（高清正版）DB2303_T 010.2—2022养老护理+第2部分：助餐服务.pdf

ICS 03.080.99 CCS A 12 DB2303 鸡西市地方标准 DB 2303/T 010.22022 养老护理 第 2 部分：助餐服务 2022-11-25 发布 2022-12-01 实施 鸡西市市场监督管理局 发 布 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 服务内容及分类.3 6 服务流程及要求.4 7 服务质量要求.6 8 服务质量评价与改进.7 9 服务安全.7 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是 DB2303/T 0102022养老护理的第 2 部分。本文件由鸡西市民政局提出并归口。本文件由鸡西市民政局组织实施。本文件起草单位：鸡西市龙妹家政服务中心。本文件主要起草人：田荣平、战文、周丽岩、张永静、金永红、鞠萍、莫文秀。本文件为首次发布。养老护理 第2部分：助餐服务 1 范围 本文件规定了养老护理助餐服务的术语和定义、基本要求、服务内容及分类、服务流程及要求、服务质量要求、服务质量评价、服务安全。本文件适用于鸡西市提供养老护理服务的服务机构、从事养老护理服务的服务人员。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DB2303/T 010.1 养老护理 第 1 部分：通则 3 术语和定义 DB2303/T 010.1 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 营养配餐服务 提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式。3.2 集中就餐服务 在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。3.3 送餐服务 根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式。以及餐饮企业定时将餐食送到集中就餐场所，由服务机构进行分餐的服务形式。3.4 入户助餐服务 为居家养老的老年人提供定时上门烹制菜肴、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式。3.5 吞咽功能评估 对老年人的咀嚼和吞咽能力进行的评估。3.6 营养风险筛查 采用评分的方法对老年人存在的营养缺乏的风险加以量度筛查。3.7 膳食类型 根据食物加工的程度，分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食。3.8 基本膳食 为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食。3.9 特殊疾病管理膳食 为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。4 基本要求 4.1 服务机构 4.1.1 助餐服务机构应依法办理食品安全许可手续。4.1.2 助餐服务机构应定期检查是否超许可范围经营。4.1.3 助餐服务机构应定期按照物价变化、蔬菜供应季节变化，参照餐饮企业同品价格，适当制定餐食价格，在服务场所公布。4.1.4 助餐服务机构应按照老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食和配量。尊重老年人的民族、宗教习惯。4.1.5 助餐服务机构宜按照中医养生原则，按照不同季节制定符合不同体质的老年人需要的营养餐。4.1.6 助餐服务机构应按照许可类别、备注项目、布局流程、卫生要求实施服务。4.1.7 助餐服务机构应配备与服务项目相符合的服务人员和管理人员。4.1.8 助餐服务机构应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度。4.1.9 助餐服务机构应制定助餐服务的规章制度。包括但不限于卫生知识培训制度；健康管理制度；索证索票管理制度；进货台账登记制度；过期、腐败、变质食品销毁制度；食品安全管理检查考核制度；食品库房管理制度；食品退货制度；餐饮具洗涤消毒制度；食品留样制度；食品安全事故应急预案；送餐人员管理制度；营养配膳管理制度；入户助餐服务管理制度等。4.1.10 助餐服务机构法定代表人或者其指定的负责人为助餐服务第一责任人，对食品安全事故、服务事故承担全部责任。4.1.11 助餐服务机构应对服务人员进行食品安全知识专项培训。4.1.12 助餐服务机构宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险。4.2 服务人员 4.2.1 助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格并取得健康证后方可上岗。4.2.2 应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。4.2.3 助餐服务人员每日应进行岗前卫生及健康状况检查。患有流行性疾病、突发传染性疾病应暂停岗位工作，治愈后方可上岗。患重大疾病或者传染性疾病，治愈后继续从事助餐服务工作时，需要提供医疗卫生机构体检诊断证明。4.2.4 从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验：从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员需要具备公共营养师专业资格。4.2.5 从事送餐、入户助餐工作的服务人员需要具有合法身份证件或者提供在鸡西市合法居住的担保人。