茶叶审评细则茶业大赛.doc

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中华『茶禅一味』茗品推荐评估细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（涉及形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，重要用于名优茶和毛茶的审评。八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，重要用于成品茶贸易过程的审评。（二）评审内容 1.外形外形涉及形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。外形重要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。嫩度指茶叶原料的生长限度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，并且内含品质成分丰富‘协调。干茶的色泽重要审评色泽类型、深度和光泽度。色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。匀整度重要看茶叶的匀齐度和完整度。匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。净度重要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。 2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。茶汤色泽重要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。 3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。绿茶的香气重要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。 4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。 5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（涉及嫩度的匀整度和色泽的匀整）。叶底情况重要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣。二、审评方法（一）茶汤制备方法与内质审评顺序从审评盘中扦取充足混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水（150ml）、加盖、计时、浸泡5min。按冲泡顺序依次速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评。（二）绿茶外形审评将有代表性的茶样一份200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于盘中间呈园馒头形。以上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段）的顺序，按照审评内容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。 1.毛茶的审评方法在审评面张茶后，轻轻地把大部分茶叶抓在手中，并反转手心朝上，将茶摊放在手上，审评中档茶的品质。然后，审评没有抓住的留在审评盘中的下段茶的品质。 2.精制茶审评方法在审评面张茶后，审评人员双手握住审评盘，用“簸”的手法，让审评盘中的茶叶按形态的大小从里向外由大到小排布，在审评盘中分出上、中、下档，仔细审评。（三）绿茶内质审评 1.汤色审评汤色时用目测审评茶汤的颜色种类、色度、暗度和清浊度等，在审评时应主意光线对茶汤审评结果的影响。可随时调换审评的位置。审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色的表现的结果。在相同的温度和时间内，大叶种绿茶汤色的变色幅度大于小叶种绿茶汤色，原料细嫩的绿茶汤色变化大于原料粗老的绿茶汤色，新茶汤色大于陈茶汤色。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的限度也比其他季节更深。