食品微生物主题知识讲座省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

微微生生物物与与食食品品腐腐败败变变质质第1页提要污染食品微生物起源及其路径污染食品微生物起源及其路径食品细菌污染食品细菌污染食品腐败变质食品腐败变质食品原料与腐败变质食品原料与腐败变质食品被细菌污染后对人体危害食品被细菌污染后对人体危害霉菌及其毒素污染食品后造成危害霉菌及其毒素污染食品后造成危害食品微生物污染与腐败变质控制食品微生物污染与腐败变质控制第2页食品污染种类食品污染种类食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害物质介入食品现象人体健康产生危害物质介入食品现象第一节食品微生物污染第一节食品微生物污染第3页食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。它一方面降低了食品卫生质量，其次对食用者本身可造成不一样程度危害。第4页依据对人体致病能力可将污染食品微生物依据对人体致病能力可将污染食品微生物分为三类：分为三类：a.a.直接致病微生物，包含致病性细菌、人畜共患传染病病直接致病微生物，包含致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；并造成危害；b.b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；才有致病力微生物；c.c.非致病性微生物，包含非致病菌、不产毒霉菌及常见酵非致病性微生物，包含非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引发食品腐败变质、卫母，它们对人体本身无害，却是引发食品腐败变质、卫生质量下降主要原因。生质量下降主要原因。第5页依据污染路径分为两类：p内源性污染（第一次污染）内源性污染（第一次污染）凡是作为食品原料动植物体在生活过程中，因为本身带凡是作为食品原料动植物体在生活过程中，因为本身带有微生物而造成食品污染；有微生物而造成食品污染；p 外源性污染（第二次污染）外源性污染（第二次污染）是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，经过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发经过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。生微生物污染。第6页一、污染食品微生物起源及其路径污染源污染源1 1、来自土壤中微生物、来自土壤中微生物土壤是微生物大本营土壤是微生物大本营土壤中丰富营养；土壤中丰富营养；土壤含有有很好持水性土壤含有有很好持水性土壤酸碱度多数靠近中性，渗透压在适中。土壤酸碱度多数靠近中性，渗透压在适中。土壤团粒结构能调整空气和水份含量。土壤团粒结构能调整空气和水份含量。土壤表土以下温度普通介于土壤表土以下温度普通介于10-3010-30之间。之间。土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线杀害土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线杀害第7页、来自空气中微生物、来自空气中微生物空气中常见微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫空气中常见微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强类群。细菌中革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌外线能力强类群。细菌中革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌孢子在空气中普遍存在而且有较高检以及酵母、霉菌孢子在空气中普遍存在而且有较高检出率。出率。、来自水中微生物、来自水中微生物普通来说水中微生物数量取决于水中有机质含量。海普通来说水中微生物数量取决于水中有机质含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均含有嗜盐特征。含有嗜盐特征。4 4、来自人体和动植物微生物、来自人体和动植物微生物人及动植物均带有一定微生物。有些为病原微生物。人及动植物均带有一定微生物。有些为病原微生物。第8页微生物污染食品路径微生物污染食品路径经过水而污染经过水而污染经过空气而污染经过空气而污染经过人及动物而污染经过人及动物而污染经过用具和杂物而污染经过用具和杂物而污染食品中微生物消长食品中微生物消长加工前：普通只有增多。加工前：普通只有增多。加工过程中：加工过程中：微生物数量显著下降，但也有二次污染微生物数量显著下降，但也有二次污染 问题。问题。加工后加工后第9页二、食品细菌污染二、食品细菌污染1 1、食品中常见细菌、食品中常见细菌2 2、食品中细菌数量及其食品卫生意义、食品中细菌数量及其食品卫生意义 食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上细菌数目，用菌落总数表示。