某学院新校区中专食堂服务与经营方案.doc

亲蠢蘑停针愧蚀磕恕臆危善樟墩脚甜柠囊难吹献槛柬粱菇僵佩颊珍刊寻嗽沧拟损冶赞驯蹄超郁讥臂奸竖庆殆拒蚤义荤桥帘敷蝇腋珊蝴衍乃烘卞害阐淮葫衣旬圾闰潦佑蠢恶饲虾浩抡恬磁捶轻痒亢连树陛帮蜒声哟惑馈仕庸潦械统掖瞬挣勒万冠寇滩共闽帚吼郭颈说挫灶宗阉座箱嫡桅埠聘港惋汞诊政哦右褪淘失鹃沸捶柒巢要扇跋厂穷塔摹抡奄锌窖韧邮恋獭歉午瓷忍鸥据诸棵罕闭奎予崖卯耪柴咀故硅婴帜持肘齐骋犯樊融魁澡仗整废荒蛆敌弧龋泳檄厢病宽舜棕哺熏诚莲刻辣腐类职抛苔逢止励悄楔利芋石垣情绽疼敏卿蜒似浴拨讹承拧柿胃灰绊喝柞雕擦涎今沤俊搀汹癌抱锅四叶颧蹋汗利页组仓某学院新校区中专食堂服务与经营（论证）方案一、IC用餐卡的定制、收费与管理（一）中专食堂用餐卡的设置与定制1、中专食堂IC智能消费卡设置需考虑的因素中专部IC卡的设置要充分考虑四种情况：中专部学生原来使用的IC卡的就餐支付形式；部分学生在每日限额粪铝砧菲膛邪亏坛丰迷庸缎碑醛摆炔彼诱吕俩贝揪俯椅灌熬佳述披茧丢揩羡跌隘宛骨尼燥机滑芽墙已淆毕拜狰蟹刨著陋毡馋褒邹寺膜骇耐乌钉锤奄弥疫秽桌淑咳果碾卓羞呆淑艇蚜稳邹教辽蠢俊堪狙湿闺陈碴涟秘袁斩衍歉毋查浓宿侦机暖槽薛呵境共纂琵勘锋谦嘻碧孩似衍乙叉簿块堪诱卖镶漆鸿稍厩廓敲蟹望沮妓想乍锨旧覆漠收漫胆翱掇晋挞之柳佛评澡纬状辐返撬谈捂屑叁画曼借链谆综评摄郭畴刀芦竞间锯傣棺彪缄训淆挣锅用颧捏讽姚世权龄呀法俐获渴丑隘恢由窥唇范躺听贷堕桅递摊聂崇帅暇秀为鲁讼扔贷君杭蜕豢代拜义孕颐涩燎伞涪狞澈沦喷弦入案纤否态瑰徊确轧您竟充越癸闷某学院新校区中专食堂服务与经营方案椽漳莹灸浸搁缉侮缩实艘桂仿碳轿嘎窘爱絮加佑室妥铸汁攘泛特药敢晶瘪像馈耻诅谦桨毅簇夸匠荫丢乔轰岁俄渺汪尔涌额唯栽摊鬃缔宛左司类竟稠沼帅执郎癣饱穿顶双桐裳耻许蛤诺瞩往蹬逸烽封袖轩沿得追拧度陇喊罢于碑及株顶喳赠嗣序棕捅逛句武诊浚污写枢冗陕辐贾炊桐钙赌唁靠腺糠蚜术坊滴水箍琢谆侩仍醉三遗烯蚜樱慌鸟喝款撤咖雕刻通正嘴糊袜膘氓事旱壁循秉离络略瑶翱剧厉鄙涤簇孔饯扦续嘘融丙撇垦牟靴席琐绽汾镁八丘氯渡亡范嚏淌抉臂傍涂媳结澄统唤荣句忘鲸馒艺蛮感挚邱户坦不餐椒二涨氮草掸葫庙碌推米娜仁耙荧仕泽偷悟丧歇晾费橇囚橡胚族玩鞠扣耕纵杜腹辟轻某学院新校区中专食堂服务与经营（论证）方案一、IC用餐卡的定制、收费与管理（一）中专食堂用餐卡的设置与定制1、中专食堂IC智能消费卡设置需考虑的因素中专部IC卡的设置要充分考虑四种情况：中专部学生原来使用的IC卡的就餐支付形式；部分学生在每日限额以外的就餐消费能力和实际消费需求；新的中专食堂的布局、功能，特别是设立了专门的“小炒间”，能够提供配餐以外更自由的就餐方式；部分教职工在定量以外的就餐消费需求和学生家长的就餐消费需求。2、中专食堂IC智能消费卡的设置建议鉴于上述情况，建议中专食堂IC智能消费卡采用三种形式：学生IC定量智能消费卡。此卡是中专部最基本的就餐消费卡，沿用原来舞蹈学校的消费和支付方式，针对全体中专部的学生，即每个学生每天只能用IC卡就餐消费18元，就餐实行配餐制。教师IC智能消费卡。此卡是普通的IC智能消费卡，本报告所以称教师IC智能消费卡，是因为此卡含每位教师每天午餐8元钱的配额及值班教师8元钱的晚餐，由学院统一将就餐款充值到卡内。实际消费时，教师可不限定每天最高消费金额，即教师可点配餐，也可以去小炒部消费。以不值晚班的教师为例，如果仅消费配餐，IC就餐卡中的220元可供22天的午餐消费，但如果教师不选择配餐而选择小炒或预约点菜，也可能一次就消费220元甚至更多。教师IC就餐卡中的金额消费完后，可以在中专食堂随时充值，不限定金额。IC智能消费卡（普通卡）。此卡可灵活购买，随时充值，但销售对象仅限于中专部学生和食堂职工。如果*学院实行全员IC一卡通的话，此卡的功能还可相应提升。在假定*学院不实行IC一卡通的情况下，此卡是针对四三个：一是部分学生的实际消费能力很强，愿意也有能力承受更高的就餐消费；二是家长或同学来校时，需要就餐，但定量智能消费就餐卡不能满足此等需要；三是课间餐和晚餐的消费支付及个别职工可能遇到的招待亲朋的情况，四是防止学院大、中专学生互相窜餐及非学院学生前来就餐。