可参阅《食品从业人员培训手册》.doc

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食品卫生知识竞赛试题
可参阅《食品从业人员培训手册》。

一、单项选择题：
1、全国人大常委会于何年颁布《中华人民共和国食品卫生法》？
A、1982年 B、1985年 C、1992年 D、1995年
2、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检？
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
3、凡患有以下哪种疾病的患者不得从事食品生产经营活动。
A、高血压 B、糖尿病 C、流行性感冒 D、痢疾
4、《中华人民共和国食品卫生法》规定我国实行食品卫生监督制度，并规定哪个部门行使食品卫生监督职责。
A、食品经营单位的上级主管部门 B、县级以上卫生行政部门 C、县级以上卫生监督所 D、各级爱卫会
5、对违反《食品卫生法》的食品生产经营者，视其违法的事实、性质、情节以及社会的危害程度要追究其哪些责任？
A、批评教育 B、行政责任、民事责任、刑事责任 C、警告罚款 D、不追究法律责任
6、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理？
A、警告 B吊销食品卫生许可证 C、取消法人资格 D、批评
7、食品生产经营者认为卫生行政机关作出行政处罚决定，侵害了其利益，可以在多少期限内向有管辖权的行政机关提出复议申请。
A、15天 B、30天 C、60天 D、90天
8、食品生产经营场所应离污染源 以上。
A、15米 B、20米 C、25米 D、50米
9、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告？
A、人民政府 B、技术监督局 C、消费者协会 D、当地卫生行政部门
10、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料？
A、法人和个人身份证明 B、卫生制度和从业人员体检培训名册 C、平面布局图 D、以上都是
11、《食品卫生法》属于下列哪一类？
A、法律 B地方性法规 C、行政规章 D、规范性文件
12、食品生产经营单位在采购食品时，应当向供货者索取：
A、检验合格证或化验单 B、卫生许可证 C、工商营业执照 D产品批准证书
13、《餐饮业食品卫生管理办法》规定厨房面积不应少于：
A、6平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、20平方米
14、定型包装食品必须标明厂名、厂址、保质期限与下列哪些内容？
A、价格 B、生产日期 C、保质期限 D、品名
15、需较长时间存放的熟食制品应当置于何种温度条件下：
A、高于60℃或低于10℃ B、室温下 C、30—50℃ D、低温冷藏
16、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：
A、急速冷冻、急速解冻 B、急速冷冻、缓慢解冻C、缓慢冷冻、急速解冻 D、缓慢冷冻、缓慢解冻
17、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理？
A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒
18、食品贮藏生熟分开是指哪些？
A、食品生熟分开 B、食品成品与半成品分开 C、装生熟的食品容器分开 D、以上三项都是
19、禁止上市销售的食品有：
A、四季豆 B、黄花菜 C、新鲜河豚鱼 D、马铃薯
20、餐馆冷（荤）菜加工距食用时间不应超过：
A、4小时 B、6小时 C、8小时 D、10小时
21、正确的餐饮具清洗消毒顺序是哪项？
A、刮、洗、消毒、过清、保洁 B、刮、过清、洗、消毒、保洁 C、过清、洗、刮、消毒、保洁D、刮、洗、过清、消毒、保洁
22、常用食具消毒方法有：
A、用洗洁精消毒 B、用电子消毒柜消毒 C、用开水泡一泡 D、用纯净水过清
23、镀锌白铁皮桶装酸性饮料易引起何种食物中毒？
A、铅中毒 B、砷中毒 C、汞中毒 D、铜中毒
24、用工业酒精勾兑散装白酒，其主要毒物是：
A、甲醇 B、乙醇 C、铅 D、氢氰酸
25、啤酒是属于何种酒？
A、蒸馏酒 B、配制酒 C、发酵酒 D、汽酒
二、多项选择题
1、患哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？
A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎和活动性肺结核 C、化脓性和渗出性皮肤病 D、流行性感冒
2、食品腐败变质是由哪些因素综合作用的结果。
A、食品本身情况，加水份、营养成份 B、微生物 C、环境因素、如气候、气温等 D、重金属
3、病原微生物可通过下列那些途径污染食品？
A、生产 B、加工 C、销售 D、储存
4、控制微生物繁殖的主要方法：
A、加热煮熟 B、盐渍 C、糖渍 D、低温冷藏
5、下列哪些食品不得上市销售：
A、死黄鳝 B、死鲫鱼 C、死河虾 D、死甲鱼
6、造成食物中毒的单位应当采取下列哪些措施：
A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告； B、搞好室内外卫生 C、废弃剩余食品D、调换食品加工人员
7、预防细菌性食物中毒的主要环节：
A、防止污染 B、控制繁殖 C、食用前彻底加热杀灭病原微生物 D、添加足够的防腐剂8、正确的打蛋操作方法为：
A、洗净 B、干燥 C、“过桥” D、对光检查
9、造成食物中毒的原因有：
A、在食品加工过程中使用了有毒有害物质 B、交叉污染 C、过量食用 D、对某些食品有过敏体质
10、食品的基本要求有哪些？
A、无毒无害 B、符合应当有的营养 C、具有相应的色、香、味 D、价格经济合理
11、食品添加剂使用卫生标准规定甜蜜素可用于：
A、蜜饯 B、饮料 C、面包 D、果冻
12、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有：
A、误将亚硝酸盐当食盐用 B、吃腐烂变质蔬菜 C、变质腌菜 D、吃苦井水
13、食品生产经营单位的义务有：
A、取得食品卫生许可证 B、加强自身的食品卫生管理 C、加强自身建设，发展经济 D、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查
14、《食品卫生法》对违法的食品经营行为，有下列几种行政处罚。
A、警告、责令改正 B、罚款 C、停业整顿 D、吊销卫生许可证
15、餐饮单位在制作冷菜时，应做到：
A、专人、专间 B、专用工具、专用冷藏设备 C、专用消毒设施 D、以上均是
16、食品经营单位的“四防”是指
A、防蝇 B、防尘 C、防鼠 D、防潮
17、食品容器、包装材料有哪些？
A、包装、盛放食品用的纸 B、金属、搪陶瓷、橡胶、玻璃制品 C、塑料、天然纤维、化学纤维制品 D、接触食品的涂料
18、食品用工具与设备有哪些？
A、食品生产过程中接触食品的机械 B、食品生产过程中接触食品的管道、传送带；C、食品生产过程中接触食品的容器、用具、餐具 D、食品生产过程中所需要的房屋
19、食品生产经营的范围：
A、食品生产、加工、销售 B、采购、收购、运输 C、陈列、供应、贮存 D、种殖业、养殖业
20、食品生产经营者指哪些？
A、一切从事食品生产经营的单位 B、一切从事食品生产经营的个人 C、职工食堂、食品摊贩 D、家庭厨房
三、是非题
1、制定《食品卫生法》其根本目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。
2、对违反《食品卫生法》的行为，任何人都有权投诉和举报。
3、食品生产经营者在取得卫生许可证前，应先向工商行政管理部门申请登记。
4、食品生产经营者可按工商营业执照中核准的许可项目从事食品生产经营活动。
5、造成食物中毒事故的食品生产经营者，应当主动配合卫生行政部门调查处理。
6、在《食品卫生行政处罚办法》中，违法所得是指食品生产经营过程中的净利润。
7、食品生产经营者在采购食品及其原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。
8、违反《食品卫生法》规定，造成食物中毒事故的，应当依法承担民事赔偿责任。
9、食物中毒是指吃了含有毒有害物质的食品后引起的一类疾病。
10、对食物中毒或疑似食物中毒事故隐满、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，应承担相应的法律或行政责任。
11、对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者有犯罪嫌疑的，应当移送司法机关处理。
12、新鲜四季豆在烹饪时，如未烧熟煮透，极易发生食物中毒。
13、《食品卫生法》规定，公共餐饮业不得加工、销售鲜活河豚鱼。
14、野生磨菇比人工栽培的磨菇富有营养。
15、餐馆冷菜间室内温度不得高于25℃。
16、食品污染可分为生物性污染，化学性污染和放射性污染三大类。
17、食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质。
18、环境温度在37－40℃时，食品最容易发生腐败变质。
19、《食品卫生法》规定临时参加食品生产经营的人员可暂不进行体检。
20、销售直接入口食品需要专用工具，不能用手直接拿食品。
21、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用。
22、含有细菌毒素的食品可通过充分加热处理去除所含毒素。
23、电子消毒柜是餐饮具消毒的最有效的方法之一。
24、接触直接入口食品的从业人员必须落实食品加工制作前洗手消毒的个人卫生制度。
25、食品加工场所的布局设计应防止生熟食物之间的交叉污染。
26、食品从业人员如出现腹泻等胃肠道症状，应及时报告并主动离岗诊诒。
27、采购肉类应向销售者索取兽医卫生检疫合格证。
28、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用。
29、在烹饪后至食用前需要长时间存放的食品，应在常温下保存。
30、凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
31、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用柜内备用。
32、已取得食品卫生许可证的企业易地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证。
33、《食品卫生法》规定：以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务时，依法追究刑事责任。
34、食品生产经营人员在操作时，应穿工作服、戴口罩。
35、生熟食品一起存放，可以造成细菌交叉污染，容易发生细菌性食物中毒。

