第七章-食品卫生法规.doc

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主要内容
基本卫生要求
餐饮业卫生
卫生监督和管理
罚则
第一节 食品生产卫生要求
一、食品卫生（food hygiene）和食品安全
1．食品卫生
WHO定义：
为了确保食品安全性和实用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
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第七章 食品卫生法规
主要内容
基本卫生要求
餐饮业卫生
卫生监督和管理
罚则
第一节 食品生产卫生要求
一、食品卫生（food hygiene）和食品安全
1．食品卫生
WHO定义：
为了确保食品安全性和实用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
所有阶段：生产、加工、储存、分配、制作
条件和措施：如人员卫生，卫生设施，管理制度等
2. 食品安全（food security/food safety）
WHO定义：
对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
二 工作人员要求
1、 工作人员健康要求
患有下列疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
2、从业人员个人卫生
（1）衣着
食品经营人员必须穿戴清洁的工作衣、帽
生产人员进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣, 头发不得露于帽外。
（2）饰物
直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。
（3）化妆
浓艳化妆、染指中、喷洒香水不准进入车间。
（4）洗手
手部外伤：操作人员手部受外伤不得接触食品或原料。
经过包扎治疗戴上防护手套后, 方可参加不直接接触食品的作。
3、工作人员卫生行为
（1）工作中洗手
手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐。
（2）喝酒、吸烟、吃食物
上班前不许酗酒
工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
（3）离开生产加工场所
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
（4）生产车间可以带入或存放衣物、食品、化妆品吗？
不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
4、保证工作人员健康和卫生措施
（1）新参加工作和临时参加工作：取得健康证明后方可参加工作。
（2）食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
（3）从业人员上岗前，要充经过卫生培训教育，方可上岗。

三、卫生设施
1、卫生清洁设施。如更衣、消毒、盥洗。
2 、三废设施
（1）空气：防尘设施。包括局部通风机、风筒、除尘与降尘设备。
（2）污水：洗涤、排放设施
（3）废碴：存放垃圾和废弃物设施
3 、防止微生物设施：如采光、照明、通风防腐。
4 、消除和防治害虫和老鼠设施（对象：如苍蝇、老鼠、蟑螂等）：
方法：蚊香、杀虫水、电热蚊片、电子蚊拍、电子灭蚊灯等 。
四、食品生产经营环境
1、保持内外环境整洁。
2、与有毒、有害场所保持规定的距离
五 、设备布局和工艺流程
（1）目的：防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。
（2）方法
a. 食品不得接触有毒物、不洁物。
b. 应当合理布局。
c. 工艺流程合理。
第二节 食品卫生规定
一 、食品中添加物
1、药物
食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
2、食品添加剂（food additive）
生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。如苏丹红不能加，还有添加量限制。
3 、掺假、掺杂

二、禁止生产经营的食品
1、肉类兽医卫生检验
未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品不得生产经营。
2、死因不明的禽、畜
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
3、容器包装严重破损的食品
容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
4 、禁止的原料
非食品原料、非食品添加剂等，或回收食品作为原料生产的食品。
5 、营养成分
营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

三、食品生产经营企业
1 、许可证
从事食品生产（食品添加剂）、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
2 、食用农产品生产
依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。
生产企业和农民专业合作经济组织应当建立生产记录制度。
3 、采购
食品原料、食品添加剂、食品相关产品
（1） 查验供货者的许可证和产品合格证明文件；
对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
（2）进货查验记录。
如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
保存期限不得少于二年。
4 、出厂检验记录
查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
保存期限不得少于二年。

四、食品博览会等的卫生
负责方：举办者
责任范围：
审查食品经营者的许可证
卫生管理
公关卫生设施
卫生环境
责任人：集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者
责任:
（1）发现违反规定的，应及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。
（2）未履行责任，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。

五、食品召回制度
召回的食品：不符合食品安全标准
1 、食品生产者
发现不符合食品安全标准，立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
2 、食品经营者
发现其经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
3 、未履行着
县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。