因此，一般在10min内观测完汤色，能较好地批判茶叶的原有汤色，如时间拖的太长，则容易出现误判，把较浅的汤色误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不对的。 2.香气审评香气时。一手持杯。一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖。嗅评从杯中散发出来的香，每次连续2~3s,后随即加盖。可反复1~2次。根据香气的类型、浓度、纯度和持久性等审评内容判断香气的质量。最适合于人闻茶香的叶底温度是45~55℃，超过60℃就感到烫鼻，低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异味也难以鉴别。审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天3~5min后即应开始嗅香。闻香时的每个嗅香程最佳是2~3s，不宜超过5s或小于1s. 如因感冒等导致鼻子堵塞，可在茶杯中到入沸水，鼻子对准茶杯内蒸发出来的热水汽，减缓鼻塞限度。吸热水汽的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。评茶员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。 3.滋味审评滋味时，用茶匙取适量（约5ml）茶汤于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转、使茶汤与舌头各部分充足接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入茶桶中或咽下。根据茶汤的浓淡、厚薄、纯涩、纯异和鲜钝等审评内容审评滋味。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度，用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评的结果。审评滋味时最适宜的茶汤温度在50℃左右，如高于70℃就感到烫嘴，低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高。从茶匙里吸茶汤要自然，速度不能快，把茶汤吸如嘴内后，舌尖顶住往上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸如空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评估苦的限度。对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充足接触后，再由鼻孔把气放出。这样来回2~3次，对烟味茶的评估效果较好。茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，效合适的时间是3~4s。一般需尝味2~3次对滋味很浓的茶尝味2~3次后，需用温水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。 4．叶底审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘，毛茶与细嫩绿茶采用白色搪瓷叶底盘。操作时应将杯中的茶叶所有倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。根据叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度等审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。在审评叶底嫩度时，常会产生两种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老，二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为老茶。三、结果与鉴定（一）质量等级鉴定对照茶叶产品标准（文字标准或实物标准茶样），比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度，内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似限度与差距，从外形与内质两个方面分别拟定被审评茶样的外形与内质的质量等级。