4.3 助餐服务设施设备 4.3.1 营养配餐 4.3.1.1 营养配餐企业宜配备进行营养计算的计算机和食物成分数据库。4.3.1.2 采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施。4.3.1.3 采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施。4.3.2 集中就餐 4.3.2.1 集中就餐的场所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好。4.3.2.2 集中就餐的场所应配备服务项目相符合的相关设备设施。4.3.2.3 集中就餐的场所应配置符合老年人特点的无障碍设施，老年人所用设备的安全质量性能符合相应国家标准。4.3.2.4 服务组织应在集中就餐场所设置急救药箱，对助餐服务人员进行老年人突发疾病、呛咳、噎食等情况抢救技能的培训。4.3.2.5 服务机构、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。4.3.3 送餐 4.3.3.1 送餐应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具。4.3.3.2 盒饭应按照 GB 28050 规定使用营养标签。4.3.3.3 送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求，做到每餐消毒。4.3.4 入户助餐 入户助餐老年人家中需要具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备。5 服务内容及分类 5.1 服务内容 5.1.1 基本膳食服务 根据老年人的需求提供餐食，必要时应根据老年人的需求加工成软质饮食、半流质饮食、流质饮食。5.1.2 营养配餐服务 5.1.2.1 提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表。5.1.2.2 按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务。5.1.2.3 按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务。5.1.3 集中就餐服务 5.1.3.1 服务机构在主管部门批准或备案的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务。5.1.3.2 餐饮服务企业在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务。5.1.3.3 服务机构、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。5.1.3.4 服务机构应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、误吸以及摔倒、心脏病、脑卒中等突发疾病。5.1.4 送餐 5.1.4.1 服务机构按照老年人的订单，安排专门人员将餐食送到老年人居住处。5.1.4.2 餐饮服务企业根据与服务机构的约定，将餐食送到集中就餐地点，服务机构负责分餐。5.1.4.3 提供集中送餐的餐饮企业应提供食物配比说明和食品安全责任记录。5.1.5 入户助餐 5.1.5.1 服务机构根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为老年人烹调加工、制作餐食。5.1.5.2 服务机构根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为不能独立进食的老年人协助进食、喂饭、清洁餐桌，为老年人洗手、洗脸、擦拭口角等服务。5.2 服务分类 5.2.1 按食品适用划分 基本膳食；特殊疾病管理膳食。5.2.2 按食品状态划分 普通饮食；软质饮食；半流质饮食；流质饮食。6 服务流程及要求 6.1 吞咽功能与疾病情况评估 6.1.1 应对居家老年人进行老年人基础疾病登记。6.1.2 应对居家老年人进行营养风险评估。6.2 营养配餐服务流程 6.2.1 应与老年人进行沟通，了解居家老年人的膳食需求。6.2.2 根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺。6.2.3 与居家老年人确认订单餐食送达的时间、餐食的种类、数量以及注意事项，形成配餐订单。6.2.4 按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作。6.2.5 在规定好的时间内清洁盛装，加贴营养标签，并安全送达用户手中。6.3 集中就餐服务流程 6.3.1 服务机构、餐饮企业将制定的符合老年人口味特点的餐食餐谱在集中就餐场所明显的位置公布。6.3.2 服务机构在公布的就餐时间，提前准备好餐食，并做好保温工作；餐饮企业在营业时间内应保证固定的老年人餐位。6.3.3 服务机构、餐饮企业负责人应将当日当餐所有提供的餐食进行留样。留样标本需要保留 48 小时。6.3.4 送餐公司提供热链配送的，服务机构接餐时应检查派送单、密封条、中央温度等指标并记录。6.3.5 采用分餐制时，服务机构应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩。6.3.6 老年人排队自主选择菜肴食品；不能排队自主选择菜肴食品的，服务机构应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌。6.3.7 服务机构应安排人员巡视，随时为行动不便、高龄的老年人就餐提供帮助。