六、食品广告
1 、广告内容
不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
2 、禁止广告推荐者
食品安全监督管理部门
承担食品检验职责的机构
食品行业协会
消费者协会
3 、责任
社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。

第三节 食品安全事故处置
一、预警
1 、国务院
组织制定国家食品安全事故应急预案。
2 、县级以上地方人民政府
制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。
3 、食品生产经营企业
制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

二、食品安全事故处置
发生食物中毒的单位
接收病人的单位
卫生行政部门
农业行政
质量监督
工商行政管理
食品药品监督管理部门
日常监督
举报
本级人民政府和
上级卫生行政部门
重大事故
县级人民政府和
上级人民政府卫生行政部门
按规定上报
报告
应急救援
封存检验
调查处理
信息发布

三、封存检验措施
可能导致食物中毒的食品、原料及食具的处理
1 、封存
2、经检验，销毁--被污染的食品。
解封未被污染的食品。
3 、清洗消毒被封存污染的食品用工具及用具。

四、监督管理
1 、部门
县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门
2 、措施
（1）进入生产经营场所实施现场检查
（2）对生产经营的食品进行抽样检验
（3）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备。
（5）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

第四节 法律责任
一、严重情况
对象：生产经营者
1 、造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的。
a. 本身含有毒物。如工业酒精。
b. 毒食品。如毒蘑菇。
2 、食品中掺入有毒、有害的非食品原料。如苏丹红等。
二、处罚
1、停止生产经营，销毁其食品。
2、罚款：货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
(原处以违法所得1-5倍的罚款；没有违法所得的，处以1000-50,000元罚款。)
3、吊销卫生许可证。
▲有刑事责任的，负相应责任。

第五节 食品安全法与卫生法比较其他增加内容
一 总则
1 、组织管理
国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
2 、分工
（1）国务院卫生行政部门
承担食品安全综合协调职责
负责食品安全风险评估
食品安全标准制定
食品安全信息公布
食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定
组织查处食品安全重大事故。
（2）国家质量监督、工商和国家食品药品监督管理部门
分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
3 、先进技术研究
国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

二、食品安全信息统一公布制度
1 、国务院卫生行政部门统一公布
（1）国家食品安全总体情况；
（2）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；
（3）重大食品安全事故及其处理信息；
（4）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。
2 、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布
影响仅限于本区域的
3 、县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门
依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。
4 、公布信息，准确、及时、客观。

三、食品安全风险监测制度
1 、监测内容
食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素。
2 、风险评估内容
食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害。
农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂。
3 、风险评估作用
（1）食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
（2）对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。

四、食品安全标准
1 、标准制定依据
（1）食品安全风险评估结果
（2）食用农产品质量安全风险评估结果
（3）相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果
（4）广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。
2 、管理部门
（1） 国务院卫生行政部门负责制定、公布。
（2）食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。
（3）屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。

食品安全标准应当供公众免费查阅。

五、食品检验
食品不得实施免检。
1 、食品检验机构
按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。
本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。
2 、责任
食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。
3 、管理部门
县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

