中国葡萄酿酒技术规范样本.doc

中国葡萄酿酒技术规范
目　录

第一部分　定义

　　1　葡萄

　　1．1　鲜葡萄

　　1．2　酿酒葡萄

　　2　葡萄汁

　　2．1　中途抑制发酵葡萄汁

　　2．2　浓缩葡萄汁

　　2．3　产生焦糖葡萄汁

　　3　葡萄酒

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　4　特种葡萄酒

　　4．1　利口葡萄酒

　　4．1．1　掺酒精利口葡萄酒

　　4．1．2　甜利口葡萄酒

　　4．2　高起泡葡萄酒

　　4．3　葡萄汽酒

　　4．4　冰葡萄酒

　　4．5　贵腐葡萄酒

　　4．6　产膜葡萄酒

　　4．7　加香葡萄酒

　　4．8　低醇葡萄酒

　　4．9　无醇葡萄酒

　　4．10　山葡萄酒

　　5　葡萄蒸馏酒

　　6　葡萄原酒
第二部分　酿酒葡萄

　　1　葡萄品种

　　1．1　名种葡萄

　　1．2　其它葡萄品种

　　2　葡萄栽培

　　2．1　施肥

　　2．2　病虫害防治

　　3　葡萄产量

　　4　葡萄含糖量

第三部分　葡萄酒酿造

　　1　分选

　　2　破碎

　　3　除梗

　　4　压榨

　　5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　5．2　葡萄汁二氧化硫处理

　　5．3　葡萄汁澄清

　　5．3．1　低温法

　　5．3．2　果胶酶法

　　5．3．3　皂土（膨润土）法

　　5．4　提升葡萄汁含糖量

　　5．4．1　提升收获葡萄果实含糖量

　　5．4．2　添加浓缩葡萄汁

　　5．4．3　添加白砂糖

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　6．1．1　物理法降酸

　　6．1．2　化学法降酸

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸
6．2．1　化学法增酸

　　6．2．2　和高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　7　酒精发酵

　　7．1　自然发酵

　　7．2　添加酵母发酵

　　7．3　酒精发酵激活

　　7．3．1　加酵母促进剂

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　7．3．3　通风

　　7．4　酒精发酵方法

　　7．4．1　传统浸渍发酵法

　　7．4．2　二氧化碳浸渍发酵法

　　7．4．3　热浸提法

　　7．4．4　低温发酵法

　　8　苹果酸--乳酸发酵

　　8．1　自然触发

　　8．2　添加乳酸菌

　　8．3　接种发酵葡萄酒

　　9　酒精发酵中止

　　9．1　加热法

　　9．2　冷却法

　　9．3　过滤法

　　9．4　离心法

　　9．5　加酒精法

　　9．6　加二氧化硫法

　　10　原酒贮存及陈酿

　　10．1　添酒或取酒

　　10．2　倒酒
10．3　充氮或二氧化碳

　　10．4　陈酿

　　11　葡萄酒澄清

　　11．1　自然澄清法

　　11．2　机械澄清法

　　11．3　加澄清剂澄清法

　　12　葡萄酒冷冻

　　12．1　间歇法冷冻

　　12．2　连续法冷冻

　　13　葡萄酒非生物稳定方法

　　13．1　抗坏血酸处理

　　13．2　柠檬酸处理

　　13．3　偏酒石酸处理

　　13．4　皂土（膨润土）处理

　　13．5　离子交换处理

　　13．6　亚铁氰化钾处理

　　13．7　阿拉伯树胶处理

　　13．8　植酸处理

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理

　　13．10　葡聚糖酶处理

　　13．11　硅胶处理

　　13．12　硫酸铜处理

　　13．13　充氧处理

　　13．14　单宁处理
10．3　充氮或二氧化碳

　　10．4　陈酿

　　11　葡萄酒澄清

　　11．1　自然澄清法

　　11．2　机械澄清法

　　11．3　加澄清剂澄清法

　　12　葡萄酒冷冻

　　12．1　间歇法冷冻

　　12．2　连续法冷冻

　　13　葡萄酒非生物稳定方法

　　13．1　抗坏血酸处理

　　13．2　柠檬酸处理

　　13．3　偏酒石酸处理

　　13．4　皂土（膨润土）处理

　　13．5　离子交换处理

　　13．6　亚铁氰化钾处理

　　13．7　阿拉伯树胶处理

　　13．8　植酸处理

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理

　　13．10　葡聚糖酶处理

　　13．11　硅胶处理

　　13．12　硫酸铜处理

　　13．13　充氧处理

　　13．14　单宁处理
14　葡萄酒生物稳定方法

　　14．1　巴斯德杀菌处理

　　14．2　山梨酸处理

　　14．3　苯甲酸处理

　　14．4　脲素酶处理

　　14．5　除菌过滤

　　15　葡萄酒脱色

　　16　葡萄酒增香

　　17　葡萄酒橡木增香

　　18　葡萄酒调配

　　19　葡萄酒过滤

　　20　葡萄酒灌装

　　21　葡萄酒中不许可使用添加物

　　附件：一、葡萄品种中外文对照

　　　　　二、山葡萄酿酒技术规范

第一部分　定义

　　1　葡萄

　　1．1　鲜葡萄

　　葡萄园中成熟鲜果。

　　1．2　酿酒葡萄

　　依据其特点，关键用于酿酒鲜葡萄。

　　2　葡萄汁