结果计算如（4-1）式：质量等级=（外形质量等级+内质质量等级）/2 (4-1) (二)茶叶品质顺序排列 1．评分（1）评分的形式 ①独立评分：整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完毕。 ②集体评分：整个审评过程由3人以上评茶员一起完毕。参与审评人员（3人以上）组成一个审评小组，推荐其中经验丰富者为主评，审评过程中由主评先评出分数，其别人员根据品质标准对主评出具的分数进行确认或修改，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同拟定分数，并加注评语，评语引用GB/T14487.如有争论，投票决定。故审评小组成员必须是单数。一般3~9人组成。（2）评分的方法茶叶品质顺序的排列样品在两个以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号。审评人员在了解茶样的来源、密码条件下。根据审评知识与品质标准，按“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五因子，采百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，评分原则见表4-9. （3）分数的拟定两人及以上评茶员独立评分的分数确认方法： ① 每个评茶员所评的分数相加的总和除以参与评分的人数所得的分数。 ② 当独立评分评茶员人数达5人以上，在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余分数相加的总和除以（总人数-2）所得的分数。 ③ 定分原则如表4-9所示。表4-9 名优绿茶个品质因子的评分原则因子级别品质特征给分系数外形甲嫩绿、翠绿、细嫩有特色 94+4 25% 乙墨绿、深色、细嫩有特色 85+4 丙暗褐、陈灰、一般嫩绿 76+4 汤色甲嫩绿明亮、嫩黄绿明亮 94+4 10% 乙清亮、黄绿 85+4 丙深黄、混浊 76+4 香气甲嫩香、嫩栗香、清香 94+4 25% 乙清高、高欠锐 85+4 丙纯正、熟、足火 76+4 滋味甲鲜醇、嫩鲜、鲜爽 94+4 30% 乙清爽、醇厚、浓厚 85+4 丙熟、浓涩、青涩、浓烈 76+4 叶底甲嫩绿明亮显芽 94+4 10% 乙黄绿明亮 85+4 丙黄熟、青暗 76+4 2.结果计算根据审评人员的评分，将所得的分数与该因子的评分系数相乘，最后将各个乘积值相加，即为该茶样审评总得分。计算公式如（4-2）式： Y=Aa+Bb+。。。+Ee （4-2）式中：A.，B….,E——各品质因子的审评得分： a, b…..,e——各品质因子的评分系数。 3．结果评估根据计算结果按分数从高到底的顺序排列。如遇分数相同者，则按“滋味—形状—香气—汤色—叶底”的顺序比较单一因子得分的高低，高者居前。红茶的评审方法红茶的审评操作采用通用审评法。国外部分地区在审评内质时会加入鲜牛奶，称“加乳审评”，即在开汤沥出的茶汁中加入1/10茶汤量的鲜牛奶。应注意牛奶加量过多不利于辨认汤味。传统的英国方法使用140mL容量杯，茶样量为2.8g，沸水的冲泡时间为6min。一、红茶条红茶审评外表涉及形态（条索）、嫩度、色泽、整碎度和净度等内容。条索评选松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；嫩度评选锋苗和含毫量；色泽评选颜色、润枯、匀杂；整碎度评选匀齐、平伏和三段茶比例；净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。以紧结圆直，身骨重实，锋苗（或金毫）显露，色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳。中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。审评汤色涉及深浅、明暗、清浊及颜色等内容。以汤色红艳，碗沿带明亮金圈、有“冷后浑”的品质好；汤色红亮或红明次之；过浅或过暗，以及深暗混浊的汤色最差。审评香气涉及纯异、香型、鲜钝、高低和持久性等内容。以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好；香高而稍短者次之；香低而短，带粗老气者品质差，如出现异味，则是残次产品。审评滋味涉及纯异、浓淡、献陈、醇涩等内容。以醇厚甜润，鲜爽为好；淡薄粗涩为差。