饮食卫生标准制度样本.doc

一、饮食卫生标准制度
饮食卫生标准制度关键包含：食具卫生、环境卫生、个人卫生和实施落实食品卫生法规。
二、战场环境对饮食卫生影响。
1．厨房配置及四面环境。
2．厨房卫生要求。
三、食品质量判别
1．理性化判定
理化判定包含：理化检验和生物检验
（1）理化检验是利用机械或化学药剂判定，以确定食品质量好坏。
（2）生物检验，关键测定食品或食物有没有毒害，常见小动物试验。
2．感官判定
我们通常经过眼、耳、鼻、舌、手进行感知来比较分析、判定，确定其品质检验方法，叫感官判定。下面从五个方面讲一下：
（1）嗅觉检验：就是利用嗅觉来判别食品气味；
（2）视觉检验：视觉检验范围最广，（如形态、色泽、结构、斑纹等进行检验；
（3）味觉检验：人舌头上有很多味蕾，味蕾接触外物受到刺激，即有反应，不管甜、咸、酸、苦、辣，哪一个滋味全部可分辨出来；
（4）听觉检验：音波刺激耳膜引发听觉（如鸡蛋等）；
（5）触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面感觉，（如手指去接触）肉类、鱼类、蔬菜类。
四、饮用水识别及水质净化
1．饮用水通常选择无杂物、无污染水；
2．无变质水和长时间储藏水；
3．水质净化通常采取过滤、沉淀。
五、食品储藏和预防食物中毒
（一）粮食贮藏
1．控制含水量
通常水分不超出13%粮食，在温度25度时，多个粮食安全水分为：大米、小麦粉13%~13．5%，黄豆13%，花生米10%。粮食安全水分为18%左右，温度每增高5度，安全水分就对应下降1%。
2．预防发烧
预防粮食发烧根本措施是控制库温和粮食含水量，预防粮食吸湿返潮。粮食发烧后，应立即进行干燥处理。如限于条件不能干燥处理时，散装可采取深翻粮堆、摊晾或通风；包装可采取倒垛、堆垛通风、串袋等方法，以散热散潮，抑制粮温继续上升。
3．预防霉、虫、鼠害
霉变往往是因为粮食返潮所引发。霉变粮食应立即晾晒或烘干，以立即散发烧量，降低水分，杀死霉菌。
预防虫害最基础方法是杜绝害虫起源。对于已生虫粮食，则可采取曝晒、烘干、冷冻、过筛或用风车吹等措施，将害虫杀死或从粮食中清除出去。
预防老鼠关键措施是堵塞鼠洞、严密门窗、杜绝起源。
（二）蔬菜贮藏
1．埋藏
挖宽1－2米、深1 ．5－2米、长度不限沟，在其底部垫1层沙，然后将萝卜或土豆分层放入，每层30－40厘米，层和层之间隔5－10厘米厚沙。共埋3层，表面盖稻草后再盖上20厘米土，沟中间要竖1小捆高梁秆或芝麻秆方便通气，严寒时要加厚覆盖物。
2．窖藏
（1）窖藏大白菜
第一，清扫菜窖搭好菜架。这是大白菜在入窖前首先应做工作。
第二，选好购菜时机。必需在晴朗天气条件下采购。大白菜要轻拿轻放，不碰不摔不踩，以保持菜完整。
第三，注意摆放方法。大白菜入窖时要做到“五不”、“四分”：“五不”即不除根、不去老帮、不去菜梢、不长时间晾晒、不带泥土入窖；“四分”即品种不一样分别摆放，大小菜棵分别摆放，满心菜、串心菜分别摆放，菜体完整和不完整分别摆放。菜摆放方法是：第1层菜根向窖内，菜梢和窖壁相距约10厘米；第2层菜根朝窖壁，夺主动第1层菜2/3处，然后依次颠倒摆放。每层菜之间用树条或高梁秸隔开。摆菜时，不要强挤硬压。
第四，掌握好倒菜次数。倒菜次数不能过多，蔬菜入窖后，以每个月倒1次为宜。
第五，适时进行通风。通风过多，窖内温湿度就会过低，白菜轻易受冻和脱水干缩；通风过少，温湿度就会升高，空气混浊，白菜轻易脱帮和腐烂。要在窖内合适地方挂上温度计。窖内温度应保持在0度左右，湿度80%－90%。
（2）窖藏土豆。土豆入窖，可堆放在预先准备好高梁秆上，也能够直接堆在窖内地上。如土豆量多，协事应竖放几捆高梁秆，方便通气，保持其弱氧呼吸。
（三）肉贮藏
1．冷藏
畜肉冷藏时，除应注意控制贮藏温度外，还要预防温度急升忽降，因温度忽升忽降会使肉面凝结水分，从而给微生物繁殖发明适宜条件，同时也会影响到肉结构改变，所以冷藏温度必需保持稳定。
2．盐藏
盐藏方法通常有3种，即干腌法、湿腌法及混合腌法。干腌法是将碎盐涂于肉面，使盐渗透肉中。湿腌法是将盐和辅料配成盐溶液，然后将肉类浸渍在溶液中腌制。混合腌法通常是先用干腌法腌制一个时期，然后再浸泡在盐溶液中。
3．熟藏
将鲜肉煮熟或炸熟杀死微生物，破坏酶作用，也能够合适处长贮藏时间。常见方法有盐煮、卤制、清炸、酥炸等。
（四）预防食物中毒
（1）凡有变色或含有特殊气味食物，不经检验，不得使用；
（2）不熟悉野菜、野果、野兽、野禽未经判定不得使用．(如河豚、发芽土豆，要掰掉牙，净水浸泡再加工使用，四季豆要熟炒；
（3）多种炊具要定时消毒；
（4）非工作人员不得随便进入厨房，预防影响卫生和她人破坏；
（5）发生食物中毒应立即找医生或医务部门处理诊疗。
【组织讨论】
为了使同志们愈加好消化了解本节课讲课内容，下面对相关内容进行讨论。（过程略）
【小结讲评】
1．讲评讲课情况；
2．指出存在问题；
3．明确努力方向；
课终讲评…………………………………………………3分钟
1．重述课目、目标和内容；
2．估价讲课效果，表彰好单位和个人；
3．指出存在问题和克服方法及以后努力方向；
4．布署下节课教学内容及相关要求；

思索题：
战时怎样预防食物中毒，应怎样处理？