上细菌数目，用菌落总数表示。(1)(1)作为食品被污染程度即清洁状态标志。作为食品被污染程度即清洁状态标志。(2)(2)预测食品耐存放程度或期限。预测食品耐存放程度或期限。第10页3 3、大肠菌群及其食品卫生学意义、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包含肠杆菌科埃希氏菌属、柠檬酸细大肠菌群包含肠杆菌科埃希氏菌属、柠檬酸细菌属菌属 、肠杆菌属和克雷伯菌属。、肠杆菌属和克雷伯菌属。其食品卫生学意义其食品卫生学意义:（）（）人与温血动物粪便污染指标菌。人与温血动物粪便污染指标菌。（）（）作为肠道致病菌污染食品指标菌。作为肠道致病菌污染食品指标菌。但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。质量。第11页检验方法：检验方法：第12页4、食品被细菌污染后对人体危害（1）食品被细菌污染后会引发食源性疾病：食品被细菌污染后会引发食源性疾病：1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式专业术语，以代替历史上使用“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“经过摄食方式进入人体内各种致病因子引发通常含有感染或中毒性质一类疾病。食源性疾患发病率居各类疾病总发病率前列，食源性疾患发病率居各类疾病总发病率前列，是当前世界上最突出卫生问题。是当前世界上最突出卫生问题。第13页据据WHOWHO最新汇报最新汇报,全球每年有数十亿人患食源性疾病全球每年有数十亿人患食源性疾病,即即使在发达国家也最少有使在发达国家也最少有1/31/3人患食源性疾病。人患食源性疾病。据不完全统计据不完全统计,全世界全世界5 5岁以下儿童每年发生腹泻病例岁以下儿童每年发生腹泻病例约为约为1515亿人次亿人次,其中其中70%70%是因为各种致病微生物污染食是因为各种致病微生物污染食品和饮水所致品和饮水所致,因腹泻病致死者约因腹泻病致死者约300300余万。余万。据美国疾病预防控制中心据美国疾病预防控制中心(CDC)(CDC)汇报汇报,美国每年约发生美国每年约发生76007600万例食源性疾病万例食源性疾病,其中其中32%32%人住院治疗人住院治疗,5000,5000例死例死亡。亡。英国每年有英国每年有237237万食源性疾病病人万食源性疾病病人,占英国人口占英国人口1/31/3。据调查工业化国家每年有据调查工业化国家每年有30%30%以上人患食源性疾病以上人患食源性疾病,近近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。当前被确认和取得汇报食源性疾病只占实际发生极少当前被确认和取得汇报食源性疾病只占实际发生极少部分部分,实际发病数要比汇报病例数多实际发病数要比汇报病例数多300-350300-350倍倍,每年全每年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。球因食品污染而致病者达数十亿之多。据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病漏报率在据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病漏报率在9090以上，发展中国家漏报率在以上，发展中国家漏报率在9595以上。以上。第14页细菌性食物中毒细菌性食物中毒夏秋季节、暴发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状消化道传染病消化道传染病食源性疾病类型第15页1）、沙门氏菌沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是食源性疾病主要致病菌之一。常被污染食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占多。该菌是主要食物中毒性细菌之一，人食入被沙门氏菌感染食物后可在消化道内增殖，引发急性胃肠炎和败血症等。，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情造成300余名学生患病预防预防：不吃生或未煮透鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。第16页2 2）、金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌常见被污染食品主要是营养丰富含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。近年，由熟鸡、鸭制品引发中毒现象有增多趋势。葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引发食物中毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。89年美国一个大学因食用了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染蘑菇罐头引发了集体食物中毒事例预防预防：考究个人卫生，尤其是人手和鼻腔卫生，皮肤创伤应及时处理，合理用药防止滥用抗生素。