6.3.8 及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。6.3.9 集中就餐场所应及时处理水渍、汤菜遗撒，随时保持地面清洁，防止老年人摔倒、滑倒。6.4 送餐服务流程 6.4.1 服务机构应公布统一的订餐电话或者网络订餐服务方式。6.4.2 服务机构或者提供送餐服务的餐饮企业与老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食。6.4.3 从事送餐服务的服务机构和餐饮企业，应指定专人负责送餐工作。不得随意更换送餐人员。6.4.4 送餐人员在送餐前，核对餐食种类和数量，确定无误后，立即装入送餐箱或专用容器内，要贴好封条。6.4.5 服务机构、送餐人员依据订单，按时将预订的餐食送到老年人处。6.4.6 餐盒需回收的应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消毒。6.4.7 送餐人员在送餐过程中不得将餐食委托他人转送、代送。6.4.8 遇到老年人取消订单、退餐时，做好记录，按照合同约定处理。6.5 入户助餐服务流程 6.5.1 按照服务合同，服务机构安排专人进入老年人家中提供服务。6.5.2 服务人员进入老年人家中应出示服务组织规定的服务标示，并经过老年人或者监护人同意方可进入。6.5.3 服务人员进入厨房需要先检查灶具燃气开关是否关闭状态，厨房中是否有异味，开窗通风。在确认无燃气泄漏后，方可开灯，使用其他电器设备。6.5.4 清点当日蔬菜、肉类，检查是否有腐烂、变质等情况，发现问题及时向老年人和监护人反映，不得使用过期、变质、腐烂的食材。6.5.5 蔬菜、谷物等原材料应流水清洗干净，无泥污、沙粒残留。6.5.6 加工食材时应生熟分开；加工肉类、骨类应使用专用砧板。6.5.7 加工制作、烹调食品时应注意尽量减少声响，避免影响老年人休息睡眠。6.5.8 加工制作菜肴食物数量要适当，减少剩菜、剩饭，避免浪费。杜绝给老年人食用变质的菜肴和食物。6.5.9 将烹制好的菜肴和食物盛装在老年人常用的器皿中，放在固定的餐桌位置，呼请老年人就餐。6.5.10 对不能独立进食的老年人协助进食。6.5.11 老年人就餐前要叮嘱洗手；不能独立进食或者行动不便的老年人就餐后，要协助其清洁口周卫生。6.5.12 老年人就餐完成后，餐具用具清洗干净，摆放整齐，厨房卫生清洁。将厨余垃圾装袋带走放置指定堆放处。6.5.13 离户前，应检查燃气阀门、电器是否关闭，提醒老年人注意使用安全。6.6 服务记录 助餐工作结束，做好服务记录。7 服务质量要求 7.1 基本膳食服务 7.1.1 老年人餐食的食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。7.1.2 老年人餐食菜谱应多样化，以新鲜蔬菜为主、搭配适量的肉类、内脏、鱼类、大豆及其大豆制品，做到荤素搭配、粗细搭配、颜色搭配、营养搭配，满足老年人对菜肴“色、香、味”的需要。7.1.3 服务机构提供的老年人餐食每餐菜肴品种不少于 4 个，主食品种应在 2 种以上。每餐应提供粥、汤等半流质、流质饮食。7.1.4 老年人餐食应煮软煮烂，肉类食物宜切丝或剁碎，吃鱼选用少刺、无刺的鱼类和部位，蔬菜应选用嫩叶、切小块。应精细加工，软烂容易咀嚼。7.1.5 烹调方式以蒸、煮、炖为主，应清淡少盐。7.1.6 菜肴不浇明油。7.2 营养配餐服务 7.2.1 应达到每日食物及营养素目标量。7.2.2 应满足能量需求，增加食物多样性。7.2.3 应适当增加总蛋白和优质蛋白质供应量。7.2.4 全谷类食物应占主食总量的 1/3 左右。7.2.5 深色蔬菜应占蔬菜总量一半以上。7.3 集中就餐 7.3.1 就餐环境应干净整洁，就餐用具卫生，各项管理制度健全。7.3.2 根据季节变化，定期更换菜谱。菜品的品种、数量、价格应满足老年人的实际需求。7.3.3 服务机构提供集中就餐服务的应满足老年人早、中、晚定餐需要。7.3.4 服务机构应在集中就餐场所设置急救药箱，对助餐服务人员进行老年人突发疾病、呛咳、噎食等情况抢救技能的培训。7.4 送餐 7.4.1 送餐服务人员统一着装、佩戴胸卡。7.4.2 送餐饮食过程应符合食品安全的要求。7.4.3 送餐应准时。7.4.4 送餐工具应保持清洁卫生，餐具做到每餐消毒。7.5 入户助餐 7.5.1 入户助餐服务人员应统一着装、挂牌上岗。7.5.2 加工餐食符合居家老年人健康状况。7.5.3 提供合适的餐具，鼓励居家老年人自主进食。7.5.4 需要喂食时，食物入口温度 4045左右为宜，以免烫伤口腔黏膜。7.5.5 匀速喂食，防止噎食、呛咳。7.5.6 发现老年人饮水或喝汤呛咳时应使用增稠剂，将水和汤做成糊状。8 服务质量评价与改进 8.1 评价要点 8.1.1 基本膳食服务质量要求评价要点：餐食质量、服务满意度。8.1.2 营养配餐服务质量要求评价要点：吞咽功能与疾病情况评估、营养配餐服务流程营养配餐质量、服务满意度等。8.1.3 集中就餐服务质量要求评价要点：就餐环境、加工制作、分餐服务、餐具清洁与消毒等。8.1.4 送餐服务质量要求评价要点：送餐服务程序、时间、送餐食品质量、送餐器具车辆，餐盒回收与清洗、消毒等。8.1.5 入户助餐质量要求评价要点：入户服务程序、助餐服务满意度、安全风险防范等。8.2 评价方法 应符合 DB2303/T 010.1 的要求。8.3 改进方法 应符合 DB2303/T 010.1 的要求。9 服务安全 9.1 服务档案 助餐服务机构应对居家养老的老年人进行吞咽功能等级评估，建立服务档案。9.2 应急处理 9.2.1 助餐服务机构应对服务人员培训，掌握应对老年人特殊情况如：噎食、呛咳、中毒低血糖、烫伤等突发事件的技能。9.2.2 助餐服务机构应制定突发事件应急预案，按照预案要求处理突发事件，并做好应急事件处理记录。_