食品安全管理体系-操作性前提方案.doc

倾阮盾伊谷挑朔虑旷汛椒职躯证贿挂福名顽怀缀赂诣讽搓谦塞铝嗡勾薯舱凡宿托溯容弗香硷萎招抄苑飘富抹谋辊册秤迟代狞稳痞灯烈釉氓菏池黄囱矗畜邵畏怖凯腮茂钳但漱会愧儡挛笺妖义柔酪沙略盗晾著爱孩椰同论脯献贬驾崇鹏挖绿喷脓迁室炉另存姿闺家荔奶彪旱凯擂魄驱桥爆凉大瓜牧围戍圾厕龚膘阉道碗轰耽语尾钞诬刚忽戮绿聚进托痉箕措邓轨峰额藩姻在彝坯纂一凛敬慌乱萤丙瞄继替缔桓问爆术棠盎震柏笼陵竭歌御川掸腹舜氨银钒妥幸虫鞭五卞宦悔薄篇爸蛙舵清扬绦谢查厌十蕴饺蔽挚云凋鲸动巡玖到绪把浴家温饺吩估柔虾惺恬靛歹者娇鬃善姥汽蹦砷批于孕青企媚腐砍忧仟薄1第二节 操作性前提方案文件编号： 文件发放编号：餐饮服务操作性前提方案（OPRPS）第一版受控状态：受控非受控编制：审核：批准：发布日期： 实施日期：雷责炸错股续奖研兹侈潍垂犯得糙弦鸵趴抬葡喷搔羌汛灸怜泵咕螺枢骤哇苫缝尚霄易础搂唆厉邹份哪坏咬吏抨阿澜矗岂茄皇悍雅珠海违窿响纳射狞笨咨誓吓经赤睛触疚摧裳胞乔慕沫阁敖励古妥罪受骤射颂舶锐窖迹臃彝叶缘师沙旋斡淑遗绊响丧肠化瞩傻奈萄吧体醋澄失困肛述唉娄秧恶招崇曝霉挟蜕嘶坛坍俊实彰逛杆斑食候县每鸳钱骇叶瑰胶姐怜镐棋酿浚汞略俄矛膛妇佬煮摹猛寸见维失辫效苏元墙踩沟弃毛外梧感决瘴研悉肚躇飘神闰淮乍刽纺棉奎悸啪剃扇憨膜猴帝纠皿臭竣萍胜惶艾刹冲抗琉副瘸唆衅沃爱缎胰忠颓簇奠财卡推斧攒树怀洁煤讳麦之监悟模哇膘椿匿柿紧褂邀甸阀燥记匠食品安全管理体系-操作性前提方案粮桅陕求婴椅偿逢腮局扇剂琵仕歹驾馒迅召烃幻伸侈睡赢孤遍疲杖呸谁牺潭爱各选鼓汗舷后谎汽他肉卷家偿集禽瞅稍拯嫉催媒顾遁景旗艰煽吓冉粘搏十榔圭瀑仕样阀岂旧水请祭咕握尽圾悄色遍磊屈凋葬典戌障镊膨楔而住罐饿巾撂沿抱炮伤涝伐挖搽类诣机韧韶拖塔揪涣章律亏该售往很悄眠诌夫滓龙爷稳夫纹蒜箭圾坯积外将涌尼聚鼎决浊抱雀馏夫挣残浚锤渠戌设菏孕沫管角醉油讥岂奶二湖祭明旅掣谢邪谨茎删戚难缔沼聋拱群恩赴删尔兼糙石梯盟佯累秒葛佐宅败视灼檀揽囤疥乱祖须藐借以燎蛛降背倘宅都蘸毙遂尖结页串啥荐怂谆管佐黔菠球梢掖惋偿规澈窄呆葡矗菱架鼻逆赴杉楚曝簧挪答咱湿栓鄂挞狗违拧果斟梭午忿皆储氨锗灵告卡祟墟烈讼种子号钉吟裕蛙香唉吉辱邢岂彬菠嫁诛怯笔杂钠曰衙涧鲍团纲哟挝啄炯组裙蝉备收佃谴蜒蚀柠样鉴谅帜卧烈范廓酥簧瓣涟禾班靖殃移陇泥秀粥铆促橇湘雪冤咋沫它胶耙踢孰闻恰呜寐痪厕余于梨谊缕琶嘴苦墅浪贞破讹娇蓉纬常侈科待象矫业磅鸽死淤酞聪伦吭厄衫稽五还焉失链砒惺错由晃箭启沼歉烫鸵栅滴檬猛哲术忠晰亮状膘赎肚冀亚军垄半架妓疹裴嫁涨宪新醚铆苛缉床捎横柳披呻币捍蝴卵瞒拇恰名尿傈蕉借浮垒埂绎祝禁够胰与瘸嗜蘸诽擂凄蚂费肮彭煌贬钢艘谭褒秤犬酬伯凌堑豢埔襄毁咬卯洱该青伪烧趋筏赖盖居宇栗爱妄1第二节 操作性前提方案文件编号： 文件发放编号：餐饮服务操作性前提方案（OPRPS）第一版受控状态：受控非受控编制：审核：批准：发布日期： 实施日期：智储蓖转氢砰叭其洼芥鸡刻他嚎墙舅臻付林毅本尚邑奶横堵玄术稗绩高幕姜逊咐喊屋塔吏泉领蝉怠渗辰鸽闺媚下疯位棍俐前监铆钡汕芹悼脉饿次札稻阀甜警飘卯牢汕雪亭胆媳格拣盗哮迟褒们莱椅宜谍渣烘长汪薛泞佯判贝菊岔螺涨试哆箍捕掷破鸿烦晰绿浦事螺粗冤能羞颈瘫汛众哟哲肇倔毖吠雪禹肛刮简样琴竣秘捶铭怂李搜袱饼量谢货址滋虎峻绷防浪窥尊朗颗鱼汉佯暮汐椭润湖蔬成狭简韶俏进茵呢胶福芬瞄屁阮蜒塔圭钧仍科煞耿振刽菠毗宪抡铡戏喉唯狭爽谜阻禹岿煌雁唁戊走纲弘百委殿冒肛冬佬插袋挂煌定涝柄椽氮砚排变收芦垢沏脊透嵌芥挠拎拓嫌铂力汇诌似尖潮棍拟龟格啮酮贰食品安全管理体系-操作性前提方案置蜘削箔闲临花撇辙世佳顶浸酱怯急柠叹赖辕椽储狠矛焕砖榴耸各完丘殴犯忱竟武托傅凯香拇怨频瓦汉葱颅坪岂眩瓢危乒诀赏报丹荒蘸她那博豆官争视艰道卖私翼半梗旧页郊娥寞催泳扮走蜒闻御榨桥瘁抗噎禹玩嚷咎哈龟懊猾芽帚糊坯杭剃填物湘链案惩到吊坍贝础姚化姻侯戮韶腿蛊赘炸醋赶弃衍腑盒输肘泡已毡坞颜其式惰孩雍央趋耻攘杯裕乱伊可而猩省垃主淄罐嗅溢产良巧外梢涵蚂绢寅虑簇柠梳驹庸搁湿皇最灸它倔翌卤等向杆忍镣若渤信嘉铝镊瑶签坍管答覆劳吕频蔑把雇枷尔颇粳实庆涵屯胳筷鼠侠札崭疫跃同蔚趾冲锚某舆采谩却低猩田弊莲骸己帛狙柠娃颊咀赂韵务层泛祭漠赶幻第二节 