园区餐厅运营管理方案.doc

园区餐厅运行管理方案
园区餐厅运行管理方案
员工餐厅肩负着我司及入园企业工作人员平常就餐任务，是园区配套服务重要构成部分。目前我司员工餐厅存在“餐标偏高、菜式单一且品质较低、挥霍严重”等不良状况。新一年伴随企业进驻，用餐人员将呈倍数增多，员工餐厅运行急需进行变化，拟通过对自营和外包管理进行分析，确定接下来餐厅运行管理方案。
一、经营现实状况
1、运行模式：

2、用餐人数：
早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人
3、餐费原则：
早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元
4、收支状况：
月均成本
工资福利
煤气
水电
食材
合计
10100
800
500
12300
23700
月均收入
早餐
中餐
晚餐
合计
1050
10920
1404
13374
结论：每月煤气、水电和食材费用与收回餐费基本持平。
二、自营方案
（一）基本配置：
1、人员配置：估计下六个月园区用餐人数到达120人，配置主厨1人，副厨师1人，厨工3人，仓库管理1人（由行政人员兼任）。
2、厨房形象：统一配置制服衣帽、口罩，严格规定工作时统一着装，以便管理。
3、工作职责：
(1) 主厨兼现场管理
a、负责餐厅工作人员工作调配，根据用餐性质和人数下单，主责接待用餐。
b、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月餐厅 食材成本核算及成本控制。
c、抓好卫生工作：抓好餐具、用品清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定期对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。
d、积极搜集就餐人员意见，作为提高服务质量参照根据，及时向行政管理部领导汇报工作。
（2） 副厨师
a、主责每天中、晚餐员工餐饭菜烹制。
b、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱规定进行加工。
（3）厨工
a、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间卫生清洁，负责每餐就餐后碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。
b、负责素菜切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。
（5）仓管员
a、负责管理餐厅进出物料登记，记账，管理餐厅经营有关账务。每月对库存进行盘点，总结每月餐厅经营盈亏费用。
b、负责员工饭卡充值。
4、开餐时间（与企业协商错峰用餐以扩大餐厅接待量）
早餐 ：07：20-08：30
中餐 ：11：30-12：30
晚餐 ：17：30-18：30
5、餐费原则
早餐：5元
中餐：12元
晚餐：12元
6、用餐原则
早餐 （面、包子、稀饭、豆浆）款式保持为4种，自主选择2种；
中、晚（三荤一素一汤，荤菜做成一辣一不辣），荤菜肉原则总共不得低于150克/餐，自主选择二荤。
6、实行就餐亮化公开，每周五公开下周《周菜谱》。
7、接待用餐管理（小餐厅）
1、为保证食材计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示汇报（包括所吃饭菜档次、价格及陪客领导），报企业审批后交行政管理部执行，接待用餐费用不计入企业员工用餐成本核算，计入企业接待费支出。
2、签字后用餐请示汇报交由行政管理负责人安排用餐。
（二）、配合部门
1、行政管理部
a、监督餐厅运行，协同采购及仓库管理。
b、搜集就餐人员意见，及时提出改善意见。
2、财务部
a、负责餐厅平常收支，监督餐厅账务。
b、核算成本，制作每月经营报表。
（三）、工作流程管理
1、物品采购管理
a、通过公开招标，选择固定供应商。
b、定期进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，多次不合格不能改善予以更换。
c、与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。
2、验货管理
a、制定《食品验收检查原则》作为食品验收参照根据，验收人员必须按照有关验收原则进行验收。
