赣湘楼厨务出品部成本控制管理规定.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-赣湘楼厨务出品部成本控制管理规定一、采购： 1、原料的采购要制定采购规格和标准，其中包括原料的形状、色泽、等级、包装要求等。 2、采购计划要和实际需要相符合，以免造成浪费，并且还占用资金。 3、采购员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质、保量的采购符合餐饮部需要的原料。 4、采购时要做到货比三家，以合理的价格购进优质的原料；同时要尽量就地采购，以减少运输等费用。 5、要对采购员进行经常性的职业道德教育，使其树立一切都要为公司的利益着想的思想，避免以次充好或私拿回扣。 6、采购审批程序：需要采购原料的店面厨房先填写采购申请单，然后由厨师长签字后，交给采购员进行采购。 7、采购超过最高限额时，要报财务部审批。二、验收：原料验收要严格按照“三方监督”的原则进行。即：采购（出示货物原料清单）仓管（验收数量）厨房验收人员（验收质量）三、入库： 贮存是食品成本控制的一个重要环节，若贮存不当，会引起食品原料的变质或丢失，从而造成食品成本的增高。 1、食品原料的贮存保管工作必须由专人负责，即仓库保管员。 2、仓库保管员负责仓库的安全，未经许可，任何人均不得入内。 3、为防止原料被盗，仓库门须随手锁上。 4、仓库要保持通风、干燥、温度适当、无“四害”。 5、不同的原料要进行分类贮存。 6、勤检查食品原料的保质期。四、原料发放： 1、见单发货。 2、厨房只准领取短期所需的食品原料。 3、按规定的时间发货。五、粗加工： 1、要科学、准确地测定各种原料的净料率。 2、要严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持原料应有的净料率。 3、对于成本较高的原料，应在有经验的厨师的指导下进行粗加工。 4、粗加工过程中剔除的部分应视情况予以回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。六、切配控制： 1、切配要遵循整料整用、大料大用、小料小用、下角料综合利用的原则，以降低成本。 2、实行食品原料配量定额制度，主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜肴规格与 质量。七、烹调控制： 在食品烹调过程中，要严格控制调味品的用量，以稳定菜肴质量、准确计算成本 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)-精品 文档-