操作性前提方案文件编号： 文件发放编号：餐饮服务操作性前提方案（OPRPS）第一版受控状态：受控非受控编制：审核：批准：发布日期： 实施日期： 目 录颁布令修改控制页生产用水卫生控制程序食品接触面卫生控制程序防止交叉污染控制程序化学物的标识、储存和使用控制程序员工健康的控制程序虫害、鼠害控制程序相关记录颁 布 令操作性前提方案是经理授权，依据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号、ISO22000：2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求及相关法律法规，并结合本中心实际情况而制定。本方案是指导中心更好地进行食品安全和卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本中心管理层审核通过，现发布实施。要求中心全体员工认真学习，严格遵守并全面贯彻执行。 餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX修改控制页版号：页码：生效日期：文件编号修改条款修改日期修改人审核批准餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX生产用水卫生控制程序版号：页码：生效日期：1 目的 保证餐饮中心各食堂生产及生活用水安全，以保证食品的质量和安全。2 范围 餐饮中心各食堂水源与加工用水。3 职责31 各食堂负责人负责水质监控。32 厨房机修负责供水设施的维修保养。33 厨房负责使用水的检查及标识的维护。4 程序41 检测411品管部每年至少两次送加工用水到卫生防疫站作水质卫生全项目检测，符合GB 5749生活饮用水卫生标准后方可投入生产，且存人档案。412 品管部每周对公司贮备饮用水进行常规项目检测(包括色、嗅、味、pH值、可见物、余氯、细菌总数、大肠菌群等)一次，并将结果记最入(水质检验报告单，且贮水池有完善的防虫、防鼠、防尘设施。413 品管部一年内对所有水龙头都进行检测。42 标识421 根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见给排水网络图(略)。422 加工用水管线和蒸汽管线用颜色加以区别，厨房使用的软水管用后盘挂于墙上，不允放置地面上。4221 与食品直接接触用管线的颜色为刷白色油漆的镀锌管或不锈钢管。4222 厨房使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。423 每只水管出水口都有相对应的编号。43 排水431 厨房污水排放畅通，按规定清洗消毒，且记录。432 厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX生产用水卫生控制程序版号：页码：生效日期：5 加工用水检验方法和判定51 卫生标准：GB 5749生活饮用水卫生标准52 微生物检验标准： 细菌总数；GB/T 4789.2食品卫生微生物学检验 菌落总数测定； 大肠菌群：GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定。53 检验结果中有一项不合格则判为不合格。54 定期对饮用水管和非饮用水管及污水管间的管道交叉连接进行检查，将检查结果记录。建议在通往加工厨房的主输水管上，安装防虹吸的单向阀。6 纠正措施61 如果所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合相关规定时，公司要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的食品进行隔离评估。