　　鲜葡萄经破碎或挤压得到液体。

　　2．1　中途抑制发酵葡萄汁

　　葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中许可含有少许自发酒精，但不能超出1%（v/v，20℃时体积酒精含量百分比）。

　　2．2　浓缩葡萄汁
未经发酵经过采取国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可方法进行部分脱水而保留葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml
2．3　产生焦糖葡萄汁

　　未经发酵葡萄汁采取许可方法进行直接加热，使之局部脱水，而保留葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。

　　3　葡萄酒

　　葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　按酒中含糖量和总酸可分为：

　　干葡萄酒：

　　含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或当总糖和总酸(以酒石酸计)差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L葡萄酒。

　　半干葡萄酒：

　　含糖大于干酒，最高为12g/L。或总糖和总酸差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L葡萄酒。

　　半甜葡萄酒：

　　含糖大于半干酒，最高为45g/L葡萄酒。

　　甜葡萄酒：

　　含糖大于45g/L葡萄酒。

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　平静葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。

　　起泡葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。

　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

　　葡萄酒在20℃时当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。

　　4　特种葡萄酒

　　特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成葡萄酒。

　　冠以特种葡萄酒名称酒必需由标准化部门制订标准并有对应工艺。
2．3　产生焦糖葡萄汁

　　未经发酵葡萄汁采取许可方法进行直接加热，使之局部脱水，而保留葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。

　　3　葡萄酒

　　葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　按酒中含糖量和总酸可分为：

　　干葡萄酒：

　　含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或当总糖和总酸(以酒石酸计)差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L葡萄酒。

　　半干葡萄酒：

　　含糖大于干酒，最高为12g/L。或总糖和总酸差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L葡萄酒。

　　半甜葡萄酒：

　　含糖大于半干酒，最高为45g/L葡萄酒。

　　甜葡萄酒：

　　含糖大于45g/L葡萄酒。

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　平静葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。

　　起泡葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。

　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

　　葡萄酒在20℃时当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。

　　4　特种葡萄酒

　　特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成葡萄酒。

　　冠以特种葡萄酒名称酒必需由标准化部门制订标准并有对应工艺。

4．1　利口葡萄酒

　　成品酒度在15%-22%（v/v）之间。

　　利口葡萄酒因为酿造方法不一样而包含下列多个类型：

　　4．1．1　掺酒精利口葡萄酒

　　由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上葡萄酒再加工制成利口酒。能够加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含原始糖发酵酒度不低于4%（v/v）。

　　4．1．2　甜利口葡萄酒

　　由葡萄生成总酒度最少为12%(v/v)以上葡萄酒再加工制成利口酒。能够加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含原始糖发酵酒度不低于4%(v/v)。

