学校制度新.doc

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学校食堂负责人工作目标及职责
1. 在学校上级的领导下全面负责厨房的生产管理工作.能熟练操作烹饪机器人的各项操作规定，对烹饪机器人的使用，操作、维护、保养必须按《操作说明书》进行，对机器菜肴的制做必须要熟练掌握，并能熟练引导属下员工按要求操作烹饪机器人。
2. 制定厨房生产运作流程和各项工作制度,负责厨房生产任务的安排和工作协调，并组织实施。
3. 菜单的筹划和更换,菜肴规格或标准菜谱的制定以及新菜肴的开发，负责对厨房工作的控制和菜肴质量,卫生情况的检查.
4. 与学校相关部门合作,做好菜肴的出品、成本核算、设备维护、配菜工厂的验收等工作。
5．组织和指挥厨房工作,监督菜肴加工、制备、按规定的成本生产优质菜肴,满足用餐师生的一切需求.
6. 计划、监督、检查、协调厨房人员的工作,负责对他们的绩效考核评估,并根据工作实绩进行奖惩; 负责食堂工作人员的作业指导,培训工作。
7.根据厨师的业务能力和特长,决定各岗位的人员安排和调动工作.
8.根据厨房的生产特点,编制工作时间表,检查各人员的出勤情况、记录和核准考勤.
9.制定厨房工作的规章制度和岗位职责，按照教育局、学校的要求编制《厨房岗位作业指导书》制定各项工作流程,工作制度、检查表,并负责运行过程的控制.
10. 根椐配菜工厂的供应情况,做好菜肴日、周、月、季度的各项计划,同时根据食堂的技术情况,配送情况,不断筹划和更新菜肴.
11． 根据用餐师生人数的计划,做好日常生产量的下达计划,严格控制厨房库存和剩余食品的原料.
12． 根据菜肴、菜单的配比要求，组织制定所需原料的质量规范,对配菜工厂的配送的净菜要严格按标准要求验收。
13． 根据生产需求,制定厨房设备,工具,用具,的更换和添置计划.
14． 制定新菜肴的开发,试制,验证,和运用方面的计划,树立全心全意为用餐师生服务的优良风格.
15． 负责菜肴规格的制定,组织制定“标准菜谱或菜肴规范作业指导书，以此来检查生产规范.
16． 负责所有食品的接、验收工作,食品原料的储存,降低各项管理费用,减少食品原料的储存损耗.
17． 合理加工原料,对原料的不同部位能做到合理理使用,发挥其最大效益,尽可能通过加工来实现提高原料的档次和等级,而不是降低其使用档次和等级.
18. 严格菜肴配份数量的作业程序,严格执行规定的作业标准投料数量,坚决杜绝随意不配份的陋习，指导厨师做精细的烹调.
19.尽量实现烹调过程的标准化作业,把调味料的使用控制在非常细致的水平上,不至于隐藏调味料的随意添加而增加食品原料的成本.
20．加强烹调过程中能源成本和设备维修保养成本的控制,以全面降低生产成本.
21．检查厨房分餐、运餐前的各项准备工作.对已制做好的菜肴进行试味和温度测量、各年级教室的菜肴必须在放学前15分钟按规定数量、品种全部运输到位。
22．对菜品制备工作的原料利用,贮藏情况进行检查控制,保证菜肴符合成本核算要求.
23．定期征求用餐师生对菜肴质量和生产供应方面的意见,重视用餐师生及家长的意见、建议,及时处理对厨房的投诉.高度重视民义调查结果，并将合理的意见或建议实施解决.
24．检查员工的仪表仪容和个人卫生,使之符合食堂要求,提醒员工遵守公司的各项规章制度,并对他们的行为负责.
25.做好厨师的技术档案工作和业务培训,签署有关工作方面的报告与申请.完成上级交待的其他工作.