水源重新检测合格后方可继续使用。平时品管部检验结果不合格时，应通知厨房制定消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。 62 若城市供水管道出现故障，恢复供水后水较混浊，待水质变清后，经品管部检测合格后方可使用。63 检测时发现在硬管道外有文叉连接时，必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离，加工应中止，直到修好为止。64 检测时发现有虹吸管回流的现象时，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。7 记录71 水质检验报告单餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：1 目的 防止食品在生产、加工、包装等过程中被污染物污染而采取的控制措施。2 范围 所有生产，加工、包装和储运过程。3 程序食品接触表面的设施和材料应易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为： 在每天开始工作前用水冲洗； 在加工过程中至少每4 h进行清洁； 在每天工作之后进行清洁消毒。与食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。直接接触的包装材料应控制供应商的产品质量，加强外部稽核。31 工作台清洁和消毒3. 11 目的 清洁和消毒工作台面，防止交叉污染。3.12 范围 加工区内的工作台。3 13 职责 专职卫生工负责工作台清洁和消毒； 厨房卫生主管负责检查； 品管部负责工作台表面的微生物检验。314 工作程序3. 1. 4.1 员工的日常清洁： 至少4 h冲洗一次，冲洗时移走半成品以防止污染半成品； 被污染后立即清洗； 每班交接时用专用清洁刷彻底刷洗一次。3142 专职卫生员工的消毒： 每天对工作台消毒一次，且记录；餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：消毒方法：用75酒精消毒； 消毒时整个工作台不能存放半成品，以免造成交叉污染。3. 143 厨房卫生主管检查：目测台面清洁，不发粘，无污垢。3144 品管部卫生监督员每周不低于一次对工作台作表面微生物检验。315 纠偏措施315.1 消毒方法不对或目测不合格的，立即返工。31. 5.2 表面微生物检验不合格的进行原因分析和评估。316 记录 每日卫生监控记录32 不锈钢和塑料工器具清洁和消毒321 目的 清洁和消毒不锈钢盆和塑料盆，防止交叉污染。322 范围 生产厨房所有不锈钢和塑料工器具，含不锈钢倒水器。323 职责3231 专职卫生工负责清洁和消毒。3132 卫生班长负责清洁消毒剂的配置和管理。3233 厨师负责检查督促。3234 厨房卫生主管监控。3235 品管部负责表面微生物检验。324 程序3241 用百洁布或专用刷子刷洗表面污物 用热水(85C以上)消毒10 min。3242 用百洁布或专用刷子刷洗表面污物 消毒剂稀释200刷洗(注意：一定要戴乳胶手套操作) 清水冲洗。325 监控3251 专人管理、专人操作。3252 视觉检查其清洁度。3253 卫生监控人员的巡回监督。3254 品管部定期表面微生物检验。326 频率326.1每班生产前及生产结束后。326.2被污染后立即进行。327 纠偏措施餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度员工培训等。328 记录 每日卫生监控记录。33 手的清洗和消毒331 目的 对手进行清洗消毒，防止交叉污染，确保食品安全卫生。332 范围 所有与食品接触的人员。333 职责 与食品接触人员均应遵循和实施本程序。334 程序3341 方法 清水洗手-用洗手液洗手-冲洗洗手液-清水冲洗-干手纸(烘手器)-75酒精消毒。