　　4．2　高起泡葡萄酒

　　系用葡萄、葡萄汁或依据O.I.V许可技术酿造葡萄酒制成。依据酿造技术不一样，高起泡葡萄酒应含有下列特点：

　　·二氧化碳气在瓶中产生；

　　·二氧化碳气在密闭酒罐中产生。

　　高起泡葡萄酒按含糖量分为：

　　天然酒：含糖小于或等于12g/L高起泡葡萄酒。

　　绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L高起泡葡萄酒。

　　干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L高起泡葡萄酒。

　　半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L高起泡葡萄酒。

　　甜酒：含糖大于50g/L高起泡葡萄酒。

　　4．3　葡萄汽酒

　　根据O.I.V许可技术酿造葡萄酒再加工低起泡葡萄酒，含有同高泡葡萄酒类似物理特征，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。

　　4．4　冰葡萄酒

　　将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成酒。

　　4．5　贵腐葡萄酒

　　在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实成份发生了显著改变，用这种葡萄酿成酒。

　　4．6　产膜葡萄酒

　　葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒自由表面产生一层经典酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）葡萄酒。

　　4．7　加香葡萄酒

　　以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液（或馏出液）而制成葡萄酒。

　　4．8　低醇葡萄酒

　　采取鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成饮料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。
4．9　无醇葡萄酒

　　采取鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成饮料酒，所含酒度不超出1%（v/v）。

　　4．10　山葡萄酒

　　采取鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成饮料酒。（见附件二，山葡萄酿酒技术规范）

　　5　葡萄蒸馏酒

　　葡萄酒或经发酵葡萄皮渣经过蒸馏而取得蒸馏液。

　　6　葡萄原酒

　　葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段酒称葡萄原酒。

第二部分　酿酒葡萄

　　1　葡萄品种

　　1．1　名种葡萄

　　白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。

　　红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。

　　1．2　其它葡萄品种

　　龙眼、汉堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红麝香（“红玫瑰”）、晚红蜜、巴柯等。

　　提议：

　　a)依据生态条件及品种特征，各地在进行酿酒试验基础上，在一样条件下应选植著名品种。

　　b)依据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。

　　2　葡萄栽培

　　葡萄栽培应在无污染环境中进行。
2．1　施肥

　　依据土壤肥力分析来确定需要施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。

　　2．2　病虫害防治

　　葡萄病虫害防治应落实综合防治为主标准。采收前1个月不能灌水。采收前1个月不得使用杀虫剂。采摘前10天内不得使用杀菌剂。葡萄农药使用应符合《农药安全使用标准》（GB4285）要求。

　　2．3　葡萄栽培中严禁使用催熟剂和着色剂

　　3　葡萄产量

　　酿制优质葡萄酒葡萄每公顷产量不超出15000kg，酿制通常葡萄酒葡萄每公顷产量不超出22500kg。

　　4　葡萄含糖量

　　酿制通常葡萄酒葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒葡萄含糖量不低于170g/L。

第三部分　葡萄酒酿造

　　1　分选

　　定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂葡萄。依据葡萄品种及成熟程度分类。

　　目标：挑选出质量好果实。

　　2　破碎

　　定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。

　　目标：

　　a)使果粒表面上天然酵母和葡萄果汁接触，有利于酵母繁殖。

　　b)在传统浸提法酿酒情况下，使皮渣中可溶物在葡萄汁中很好扩散。

　　要求：

　　a)破碎应在采摘后最短时间内进行。

　　b)要注意预防破碎果籽及果梗。

　　　在酿造白葡萄酒时，预防葡萄汁和葡萄固体部分接触时间过长（浸提果皮情况除外）。

　　3　除梗

　　定义：将葡萄果粒和果梗分开，去除果梗。

　　目标：降低酒损失；降低单宁含量及收敛性；降低果梗味。

　　4　压榨

　　定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。

　　目标：
a)将葡萄浆汁分离出来，方便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。

　　b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。

　　要求：

　　a)假如是鲜葡萄，应在采摘以后最短时间内压榨，假如是破碎葡萄，应在破碎后最短时间内进行压榨。

　　b)压榨应缓慢连续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。

　　5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　定义：破碎后自然流出汁液。

　　目标：取得含有少许果梗、果皮及果籽葡萄汁。

　　5．2　葡萄汁二氧化硫处理

　　定义：在已破碎葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。

　　目标：

　　a)预防有害微生物繁殖。

　　b)抗氧化。

　　c)有利酵母选择。

　　d)有利于产品澄清。

　　e)加强溶解和浸渍作用。

　　f)调整和控制发酵。

　　g)制取半发酵葡萄汁。

　　要求：

　　a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。

　　b)将二氧化硫均匀分布在破碎葡萄及葡萄汁中。

　　c)所使用二氧化硫应参考国际葡萄和葡萄酒组织制订《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　5．3　葡萄汁澄清