学校食堂厨师工作目标及职责
1 按照上司的工作安排,努力将食堂各项工作在规定时间内按质量完成,确保准时开餐,提高服务质量.
2 统筹烹调组工作,合理安排每日每餐各种菜肴的数量，精工细作,根据学校师生的就餐人数情况,烹制可口的菜肴让全校师生吃得满意,吃得实惠.
3 协助上司制定和实施工作作业标准,督导帮工,清洗工严格履行岗位职责.
4 根据实际情况,结合上司的工作安排,带头做好所负责的一切工作事务.按标准要求熟练操作烹饪机器人菜肴，严格按照《机器操作说明书》操作、保养、维护。
5 协助配合上司做好食堂工作人员的考核、评估及业务培训工作,以不断提高服务质量与工作技能.配合上司对配菜工厂的净菜验做好准备，严格按标准要求验收，确认无误后，在送货单上签名。
6 负责厨房内、烹饪机器人及所有设备的清洁、保养,、维护、工作.与其他同事互相协调,互相沟通,互相学习,互相合作。
7 负责食堂所需物料的领用,申请,储存,保管,控制物料超领现象,提高工作效率和经济效率.
8 带头作好模范作用,使之更能发挥自已的工作积极性,增加基层组织的向心力和凝聚力。
9 根据每日师生用餐人数与用餐标准,合理准确,计划每日的烹调工作.
10 熟悉并熟练掌各种材料,包括四季时菜的名称,性质,味型特点,用途和制做方式,懂得各类菜品起菜成本及出菜率,略懂成本核算.
11 掌握烹饪机器菜肴制作技术，力求精益求精,对每日烹制的菜肴要有高标准要求,不可马列虎了事,努力使自已烹制的菜肴力争达到用餐师生的大众口味.与大锅菜厨师互相配合、协调，齐心协力完成本职工作，
12 熟悉厨房系统生产设备的使用与维护,负责厨房烹饪机器、炉灶,冰箱的维护与保养,负责工作台,砧板,调料盒,地板,墙壁,水沟等各区域的清洁保养及维护.
13 坚守工作岗位,对本职工要有较强的责任心和上进心,与上司定时研究烹调技术,努力提高菜肴质量、花色及品种.
14 协助上司管理好厨房相关工作,定期参与厨师培训,能协助厨工将所有剩余材料,原料按指定的位置放好.
15 经常询问师生对菜肴的质量,口味花色搭配等意见,不断推成出新,尽力满足用餐师生之需求.
16 对上司直接负责,接受上司之工作安排，遵守学校的一切规章制度.及时完成上司交待的其它工作。

学校食堂帮工工作目标和职责
1、按照各班别之工作安排,认真负责将各项工作在规定时间内按质量完成,确保准时开餐,与同事之间互配合,提高服务质量.
2、负责厨房各班每日工作的实际操作与清洁卫生,分餐、运餐服务,工具用具清洗、餐具清洗、消毒、等食堂的基层工作,.
3、按照上司分配的工作任务,做好所属组别之工作,对整个厨房的流程要相当熟练,并了解各班别之工作功能与运作情况.
4、协助厨师做好各类菜品的搬运传输作业.
5、做好开餐前的准备工作,分餐、运餐要及时,迅速而准确,服务态度要做好,个人仪表要端正,注意个人卫生和言谈举止。
6、搞好厨房内外清洁卫生,合理摆放各种用具,并要彻底清洁干净,
7、按规定时间，及时回收每个教室的餐具、用具，轻拿轻放、所有餐具必须按照一洗、二涮、三清洗、四消毒、五保洁的步骤进行
8、自觉遵守学校的规章制度、遵纪守规,争做典范.
9、工作积极主动,团结同事,促进工友之间的友谊,加强工作责任心,增强纪律性,吃苦耐劳且热爱本职工作.
10、服从一切工作安排,及时完成上司交待的其他工作.