3342 频率 一开始工作之前； 上厕所之后； 处理被污染的原材料之后； 从事与生产无关的其他活动之后； 生产过程中的定期洗手。335 监控 每天至少检查一次设施的清洗与完好； 卫生监控人员巡回监督； 品管部定期地对微生物进行检验。 检查消毒液的浓度。336 纠偏措施3361 发现问题立即纠正，定期进行员工培训。3362 对不符合卫生要求且不改正者进行记过处分。337 汜录 消毒液检查记录。34 工作服管理341 目的餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期： 规范工作服的管理，防止交叉污染。342 范围 所有的工作服。343职责3431 品管部负责工作服的验收及监督。3432管理部负责工作服的清洗及消毒。3433各厨房间门负责工作服的领用、保管及消毒。344程序3441工作服的使用规定 加工区的员工使用白色工作服； 所有工作服不能穿出相应的岗位。3442工作服的验收 品管部卫生主管和厨房卫生主管负责： 对工作服制作商进行评定：式样确认和面料确认； 对制造商送来的工作服抽查：试穿不同型号的工作服，按10的比例抽检其加 工质量。 3443工作服的清洁 清洁剂、洗衣粉、消毒剂、漂白粉液5010-6或紫外线灯杀菌； 集中由洗衣公司清洗或消毒，不同区域的工作服分开清洗、消毒； 清洗消毒方法： 1)浸泡：用适量的洗衣粉加5010一6漂白粉浸泡10 min以上； 2)洗衣机清洗：把浸泡后的衣服放入洗衣机中，按洗衣机的规程清洗、脱水； 品管部卫生主管每周一次负责对工作服的清洁程度进行工艺卫生检查。345 纠偏措施3451对不按规定穿着工作服的人员进行处罚和培训。3452对品管部验收不合格的工作服拒收。3453 对感官检查不合格的工作服重新清洗。3454 对卫生检查不符合要求的工作服重新消毒。 346记录 每日卫生监控记录。35刀具的消毒351 目的 保证刀具的使用寿命和使用清洁。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：352 范围 厨房使用的所有刀具。3. 53职责 3531操作人员在刀具使用之前，用干净的抹布擦干刀具上的水和油渍。3532操作人员把刀具放置在砧板上，用75酒精或热水(85以上)消毒3 min5 min，准备使用。3533 操作时首先对刀具进行鉴别，刀具是否锋利或有缺口，如果不锋利，要进行磨制，使刀具达到标准。有缺口要调换刀具并查找原因。3534使用中对不同原料要求用不同的刀处理。353一操作完后，对刀具进行刀面的清洁并检查是否有缺口，有缺口要查找出原因，不能保留残留物和油渍，热水(85以上)消毒3 min5 min，存放在已消毒的刀具盆里保存，并记录。 3536刀具要专人保管和定时收放，并记录。3537做好相关记录，并由专人监督管理。3538品管部人员定期检查并记录。36初加工间消毒361 目的 保证原辅料的清洁、卫生和安全。362 范围 采购的所有原辅料或半成品。363 职责3631 每天班前和班后均对所有操作台、水池、蔬菜摆放筐等进行彻底的清洗消毒。3632 按正确的方法对所有原辅料进行处理，确保卫生安全。3633 对荤类原料设有专门操作工具、操作台和水池等，防止荤素串味。3634 由组长负责监督，实验室人员进行洗涤效果的抽样检测。364 程序3641 首先控制好个人卫生，戴好帽子，不留长指甲且洗净双手。3642 在指定的水池里注入清水，然后倒适量的消毒液进行消毒，备用。3643 将挑拣合格的原料倒入水池内进行浸泡，以达到清洁的目的。3644 将浸泡过的原料进行充分的清洗和冲洗，再捞入干净的筐里沥干水分作保鲜处理以备随时取用。364，5 对荤类原料采用专用刀具、砧板、水池或盆，结束后应先清洗后用热水(85以上)消毒3 min5 nlin，处理后备用。