　　定义：发酵前将悬浮固体物质从葡萄汁中分离出去。

　　目标：

　　a)去除尘土微粒。

　　b)去除有机微粒以降低酚类氧化酶活性。

　　c)降低有害微生物。

　　d)降低果胶含量，降低浑浊度。

　　要求：

　　a)澄清可采取以下多个方法：

　　·静止澄清法：低温静置澄清法

　　　　　　　　果胶酶法

　　　　　　　　皂土（膨润土）法
·机械澄清法：离心澄清法

　　b)在气温高地域，葡萄汁应事优异行降温和/或亚硫酸化。

　　5．3．1　低温法

　　定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。

　　目标：有利于葡萄汁中悬浮物质沉降。

　　要求：通常和二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。

　　5．3．2　果胶酶法

　　定义：将果胶酶加入破碎葡萄或葡萄汁中。

　　目标：

　　a)有利于葡萄汁澄清和过滤。

　　b)便于提取色素或芳香物质。

　　c)提升压榨效果。

　　要求：所使用果胶酶应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　5．3．3　皂土（膨润土）法

　　定义：将皂土(膨润土)加入葡萄汁中。

　　目标：有利于葡萄汁澄清。

　　要求：所使用皂土(膨润土)应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　5．4　提升葡萄汁含糖量

　　采取下列一个或多个方法可达成目标。

　　5．4．1　提升收获葡萄果实含糖量

　　a)延迟采收。

　　b)果实采收后自然风干。

　　5．4．2　添加浓缩葡萄汁

　　目标：提升葡萄汁含糖量。

　　要求：浓缩汁可采取下列方法制取：

　　a)采取许可方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。

　　b)冷冻并经过结冰脱水或其它方法除去冰渣。

　　c)反渗透。

　　5．4．3　添加白砂糖

　　定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。

　　目标：提升葡萄汁糖度。

　　要求：白砂糖加量不得超出产生2%（v/v）酒精量。

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　采取以下方法达成降酸目标：
a)物理法降酸。

　　b)化学法降酸。

　　c)经过和低酸葡萄汁混合。

　　d)进行苹果酸乳酸发酵。

　　6．1．1　物理法降酸

　　定义：经过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。

　　目标：制取口味协调葡萄酒。

　　要求：

　　a)经处理葡萄汁或葡萄酒中酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。

　　b)物理法降酸可按下述方法实现：

　　·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。

　　·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达成降酸（见冷冻处理）。

　　6．1．2　化学法降酸

　　定义：经过加入中性酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。

　　目标：制取口味协调葡萄酒。

　　要求：

　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。

　　b)形成复盐(苹果酸和酒石酸中性钙盐)方法可应用于含有很浓苹果酸葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果）。

　　c)化学降酸处理时不得采取加调味品等方法。

　　d)对于同一个葡萄汁或葡萄酒化学增酸和化学降酸不得同时进行。

　　e)使用降酸物质应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　采取以下方法达成增酸目标：

　　a)和高酸葡萄汁或葡萄酒混合。

　　b)经过化学法增酸。

　　6．2．1　化学法增酸

　　定义：经过加入有机酸来提升滴定酸（降低pH值）。

　　目标：

　　a)制取口味协调葡萄酒。

　　b)有利于提升葡萄酒稳定性。

　　要求：

　　a)依据葡萄汁或葡萄酒中酸组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超出1g/L　b)严禁加入无机酸。

　　c)对于同一个葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸和化学降酸。

　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采取调味品等方法。

　　e)使用酒石酸或柠檬酸应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　6．2．2　和高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　要求：用于增酸葡萄汁或葡萄酒必需是同类型。

