成本控制及费用管理.docx

成本控制
一、 为何要进行成本控制

1、 成本的高低是生存及发展的关键。

2、 成本是单店绩效考核的依据。

3、 节约成本能提高市场竞争力。

降低20%的成本就会增长100%的利润

1、 市场调查及定价
A、定价原则及流程
定人：
厨务、财务、店长、经理
定时
月底前一至两天市场调查，月底定价，月中对涨幅、贴幅大的食材进行调整。
定原则
货比三家，按质定价。
定程序
供应商报价 通知相关人员市场调查 蔬菜 肉类 海鲜 干副 粮油 水果 经讨论后定价 签字生效
B、产品销售定价
销售价=原材料成本/(1-销售毛利率)
例：一份包子的成本是6.50元，毛利率要求达到65%，请定出其售价？
答案:6.5/(1-65%)=18.60元 2、计划申购
千元用量
千元用量，指当作人民币壹仟元的营业额所须使用的某货品整箱（最小订货）单位的数量。
公式：千元用量=原料的实际销售量/实际营业额×1000

如：水饺每袋450克，出品时每份150克，当餐厅经营3，5000元时需使用6份。订货单位:袋，则其水饺的千元用量为：
( 6 X 150) / 450= 2袋
2 / 35000 X 1000= 0.057 ----- 水饺的千元用量
千元用量是指每1000元营业额所需使用原料的数量。以最小订货单位为单位在使用千元用量的同时必须注意：每次订货所需的千元用量数据以前四周的平均值为依据。冷冻及干货因变化及影响性较小，故可每月调整一次，但如有需要应按实际情况作必要的调整。

鲜毛肚出品时每份200克，当餐厅经营2，3000元时需售卖53份。订货单位:公斤
p 答案： ( 53 X 200) / 1000= 10.6
10.6/ 23000 X 1000= 0.46（公斤）
最低库存量
安全库存（又称保险库存）是指当不确定因素（订货期间需求增长、到货延期等）已导致更高的预期需求或导致完成周期更长时的缓冲存货，安全库存用于满足提前期需求
公式：安全库存量=（最高日用量—平均日用量）x约定提前期天数
如：羊肉预定提前期是10天，平均每天用量是16斤， 生意最好是最大用量是20斤，那么安全存量为：
（20-16）x10=40斤
最低库存是指存货在仓库中应储存的最小数量，低于此数量就有可能造成存货短缺，进而影响企业的正常生产。
公式：最低库存量=安全存量+提前期内正常用量
如：羊肉预定提前期是10天，平均每天用量是16斤， 生意最好是最大用量是20斤，那么最低量为：
40+（16x10）=200斤

3、严格验收原辅食材
C 验收程序
品种→规格→质量→卫生→数量→填单→入库→到岗
4、正确合理的加工
A、粗加工
B、刀工处理
C、提高净菜率
名词解释一：净料（菜）率 、成本 A、净料（菜）率食材在处理初加工或烹煮的过程，所产生的重量或体积的变化
它包括:
蔬菜
肉类、
海鲜加工
水果
公式:净料率=净重/毛重*100%
B、成本是指卖给顾客成品菜的进价总额，他是有主料、配料、调料等相关因素组成。
食品成本的计算公式
食材成本有三个指标
成本额 =（(配方 / 净菜率)*采购进价）+装饰
成本率=成本额 / 销售价*100%
或直接（进价/净菜率*分量+装饰）/售价*100%
毛利率= 1-成本率

5、标准装盘及出品
标准是为了保证出品质量
标准是为了严格控制成本
标准是为了提高顾客满意度
人才谋盛世，标准定乾坤。

6、妥善保管及储存
A、半成品的的管理
B、库房物品的保管
C、回收菜品的保管
D、时间标示
E、分类储存
F、加膜或加盖
G、冷藏、、冷冻、换水…...

7、菜品推销技巧
A、特色菜品
B、成本低的菜品
C、不能储存太久的菜品

8、调整经营模式
点菜形式
套餐形式
自助小吃及调料形式

9、新品开发
好的新品成本低利润高

10、相关折、赠及宴请
A、合理的控制关系到成本的高低
C、是否纳入行销费用或经营费用里面

11、管理执行力度
影响成本的高低（如：偷盗、浪费、偷吃等）

12、员工稳定性
员工稳定与否关系后厨技术力量间接影响成本的高低

13、销售结构的调整
重点把控影响销售排名前20名的产品

14、妥善的客诉处理利于成本的降低
A、是否责任到人进行赔偿
B、是否纳入到经营费用里面

15、行销费用的界定
A、团购、折赠（是否拿着成本做行销费用）
B、其它行销所产生的费用是否计入成本里

费用管理
1、设备使用记录台账
A、是否有进货时间的记录
B、是否有分管责任落实到人头
C、是否有维修明细记录
D、正常损坏有无使用寿命记录

2、水、电、汽的使用控制
A、奖惩制度
C、检查、追踪记录
D、量化标准（每销售百元或千元所需的费用分析；每小时耗用量）

3、用品、用具及低值易耗品管理
A、是否有按量化标准执行（如洗涤剂）
b、是否有进货时间及数据记录
c、是否有分管责任落实到人头
d、正常损坏有无使用寿命记录
2010年读书节活动方案
一、     活动目的：
书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！
二、活动目标：
1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。
2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。
三、活动实施的计划
1、 做好读书登记簿
（1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。
（2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。
（3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。
2、 举办读书展览：
各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的＿＿＿”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。
3、 出读书小报：

2010年读书节活动方案
一、     活动目的：
书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！
二、活动目标：
1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。
2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。
三、活动实施的计划
1、 做好读书登记簿
（1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。
（2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。
（3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。
2、 举办读书展览：
各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的＿＿＿”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。
3、 出读书小报：