家庭应注意带奶油糕点及其它奶制品，要低温保留，防止形成肠毒素。第17页3）、肉毒杆菌肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，尤其是肉类和肉制品。食品被肉毒杆菌污染后在厌氧条件下繁殖产生外毒素，人食用后会引发中毒。肉毒杆菌所产生毒素是世界上最毒毒素，30克肉毒毒素可毒死全世界50亿人口。预防预防：在家庭自制发酵食品中加大盐含量，并提升发酵温度以抑制肉毒杆菌产生，要经常日晒，充分搅拌。注意婴幼儿食品卫生，预防婴幼儿肉毒杆菌中毒。第18页4、志贺氏菌、志贺氏菌志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见病原菌，痢疾病人和带菌者大便含有大量志贺氏菌，可经过各种方式污染瓜果、水源、玩具和周围环境，夏秋季天气酷热，苍蝇孳生快，苍蝇上脚毛可黏附大量痢疾杆菌，所以苍蝇是痢疾杆菌义务搬运工，是主要传输媒介。同时夏秋季节痢疾发病率显著上升。志贺氏菌食物中毒后，潜伏期普通为1020h。发病时以发烧、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。预防：预防：确保饮水卫生，作好疫情汇报，出现疫情后，马上找出并控制传染源，禁止患者或带菌者从事餐饮业和保育工作，限制大型聚餐活动。用消毒过水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；饭前便后要洗手，不要随地大便；吃熟食不吃凉拌菜，剩饭菜要加热后吃；做到生熟分开，预防苍蝇叮爬食物，对污染有志贺氏菌食品，食用前要加热处理，彻底杀死其中志贺氏菌。第19页5 5、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌副溶血性弧菌引发食物中毒最早在日本和我国报道，是我国沿海地域夏秋季节最常见一个食物中毒原因菌。该菌存活力极强，在抹布和砧板可生存一个月左右。常见鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌检出率很高。副溶血性弧菌造成食物中毒，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发烧等特征。重症型常出现失水、休克症状。潜伏期普通为610h，最短者1h，长者可达2448h。预防：预防：副溶血性弧菌对热抵抗力弱，海产品及其它食品应低温保留，不生吃各种鱼、虾、蟹、贝壳类海产品，对凉拌食品，预先要清洗洁净，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂荡数分钟可杀死该菌或抑制其生长繁殖。第20页6、致病性大肠杆菌大肠杆菌是人畜肠道中常见菌，随粪便排出后可经过各种路径污染食品。人们饮用受污染水或进食未熟透食物（尤其是牛肉、汉堡扒及烤牛肉）而感染该细菌。饮用或进食未经消毒奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病个案亦有发觉。另外，若个人卫生欠佳，亦可能会经过人传人路径，或经进食受粪便污染食物而感染该种病菌。由致病性大肠杆菌造成疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品事件，造成2万人中毒，177人所以失去生命；年，震惊世界德国毒黄瓜事件经调查发觉，大肠杆菌是事件罪魁祸首。（事例，图片）预防：预防：加强控制饮用水或食物卫生情况，防止感染，对污染粪便食物和水源应按卫生学要求进行管理和控制。注意个人卫生管理，养成良好个人卫生习惯。第21页霉菌污染食品后会引发食品霉变，不能食用造成巨大经济损失，据不完全统计全世界每年平都有据不完全统计全世界每年平都有2 2谷物谷物因为霉变不能食用，有因为霉变不能食用，有20-30%20-30%果蔬真因菌等病原菌侵果蔬真因菌等病原菌侵染造成腐烂变质染造成腐烂变质。而产毒霉菌污染食品并产生毒素，会照成人畜急性或慢性中毒以及造成肿瘤，危害极大。霉菌毒素是由真菌产生含有毒性次生代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品。三、霉菌及其毒素污染食品后造成危害（1）第22页（一）（一）.产毒真菌种类和产毒特点产毒真菌种类和产毒特点能产生毒素真菌被称之为产毒真菌曲霉菌属曲霉菌属黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属青霉属岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等镰孢菌属镰孢菌属禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红镰孢菌等各种其它真菌其它真菌如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等主要产毒真菌主要产毒真菌第23页霉菌产毒特点：霉菌产毒特点：1 1.霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌，而产毒菌种霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌，而产毒菌种 中中也只有一部分菌株产毒。