　　7　酒精发酵

　　定义：把葡萄（葡萄汁）中糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。

　　7．1　自然发酵

　　定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境酵母进行发酵。

　　目标：触发酒精发酵。

　　要求：制取酒母时，应选择清洁、无病果实。

　　7．2　添加酵母发酵

　　定义：加入经过人工选育、培养酵母或商品化活性干酵母进行发酵。

　　目标：

　　a)开启酒精发酵。

　　b)诱发发酵停止葡萄酒再发酵。

　　要求：

　　a)选育酵母，在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒要求。

　　b)干酵母应该含有活细胞含量高、贮藏性好特点。

　　c)使用活性干酵母应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　7．3　酒精发酵激活

　　定义：在破碎葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采取相关处理方法来促进酒精酵母繁殖。

　　目标：加速并完成酒精发酵。

　　要求：

　　a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式和氨离子结合盐类。
（加香葡萄酒除外）.
b)上列物质加量经试验确定。

　　c)上列物质应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　7．3．1　加酵母促进剂

　　定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。

　　目标：

　　a)加速酒精发酵。

　　b)在酒精发酵过程中，预防形成能和二氧化硫结合物质，从而达成维持二氧化硫含量目标。

　　要求：

　　a)硫胺素用量不应超出0.0006g/L。

　　b)硫酸胺用量不应超出0.3g/L。

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。

　　目标：

　　a)预防酒精发酵停止。

　　b)有利于缓慢发酵。

　　c)处剪发酵停止。

　　要求：

　　a)对于目标a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目标b)是在靠近发酵结束时添加。对于目标c)是在投放酵母前添加。

　　b)所用剂量不应超出0.4g/L。

　　c)所使用酵母菌皮应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　7．3．3　通风

　　定义：本工序是将空气引入正在发酵破碎葡萄或葡萄汁中。

　　目标：有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖全部转化。

　　要求：此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。

　　7．4　酒精发酵方法

　　7．4．1　传统浸提发酵法

　　定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄固体部分和液体部分保持或长或短一段时间接触。浸提和发酵是同时完成。

　　目标：将果皮中物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。

　　要求：为了愈加快地达成浸提目标，能够使用多种机械手段：上下循环，冲洗皮渣帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环装置。

　　7．4．2　二氧化碳浸渍法

　　定义：本方法是将完整葡萄置于密闭酒罐中数日，罐内空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄呼吸产生或从一部分破碎果肉发酵产生。
目标：生产更为柔和、更新鲜、酸度低红葡萄酒或桃红葡萄酒，愈加好地保留芳香。

　　要求：

　　a)应使用食品级二氧化碳气体。

　　b)从酒罐中取出浸提后葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质情况下进行发酵。

　　7．4．3　热浸提法

　　定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎葡萄在开始发酵前加热，依据所要达成目标来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。

