资源描述
第1讲 传统发酵技术的应用
2021备考·最新考纲
1．运用发酵加工食品的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
考点1 果酒和果醋的制作(5年12考)
(2021广东理综、江苏卷，2022江苏卷，2011浙江、江苏，2010北京……)
1． 完善制作原理和发酵条件
果酒制作
果醋制作
制作原理
菌种
酵母菌
醋酸菌
反应
有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O
无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
氧气、糖源充分时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
缺少糖源、氧气充分时
C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
发酵条件
最适发
酵温度
18～25__℃
30～35__℃
空气
前期：需氧；
后期：不需氧
需要充分的氧气
时间
10～12 d
7～8 d
2.完善制作流程
3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应把握充入氧的量，故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的状况进行准时监测，应设置出料口便于取料。
特殊提示 果酒和果醋制作中的几点留意事项
(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区分是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量削减，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
(4)防止发酵液被污染
榨汁机要清洗洁净并晾干，发酵瓶要清洗洁净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。
(5)发酵后酒精的检验及对比原则
①检验
―→3 mol/L的H2SO43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观看
―→3 mol/L的H2SO43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观看
②对比
两种对比方式都必需遵循单一变量原则：前者是标准对比，后者是自身对比。
思维激活
推断正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种( )。
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的( )。
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的( )。
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗( )。
答案 (1)× (2)√ (3)× (4)×
果酒、果醋制作过程的比较
1．(2021·江苏)某争辩性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵试验。下列相关叙述正确的是( )。
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析 果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到肯定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。
答案 D
果酒发酵装置及条件的考查
2．(2021·广东理综)某新能源争辩爱好小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、接受的发酵条件如图。
(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开头试验。发酵初期，通气阀①需要间或短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；试验过程中，通气阀②需要间或短时间打开，目的是________。
(2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。
(3)检测后发觉，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充分、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们开放了争辩，认为还有其他影响因素，如________，请设计试验对此因素进行探究并猜测试验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。
(4)请对猜测的结果进行分析，并得出结论。
_____________________________________________________________________________________________________________________________________。
解析 本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及影响细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析力量与试验设计力量。(1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处打气可让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通气阀②间或短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。(2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充分、操作正确、发酵温度和pH适宜”，排解了氧气、温度、pH、养分物质含量等因素，故可能是培育液的浓度影响酒精的产生量。设计一系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培育基进行试验，其他操作、条件等都相同，最终检测酒精的含量。(4)若培育液的浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。
答案 (1)酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 排出二氧化碳
(2)重铬酸钾 (3)木薯淀粉酶解物浓度
锥形瓶编号
1
2
3
4
5
淀粉酶解物浓度
浓度1
浓度2
浓度3
浓度4
浓度5
酒精含量
＋＋＋
＋＋＋＋
＋＋＋＋＋
＋＋＋＋
＋＋
(4)由于外界溶液浓度过高时，酵母菌会因失水过多而死亡，酒精产生量反而削减。肯定范围内，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量增多，但超过肯定范围后，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量渐渐削减
归纳提炼
1． 果酒和果醋的制作步骤的比较
制果酒
制果醋
相同过程
①选材和材料处理：选择新颖的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗
②制作发酵液，防止杂菌污染
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，留意液体量不要超过发酵瓶总体积的
不同过程
①一般将温度把握在18～25 ℃，时间把握在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量格外大，要准时排气，防止发酵瓶爆裂
②检测指标：7～10 d以后，可以开头进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作
①将温度严格把握在30～35 ℃，并留意适时通过充气口充气
②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观看菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进定。还可以在显微镜下观看发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定
2.装置图解读
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
考点2 腐乳的制作(5年7考)
(2022重庆卷、海南卷、江苏卷，2011江苏，2009浙江……)
1．完善制作原理
(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种作用特点
①蛋白质氨基酸＋小分子肽
②脂肪甘油＋脂肪酸
2．完善制作流程
―→―→―→
3．完善影响腐乳品质的条件
(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。
①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。
②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。
(2)盐的用量
①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；
②浓度过高，会影响腐乳的口味。
(3)酒的含量：一般把握在12%左右。
易错警示！
(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区分
①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必需在严格无菌条件下进行；
②菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
(2)豆腐及腐乳的养分成分不同
豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36%～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸取。
思维激活
推断正误
(1)制作腐乳的菌种只有毛霉( )。
(2)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调整风味，还具有防腐杀菌作用( )。
(3)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般把握在12%左右( )。
答案 (1)× (2)√ (3)√
腐乳制作过程的综合考查
(2022·海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有肯定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析 本题考查腐乳制作过程的相关学问。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸取的多种养分物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。
答案 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味
[对点强化]
某同学在制作腐乳的过程中，发觉豆腐腐败变质，下列不属于其缘由的是( )。
A．用盐腌制时，加盐太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，加的料酒较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，假如料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。
答案 C
题后归纳
腐乳制作条件的把握
1．盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。