审评叶底涉及内容基本与绿条茶相同，其中叶底色泽的红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。二、红碎茶红碎茶是世界上产销量最大的茶类品种，由于其生产具有全球性，其加工技术、产地、品种不同，使产品品质特性有了很大差异。从加工方式（重要是指揉切方法）可以将红碎茶分为5种：传统红碎茶、转子机红碎茶，L.T.P红碎茶、切细红碎茶和CTC红碎茶。我国红碎茶的生产历史上曾出现过5类红碎茶中的大部分，但目前以转子机红碎茶和CTC红碎茶产量最大。根据生产状况，我国生产的红碎茶按标准规定分为4套样品，并将各套样品分为叶、碎、片、末4种规格。其中叶茶紧结挺直；碎茶颗粒状，重实；片茶皱卷；末茶呈砂粒状。红碎茶审评以内质的香气、滋味为主，外形为辅。外形重要评选匀齐度、色泽和净度。匀齐度看颗粒大小、匀称状况及碎片茶规格，以重实为好，轻飘的是低次茶，碎茶要加评含毫量。叶茶要评选匀、直、整碎、含毫量。色泽评选乌褐、鲜活、枯润、匀杂，一般初期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐，好茶色泽油润，灰枯者品质差；但不同加工（揉切）方法的产品颜色间也有区别，应予以注意。净度评选筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含量一般规定不严，一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗，但并不会给质量带来负面影响。汤色审评看颜色、明暗和清浊。以红艳明亮，显金圈为好，灰浅暗浊为差，但“冷后浑”现象是内质优良的表现。香气和滋味的表现统称为风味，在红碎茶审评中常结合进行。风味规定浓（厚）、强（烈）、鲜（爽），这三者既有区别又规定能互相协调。浓度是茶汤的浓厚限度，入口即感浓稠者品质好，淡薄者差；强度是红碎茶特有的品质风格，指的是刺激性，以有强烈刺激感，甚至微带涩，但无苦味为好茶，醇和为差；鲜度是指鲜爽限度，以清新、鲜爽为好，迟钝、陈气为差。通常红碎茶以浓度为主，但规定浓、强鲜三者俱全而又协调，并以此来鉴定品质高低。叶底审评嫩度、匀度和亮度。嫩度以柔软、厚实为好，粗硬、瘦薄为差；匀度指老嫩和发酵的均匀限度，以色匀红艳为好，驳杂发暗为差；亮度由于能反映鲜叶嫩度和加工技术水平，因此在审评红碎茶叶底时最为重要。进行加乳审评时，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，姜黄、淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白为差。汤味能尝出明显茶味，这是茶汤浓的表现。若入口后两颊立即有明显的刺激感，表白茶汤浓烈，品质好；假如是奶味明显而茶味淡薄，则说明汤质差。红茶审评估分原则采用综合排序法进行工夫红茶和碎红茶审评的定分原则分别见表5-1与表5-2。表5-1 工夫红茶评分原则因子级别品质特征给分系数外形甲细紧露毫有锋苗，色乌润或显棕褐金毫 94±4 25% 乙细紧稍有毫，尚乌润 85±4 丙细紧，尚乌润 76±4 汤色甲红亮 94±4 10% 乙尚红亮 85±4 丙红欠亮 76±4 香气甲嫩甜香 94±4 25% 乙有甜香 85±4 丙纯正 76±4 滋味甲鲜醇 94±4 30% 乙醇厚 85±4 丙尚醇厚 76±4 叶底甲柔软见芽 94±4 10% 乙尚嫩匀 85±4 丙欠亮，多筋 76±4 表5-2 红碎茶评分原则因子级别品质特征给分系数外形甲颗粒重实、匀称，色棕润 94±4 10% 乙颗粒尚重实，色棕 86±4 丙颗粒欠重实，色花杂 76±4 汤色甲红亮，富有活力 94±4 15% 乙尚红亮 85±4 丙欠红亮 76±4 香气甲新鲜高锐 94±4 30% 乙醇正 84±4 丙熟闷 74±4 滋味甲浓爽，富有收敛性 94±4 35% 乙浓厚 84±4 丙欠爽或青涩 74±4 叶底甲嫩匀红亮 94±4 10% 乙尚嫩，红亮 84±4 丙欠嫩，暗褐 74±4 乌龙（青）茶的评审方法 GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中大红袍产品等级有特级、一级和二级（见表6-1）表6-1 大红袍感官品质（GB/T 18745）项目级别特级一级二级外形条索紧结、壮实，稍扭曲紧结、壮实紧结、较壮实色泽带宝色或油润稍带宝色或油润油润、红点明显整碎匀整匀整较匀整净度洁净洁净洁净内质香气锐、浓长或幽、清远浓长活幽、清远幽长滋味岩韵明显、醇厚、回味甘爽，杯底有余香岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香岩韵明、较醇厚、回甘、杯底有余香汤色清澈、艳丽，呈深橙黄色较清澈、艳丽、呈深橙黄色金黄清澈、明亮叶底软亮匀齐、红边或带朱砂色较软亮匀齐、红边或带朱砂色较软亮，较匀齐，红边较显 GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷奇种产品等级有特级、一级、二级和三级（见表6-2）。