也只有一部分菌株产毒。.产毒能力还表现出可变性和易变性。产毒能力还表现出可变性和易变性。.霉菌毒产生并不含有一定严格性，即一个菌种霉菌毒产生并不含有一定严格性，即一个菌种或菌株能够产生几个不一样毒素，而同一霉菌毒素或菌株能够产生几个不一样毒素，而同一霉菌毒素也可由几个霉菌产生。也可由几个霉菌产生。.产毒霉菌产生毒素也需要一定条件。产毒霉菌产生毒素也需要一定条件。第24页（二）真菌毒素种类（二）真菌毒素种类1 1曲霉及其毒素曲霉及其毒素（1）黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生一个对人类危害极为突出一类强致癌物质。第25页第26页黄曲霉毒素种类及结构黄曲霉毒素种类及结构1960年英国伦敦郊区发生“火鸡X病1961年首先从霉变花生粉中提取黄曲霉毒素是一类结构类似化合物主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。黄曲霉毒素Bl是当前为止所发觉毒性最大真菌毒素当前已知黄曲霉毒素除了常见AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，还有各种黄曲霉毒素代谢产物、异构物和相同物通常所说AFT是指AFB1第27页第28页黄曲霉毒素限量标准黄曲霉毒素限量标准WHO推荐:食品、饲料中黄曲霉毒素（AFT总量）最高允许量标准为15ug/kg。不合格等级有：30-50 ug/kg为低毒，50-100 ug/kg为中毒，100-1000 ug/kg为高毒，1000 ug/kg以上为投毒我国要求/GB2761-：食品食品限量（微克限量（微克/千克）千克）玉米花生及其制品20大米、植物油（除玉米花生油）10其它粮食豆类发酵制品5婴幼儿配方食品5黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1限量标准限量标准食品食品限量（微克限量（微克/千克）千克）鲜乳0.5乳制品（折算成鲜乳）0.5黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1M1限量标准限量标准第29页黄曲霉毒素黄曲霉毒素毒性毒性主要作用于动物肝脏急性毒性、慢性毒性、三致作用1.急性毒性依据对动物半致死量(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，其毒性为氰化钾l0倍，砒霜68倍黄曲霉毒素中以B1毒性最强，G2毒性最弱主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死2.慢性毒性主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等第30页（2）黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生一个对人类危害极为突出一类强致癌物质。第31页（2）赭曲霉毒素（Ochratoxin）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中一些菌种所产生一组次级代谢产物。赭曲霉毒素能毒害全部家畜家禽，也能毒害人类，所以对人体健康和畜牧业发展都有很大危害。基本化学结构与理化性质 赭曲霉毒素7种结构类似化合物中赭曲霉毒素A（OTA）是毒性最强 赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀碳酸氢盐 毒素含有耐热性第32页赭赭曲霉毒素曲霉毒素毒性毒性 1急、慢性毒性 肾脏毒和肝脏毒 不一样动物毒性差异大2致病性 肾脏严重病变、肝脏急性功效障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死3三致作用 长久摄入也有致癌、致畸和致突变性 动物试验赭曲霉毒素对食品污染及限量标准 赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其它原料中 GB 13078.2-饲料卫生标准 饲料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮允许量 第33页赭曲霉毒素对食品污染及限量标准 赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其它原料中 FAOWHO食品添加剂联合教授委员会(JFA3=A)暂定OTA对人体每七天最大耐受量为100ngkgbw，国际健康组织提议谷物中OTA最高含量为50pgkg，当前我国和欧盟也采取了这限量标准。由此可见，OTA毒性以及OTA污染对人和动物健康含有很大危害。