2．酒的用量：卤汤中酒的含量应把握在12%左右为宜。酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。
3．发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保持肯定的时间，以利于毛霉的生长。
4．香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。
5．防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要快速当心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。
考点3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(5年3考)
(2021新课标全国理综，2009浙江自选……)
1．完善泡菜的制作
(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)制作流程
(3)操作关键
①泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
②腌制的条件：把握腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封。
2．检测亚硝酸盐含量
(1)原理
①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
(2)流程
―→―→―→
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的留意事项
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新颖，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要快速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并留意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度把握在室温即可，最好在26～36__℃。
温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
特殊提示 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中肯定不要加入青霉素等抗生素。
(2)亚硝酸盐与人体健康的关系
①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。
②亚硝酸盐在肯定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。
(3)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。
(4)应当从原料、装置和试验过程三个层次进行无菌操作。
思维激活
推断正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌( )。
(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧( )。
(3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1( )。
答案 (1)× (2)× (3)×
泡菜制作过程的综合考查
(2021·新课标全国Ⅰ理综)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。
(4)从开头制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液渐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________________，
缘由是___________________________________________________________。
解析 本题主要考查运用发酵技术加工食品的基本方法，意在考查考生对所学学问的理解及实际应用力量。(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)在泡菜制作过程中，要留意把握腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量削减。
答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量削减 乳酸菌比杂菌更为耐酸
题后归纳
1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化状况分析
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累增多，pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期
削减(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)
连续增多，pH连续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
2.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线
3．与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
生活方式
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
20 ℃左右
30～35 ℃
15～18 ℃
室温
主要生殖方式
适宜条件下出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
主要用途
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
1．(2022·江苏单科，21改编)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 ( )。
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
解析 本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的学问。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖渐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会渐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错。
答案 D
2．(2011·浙江自选，17)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：
请回答问题。
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入肯定浓度的纤维素酶和____________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是____________。发酵肯定时间后，观看到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培育液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过把握杨梅酒的________来调整。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等
C．甲罐的一半 D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是________。
解析 (1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培育液，使该菌附着在刨花上，通过调整杨梅酒进入乙罐的流速来调整杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：
①葡萄糖氧化成乙醇的反应式：
C6H12O62CO2＋2C2H5OH＋能量
②乙醇氧化成醋酸的反应式：
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。
答案 (1)果胶 防止空气进入 气泡冒出
(2)灭菌 醋酸杆 附着 流速 (3)D (4)酒精
3．(海南生物，25)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问回答问题。
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发
酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________，导致发酵中消灭的主要特别现象是_____________________。
丙同学的错误是___________________________________________________，
导致发酵中消灭的主要特别现象是___________________________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_________________________________________。
解析 (1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多沉没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力上升，所以应定期排气。
答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，沉没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未准时排气
(时间：30分钟)
一、选择题
1．(2021·成都模考)下列关于生产果酒的说法中正确的是 ( )。
A．利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
B．酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒和灭菌
C．红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色
D．在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
解析 利用自然菌种发酵时，菌种就在葡萄汁中，不能对其进行高压灭菌；酵母菌发酵过程中产生的酒精，会抑制杂菌的生长，因此不需要严格的消毒和灭菌，B选项因果关系错误；发酵过程中色素能溶解于酒精中使葡萄酒呈红色；重铬酸钾与酒精应当在酸性条件下反应呈现灰绿色。
答案 C
2．(2021·南京四校调研)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 ( )。
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需把握不同的发酵条件
解析 本题考查生物技术实践中微生物发酵的相关学问，意在考查考生的识记与推断力量。果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
答案 A
3．(2021·东城区检测)如图装置可用于生物技术实践的相关试验，有关叙述不正确的是 ( )。
A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的
制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应把握在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析 本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在考查考生的试验分析力量。用装置乙制作果酒时温度应把握在18～25 ℃，制作果醋时温度把握在30～35 ℃。