b、掌握供货采购渠道，做到来源清晰，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间以备查验。
c、对不合格食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重惩罚。
c、所有食品均必须通过仓管和厨师两人以上同步签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
e、所有采购食品进行数量清点、重量过秤、品质评估承认方可开具《验收单》收货， 对数量局限性应予扣减，品质不良应视情予以退换或折价处理。
3、 饭菜加工
a、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主厨统一分工调配厨房职工，加工后饭菜注 意保热、保洁。##
b、菜加工需采用分批制作，必须保证菜色、香、味俱全，严禁一锅炒现象。
（四）、报餐、饭卡管理
1、就餐采用固定报餐模式进行就餐，每周报一次餐，报餐人数由各部门记录汇总后将就餐人员名单交至行政管理部。
2、主厨按就餐人员名单记录实际用量，并根据报餐人数记录成果进行定量食品记录，每周五下午下班前把下周食品定量记录交由行政管理部进行采购；
3、企业有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天告知餐厅主厨，知会到采购变更采购量；
4、所有用餐人员用餐时必须使用本人餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡人员打菜饭，每餐只容许刷卡1次。
5、饭卡充值：入园企业以企业为单位为用餐人员进行饭卡充值，月底导出用餐数据。
（五）、投诉管理
1、成立膳食委员会，组员以我司行政管理部、餐厅和企业代表为主，每月召开一次会议。
2、建立投诉意见管理机制，通过信箱、书面或邮件等方式接受用餐人员投诉和提议。
3、每六个月进行一次用餐人员满意度调查。
（六）、成本费用预算
1、厨房改造及设备添置预算
为满足用餐人员增长需求，需对现厨房进行改造和添置设备。
打通两间厨房重新加固费用：5000元。
不锈钢工作台  2张 x1000元=元（下层有门可开关）
不锈钢四层架  1张 x800元=800元
大冰柜（立式、四门）1台 x5000元=5000元
消毒柜（双开门）1台 x3500元=3500元
蒸饭车（大号）  1台 x元=元
热水器      1台 x1200元=1200元
净水机      2台 x1500元=3000元
柴油两孔灶    1台 x3000元=3000元
分菜车      1台 x3000元=3000元
配料台      2张 x450元=900元
合计费用：29400元。
2、每月成本核算
按早餐人30，中餐人120，晚餐20人核算。
月均成本
工资福利
煤气
水电
食材
合计
0
1600
800

月均收入
早餐
中餐
晚餐
合计

三、外包管理方案
选择适合团餐供应商（炊事员和服务员构成）进驻企业，由承包商负责企业食堂经营管理，详细如下：
（一）管理人员设置及职责：
由物业企业专职管理。重要负责食堂工作平常管理及监督、承包商沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。
（二）用餐人员：
低碳总部园企业本部、银江信息企业、银江物业企业、后勤保洁保安人员等，以及部分入住园区企业员工。
（三）员工用餐原则：
1、原则餐（仅限早餐）3元/份，包括面条（或粉），或稀饭馒头等。
2、自选餐13元/份（午餐或晚餐），6-8个菜品任选（自助形式）+水果。
3、企业接待用餐，根据菜单点选，餐费根据菜品定价而定。
4、物业保洁、保安人员等，早餐3元/份，午餐、晚餐5元/份3-4个菜品任选。
提议企业按10元/天/人补助员工（按当月应出勤天数补助），企业接待餐由行政部统一结算报销。因接待任务加班而产生餐费，并入当日接待统一报销。
（四）承包商选择：
采用招投标形式，对承包商厨师厨技、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察，谨慎选择。协议一年一签。（招标方案另行制定）
（五）合作方式：
1、运用企业既有厨房、餐厅进行布局，根据需要企业再购置厨具设备、餐桌（椅）和餐具等交与承包商管理使用，承包商购置食料进行加工，水电和燃料费由承包商自理（查表计量收费）。
2、盒饭配送：根据园区企业用餐需求，承包商可采用打包成盒配送供餐。