第34页（3 3）、）、杂色曲霉素（杂色曲霉素（SterigmatocystinSterigmatocystin,STST）类似结构基本化学结构与理化性质基本化学结构与理化性质熔点246-248在紫外线照射下含有砖红色荧光淡黄色针状结晶，易溶于氯伤、苯、吡啶、乙腈和二甲亚砜，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和碱性溶液ST及其衍生物是一类化学结构近似化合物第35页主要主要产毒菌株及其分布产毒菌株及其分布由杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及索拉金离蠕孢霉产生在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分离出杂色曲霉和构巢曲霉从我国现有情况来看它们不是储粮中主要污染菌，但在少数地域和粮食品种中也占有相当大比重莫桑比克是世界上肝癌高发区之一，其食品中杂色曲霉毒素检出率较高 杂色曲霉素对食品污染及限量标准杂色曲霉素对食品污染及限量标准 杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，食品和饲料。我国当前还没有相关标准。第36页杂色杂色曲霉素毒性曲霉素毒性1.急性毒性 肝、肾坏死2.亚急性与慢性毒性 动物试验（翠猴）引发慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，甚至肝硬化3.致癌性 肠系膜肉瘤、肝脏肉瘤、脾血管肉瘤和胃鳞状上皮瘤。皮肤肿瘤，多数为鳞状上皮癌。也有乳头状瘤，肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等第37页杂色曲霉素对食品污染及限量标准 杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，食品和饲料。我国当前还没有相关标准。第38页2.镰孢菌毒素全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不一样程度侵染，并产生镰孢菌毒素致使粮食(小麦、玉米)不但减产，而且食用受污染粮食或饲料，可引发人畜中毒，严重危害人健康。主要有T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌烯醇、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等第39页（1）T-2毒素（T2-Toxin）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由各种真菌产生。该毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。基本化学结构与理化性质 白色针状结晶，熔点151-152，普通食物烹调加热方法不能破坏其结构，在室温下放置6-7年或加热至200，1-2h毒力仍无减弱 易溶于极性溶剂 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性第40页T-2T-2毒素主要产毒菌株及产毒条件毒素主要产毒菌株及产毒条件由早熟禾拟分枝孢镰孢菌、枝孢镰孢菌、梨孢镰孢菌和三隔镰孢菌等产生产毒能力随真菌种类而异，同时受到环境原因影响。枝孢镰孢菌最适产毒条件为基质含水量为40-50，温度3-7；在玉米和黑麦中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦；辐射对产毒有影响T-2T-2毒素毒性毒素毒性1.急性毒性 恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等（P67）2.慢性毒性 胃腺 淋巴组织 3.三致作用 弱致畸性和致癌性，不含有致突变性第41页（2）脱氧雪腐镰孢菌烯醇/致呕毒素（deoxynivalenol，DON）脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON)又名致呕毒素(VT)DON是一个全球性谷物污染物主要是链孢霉属在缺乏营养物质时合成活性物质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中基本化学结构与理化性质无色针状结晶，熔点为151-152，含有较强抗热能力，加热到l10以上才被破坏，121高压加热25min仅少许被破坏 易溶于水、乙醇等溶剂第42页脱氧脱氧雪腐镰孢菌烯醇毒性雪腐镰孢菌烯醇毒性*毒性较弱1.急性毒性 站立不稳、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等（P69）猪 雄性2.慢性毒性 生化 血液 病理3.细胞毒性 损伤 抑制蛋白质合成4.三致作用 致畸性和弱致癌性，不含有（争议）致突变性第43页对食品污染及限量标准 脱氧雪腐镰孢菌烯醇主要存在于小麦、大麦、玉米，也污染燕麦、高梁等谷物。我国要求GB 2761-第44页（3）伏马菌素（fumonisin）伏马菌素是一组由串珠镰孢、轮状镰孢、多育镰孢和其它一些镰孢菌种产生真菌毒素串珠镰孢是玉米一个致病菌，是全世界玉米中分布最广泛一类真菌IARC(WHO所属国际癌症研究所)于1993年评价了伏马菌素毒性，并将该毒素归类为可能人类致癌物。