学校食堂管理规定
适用范围;食堂全体员工
目的;为了进一步加强完善食学校堂管理规定及管理制度.提高食堂管理水品和服务素质,加强全体食堂员工的纪事性,自觉性与自身素质和责任感,及时为学校食堂的生产提高有力的后勤保障工作,特制定本规定.
1;上班时间不戴工作证,工帽,不穿工衣,穿拖鞋,短裤背心的.
2;衣冠不整齐肮脏,敞胸露怀,不注意个人卫生,讲话粗口,影响食堂形象的.
3;在厨房内酗酒,大声喧哗,吵架的,勾心斗角,惹事生非,挑拨离间,随地吐痰,乱扔垃圾杂物的.
4;不按规定时间就餐,私自开炉炒菜自已食用,就餐完毕没有将台面残渣剩饭带走的。
5;在厨房,配餐间偷吃食物,蹲或坐的,擅自离开岗位的,无关工作人员在配餐间乱窜,影响他人工作的.
6;所负责辖区的卫生区域清洁卫生清洁不净,地板,我作台面,留有积水和油污,及杂物的.餐具清洗不净,消毒不彻底,用后的工具不按指定位子放置,工具随处乱放,在消毒柜内放置其他物品的.
7;砧板在使用前使用后,不按规不定刮洗、清洗干净、刀具、器具、用具、容具、调料盒、菜筐等清洗不净,不按规定位置摆放的.
8;工作不分轻重,不分先急后慢,工作态度散慢,行动不积极,消极怠慢,没有时间观念,造成负面影响的。
9;私自从食堂偷拿食品、物品、不良行为的。不按规定时间上下班，迟到、早退的。分餐时没戴手套、工帽。
10；明显腐烂、变质、变味不能加工制做的原料和食品仍继续加工制做，视而不见，不及时上报的。
11；对一次性劳保用品不爱惜使用的，用后乱扔乱放的、不爱惜公物、不轻拿轻放、蓄意破坏的。
12：故意浪费水电，用后不及时关掣，不按规定时间开关风扇和日光灯的，发现水笼头没关好漏水视而不见的。
13：分餐、运餐时，饭、菜、汤不能及时运输到位的，衔接不上的，掉在地面上的饭菜没有及时清理的，饭碗、饭勺、汤勺等餐具没有及时补充到位的。
14：食物储存时没有按照生熟分开、分类储存，造成食物混乱储存的，食物没有按先后使用的原则，造成超时超期的。
15：厨房备菜人员没有充分利用食材原料的，造成不够供应或浪费较大的，所用食品或半成品没有及时加盖的，应放入冰柜保鲜或冷藏的没有放入的。
16：卫生负责人没有认真打扫卫生的，打扫不彻底的。
17：对工作听之任之，敷衍了事，不负责任，出勤不出力，消极怠工，无悔改之意，不服从上司安排，工作态度不好的。
18：不按要求验收净菜或其它食品的、帐目不清，单据不全，让配送单位有机可趁的作弊行为，损坏学校利益的。
19：验收人员把关不严，造成缺斤少两，以次充好，货不对板，不及时上报的。
20：入库货物、食品、原料没有登记或少记、漏记，出入数目不相符，帐目登记混乱的，没有按先进先出的原则，造成原料、食物腐烂，过期、变质不能使用的。
21：不遵守“学校的管理制度”与“食堂管理制度”和不服从临时性工作安排的。
违犯以上“食堂管理制度”处罚说明；
1;违犯第1条至第10条者；
A;第一次给予书面警告,罚款10元,并通告批评。
B;第二次给予罚款50元, 并通告批评。
C; 第三次给予罚款100元, 并通告批评,情节严重或屡教不改者,作无尝解雇
2;违犯第11条至第16条者；
A;第一次给予罚款50元, 并通告批评。
B;第二次给予罚款100元, 并通告批评。
C;第三次给予罚款150元,作无尝解雇。
3;违犯第17条至第21条者；
A;第一次给予罚款200元, 并通告批评。
B;第二次罚款500元,并立既解雇，造成经济损失者，赔偿损失，并追究相关法律责任
本规定解释权属学校总务处