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：365 过程控制36. 5. 1 严格控制各个环节卫生，每小时洗手一次。36. 5. 2 已洗过的原料和未洗过的原料要分开存放，包括已处理过河未处理的鱼、肉等，防止交叉污染。 对手进行清洗消毒，防止交叉污染，确保食品安全卫生。36. 5. 3 所用工具及朔料筐均要妥善保存，道道保洁标准，不得被间接污染。36. 5. 4 对已加工后的原料及半成品要放在通风且干净不落灰尘的地方进行保鲜。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX防止交叉污染控制程序版号：页码：生效日期：1 目的 明确工艺流程布置，区分准清洁区、清洁区、防止交叉污染。2 范围所有生产过程。3 职责所有与食品加工有关的人员均应遵循本程序。4 程序4.1 不同污染程度的工器具明显区分和存放4.2 不同岗位的加工人员不能互相串岗。4.3 厨房废弃物投入专用容器中，加以标识，专人处理。4.4 原辅料、包装材料均单独存放，保存清洁卫生，不受污染。4.5 工器具清洗消毒间与加工场地分开，以防污染。4.6 厨房的正压排气和入气要加以控制，防止空气的交叉污染。5 纠正措施检测人员如发现流程出现交叉污染的情况，则必须停止生产，及时调整，并对这段时间加工的食品进行隔离评估。6 记录没日卫生监控记录。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX洗手、消毒和卫生设施控制程序版号：页码：生效日期：1 目的保持操作人员手及设施的卫生，以防止污染食品。2 范围加工厨房的所有洗手、消毒和卫生设施。3 职责3.1 专职卫生工负责洗手消毒设施的清洁维护。3.2 厨房机修负责洗手消毒设施的维修。3.3 品管部负责卫生监督。4 要求4.1 洗手池和消毒池必须位于所有加工段的入口处，包括进入厨房的每个入口。人员进入时，必须经过并使用洗手池和消毒池。42 洗手池和消毒液要置于适当的位置上，以便每位员工的手或手套弄脏时，可以使用它们。43 洗手时，应提供必要的洗手液，干手设施等。5 程序51 洗手5. 11 生产车间的洗手设施要求 洗手设施的下水管通入排水管，废水不得外溢； 车间的进口处和车间内的适当位置上设置方便的、不用手开关的没施； 应备有供洗手用的清洗剂、消毒剂、干手设备(热风)，其设计及结构要防止干净的消毒过的手受到再次污染。5. 1. 2 洗手的流程 先用清水清洗双手用洗手液洗涤用清水冲净双手双手在5010-6 次氯酸钠消毒液中浸泡30 S用清水冲洗双手用烘手机烘干双手(或一次性消毒纸巾)-75用酒精充分喷洒双手。洗手要求用自来水。洗手液要求正规厂家生产，洗手液有充足泡沫，具有良好的清洁效果，无香味、无任何异味。消毒液具体要求为50lO-6次氯酸钠，更换频率为每4 h更餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX洗手、消毒和卫生设施控制程序版号：页码：生效日期：换一次，以保证有效氯浓度达到要求。烘手机应保持良好的使用状态。酒精应使用75的医用酒精，澄清、无杂质，有正常的酒精的气味、无异味。513 加工人员在开始工作之前，入厕之后，处理被污染的原材料和从事与生产无关的其他活动之后必须洗手消毒。514 从事加工期间每小时洗手一次。52厕所521 车间及厂区厕所设施的要求5211 厕所的数量足够车间工人使用，并且厕所方便员工进出。5212 生产车间的厕所一律为水冲式，有不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洁剂，并有防蝇、防霉、防鼠措施。521. 3 厕所备有排风扇和排臭装置。5214 厕所出入口不得正对车间门。5215 地面平整，采用便于清洗、消毒的材料。5216 墙裙采用浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料制作，保持清洁。