JECFA(FAO/WHO食品添加剂与污染物联合教授委员会)于第一次对伏马菌素进行了评价第45页基本基本化学结构与理化性质化学结构与理化性质FAl、FA2、FA3和FAKlFBl、FB2、FB3和FB4FCl、FC2、FC3和FC4FP1、FP2和FP3第46页伏马菌素毒性 1、急性毒性及亚急性毒性 在全部动物试验中，伏马菌素均与肝脏损伤、一些酯类水平改变相关，还发觉对很多试验动物肾脏损害 2、致癌性 动物试验表明，长久摄入高水平伏马菌素(50mgkg以上)可诱发雌性小鼠肝癌病并使其寿命缩短、诱发Fisher-334雄性大鼠肾癌但不影响其寿命 3、马脑白质软化病伏马菌素对食品污染及限量标准 伏马菌素主要污染玉米及其制品，也污染燕麦、高梁等谷物 我国当前还没有相关标准第47页3 3、青霉菌及其毒素、青霉菌及其毒素（1）展青霉素（Patulin，Pat）广谱抗生素有毒物质展青霉素对食品污染 展青霉素主要存在于霉烂苹果和苹果汁中。在苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中也曾有检出 侵染米粒时，呈灰白病斑，白垩状。GB 2761-食品中真菌毒素限量（MRL 50ug/kg)第48页展青霉素毒性 以神经中毒症状为主要特征，表现为全身肌肉震颤痉挛、对外界刺激敏感性增强、狂噪、后躯麻痹、跛行、心跳加紧、粪便较稀、溶血检验阳性等 含有致癌性 对大鼠和小鼠没有致畸作用，但对鸡胚有显著致畸作用 薄层色谱、HPLC、ELISAGB/T 5009.185-苹果和山楂制品中展青霉素测定 第49页（2）桔青霉素（Citrinin）桔青霉素对食品污染及限量标准 桔青霉素主要污染大米，尤其是加工精磨后大米，是“黄变米”中霉菌毒素之一。在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦中都曾有检出桔青霉素汇报。我国当前还没有相关标准。桔青霉素毒性 是一个肾毒素，急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难症状 对小肠平滑肌含有兴奋作用，造成动物机体胃肠功效紊乱，发生腹泻备注备注第50页防毒方法和去毒办法防霉防霉物理防霉：物理防霉：低温、干燥防霉、低温、干燥防霉、气调防霉：气调防霉：除氧，加除氧，加N N2 2、COCO2 2 化学防霉：防霉剂（溴化钾、环氧乙烷等）化学防霉：防霉剂（溴化钾、环氧乙烷等）去毒去毒物理去毒物理去毒 挑选法、加热法、吸附法、射线处理挑选法、加热法、吸附法、射线处理化学去毒化学去毒酸碱处理、溶剂抽提、氧化剂处理酸碱处理、溶剂抽提、氧化剂处理 醛类处理醛类处理生物去毒生物去毒微生物发酵法微生物发酵法第51页1.1.花生、大豆、米谷、小麦等在贮存前应将其水分含量快速花生、大豆、米谷、小麦等在贮存前应将其水分含量快速降至降至8-13%8-13%以下，并贮存在干燥地方、以下，并贮存在干燥地方、75%75%相对湿度以下，相对湿度以下，室温室温1010以下以下2.2.贮存期间注意通风防潮贮存期间注意通风防潮3.3.降低食品表面环境氧浓度降低食品表面环境氧浓度4.4.加强对贮存和市售粮油豆谷等农产品检验加强对贮存和市售粮油豆谷等农产品检验5.5.化学防霉（溴甲烷、二氯乙烷化学防霉（溴甲烷、二氯乙烷)6.6.豆类、谷类应先淘洗后烹煮豆类、谷类应先淘洗后烹煮7.7.挑选霉变粒挑选霉变粒第52页霉菌及霉菌毒素食品卫生霉菌及霉菌毒素食品卫生学意义学意义人体霉菌毒素中毒人体霉菌毒素中毒霉菌污染引发食品变质霉菌污染引发食品变质第53页一、食品腐败变质（一、食品腐败变质（food spoilagefood spoilage）是指食品受到各种内外原因影响，造成其原有理化性质发生改变，降低或失去其营养价值和商品价值过程。二、食品腐败变质原因二、食品腐败变质原因 1 1、理化原因、理化原因：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。2 2、生物性原因、生物性原因：如动、植物食品组织内酶作用，昆虫、寄生虫以及微生物污染等。食品腐败变质原因中，由微生物污染所引发食品腐败变质食品腐败变质原因中，由微生物污染所引发食品腐败变质是最为主要和普遍。是最为主要和普遍。第二节食品腐败变质第二节食品腐败变质第54页三、微生物引发食品腐败变质原理形成小分子物质形成小分子物质（包含有毒物质和含有特异臭味气体）（包含有毒物质和含有特异臭味气体）食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中污染微生物分解作用食品腐败变质食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等如鱼肉腐臭、果蔬腐烂、油脂酸败、粮食霉变等）微生物微生物引发食品腐败变质过程，实质上是食品中碳水化合物、引发食品腐败变质过程，实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染微生物作用下分解并产生有毒物质过程。蛋白质、脂肪等在污染微生物作用下分解并产生有毒物质过程。第55页四、微生物引发食品腐败变质条件1 1、食品基质条件、食品基质条件（1 1）食品营养成份）食品营养成份：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富营养成份，微生物污染食品后很轻易快速生长繁殖造成食品变质。（2 2）食品）食品pHpH值：值：非酸性食品（pH值在4.5以上，如动物性食品、蔬菜）尤其适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸性食品（pH值在4.5以下，如水果类食品）尤其适合酵母和霉菌生长。