表6-2 奇种袍感官品质（GB/T 18745）项目级别特级一级二级三级外形条索紧结重实结实尚结实尚壮实色泽翠润油润尚油润尚润整碎匀整匀整较匀整尚匀整净度洁净洁净较洁净尚洁净内质香气清高清纯尚浓平正滋味清醇甘爽、岩韵显尚醇厚、岩韵明尚醇正欠醇汤色金黄清澈较金黄清澈金黄稍深橙黄稍深叶底软亮匀齐、红边鲜艳较软亮匀齐、红边明显尚软亮匀整欠匀稍亮 GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷水仙产品等级有特技、一级、二级和三级（见表6-3）。表6-3 武夷水仙感官品质（GB/T 18745）项目级别特级一级二级三级外形条索壮结壮结壮实尚壮实色泽油润尚油润稍带褐色褐色整碎匀整匀整较匀整尚匀整净度洁净洁净较洁净尚洁净内质香气浓郁鲜锐、特性明显清香特性显尚清纯、特性尚显特性稍显滋味浓爽鲜锐、品种特性显露、岩韵明显醇厚、品种特性显、岩韵明较醇厚、品种特性尚显、岩韵尚明浓厚、具品种特性汤色金黄清澈金黄橙黄稍深深黄泛红叶底肥嫩软亮、红边鲜艳肥厚软亮、红边明显软亮、红边尚显软亮、红边欠匀 GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷肉桂产品等级有特技、一级和二级（见表6-4）。表6-4 肉桂感官品质（GB/T 18745）项目级别特级一级二级外形条索肥壮紧结、沉重较肥壮结实、沉重尚结实，卷曲、稍沉重色泽油润，砂绿明，红点明显油润、砂绿较明，红点较明显乌润，稍带褐红色或褐绿整碎匀整较匀整尚匀整净度洁净较洁净尚洁净内质香气浓郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香清高幽长清香滋味醇厚鲜爽、岩韵明显醇厚尚鲜，岩韵明醇和岩韵略显汤色金黄清澈明亮橙黄清澈橙黄略深叶底肥厚软亮、匀齐红边明显软亮匀齐，红边明显红边欠匀 GB/T 19698《地理标志产品·安溪铁观音》中安溪铁观音产品分浓香和清香型两类，质量等级与感官品质规定见表6-5和表6-6。表6-5 清香型安溪铁观音感官指标（GB/T 19598）项目级别特级一级二级三级外形条索肥壮、圆结、重实壮实、紧结卷曲、结实卷曲、尚结实色泽翠绿润、砂绿明显绿油润、砂绿明绿油润、有砂绿乌绿、稍带黄整碎匀整匀整尚匀整尚匀整净度洁净净尚净、稍有细嫩梗尚净、稍有细嫩梗内质香气高香、持久清香、持久清香清纯滋味鲜醇高爽、音韵明显清醇甘鲜、音韵明显尚鲜醇爽口、音韵尚明醇和回甘、音韵稍轻汤色金黄明亮金黄明亮金黄金黄叶底肥厚软亮、匀整、余香高长软亮、尚匀整、有余香尚软亮、尚匀整、稍有余香尚软亮、尚匀整、稍有余香表6-6 浓香型安溪铁观音感官指标（GB/T 19598）项目级别特级一级二级三级四级外形条索肥壮、圆结重实较肥壮、结实稍肥壮、略结实卷曲、尚结实尚弯曲、略粗松色泽翠绿,乌润,砂绿明乌润,砂绿,较明乌绿、有砂绿乌绿,稍带褐红点暗绿、带褐红色整碎匀整匀整尚匀整稍整齐欠匀整净度洁净净尚净、稍有嫩幼梗稍净、有嫩幼梗欠净、有梗片内质香气浓郁、持久清高、持久尚清高清纯平正平淡、稍粗飘滋味醇厚鲜爽回甘、音韵明显醇厚、尚鲜爽、音韵明醇和鲜爽、音韵稍明醇和、音韵轻微稍粗味汤色金黄、清澈深金黄、清澈橙黄、深黄深橙黄、清黄橙红、清红叶底肥厚、软亮匀整、红边明、有余香尚软亮、匀整有红边、稍有余香稍软亮、略匀整稍匀整、带褐红色欠匀整、有粗叶及褐红叶 GB/T 21824《地理标志产品·永春佛手》中永春佛手精茶产品等级分为特级、一级、二级、三级和四级（见表6-7）。表6-7 永春佛手精茶感官指标（GB/T 21824）项目级别特级一级二级三级四级外形条索壮结重实较壮结尚壮结稍粗松粗松色泽乌油润尚油润稍带褐色褐色枯褐整碎匀整匀整尚匀整欠匀整欠匀整净度匀净匀净尚匀净带细梗轻片带细梗轻片内质香气浓郁幽长，品种香极显清高，品种香极显清醇，有品种香纯正平淡略粗滋味醇厚甘爽，品种特性极显醇厚，品种特性明显尚醇厚，品种特性尚显纯和平淡略粗汤色金黄、清澈命令金黄、清澈尚金黄清澈橙黄橙黄泛红叶底肥厚软亮、匀整，红边明显肥厚软亮，匀整，红边明显尚软亮稍花杂粗硬粗硬，暗褐一、通用审评法（一）茶汤制备通用法的操作是选用常用的柱型评审杯匹配审评碗，冲泡1次5min所获得的茶汤来评审。