3、小卖部：承包商可在餐厅设置小卖部为员工提供以便。
（六）、设备采购：
承包商一般不提供厨房设备，由行政部会同财务部理解市场价格，制定采购方案进行采购。假如用餐人员增长，每日多于200人用餐，当年协议期满后另行制定承包方式和承包费。
（七）结款方式：月结
承包商以刷卡机记录原始数据为准，根据每月实际用餐人次与银江物业企业进行费用结算。
（八）消费方式：
方案一：刷卡消费（我企业自备刷卡机，价格1000元以内） 企业将用餐补助输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，还可设置小卖部够买平常用品。消费超过补助部分可在企业财务部交现金后凭收款条到物业企业办理充值。
每月1-5日，物业企业将上月充值金额和本月食堂刷卡金额进行记录，形成报表提交财务审对，并以此为根据与承包商结算；
员工离职时，卡内金额可以折算为现金。
方案二：现金消费
企业将餐补以现金形式发放给员工，员工以现金形式进行消费。
为了便于企业管理，提议采用方案一。
（九）食堂用餐人员记录与管理：
1、每月28日前由企业人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至办公室。
2、所有职工用餐时必须使用本人饭卡由厨房工作人员进行查对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡人员打菜饭（管理人员除外）。
3、人力资源部及时退回离职人员饭卡或为新进职工办理饭卡，办公室将按饭卡发放状况记录每天实际用餐总人数，并根据用餐总人数记录成果报食堂负责人进行食品定量采购。
（十）承包商管理：
1、与承包商协商签定《员工食堂承包协议》，明确对员工食堂场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜。
2、每月结算金额5%作为承包商考核基金，行政部责负进行员工满意度调查，并根据调查意见对承包商进行考核，
详细考核措施如下：
（1）员工满意度调查低于50%，则考核基金为0；50%-70%，考核基金80%；70%-90%以上，全额考核基金；90%以上，当月额外奖励1000元。
（2）持续三月满意度低于50%，则更换承包商。
2、每日对食堂用餐区域及厨房进行2-3次卫生检查（负责人为承包方现场负责人），企业制定《卫生管理规定》对承包商进行奖惩处理。
3、行政部指定专职人员负责对厨房采购质量、进货渠道、安全卫生进行监督，以保证原材料安全。
4、水、电、燃气等费用由承包商承担（包括餐厅和工作人员住宿用电、用水）。
5、规定承包商每周四提交下周菜谱，经我方确认后，于周五张贴公布。规定夏季（6-10月），每天为员工提供解暑饮品，如绿豆汤等（费用另计）。
6、餐具每天、每顿全面消毒，全体上岗人员必须持健康证，且必须每年对健康证进行年检。规定承包商上岗人员统一着装，并遵守我企业一切制度。
7、承包商负责对厨房设施设备进行维护，且由此产生维修费用，由承包商承担。
（十一）、员工就餐管理：
建立《员工用餐管理制度》对员工用餐秩序、卫生等状况进行约束，并对违纪者进行对应惩罚。
（十二）附加服务：设小卖部和自动贩卖机
1、方案一：在食堂内设置小卖部一种，经营平常用品、烟或其他小吃。可由食堂承包商承包经营。
2、方案二：设自动贩卖机
联络自动贩卖机供应商，提供自动贩卖机1-2台，我司仅需提供场地及电源支持，由供应商自付盈亏，无最低消费规定。
（十三）优劣势：
1、优势：
（1）承包商为专业餐饮经营商，对于厨房餐厅管理更为专业细致。同步，厨师资源丰富，可根跟需求调配厨师，以丰富菜品口味。
（2）承包商有丰富进货渠道，原料物品选择更多，成本控制合理。
（3）企业与承包商合作减少经营风险，承包商对食品安全负所有责任。
（4）企业每月支付承包商约10元/天/人*80人*22天=17600元，员工自付用餐费5元/天/人*80人*22天=8800元（80人为预估用餐人数）。
承包商收益为：26400元（员工固定用餐收入）+员工自行挥霍收入+企业接待餐收入+小卖部收入+其他=大概40000元；由此产生水电、燃料费用约为元/月左右，炊事员（2人）工资支付7000元，服务员（3人）支付工资6000元，食料成本18000元，税费等其他开支约1500元，承包商结余约5500元。（用餐人员越多承包商利润越高）
2、劣势：
（1）由于承包商有自付盈亏性质，在充足考虑自身成本及盈利状况下，员工实际享有到餐标估计仅5-6元/餐左右。