旅游专业餐饮管理试卷.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-赣州旅游职业学校20142015年度上学期餐饮管理期末考试试卷专业： 班级： 姓名： 得分： 一、 名词解释（12分，每题3分，共4题）1、轻托2、熟啤3、主题餐厅4、干邑白兰地二、 填空题（20分，每空1分，共20空）1、 中国十大名茶分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、。2、 百事可乐公司生产的汽水系列产品有七喜、百事可乐、。3、 法式菜的代表有、巴黎龙虾和烤蒜头羊腿。4、 配制酒的制作方法通常有浸泡、混合、。5、 葡萄酒按含气状态可分为两类，一类是静态葡萄酒，一类是。6、 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、”的原则。7、 宴会预定的联络方式有电话预定、传真预定、网络预定。8、 西餐早餐蛋类菜肴服务当中煎蛋分为单面煎和两类。9、 香槟酒液呈色，气味清香，酒气十足。10、 世界上咖啡产量居第一位的是、次之。11、 餐巾花按摆放方式分为和。12、 软饮料分为碳酸饮料和。13、 列举三种你知道的中国白酒的著名品牌、。三、 简答题(20分，每题5分，共4题)1、请简述中国白酒的香型。2、葡萄酒按含糖量可分为哪四类？3、请简述中式烹饪的主要特点。4、餐饮部组织机构设置的原则有哪些？四、 论述题（24分，每题6分，共4题）1、欧美主要国家的菜式特点有哪些？2、请说明中餐厅早餐服务问茶开位的服务规范。3、西式烹饪常见的烹调方法有哪些？4、试述餐饮部在旅游酒店中的地位与作用。五、 案例分析（24分，每题12分，共2题）1、酒店餐厅午餐营业时间，一个来自台湾的旅游团在此用餐。当服务员小孙发现一位70多岁的老年人的饭碗已是空了时，就轻步上前柔声问到：“请问老先生，你还要饭吗？”那位老先生摇了摇头，小孙又问到：“那么老先生，你完了吗？”只见那位先生冷笑起来：“小姐，我今天已经70多岁了，自食其力，这辈子还没落到要饭的地步，怎么今个儿我要向你要饭了呢？我的身体还硬朗着呢，一下子不会完的！”小孙听了客人的话感到很奇怪，心想，我问你要不要饭，意思是说要不要添饭，你怎么把自己和乞丐联系起来呢？小孙脸上不自然地笑了笑，对客人的不满她不知何意。（1） 请对这个案例进行分析。（7分）（2） 如果你作为餐厅的管理者，你会如何处理这件事情？（5分）2、华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快的原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503元，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 （1）如果你是小王，你该如何做？(5分)（2）请你对餐厅管理提出意见。（7分）2010年读书节活动方案一、 活动目的：书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！ 二、活动目标： 1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。 2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。 三、活动实施的计划 1、 做好读书登记簿 （1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。 （2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。 （3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。 2、 举办读书展览： 各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。 3、 出读书小报： -精品 文档-