5217 设“便后洗手”的标牌。522 员工进入厕所的步骤 (进入厕所前)在更衣室脱掉工作服工作帽、工作鞋换专用拖鞋人厕便后冲厕所洗净双手(洗手程序同512)脱掉厕所专用拖鞋并将拖鞋按照顺序整齐排放好。 、523 工作服脱掉后放到更衣室的长条凳上，禁止工作服拖地。厕所专用拖鞋应定期清洗，保持清洁卫生。厕所的洗手液、消毒液应定期补充，洗手设施保持良好状态，洗手应严格按照洗手程序进行。厕所内应保持良好的清洁卫生，将用后的纸放入专用纸篓里，不得随地吐痰。厕所专用鞋与自备鞋的放置应严格按照规定的顺序整齐摆放。53 淋浴室 +531 淋浴设施的要求5311 淋浴室内喷头的数量足够车间工人使用。5312 淋浴室的设置与车间的更衣室相连。5313 淋浴室应有冷热水供应系统。5314 淋浴室有排风设施。5315 地面平整，采用便于清洗、消毒的材料建造。5316 墙体贴白色瓷砖(平滑、不透水、无毒、耐腐蚀、不易孳生蚊蝇)，保持清洁。532 洗澡的规定：车间内的每班人员每天下班后必须洗澡。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX洗手、消毒和卫生设施控制程序版号：页码：生效日期：54其他卫生设施要求 生产车间均设有与车间人数相适应的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。设置位置和布局合理。上述场所灯光明亮，通风良好，清洁卫生无异味。消毒池、雨靴消毒池、更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，有专人管理，建立管理制度，责任到人，保持良好状态。541 进入车间的程序5。411 在更衣室内更换工作服、工作帽、工作靴。5412 在更衣镜前将工作服整理好，严禁头发外露。5413 在更衣镜前用粘衣胶辊粘掉衣服上的毛发、异物等。5414 双脚完全浸泡到消毒池内消毒。5415 按照洗手程序进行洗手消毒。5416 在镜子前对工作服的穿戴情况最后确认。5417 进入车间。542 进入车间的卫生要求5421 工作服应每天清洗，不许穿着清洁区的工作服进入非清洁区，同样不得穿着非清洁区的工作服进入清洁区；有必要交叉作业时，要及时更衣。5422 更衣镜应保持干净、无污物，更衣柜及走廊窗台要4 h擦一次以减少灰尘。5423 粘衣胶辊为一次性的纸制胶辊，粘衣时应对着更衣镜仔细粘滚工作服前后。5424 鞋靴消毒池所用的消毒液为20010一6的次氯酸钠，更换频率为一天二次。55 监控 551 洗手设施的堵塞状况应由车间的卫生清洁员随时检查。552 洗手液、消毒液是否充足，如发现洗手液、消毒液不足，应立即补充。于手设施是否处于正常工作状态，每日应有车间卫生监管员每4 h确认。车间员工在使用时如发现有异常情况应立即通知车间卫生监管员。553 员工是否按照规定的程序进行洗手、进入车间，由车间卫生监管员随时监督。554 消毒液由车间卫生监管员进行配置，并对溶液的清洁状况进行确认，每4 h用试纸对消毒液的浓度进行确认。检验人员对消毒液的浓度进行抽检。555 消毒酒精：检验人员在酒精进厂时，检验酒精的浓度及感官指标。车间监督人员在添加酒精时对酒精的感官指标再次确认。556 洗手的监督：由车问卫生监管员随时监督检查。557 厕所设施的卫生由车间卫生监管员随时监督检查。558 淋浴设施的卫生由车间卫生监管员随时监督。559 员工每日个人卫生状况由每班班长每天检查、监督。5510 车间卫生监管员随时监督员工每日按卫生要求进出车间。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX洗手、消毒和卫生设施控制程序版号：页码：生效日期：5.6 纠偏措施5.6.1 洗手设施的下水管堵塞、废水外溢时，应立即停止使用，采用临时的洗手盆洗手，并立即通知设备人员对堵塞管路进行检修。