一、填空题
1.厨师应对食品加工过程中的（ ）、（ ）、（ ）的质量随时进行检察和注意。
2.需特别强调的易腐食品包括熟肉、奶制品、儿童食品、凉拌菜、豆制品
3.尘埃不仅使消费者感到食物污秽而不满，更重要的是可能（ ）、（ ）。
4.生产经营过程必须符合法定的卫生条件和卫生的要求。
5.食品生产经营过程中必须实施（食品卫生监督管理）制度。
6.有毒有害物质包微生物(细菌、真菌 )、化学物(如农药污染)和有毒动植物(有毒动物如河豚鱼,有毒 植物如毒蕈)。
7.中华人民共和国食品卫生法适用于一切食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂;也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
8.餐馆冷荦（凉菜）的制作，副食销售熟肉制品应达到的“五专”是专间、专人、专用工具容器、专用冷藏和专用洗手消毒。室内安装紫外线灯管用于空气消毒，灯管距离地面2.5米。
二、是非题
1.凉菜间配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内漫度不得高于25度。
三、简答题
1.餐饮业经营者发现食物中毒或者疑似食物中毒事故时应如何处理？
一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行乱服药，若无法尽快就医的可采取如下急救措施。
催吐：如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用10滴水来促进呕吐。也可用筷子、手指等刺激咽喉，引发呕吐。
导泻：如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。
解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服

2.食品销售过程的卫生要求的基本内容有哪些？
1、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，要掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立良好的职业道德观念，不断提高依法办事的自觉性。出售直接入口食品的人员，必须穿戴工作服、帽，不用手拿食品，不用废纸、脏纸包装食品，递送入口食品要用专用工具并定位放置，并做好食品卫生质量检查，把好质量关。
2、搞好食品经营场所的卫生，保持整洁，销售过程中尽量做到密闭化，防止污染。售饭窗 、售饭台清洁干净，无油污和积灰，盛饭容器要整齐。要有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。
3、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，当发现有以上食品应立即撤离柜台，并做相应处理，确保供餐安全卫生.
祝你好运!
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