　　目标：

　　a)更完全地提取果皮中色素、酚类和其它物质。

　　b)抑制酶促反应。

　　要求：

　　a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。

　　b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要预防过分加热。严禁使用喷入蒸汽法加热。

　　以上三种方法关键是对红葡萄酒酿造而言。

　　7．4．4　低温发酵法

　　定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。

　　目标：取得果香味浓白葡萄酒。

　　要求：葡萄汁澄清应良好。

　　控制发酵温度。

　　8　苹果酸--乳酸发酵

　　8．1　自然触发

　　定义：在酒精发酵时或发酵结束，经过调整发酵条件，开启苹果酸乳酸发酵。

　　目标：

　　a)改善风味。

　　b)降酸。

　　c)提升生物稳定性。

　　要求：

　　a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫含量，使其低于0.05g/L。

　　b)应预防乳酸菌发酵糖。

　　8．2　添加乳酸菌

　　定义：加入人工制备商品化活性乳酸菌，开启苹果酸乳酸发酵。

　　8．3　接种发酵葡萄酒

　　定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵葡萄酒。开启苹果酸乳酸发酵。

　　9　酒精发酵中止
定义：停止酒精发酵。

　　目标：制得含原始糖产品。

　　要求：能使用方法仅仅是物理方法。

　　9．1　加热法

　　定义：将发酵葡萄醪液加热到一定温度、并维持一定时间中止酒精发酵。

　　目标：抑制葡萄醪液中微生物活动。

　　要求：

　　a）葡萄醪液经过热交换器接着快速冷却；

　　b）热处理过程不应引发葡萄醪液外观、颜色、香气和滋味改变。

　　9．2　冷却法

　　定义：将发酵葡萄醪液快速降到5℃抑制酒精发酵。

　　目标：临时抑制葡萄醪液中微生物活动。

　　9．3　过滤法

　　定义：将发酵葡萄醪液进行过滤。

　　目标：减缓酒精发酵速度，通常和其它多个方法结合使用。

　　9．4　离心法

　　定义：将发酵葡萄醪液进行离心，去除微生物。临时中止酒精发酵。

　　9．5　加酒精法

　　定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。

　　9．6　加二氧化硫法

　　定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。

　　目标：阻止葡萄醪液酒精发酵。

　　10　原酒贮存及陈酿

　　10．1　添酒或取酒

　　定义：依据贮酒容器容量和气温改变将原酒加入或取出，以保持容器满容操作。

　　目标：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而造成微生物繁殖。

　　要求：用于添加原酒应和容器中酒质相同或类似。

　　10．2　倒酒

　　定义：将容器中原酒转移到另一个容器中操作。

　　目标：分离沉淀物。

　　要求：为了避免葡萄原酒氧化，尽可能在隔绝空气条件下操作。

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。

　　目标：预防氧化变质或需氧菌繁殖。
要求：气体应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　10．4　陈酿

　　定义：促进葡萄酒品质改善条件下贮存。

　　目标：提升葡萄酒品质。

　　提议：陈酿可在涂有防腐层水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜陈酿条件（包含温度、湿度）。

　　11　葡萄酒澄清

　　定义：经过加入能沉淀悬浮物物质，或其它方法使酒得以澄清。

　　11．1　自然澄清法

　　定义：采取自然静置方法促进葡萄酒澄清。

　　目标：经过重力作用使葡萄酒中悬浮物自然下沉使酒澄清。

　　提议：自然澄清常常需要和其它方法结合使用。

　　11．2　机械澄清法

　　定义：葡萄酒经过合适过滤器、离心机，将悬浮物去除。

　　目标：

　　a)取得澄清葡萄酒。

　　b)去除微生物。

　　要求：

　　a)过滤时使用合适助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为关键成份预制过滤层。

　　b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。

　　11．3　加澄清剂澄清法

　　定义：加入能沉淀悬浮物澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物沉淀。

　　目标：

　　a)使酒得以澄清。

　　b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。

　　要求：

　　a)凝聚性澄清剂关键有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。

　　b)所使用澄清剂应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。在使用之前，要进行确定添加量试验。

　　12　葡萄酒冷冻

　　定义：葡萄酒进行冷处理操作。
目标：

　　a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。

　　b)改善风味，提升稳定性。

　　要求：利用冬季低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀晶体和胶体物质分离出去。

　　12．1　间歇法冷冻

　　定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。

　　目标：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。

　　提议：

　　a)这种处理关键用于新酿制原酒。

　　b)处理过程中可加入少许酒石酸氢钾晶种。

　　12．2　连续法冷冻

　　定义：将葡萄酒温度降到0℃以下，经过连续冷冻处理操作。

　　目标：短时间内可取得冷稳定葡萄酒。

　　要求：

　　a)使用专用设备。

　　b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。

　　13　葡萄酒非生物稳定方法

　　13．1　抗坏血酸(Vc))处理

　　定义：将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。

　　目标：利用本品抗氧化特征，使葡萄酒免受空气氧化。

　　要求：

　　a)此法必需在装瓶时加入，用量不应超出0.1g/L。

　　b)和二氧化硫共同使用。

　　c)所使用抗坏血酸(Vc)应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．2　柠檬酸处理

　　定义：将柠檬酸加入葡萄酒中。

　　目标：和三价铁离子形成溶解态复合物，以降低三价铁破败可能性。

　　要求：

　　a)葡萄酒中柠檬酸最大含量为1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)所使用柠檬酸应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．3　偏酒石酸处理