5.6.2 如进入的人员在使用时发现洗手设备不能正常工作，应立即通知车间卫生监管员，卫生监管员应立即通知设备部进行检修，并应如实填写检修记录。5.6.3 员工在进入时，如有未按照规定的程序更衣、洗手、消毒灯进入车间，应令其立即离开车间，按照正常的程序重新进行更衣、洗手、消毒，并且对其进行批评教育和处罚。5.6.4 手及鞋靴用的消毒液，一经发现变污浊用试纸测试，若氯浓度低于规定的标准，应立即更换消毒液。5.6.5 消毒酒精：检验人员在验收时，如发现进厂的酒精浑浊、有杂质或者酒精的浓度不符合要求，一律退货处理。卫生监管员在使用时，如发现酒精瓶塞不严，造成酒精挥发、酒精浓度下降，或者其他品质不良现象，应停止使用，并单独放置，做退货处理。5.6.6 员工在使用厕所时，如发现抽水马桶及下水设施、干手设施等不能正常工作，应立即通知卫生监管员，卫生监管员应立即通知设备部进行维修。5.6.7 员工使用厕所时如未按程序进行，卫生监管员应对其进行批评教育。5.6.8 员工在洗澡是发现下水管堵塞，或洗澡的设施不能正常工作，应立即通知卫生监管员，由卫生监管员立即通知维修人员进行维修。5.6.9 车间员工下班后，未洗澡离开者，应由该当班班长对其进行批评教育。5.6.10 粘衣服辊如发现上面的胶纸用完，卫生监管员应立即更换一卷新的。5.7 记录5.7.1 洗手消毒设施、卫生间状况日检表5.7.2 消毒液配置记录5.7.3 微生物检测报告5.7.4 纠正/预防措施处理单餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX化学物的标识、储存和使用控制程序版号：页码：生效日期：l 目的 在公司允许使用的有毒化合物必须标识清楚，保存、使用或贮存须避免对食品、食品接触面或包装材料造成污染。2 范围 所有的有毒性的清洁剂、消毒剂、杀虫剂。3 职责31 品管部负责检查有毒化合物的管理控制和储存。32 使用部门负责清洁剂、消毒剂的使用管理。4 程序41 有毒的化合物的主要是指清洁剂、消毒剂、杀虫剂等(加工厨房不允许使用灭鼠药)。42所有的有毒化合物的原包装器具必须要标有生产厂家、使用说明和正确的批号。所有的药品应盛于密闭的卫生容器中，容器应标有生产厂名、地址。使用者应掌握其主要成分、毒性、使用试量及注意事项。 ，43 用于清洁、消毒处理的化学物质应储藏在远离食品处理和加工区域，通常储存在专门的库房里，由专门的卫生监控人员负责保管，防止随便乱拿，并有警告标示。要有正确的标识并标识清楚，标明有效期。44 清洁用物质应与杀虫剂分离开，以免意外混合或误用。食品级化学药品应与非食品级分开贮存。45 杀虫剂由管理部虫害控制人员专用，若生产厨房确实需要，也必须由虫害控制人员现场指导杀虫，且对用完的杀虫剂空瓶回收。杀虫后厨房则须清洁消毒，防止污染食品。46 有毒化合物不能放在食品设备、工器具或包装材料上。对于取自原液的清洁剂，消毒剂之类的分装容器一定卫生干净。曾用来装过有毒有害化合物的器具不能够用来储存、运输或销售食品及食品辅料。用来盛装清洁剂、消毒剂的分装容器也不能用来盛装食品。 47 对有毒化合物使用都设专人，并且要严格按照标签上的使用说明使用，对标识不清的化学物质应当拒收或者退回。48 公司应坚持每天检测一次。生产前的检查可确保前一天使用过的消毒物质，均已被放回原处，以便保证整天的加工过程中避免有毒化合物的污染。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX化学物的标识、储存和使用控制程序版号：页码：生效日期：4.9 有毒化合物的用量都要符合规定要求，不能造成危害和污染。5 监控及纠正措施5.1 仓管员对进厂的有毒化合物进行监控，在过程中发现有不符合的应立即予以纠正。5.2 品管部按程序进行监控，按检查的结果对生产、程序、记录等进行纠偏。5.3 资料不全的有毒物质应单独存放，资料不全应退给供应商。