操作同红、绿茶制备茶汤的环节。从审评盘中扦取充足混匀的有代表性的茶样3.0g（精茶）或4.0g（毛茶），置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，分别浸泡5min，按冲泡顺序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。（二）方法应用在审评台湾乌龙茶中常用的一种方法。取茶样3g于鉴定杯中，冲入150ml100℃开水。条形茶如文山包种、白毫乌龙等，浸泡时间5min;球形茶如冻顶乌龙茶、金萱、翠玉等浸泡时间6min。将茶汤倒入鉴定碗中，即看汤色、尝滋味，闻鉴定杯中叶底香，做记录。最后把叶底倒入叶底盘进行评估。开汤后闻杯中叶底香气，以鼻吸3次鉴评香气的浓、淡、纯、浊及有无青味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异味。再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊、明亮度。待茶汤温度降至40~50℃时，取茶汤5~10mL，含入口中，辨别滋味的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄、鲜爽、回甘等，同时分辨香气，最后评叶底的色泽、老嫩、均匀、做青限度等。二、盖碗审评法乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。盖碗审评法是常用的方法，也是乌龙茶进出口检查的方法。审评时也分干评和湿评，辨认品种和评估等级优次。扦样是湿评内质工作的开始，也是评估品质优次的依据。审评用样的扦取是否具有代表性是保证审评结果准确性的关键。干评是看外形后，用拇指、食指、中指3个指头呈马蹄形伸入茶盘，从上至下一撮到底，抓取茶样置于天平称至5g，要一次抓足，宁可手中有余茶，称后将手中剩余的茶样放回茶盘中，不可多次抓茶增添。将称好的茶样，按茶盘排放的顺序，依次置于事先已冲烫好的并作好标签记号或编好密码的钟形审评杯中，并将审评杯盖放在审评碗中。（一）茶汤制备与操作顺序制备茶汤是审评内质的重要环节。湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。通常一套审评杯碗为1只盖碗、匹配2只审评碗。按待评茶样数量配制相应的审评杯碗，按顺序排在湿评台上，冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶5g，放入容量110mL的审评杯中，茶水比为1：22。然后冲泡，冲泡时，由于有泡沫泛起，充满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第1次冲泡2min后即可嗅香气；第2次冲泡3min后嗅香气；第3次以上则5min后嗅香气。每次嗅香时间最佳控制在1min内。每次嗅香后，再倒出茶汤，看汤色，尝滋味。冲泡次数可依茶叶的等级档次来选择。一般高级茶冲泡4次以上，中级茶冲泡3次以上，低档茶冲泡2次以上，以耐泡有余香者为好。关于冲泡时间的长短，由于乌龙茶品种和地区的差异，据《广东单丛茶品质特性及审评技术要点》介绍，广东省名优茶的审评方法，3次冲泡时间为第1次浸泡1min，第2次浸泡1.5min，第3次浸泡2min。每次分别嗅盖杯香气，将茶汤沥入汤碗中，品评汤色和滋味。最后一次嗅杯底香和茶渣香。（二）内质审评方法 1.嗅香气乌龙茶审评中，香气审评重要为嗅杯盖香气，在每泡次的规定期间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气。第1次嗅香气的高低，是否有异气；第2次辨别香气类型、粗细；第3次嗅香气的持久限度。以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次。仔细区分不同品种茶的独特香气，如黄棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和单丛具有似花蜜香等。 2.看汤色以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低档茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作参考。 3.