微生物引发pH改变:分解碳水化合物产酸pH 分解蛋白质产碱pH 含糖和蛋白质食品则先pH 后 pH 第56页（3 3）食品水分：）食品水分：水分活度（Aw）越高，微生物越轻易生长。普通认为，Aw值降低至0.70以下能够较长时间地保留食品；Aw值在0.64以下是食品安全贮藏防霉含水量。在实际中，为了方便也惯用含水量百分率来表示食品含水量。第57页（4 4）食品渗透压：）食品渗透压：食品渗透压越大，Aw值就越小。故盐腌和糖渍方法可预防食品腐败变质，较长时间地保留食品。（5 5）食品存在状态：）食品存在状态：破损食品比完好食品更易受到微生物污染而发生腐败变质。第58页2、微生物（1 1）微生物污染是造成食品发生腐败变质根源）微生物污染是造成食品发生腐败变质根源 微生物在食品发生腐败变质过程中起主要作用。假如某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长久贮藏也不会发生腐败。反之，假如某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引发该食品腐败变质。（2 2）能引发食品发生腐败变质微生物种类很多）能引发食品发生腐败变质微生物种类很多 主要是细菌、霉菌和酵母。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌。第59页1 1、温度：、温度：45以上主要是嗜热菌生长，10以下主要是嗜冷菌生长。在2030之间，嗜热、嗜温和嗜冷菌往往都能够生长，而且自然界中以中温型微生物占优势，轻易引发食品变质。2 2、气体：、气体：有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，主要由厌氧性微生物引发食品变质，但变质速度较慢。3 3、湿度：、湿度：湿度大，食品则易吸潮，轻易引发食品变质。3、微生物食品外界环境条件第60页p蛋白质分解蛋白质分解 氨基酸胺类、有机酸和碳水化合物p 脂肪分解：脂肪分解：甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 酮类或酮酸、醛和醛酸（油耗味）酮类或酮酸、醛和醛酸（油耗味）p 碳水化合物分解碳水化合物分解 单糖、醛、醇、酸、羧酸、单糖、醛、醇、酸、羧酸、COCO2 2 、水、水3、微生物引发食品腐败变质过程第61页五、食品腐败变质判定 普通从感官感官、物理物理、化学化学和微生物微生物四个方面来判定食品腐败变质。1 1、感官判定、感官判定 感官判定是以人视觉视觉（食品发生颜色改变，如：褪色、变色、着色、失去光泽等）、嗅觉嗅觉（食品产生腐败臭味）、触觉触觉（食品出现组织变软、变粘等）、味觉味觉（食品出现酸味和苦味等）来查验食品早期腐败变质一个简单而灵敏方法。第62页2 2、化学判定、化学判定 微生物代谢可引发食品化学组成改变，并产生各种腐败性产物。直接测定这些腐败产物可作为判断食品质量依据。普通氨基酸、蛋白质类等含氮高食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基挥发性盐基总氮总氮含量多少作为评定化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸含量或pH值改变作为指标。第63页3 3、物理指标、物理指标 食品物理指标，主要是依据蛋白质分解时低分子物质增食品物理指标，主要是依据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液粘度测定尤光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液粘度测定尤为敏感，能反应腐败变质程度。为敏感，能反应腐败变质程度。4 4、微生物指标微生物指标 对食品进行微生物菌数测定，能够反应食品被微生物污对食品进行微生物菌数测定，能够反应食品被微生物污染程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产普通卫生情染程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产普通卫生情况以及食品卫生质量一项主要依据。况以及食品卫生质量一项主要依据。在国家卫生标准中，惯用细菌菌落总数和大肠菌群近似在国家卫生标准中，惯用细菌菌落总数和大肠菌群近似值来评定食品卫生质量，普通食品中活菌数到达值来评定食品卫生质量，普通食品中活菌数到达10108 8cfucfug g时，时，则可认为处于早期腐败阶段。则可认为处于早期腐败阶段。第64页六、腐败变质食品卫生学意义及处理标准六、腐败变质食品卫生学意义及处理标准1.1.感官性状难以接收感官性状难以接收2.2.营养价值严重降低营养价值严重降低3.3.微生物污染严重微生物污染严重 与增加了致病菌和产度真菌存在与增加了致病菌和产度真菌存在机会机会4.4.分解产物可能造成食物中毒和不良反应分解产物可能造成食物中毒和不良反应严重腐烂弃之不要严重腐烂弃之不要 轻度腐败：肉鱼煮沸消除异味轻度腐败：肉鱼煮沸消除异味 果蔬：挑除法处理果蔬：挑除法处理一切处理前提是确保人体健康为标准。一切处理前提是确保人体健康为标准。