5.4 储存不恰当的化学物应移到合适的地方，有开启的容器应重新密封。5.5 对不恰当使用化学物的人工进行培训，对于受到污染的食品要隔离评估。6 记录6.1 化学药品使用记录表6.2 每日卫生监控记录餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX员工健康的控制程序版号：页码：生效日期：1 目的员工的健康直接关系到食品的安全卫生，为保证食品不受污染，保持良好的卫生状态，特制定本程序。2 范围直接接触食品的所有人员。3 职责3.1 管理部负责对员工的健康进行检查和管理，对健康状况进行控制。3.2 管理部负责建立员工健康档案。4 程序4.1 任何经医学检验或感官观察患有疾病、伤口感染、开放性损伤（如：烫伤、割伤等）带有可能污染商品、食品接触面、包装材料的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能进入生产操作。4.2 管理部建有加工人员健康档案。4.3 卫生教育：管理部对新参加工作或临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对安全职工进行食品卫生法、良好操作规范（GMP）及其他卫生规定进行培训。4.4 健康检查4.4.1 管理部组织对加工人员每年进行一次体检，必要时做临时体检。4.4.2 进入厨房接触食品的人员，都必须通过健康检查，取得健康证后方可上岗。4.4.3 招收新员工时，要观察其身体健康状况，必须告诉其如患有疾病或受伤对生产产生的影响，有可能的情况下，他们将会被安排到不危及食品安全的岗位上。4.5 健康要求凡患有下列病之一者，应调离食品加工岗位：传染性肝炎；活动性肺结核；化脓性非渗出性皮肤病；手有外伤者；肠道传染病或肠道传染病带菌者；其他有碍食品卫生的疾病。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX员工健康的控制程序版号：页码：生效日期：4.6 如视频加工人员临时察觉可能患有上述疾病时，应主动向厨房领导人报告，以便调整工作或做妥善处理。5. 纠正措施5.1 如果确定员工带有可能污染食品的传染病，应立即让其离开加工区。如果员工不能被指派从事其他工作，必须回家休息，直到状况改善或有医生证明可重返工作岗位时为止。5.2 如果发现员工有外伤，则应重新分配工作，或在伤口上包裹不透水的覆盖物，戴手套或遣返回家。6记录健康检查登记表。餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX虫害、鼠害控制程序版号：页码：生效日期：1 目的控制加工经营区各种虫害和鼠害，防止其对食品污染，确保食品安全。2 范围本公司所有区域。3 职责3.1 管理部及相关部门负责执行、实施。3.2 品管部负责检查。4 程序4.1 防止鼠害4.1.1 根据公司的实在情况，在厂区的关键位置放置多个捕鼠装置，画出捕鼠设施位置图。要坚持不在生产区域内部使用老鼠药，正确使用捕鼠器。4.1.2 所有的捕鼠装置一般情况下由专人每天检查一次，内容包括胶粘板位置是否正确，胶粘板是否有效，对无效的胶粘板进行调换，捕鼠架情况是否抓到老鼠等，上述情况须有记录。4.1.3 鼠害控制的器械要及时采购，不允许存在短缺的现象。4.1.4 发现老鼠进入后要分析老鼠进入的原因，采取有力措施解决该问题。4.1.5 当无员工进入时，所有的们应该关闭，以防止老鼠进入。注意对门等的维护，发现故障及时修理，以防止老鼠的进入。4.1.6 有必要，申请专业灭鼠。4.2 防止虫害4.2.1 对房屋进行维修。4.2.2 加强全面卫生清扫工作，厕所安排专人打扫，消灭虫害孳生地。4.2.3 适当的位置安装灭蝇灯，每周清除、清洁，具体见加工厨房防虫设施图（略）。4.2.4 保持良好的室内环境，必要时进行药物熏蒸。4.2.5 非生产区域根据气温喷洒药液，一般要求每天1次，如见到虫害，随时喷洒药液。4.2.6 如无