尝滋味滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，以第二泡为主，兼顾前后。特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦并且味感在舌心，为涩。评估时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。 4.评叶底叶底应放入装有清水的白色搪瓷盘中，看嫩度、厚薄、色泽和发酵限度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄，红点明亮的为好，但品种不同叶色的黄亮限度有差异，叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言，做青好的叶底红边或红点呈朱砂红，呈猪肝红为次，暗红者为差。评估时要看品种特性，如铁观音的典型叶底出现“绸缎面”叶质肥厚。乌龙茶对品质规定着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多，又重视品种特性，审评选较复杂，只有勤学多练、经常审评，才干提高鉴别能力和审评技术。精制茶审评方法与重点 1.精制茶审评方法与要则青茶在市场上习称乌龙茶，按产地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶；由于产地、品种和制法不同，各地乌龙茶品质又各有特点。乌龙茶成品茶审评方法和规定与乌龙茶毛茶基本相同，成品茶重视品种特点的鉴别。乌龙茶经一段时间贮存后，香气比刚生产出的新茶好。由于乌龙茶经长时间文火慢烘，水分含量低，因此，香气也比较低。但通过适当贮存后，由于乘热装箱有热解决作用，此时香气较好。开汤审评的头泡常感到火候饱满，二三泡才开始透香，这也是乌龙茶要泡多遍的因素。所以，嗅香时第一泡嗅香气高低，有无异气；第二泡评香气类型，有无花香、音韵、岩韵、鲜爽限度、粗细、长短以及有无异气；第三泡嗅其持久限度。乌龙茶的不同品种、不同等级，其火候掌握也不相同。高级茶火候轻，低档茶火功足，汤色也随之由浅入深。品种之间的火候、汤色是不能相比的。如散装的与小包装的特级铁观音，同是特级，由于两者火候掌握轻重不一，汤色就深浅各异。因此汤色只作乌龙茶审评的参考。 2.出口乌龙茶品质感官审评方法介绍出口乌龙茶感官审评方法，根据中华人民共和国出入境检查检疫行业标准，SN/T 0737《出口乌龙茶品质感官审评方法》而实行。（1）审评方法操作审评方法分外形审评和内质审评。称取混匀的试样5g，置于评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡2~4次，第1次浸泡2min，第2次浸泡3min，第3~4次各浸泡5min。每次分别审评其盖香，并将茶汤沥入评茶碗中依次审评其汤色和滋味，最后将杯中茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。（2）审评项目和审评因子 ①审评项目：外形，内质。 ②审评因子：条索，整碎，净度，香气，滋味，叶底。另设色泽、汤色作为参考因子，不评分。（3）评分 ①采用五分制加权评分法。 ②评分权数乌龙茶各品质审评因子的权数分派如表6-8所示。表6-8 审评因子的权数分派表审评项目外形内质审评因子条索整碎净度色泽香气滋味叶底汤色权数 0.1 0.1 0.1 评语 0.3 0.3 0.1 评语说明：总权数为1. ③基准分与等级最低分基准分指对茶叶贸易成交样或各级标准规定的界线分，此分作为对样审评时的基准。乌龙茶贸易成交样或各级标准样基准分均规定为零。等级最低分指某一等级乌龙茶品质最低水平的评分，具体规定如表6-9所示。表6-9 乌龙茶品质等级最低分等级特级一级二级三级四级五级不列级最低分 100 90 80 70 60 50 40 ④评分方法对照贸易成交样或各等级标准样茶，按表6-10所示评分规定对出口乌龙茶的外形和内质的各品质因子分别进行评估。表6-10 出口乌龙茶的评分规定对照贸易成交样或等级标准样高较高稍高相符稍低较低低评分 5 3~4 1~2 0 -1~-2 -3~-4 -5 评分结果记录如表6-11所示。 ⑤评分结果计算评分结果按（6-1）式计算：总分=Aa + Bb + Cc + Dd + Ee + Ff 式中：A, B, C, D, E, F——分别代表条索、整碎、净度、香气、滋味、叶底六项品质审评因子的评分； a,b,c,d,e,f——分别代表以上六项品质审评因子相应的权数。