学校食堂卫生管理制度
一；环境卫生要采取四定办法,定人员、定物品、定时间、定质量，具体操作如下；
1要彻底消灭老鼠、苍蝇、蟑螂、蜘蛛等害虫，定期消毒，防止食物中毒及病源滋生传播。
2餐厅和厨房地面、墙壁、顶棚、桌椅、炉灶、工作台等用具要经常抹扫、洗刷，保持洁净，整齐，无积水，污物。
3食堂冷藏设备要定期消毒、清理和冲洗。
4库房、厨房和餐厅的废弃物、垃圾要及时清理，以保持整洁。
二;个人卫生做到四勤、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服。
1食堂员工上班要穿着整齐的工衣、工帽、围裙、正确配戴工作证。
2配餐时要配戴口罩和手套。
3不准穿拖鞋、背心、短衬裤，男工不准留长发、胡须、指甲，女工不准佩戴手饰，涂指甲油，长发应束放在工帽内。
4工作时间内严禁相互攀谈，及说与工作无关的话。
三;食品用具卫生要实行’五过关’即;一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，有保证食品用具干净卫生才能有效地防止食品污染。
1各种碗、盘、碟、匙羹等食具，五过关做到干净、消毒、无锈斑，无油渍。
2食品贮藏、加工及刀具、操作台用具做到生熟分开。
3操作间物品用具要定位摆放，锅、铲、勺等炊具应经常保持整洁，操作结束后及时洗刷干净，放置固定处，厨具要求无油渍、黑斑、无锈。
4所有原料做到无毒无害，不使用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。
5加工蔬菜要做到反复漂洗，并用开水烫过，去除菜水，避免农药污染蔬菜引起的食物中毒。
6仓库内各种原料有标签，做到整洁、分类存放，离墙离地，进货要验收检查登记，做到先进先出。
四；食堂全体员工每年进行一次健康检查，传染病患者须离开食堂工作，无健康证者不得上岗。
五；食堂全员工都要接受能卫生知识的培训，并取得培训合格证，极积做好预防和控制食品中毒工作。
六；自觉遵守和执行国家《食品卫生法》接受食品卫生监督机构的监督检查。

学校食堂菜肴验收流程
一、验收人员对配菜工厂配送的净菜验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
1、定性包装食物的验收：
    （1）、验包装上内容是否与检验报告内容相符（肉食类）
    （2）、 验生产日期、保质期，如果己超过保质期的决不能收
    （3）、验包装是否按机器菜肴的菜单要求包装、分装。
    （4）、验外观:有无破损、污损、杂物、霉变等 嗅气味、是否有异味。
     （5）、手感，是否有异样。
2、非定必包装菜肴、食品的验收，
      （1）、看：是否有腐烂、霉变的食物。（2）、闻：是否有异味；
   （3）、手感受有无异样；（4）、 蔬菜是否新鲜。
二、验收人每天对所需的食品、菜肴进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品、菜肴进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定人员证明签字。
三、食品、菜肴验收中发现霉烂变质、价格高于市场的食品，应予以当场退货。
四、食堂工作人员在拣菜、分菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于配送的霉烂变质的菜肴，工作人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。
五、食品、菜肴验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。
学校食堂菜肴验收制度
1．凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。
2．凡以件数或个数计量的食品原料，要逐一清点，并正确记录个数 件数、箱数。 。
3．对照配送的发票或送货单，检查原料数量是否与实际数量一致，检查送货单上原料的数量是否与所下的订货单上原料的数量一致。
4．根据配送菜肴原料的质量标准，检查配送质量是否符合质量标准要求。
5．抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量或符合质量要求。
6．根据订购单或配送单位报价单核对发票上的价格，检查是否一致。
7．填写订货单，正确记录配送单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。
8．所有发票或配送单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。如果有些食品，特别是蔬菜类，没有发票，验收后，应填写无配送发票、收货单，以便于财务入账。
9．如果分量不足，质量不符合订货标准，或价格提高而又没有通报上领导，那么验收员有权拒绝收货。在退回食品、菜肴原料时，填写原料退回通知单，并取得配送单位的人员签字，将配送单副本退回配送单位。
10．在菜肴包装上应注明菜肴的信息。标明日期、名称，有利于贯彻先进先出的原则。
11．对于肉、鱼、禽等成本较高的菜肴原料，应使用肉类标签，便于配送时统计成本。
12．所有菜肴、食品原料一经验收，应立即送到各自的储藏室或使用区域，以免引起质量下降或损失。
13．填写验收日报表或其他报表。
14．将所有配送单、发票或有关单据及订单日报表及时送交财务部门，由财会人员核对和记录发货票金额，并与配送单位结算。