　　定义：将偏酒石酸加入葡萄酒中。
目标：预防酒石酸氢钾及酒石酸钙沉淀。

　　要求：

　　a)必需在装瓶前加入。

　　b)用量应低于0.1g/L。

　　提议：

　　a)用此法处理葡萄酒应注意保留温度立即间。因偏酒石酸在低温下水解慢，遇高温水解加紧。

　　b)所使用偏酒石酸应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．4　皂土（膨润土）处理

　　定义：皂土（膨润土）加入葡萄酒中。

　　目标：预防蛋白质和铜元素破败。

　　要求：所使用皂土（膨润土）应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．5　离子交换处理

　　定义：本工序是使葡萄酒经过聚合树脂柱，起到溶解聚合电解质作用，它离子能和葡萄酒中离子进行交换。依据其极性组合不一样，离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。

　　目标：

　　a)经过阳离子交换剂处理：

　　·预防酒石酸沉淀，使葡萄酒保持稳定。

　　·降低含固定酸低和阳离子高葡萄酒pH值。

　　·预防金属元素破败。

　　b)经过阴离子交换剂处理：

　　·降低滴定酸度。

　　·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，降低二氧化硫含量。

　　要求：只用于目标a）经过阳离子交换剂处理可使酒石酸稳定。用于其它目标不予采取。

　　13．6　亚铁氰化钾处理

　　定义：在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。

　　目标：降低葡萄酒中铜、铁及其它重金属含量，预防破败病。

　　要求：

　　a)此处理方法须有完善管理制度。

　　b)应先作试验，确定用量。

　　c)处理后必需对葡萄酒进行检验，方便发觉是否有过量亚铁氰化物或其它衍生物。

　　d)所使用亚铁氰化钾应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．7　阿拉伯树胶处理

　　定义：在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。

　　目标：

　　a)预防铜盐破败。

　　b)预防葡萄酒出现轻微三价铁破败。

　　c)预防葡萄酒中胶体、色素物质沉淀。

　　要求：

　　a)应在最终一次过滤以后或在装瓶前加入到葡萄酒中。

　　b)用量不得超出0.3g/L。

　　c)所使用阿拉伯树胶应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．8　植酸处理

　　定义：在葡萄酒中加入植酸或植酸钙。

　　目标：对于铁质含量多，铜含量适度葡萄酒，用来预防三价铁破败。

要求：

　　a)因为使用本方法处理结果不固定，所以必需进行预备试验和标准测试。

　　b)所使用植酸或植酸钙应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理

　　定义：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下简称PVPP）。

　　目标：降低葡萄酒中单宁和其它多酚物质含量。

　　·降低葡萄酒褐变趋势。

　　·降低葡萄酒涩感。

　　·更正白葡萄酒不正颜色。

　　要求：

　　a)PVPP使用量不应超出0.8g/L。

　　b)所用PVPP应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．10　葡聚糖酶处理

　　定义：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶处理。

　　目标：经过葡聚糖酶对β-葡萄糖降解，改善葡萄酒澄清。提升过滤效率，但在葡萄酒中，因为灰绿葡萄孢或一些酵母菌株作用，会使这种葡聚糖酶消失。

　　要求：葡聚糖酶应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．11　硅胶处理

　　定义：将硅胶加入配有明胶或其它蛋白胶液酒中。

　　目标：经过明胶或其它蛋白胶絮凝作用，实现酒质纯净化。

　　提议：

　　a)为确定硅胶和明胶或其它蛋白胶粘着状流体最好用量，应预优异行试验。

　　b)所使用硅胶应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

　　13．12　硫酸铜处理

　　定义：白葡萄酒中加入硫酸铜。

　　目标：去除葡萄酒中因为硫化氢及其衍生物所产生不良口味和气味。
要求：

　　a)硫酸铜加入量须预先做试验确定。剂量不应超出0.01g/L。

　　b)形成胶质铜沉淀应从葡萄酒中除去。

　　c)应用此法处理后葡萄酒中铜含量应不超出0.001g/L。

　　d)所使用硫酸铜应参考《国际葡萄酿酒药典》要求。

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