表6-11 出口乌龙茶感官审评结果登记表品名：等级标准样或贸易成交样评分编号外形内质条索 0.1 整碎 0.1 净度 0.1 色泽评语香气 0.3 滋味 0.3 叶底 0.1 汤色评语加权评分基准分或等级最低分总分评定审评员复核员审评日期（4）结果评估 ①对照贸易成交样评分的结果评估。对照贸易成交样审评的茶叶，其所得评分若等于或小于成交样基准分-1者，评估为不合格。 ②对照等级标准样茶评分的结果评估。对照等级标准样茶审评的茶叶，其所得评分加上该等级标准样茶的实际评分，即为该批茶叶的等级分，该等级分若等于或小于其等级最低分-1者，评估为不合格。 ③凡对照贸易成交样或等级标准样审评的茶叶，若其中一单项品质审评因子评分等于或小于-5者，无论其最后得分高低，均评估为不合格。 3.乌龙茶审评综合分析（1）对样评估干看外形时为了对的评估，应对照收购标准样、参考样和贸易样，反复仔细审评，逐项分析外形各因子的优次，并可取长补短，综合评估。（2）乌龙茶季节茶的审评乌龙茶季节品质差别较大。一般春茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差。多数大宗毛茶通过筛制拼配，运用季节茶调节外形和香味。高档成品茶，一般用纯春茶配制，如头春、二春茶；中档成品茶，以春夏茶拼配；抵挡茶以夏茶为主，配合低档春茶。假如是按季节分别精选的成品茶，则保持季节品质特性，例如“秋冬茶”、单丛春茶等。春茶：香味浓醇。干嗅香气清快，湿评香味浓郁醇厚，高级茶香高味醇，品种特性明显，汤色金黄明亮，叶底嫩厚；中档茶滋味浓醇，香稍欠；气候或工艺问题也会产生质量低次的。夏茶：香味粗糙苦涩。干嗅气味粗杂，湿评茶香粗浓或青粗，味浓涩或回味苦，汤色深黄、橙红。秋茶：香气高，味薄稍粗，高级茶香清味醇，汤色清澈，叶底较春茶瘦薄，粗嫩不匀。秋茶虽然香气较高，但滋味欠醇厚，有的带青味，有的清苦或带粗涩，不能一概而论。闽南地区的秋茶条索尚紧结带有片朴，一般条索较细，茎梗小；色泽翠绿，鲜润有光，梗青绿色，红点鲜明带砂绿；香气高长、鲜锐，称为“秋香”；滋味清雅爽口；汤色清黄或微黄绿色，俗称“绿豆水”；叶底绿亮，红点鲜艳。（3）武夷岩茶的品质审评武夷岩茶以大岩（又称正岩）、半岩、洲茶和外山茶来区分优劣。正岩茶是指武夷山三坑二涧所产的茶。大岩茶条形肥壮，蛤蟆皮，蜻蜓头，称钩耳，红、绿、乌三节色；汤色清澈不红；花香芬芳馥郁；滋味甘醇不涩，称“岩韵”；叶底红边光亮，边沿朱红或起红点，中央呈青绿色，俗称绿叶红镶边。半岩茶指武夷山中三坑二涧及大岩以外和九曲溪一带山岩所产的茶。其品质仅次于大岩茶，而韵味则差别颇大。通常味尚醇滑，但欠甘韵，香气清稍欠兰花韵味，叶底软润，间带黑叶，汤色清红略暗，其形态特性尚紧实整齐，色泽尚显红黑梢带绿色。产于沿溪洲地的称洲茶，采制较粗放。其条索粗大轻松，色泽带赤，青黑不亮，香气淡薄，带发酵过度的味道，入口润滑轻薄，汤色稍暗，叶底多青黑色或猪肝色带菜绿色，为岩茶中低档产品。产于武夷山外围的称外山茶。其条索虽紧结，多带曲条、芽尖，色泽乌黄分明，滋味入口虽强转瞬即淡薄，无回甘味，尾带苦涩，虽有花香感，但快起快退不耐嗅，汤色清淡带粉红色，叶底多呈黄蜡色和明亮的红斑。（4）安溪铁观音的微域品质审评西坪产的春季铁观音香气浓郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘，音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。祥华产的铁观音香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽稍回甘，音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。感德产铁观音以香气清芬，滋味甘鲜，音韵明为重要特点。（5）乌龙茶海拔高度的区别注意区别高山、低山茶。同一单丛，一般高山茶香气清高细腻，中山茶香浓欠清，低山茶香浓欠纯，平地茶香低。如岭头单丛，高、中山茶有花蜜香，低山、平地茶一般有蜜香而花香局限性。台湾高山乌龙茶的特点是指海拔1000m以上的茶园所产制茶具有的，重要有嘉义县的梅山乌龙茶、竹崎高山乌龙茶、阿里山珠露茶、阿里山乌龙茶；南投县的杉林溪高山茶、雾社卢山高山茶、玉山乌龙茶；台中县的梨山高山茶、武陵高山茶等。高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气

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