学校食堂食品安全管理制度
为了进一步建立规范、有序的学校食堂卫生安管理机制，预防食品中毒突发事故的发生，确保学校食堂食品安全和食堂食品卫生安全工作的良好状况，保障师生、员工身体健康，维护学校教学生活秩序，特制定以下管理制度。
一、 鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、必须由固定的配送单位定点配送。
二、 所配送或采购的食品、菜肴必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、 禁止配送、采购下列食品
（1） 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品原材料。
（2） 无检验合格的肉类食品。
（3） 无合法经营的相关证照、手续、卫生许可证的食品经营者供应、配送的食品。
（4） 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
四、 配送、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生、生熟分开、运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施，装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、 采购、配送肉类食品等必须索要检验合格证书或化验单，配送的蔬菜要了解农药喷施情况，对所有食品的配送、进货要建立记帐制度，写明配送、采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对配送、采购的食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样做好记录。
六、 配送、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
（1） 配送在批量定型包装食品及其原料向供应商、配送单位索取同批次食品卫生栓验合格证或者化验单、配送发票和《卫生许可证》复印件。
（2） 配送、采购小批量定型包装食品及其原料，向配送单位或供应商索取发票或相关凭证。
（3） 配送、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态感官性晨读检查，并索取发票或相关凭证。
（4） 索取的食品卫生检验合格证或化验单和配送发票、相关凭证与配送采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
（5） 不配送、采购无法提供检验合格证或化验单和发票、相关凭证等证明材料的食品及其原料。

学校食堂餐厅环境卫生管理制度
一、 明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、 有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、 采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害的昆虫及其孽生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜间等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害虫、老鼠。
五、 加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁干净，无霉斑。
六、 每餐餐具清理结束后，全体食堂员工要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、桌椅）打扫干净，不留残渣，做到清洁卫生、干净、整洁，防止蚊虫等孽生。
七、 垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清理。
八、 废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、 每周食堂人员必须要对食堂进行一次大扫除。
十、 每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

学校食物中毒和食品安全事件应急预案
为了有效预防食物中毒事件的发生，保障校园师生的身体健康和生命安全，及时、科学、高效的处置可能发生的食物中毒事件，把中毒事件造成的损害降到最低程度，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急处理条例》、《食物中毒处理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律和法规，结合实际，特制定食物中毒事故应急预案。
（一）、组织机构
成立食物中毒事故应急组织机构，落实人员分工，明确职责要求
1、 应急领导小组：
职责：负责制定食物中毒应急预案，决定本预案的启动与终止，建立健全预防和处置食物中毒工作组织机构，明确职责，完善各项措施的落实，在食物中毒事件处置工作统一指挥、果断决策、协调各方力量进行应急救援，控制事态发展，把中毒事件造成的损失降到最低，组织事故调查，总结经验教训，避免事故再次发生。
2、 应急工作小组：
（1） 通讯联络组
职责：负责事故情况报告及各方面的联络沟通，能知相关总门和人员立即赶赴现场，负责向上级部门请示和报告工作。
（2） 医疗救护组
职责：及时对病员进行必要的紧急抢救处理，情总严重时拨打120请求救助，并配合医务人员对患者进行救治，护送重伤病员支医院诊治，通知学生家长、教师赶赴医院协助救治。
（3）现场保卫组
职责：实施现场保护，设置警戒线，维护现场秩序，劝退围观人员，封存造成食物中毒或有可能导致食物中毒的物品。
（4）后勤保障组
职责：保障抢救机动车辆、医疗、消毒、照明器材、抢救工具等抢救物资、用品到位，保障抢救必须品及时供应。
（5）善后处置组
职责：负责师生及学生家长的思想工作，做好安抚慰问工作：妥善处理各种善后事宜，配合相关部门调查事故原因，迅速恢复正常的教学秩序，联系保险公司，对伤亡学生进行理赔。
（二）、预案措施
1、安全预防措施
（1）建立健全学校食品卫生校长负责制度等各项管理规章制度，并认真落实到位。
（2）配备专职或兼职食品卫生管理员。
（3）食堂经营应建立严格的准入制度，并切实执行。
（4）学校食堂必须取得卫生行政部门颁发的“卫生许可证”。

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