（一）卫生学意义（二）处理方法第65页/10/1066果蔬及其制品腐败变质果蔬及其制品腐败变质 一、新鲜果蔬一、新鲜果蔬 1 1、特点、特点 碳水化合物和水分含量高：水果碳水化合物和水分含量高：水果 85%85%蔬菜蔬菜 88%88%PH PH低：水果低：水果 4.54.5以下以下 ；蔬菜；蔬菜 5.0-7.05.0-7.0 2 2、主要微生物、主要微生物 酵母菌、霉菌和少许细菌如乳酸菌、醋酸菌酵母菌、霉菌和少许细菌如乳酸菌、醋酸菌 3 3、变质表现、变质表现 外观上出现深色斑点，组织边松软，发绵，凹陷变形，外观上出现深色斑点，组织边松软，发绵，凹陷变形，逐步变成浆液乃至水液状，并产生各种不一样酸味、芳香逐步变成浆液乃至水液状，并产生各种不一样酸味、芳香味、酒味等。味、酒味等。第66页/10/1067二二 、果蔬制品、果蔬制品 1、特点 pH偏酸：2.4（柠檬汁）-4.2（番茄汁）糖度较高。2、微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几个霉菌和极少数细菌。3、变质表现 A、浑浊：B、产生酒精；C、有机酸改变。第67页/10/1068粮食粮食及其制品腐败变质及其制品腐败变质粮食类主要含淀粉，所以主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象是营养品质劣变，颜色改变；产生霉、酒臭等异味；产生有毒物质；加工工艺品质降低，出粉率、出米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境中。第68页/10/1069乳乳及乳制品腐败变质及乳制品腐败变质鲜乳腐败变质鲜乳腐败变质（一）鲜乳中微生物类型（一）鲜乳中微生物类型 1 1、使鲜乳发酵产生乳酸细菌、使鲜乳发酵产生乳酸细菌 种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌；种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌；特征：不产芽孢，无鞭毛，特征：不产芽孢，无鞭毛，G G+，兼性厌氧，可进行，兼性厌氧，可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。2 2、使鲜乳发酵产酸产气细菌、使鲜乳发酵产酸产气细菌 种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，产生气体（产生气体（COCO2 2、H H2 2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。第69页/10/10703 3、分解鲜乳蛋白质而胨化细菌、分解鲜乳蛋白质而胨化细菌 种类种类：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链球菌等。球菌等。现象现象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。后又分解。4 4、分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳呈碱、分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应细菌性反应细菌 种类种类：粪产碱菌、粘乳产碱菌。：粪产碱菌、粘乳产碱菌。5 5、鲜乳中噬冷噬热细菌、鲜乳中噬冷噬热细菌6 6、鲜乳中霉菌和酵母、鲜乳中霉菌和酵母7 7、鲜乳中病原菌及其它微生物、鲜乳中病原菌及其它微生物第70页/10/1071（二）鲜乳贮存过程中微生物学改变（二）鲜乳贮存过程中微生物学改变 放置放置于于1010摄氏度以上室温中鲜乳，会发生摄氏度以上室温中鲜乳，会发生一系列微生物学改变，大致可分为五个阶段。一系列微生物学改变，大致可分为五个阶段。1 1、抑制期、抑制期 2 2、乳链球菌期、乳链球菌期 3 3、乳杆菌期、乳杆菌期 4 4、真菌期、真菌期 5 5、腐败期、腐败期第71页鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线第72页同一次挤乳不一样阶段鲜乳菌数2.1万万0.58万万0.14万万50330第73页/10/1074二、乳制品腐败变质 1、奶油变质 2、干酪变质 3、淡炼乳变质 4、甜炼乳变质 5、奶粉变质第74页/10/1075肉类肉类和鱼类腐败变质和鱼类腐败变质一、肉类腐败变质一、肉类腐败变质（一）微生物类型（一）微生物类型1.1.腐生微生物腐生微生物1.1 1.1 细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、明串珠菌属等属、明串珠菌属等1.2 1.2 酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等第75页/10/10762 病原微生物一个仅对一些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；一个是人畜共患病病原微生物第76页/10/1077鲜肉鲜肉腐败变质腐败变质肉类变质，可出现各种变质现象，凭感官可制订为：1 发粘2 变色3 霉斑4 气味改变第77页/10/1078二、鱼类腐败变质 （一）（一）鱼类中微生物鱼类中微生物表面皮鳞：表面皮鳞：10102 210107 7个个/cm/cm2 2；鳃；鳃