中式面点师一级操作技能试卷.doc

-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场)试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉和米粉）填入下表,并填入考生准备通知单,于考核前两天发给考生。序号原 料 名 称产地备注主要原料1主要原料2(1)设备材料准备：序号设备材料名称数量备注1面粉1500克人数特级面粉2油2500克人数色拉油3案台每人2平方米木制、不锈钢均可4炉灶每人一个汽眼配炒锅、漏勺、手勺各一个5蒸箱（蒸锅）每人2个屉6烤箱根据实际情况确定配烤盘7轧面机一台8菜墩（板）每人1个9面盆每人2个小型不锈钢制10煎锅根据实际情况确定11冰箱根据实际情况确定12台秤每人1个指针式13刮刀（面铲板）每人1个金属制14馅尺（馅挑）每人1个木制15油蛊（油盆）每人1个金属制16粉筛每人1个(2)场地准备：a) 考场干净卫生，设备、工具到位。b) 根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。c) 考场要有良好的通风和照明设施。d) 场要有良好的上下水设施。e) 设备、考位应统一编号。f) 每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当距离，避免互相影响。(3)其它要求：a) 考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。b) 考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。c) 考评员人数可根据考生人数由35名组成。d) 考场应备有急救药品。e) 成品送评判室前应实行编号制。f) 每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。g) 监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。h) 每场考试，考生人数一般不应超过20人。i) 考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考生)试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）指定原料（由考核单位在考核前两天填写）序号原 料 名 称产地备注主要原料1主要原料2(1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份量准备。）序号设备材料名称数量备注1面粉1500克人数特级面粉2油2500克人数色拉油3案台每人2平方米木制、不锈钢均可4炉灶每人一个汽眼配炒锅、漏勺、手勺各一个5蒸箱（蒸锅）每人2个屉6烤箱根据实际情况确定配烤盘7菜墩（板）每人1个8轧面机一台9面盆每人2个小型不锈钢制10煎锅根据实际情况确定11冰箱根据实际情况确定12台秤每人1个指针式13刮刀（面铲板）每人1个金属制14馅尺（馅挑）每人1个木制15油蛊（油盆）每人1个金属制16粉筛每人1个(2)考生要求：a) 考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。b) 考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次点名不到，取消该项考核资格。每次点名要间隔510分钟）c) 考生需备好自用的工具、盛器和原料等。d) 考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。(3)考核说明：a) 在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴会主题点心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。b) 指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会点心制作规格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体现考生自身技术特长。c) 自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。d) 三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成熟方法。e) 所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下，甜馅可提前自备，但咸馅必须现场自制）。f) 全部制品现场一次完成10人用量。g) 三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程一律现场完成。考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-