答案 C
4．(2021·江苏苏北四市3月联考)关于制作果酒和果醋试验的叙述，正确的是
( )。
A．在变酸的果酒液面观看到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的
B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行
C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需把握适宜的温度即可
D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高
解析 醋酸菌为好氧菌，且可利用酒精产生醋酸，在肯定范围内，酒精度增加，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就增加，但酒精对细胞有毒害作用，若酒精度达到肯定浓度，醋酸菌将无法生存，A项正确，B、D两项错误；传统的葡萄果酒制作不需接种酵母菌，利用葡萄表面的野生酵母菌种，不仅要把握适宜的温度，还需要把握溶氧量等因素，C项错误。
答案 A
5．(2021·成都模考)下列关于生产果醋的说法中不正确的是 ( )。
A．当氧气、糖充分时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
B．醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
C．在变酸的酒的表面观看到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的
D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛
解析 醋酸菌要先将C2H5OH转化成乙醛，然后再由乙醛转变成醋酸。
答案 D
6．(经典高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )。
A．过程①和②都只能发生在无氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，①过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的其次、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充分、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃，醋酸菌发酵的最适温度为30～35 ℃。
答案 C
7．(2022·山东基本力量，53)关于酸奶制作，下列说法正确的是 ( )。
A．含抗生素的牛奶更简洁发酵
B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长
C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
D．全部物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好
解析 此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。
答案 C
8．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( )。
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要把握盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
解析 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
答案 B
二、非选择题
9.(2021·烟台3月诊断)右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度把握在18～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(留意不是打开瓶盖)之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度把握在30～35 ℃，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度把握与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹住，每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气，经过20 d左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：
(1)同学甲在制酒过程阶段，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，缘由是________，但又不打开，缘由是_______________________________________________。
(2)葡萄酒制作是否成功，发酵后可用________来鉴定，在酸性条件下该物质与酒精反应呈现________色。
(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，缘由是_________________________________________________________________。
(4)制果酒时要将温度把握在18～25℃，而制果醋时要将温度把握在30～35℃。两者温度把握不同的缘由是__________________________________。
(5)制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸菌即可完成，为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培育的酵母菌或醋酸菌。利用________培育基可分别获得较为纯洁的菌种。纯化菌种时，为了得到单个菌落，常接受的接种方法有两种，即___________________________________________________。
答案 (1)排出多余二氧化碳 不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 (2)重铬酸钾溶液 灰绿 (3)防止杂菌污染 (4)18～25 ℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30～35 ℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度 (5)选择 平板划线法和稀释涂布平板法
10．(2021·大连双基测试)人们的日常生活与传统发酵技术亲密相关。请回答下列相关问题：
(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是________。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要供应氧气的是
________。在发酵产物制作过程中都需要培育微生物，为防止杂菌污染，需要对培育液(基)和培育器皿进行________(填“消毒”或“灭菌”)。
(3)利用酵母菌酿酒时，一开头持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”“不变”或“削减”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”“减产”或“不产生”)。
(4)制作腐乳的过程中，在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳的过程中加盐的作用是________________和________________。
(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
答案 (1)毛霉 (2)制作果醋和腐乳 灭菌 (3)增多 增产 (4)菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避开豆腐块变质 (5)玫瑰红 对比
11．(经典高考题)下面是有关食醋和泡菜制作的试验。请回答下面的问题。
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，由于该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
其次步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要缘由是_________________________________________
_________________________________________________________________。
第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，由于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________。
解析 (1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必需冷却后加入，由于酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KII2溶液)来检测反应的状况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2渐渐增多，瓶内压力上升，可能引起裂开，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧性细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产物主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，所以必需对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。
答案 (1)糊精 碘液 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力上升而可能引起爆裂 醋酸杆 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) 比色 玫瑰红 作为对比
12．果醋有促进新陈代谢、调整酸碱平衡、消退疲惫及减肥等功效，该饮料深受宽敞女士的宠爱，市场上常消灭供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，方案将生产的部分果酒“转变”为果醋。争辩人员设置了如图所示的装置：
(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。
(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，缘由是_________________________________________________________________，
温度应把握在________范围内。
(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最终变为醋酸。
(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。
(5)制作果酒时，供应碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，供应碳源的物质主要是________________________________________________。
答案 (1)甲 丙 (2)醋酸菌为好氧型细菌
30～35 ℃ (3)乙醛 (4)重铬酸钾 酸性 灰绿
(5)葡萄糖 乙醇(或酒精)
13．(2021·山东济宁一模，34)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆
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