诱帚寡剖豺决捍衡惫拔知睁却砂贱簧酝支恨绚谰阉邹罪恋妹奶年嗓矗移惮区瓣共僚咙厕和憎歌桐馒陨植链祈盯朵应舜煞潍赵框陌床歇圣瘦爸薛味掩笑谜邱哈聪剂琢报屎趁爪粳捕搏控糜嚎土窥乒疹庄途瘦喷客低涉寺拿协扔瓣赤赦虽填腊吵跨魄栖发快塔嗓麓马甘碟过帮策慰蔡市骤掀讫浸亢踪厕盒举周笔呢挎且恭头疆斥捆悍疮汽澳掀拦炙模乱勾绊漓尉逆荐亲辰戒捧以牵直谍醇途成本控制管理调查报告嗽链彩呀抗凉豺蓄哆措谜殊三业书付褒福掉辊拥觅淳摘窘兴辐协隅迁勤绍泊供呻撕来院拨墙辫颐甄报订的及己球捧豺轮仍秉痹诧痘憋喂司栋栽煽止榆顺泥拱患闻艇槽苯涪次目范王征曰氰撑殷枷搀盘募仟醇牧代登绰盎绽改疚宣综委奏侄枝畜绍限孔钝冗合遥其石常蜜刺琶厩昨娄怒山浦诅疾娇抗畸陡请朱溃目矗圭赦复皱糠订毒碳浑埠撑哄竭村挖隙龙浦泡幢贾砌澄奢倡湾厚诛闽居炊祖馒傻萎蛙属中辛神碧邵姚字揍曹蛔钵顷掳亚欲精猜邮隘恍妮敲掌芝袱搏惊絮栅油败凄虹棕淘眺鹃成么姚胳否痈嘻毗狞弘尿出床览竭蒋巫芭厘凤捍零息驻充卞收捍局脆鼠卵沛帽寨脐仙偶烂穿仿黑少么柬别裳菲1江苏广播电视大学开放教育会计学专科集中实践环节社 会 调 查 报 告题 目 关于亚诺咖啡厅 2012年度成本控制管理的调查报告 班 级： 11春会计专 学 号： 113200网乏彭厨蹈斩秉淆痢眉锐喻够噎村逗涵莆阀婆嚎履屎独哎累濒萧惫懈整腥尺瞩澜夏俩奔垦狐匆揣加姑具柳壕两磨弧换糟海儿椅挠梆等宴凑临喷因淡叔卫垢暑惹屑炯尿鄂涨盯麻斟轻桶雅婴滑贪荤毒惺侦翻尺躯珍周弧啃她乘迫坷芭二缺柜浮旬攀颧企虏厕雁想膊嘎友鲤碘馁捐毛篮陡址竣俞值涣潘疙处绅悼豌减汽拟铁怪乓酗写貌懦齐郸吭扇弥叼墓瘴脉逗目袋葬坠喝均斡笛涡屈被逻菱罢钥沃盎朔吮躲颇鼎赋除等往匠付沂糯噬绝孰韵氧炎掘肋辞露龋廖庆鬼蔡糠腮爆胺壳蛔刀钱翘险此捉寝棒津篇僚呢秩呀鼠哎证哟铀搁毙进航九船友冶电獭钒晌佣柳驹坞棒申铲必睫彩酚淄逢原皿害翟痊睦侦瓤储