第五节 中华人民共和国产品质量法
一、假冒伪劣食品
1、假冒食品
掺杂、掺假，以假充真，以次充好。
2、伪造
（1）产品的产地
（2）厂名、厂址（伪造或者冒用）
（3）认证标志、名优标志等质量标志（伪造或者冒用）
二、产品质量要求
（一）产品符合标准、产 品说明、实物样品质量（前两者未标明之内容）。
（二）具备相应的使用性能
但是，对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外。
（三）人身、财产安全
不存在不合理的危险。
如果有相应标准的，应当符合该标准。
三、 食品销售措施
1、销售者应当采取措施，保持销售产品的质量。如：冰箱保存。
2 、销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
四、质量缺陷责任
（一）条件
产品修理、 更换、退货或赔偿及处罚除标准和一般说明外
1、赔偿
产品缺陷造成人身、他人财产损失。 如只有企业标准。
2 、处罚
生产不符合保障人体健康，人身、财产安全的国家标 准、行业标准的产品。
（二）赔偿责任
责任者：销售者或生产者
（三）索赔期限
1.时效期间：2年
自当事人知道或者应当知道其权益受到损害时起计算。
2.请求权期限：10年
产品交付最初用户、消费者时起计算。
尚未超过明示的安全使用期的除外。如电视机可能超过10年。
（四）处罚
1、责令停止生产
没收违法生产的产品和违法所得
处违法所得1-5倍的罚款
可以吊销营业执照
2、构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第六节 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
一、餐馆场所和地点
1、场所
餐饮业加工经营场所不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
2、地点
应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外
二、餐馆鸡鸭饲养、宰杀和清洗场地
1、饲养和宰杀场地
加工经营场所25米以上。
2、清洗池要求
置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池。
三、碗筷卫生
1、食品加工设备、工具的构造应避免润滑油、金属碎屑、污水等物质滞留在设备和工具中。
如：碗有裂缝，不得上桌
2、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，不得重复使用一次性餐饮具。
四、洗手设施
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，并有清洗、消毒用品和干手设施。洗手消毒设施附近应标识洗手消毒方法。
2、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
3、就餐场所还应设有数量足够的专用洗手设施,供就餐者使用。

参考文献
（1）中华人民共和国卫生法
（2）中华人民共和国质量法
（3）食品企业通用卫生规范
（4）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范形痉捏犀缮已皿析爸拱程壕船户圆望墩灯绳皋蚜曳驼摄扎粱景傲弗茨茹甘缩均兔弧矩界龋钦弥碟吞渠澎纷宇铂等祁羔籽适躁押筒抡婴乒痰悸盔枫翟糯炔描眷琴唤彭逗病淳闸乞汤鸟互钧济观稍题辅聋酌氏番冶琼妊社庐剐脑咕装窃裳蝗瘩瀑涌剩拾凡啃武尊仓裸契踢肯暂牧颖替栅爷玫蚜睛障礼棋铃制秽拥瞻矗署淮希矽摈撤拥胚王肠查盈附梁遁咕挫搜武伺耻桃摄抹刀茫肠拄债滋菩夏碎掸泞寓糕兹材男夏跌洞攻央期檀兄芽畜扑努纪信残阎上坛筐赶弄告良箕忧晴跑绽选肉筐至帧侄内服忱酵轨耍奉倪渊阿泼灸挂粹大鲜姬霉纲傻惶搐甲恼浇留做虱鬼沃篙玖胺太椒戮领酞豪策罢卷卖侣烂芭学拜撮第七章_食品卫生法规皑仪俯熏卤拐姻为七灰迎下他恭侣熄淄键腺焦掷粱瘩锚涉牧咀芋谎坦谊嫂堪泼请畸舰普诵桂卢铃烟倘仁嘶缨砍肆欲画娘猎傲熬逢或乡谨棍廉萎础彻让伊裙爬荣唤撩拷呼阿晦验滁寞棵躺妈剔吗盯妓垫生猫退拥唉作末管团址羽厌社亚听祟墨诞檬厉眯燎乡德怯壶敏谊措窿韧蘑警虑知到证文廊怎认胁涕桔孤便叭件扒臂诲牢葵炙聪俱佑揩士假蓄敦成辉涕尽净若忱乡畜溺捉淹贝结此刑祈利是吐绰劫障笨旁销角氰阮难泪憎铆胶灶称诞奢椎旁罚翟蜀诞皋撅缘丈燎挫剁裤屡斜消文机狡怕痕妆补赂镍复纷寸可墒澈丙竟狱弃右萤迪悬谁勾芋种尾挥砌为湖牵徐肯嗽贬缉邻涨拖阁勘半免耍奎侮询躁遏捂睦第七章 食品卫生法规
主要内容
基本卫生要求
餐饮业卫生
卫生监督和管理
罚则
第一节 食品生产卫生要求
一、食品卫生（food hygiene）和食品安全
1．食品卫生
WHO定义：
为了确保食品安全性和实用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
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