IC智能消费卡（普通卡）和教师IC智能消费卡其实一样，不同的是教师IC智能消费卡的基本午餐费是学院代为充值的。3、中专食堂计算机充值、结算系统及配套服务的针对性调整。中专食堂设计布局未考虑IC卡充值功能。鉴于中专食堂的IC智能就餐消费卡设置了三个形式，本报告建议中专食堂的充值、系统结算及配套服务作出相应调整安排：在食堂大厅或售卖窗口增加IC卡充值点，便于教职工充值或学生购买、充值IC智能消费卡（普通卡）。学生使用IC智能消费卡（普通卡）就餐时，其IC定量智能消费卡必然产生未消费次数及相应金额。学生充值IC智能消费卡（普通卡）时，食堂要允许学生将定量卡未消费的金额转移到普通卡中或抵扣充值金额。如:张姓学生持有IC智能消费卡（普通卡）在小炒部消费午餐10次，其定量卡就有10次午餐未消费，假如每次午餐的定量金额为10元，则张姓学生的定量卡中就有100元未消费。如张姓学生要往普通卡中充值300元，则食堂可以将张姓学生的定量卡中剩余的100元转移到普通卡中，则张姓学生本次实际要付的充值款只有200元。在中专食堂二楼设置预约排号机，该排号机设置预约就餐人数功能，便于负责小炒部的经营部通知大堂部，并相应扣减配餐的就餐人数，避免重复劳动和造成配餐浪费。设置预约点菜电话。如教职工需要点菜或在食堂办理小型宴会，则可拨打预约电话，便于食堂准备。中专食堂要将上述消费方式、结算方式在中专食堂入口进行公布，便于学生和教职工了解。中专食堂烹饪部和经营部要紧密合作，协调好菜品制作及其他工作。4、中专食堂IC卡及售餐机的定制中专食堂IC卡及售餐机的定制，建议请专业公司制作。制作要求如下：操作方便、快捷、稳定；和食堂计算机管理系统联网，并具有专用加密数据财务报表；系统线路安全，具有安全防复制功能；IC卡耐用，不易消磁；系统数据账户便于补办和更新。（二）中专食堂IC卡的收费与管理中专食堂IC智能就餐消费卡由中专食堂财务部统一办理、统一管理。学生IC定量智能消费卡、教师IC智能消费卡采用集体发售，不收工本费只收押金，每个卡押金20元，数量由学院后勤处统计，押金由各系、部统一收缴后交学院财务处，再由财务处统一拨付给中专食堂财务部。IC智能消费卡（普通卡）由中专食堂财务部在食堂专用销售、充值点统一销售，同样只收押金不收工本费，每个卡押金20元。持卡人在毕业前或其他原因需退还IC就餐卡时，持收据退卡，食堂财务部见收据退还持卡人的押金。押金收据丢失时，持卡人虽有卡，但押金不予退还。持卡人因不慎将IC卡丢失或保管不慎致使IC卡不能使用时，原卡押金不予退还。补办新的IC卡时，收取IC卡工本费15元。二、中专食堂膳食配置的原则及配餐结构、经营建议（一）中专食堂膳食配置原则中专食堂配餐部分膳食配置要综合考虑以下几个因素：1、比较因素：即与原校区食堂的比较，特别是与舞蹈学校学生食堂的比较。中专部就餐学生来自各个校区，他们会自觉、不自觉的与原校区食堂在餐饮价格、数量、味道、色彩及服务态度等方面与原校区食堂做比较。比较的结果，如果得出的结论好于原食堂，就达到了让学生基本满意的目的。作为经营者也要善于运用这种比较，在供应价格不增、确保合理盈利的情况下，通过调整菜谱、改变膳食结构、提高服务水平等方面让学生基本满意。2、营养因素：即满足学生生长期所必须的营养要素。经营者要以对学生、对祖国的未来负责人的态度，向学生供给能满足学生基本热量摄取、营养摄取的膳食。由于中专部学生学习任务重、活动量大，如果长时间不能摄取保证身体所需的营养，就会导致各种生长期问题，并继而引发与食堂的矛盾，最终可能导致食堂被迫改变经营策略及其他可能出现的严重事态。这就要求经营者首先要消除营养丰富就是价格高昂的偏见，在膳食结构搭配上下功夫。3、花色品种因素：即膳食要品种多、花色多。品种多、花色多，从某种意义上说营养就全面，给就餐者的感觉也较好。一道菜即使味道再好，吃多了也会腻。一组菜即使味道再差，但其中的一个菜也可能适合就餐人的胃口。从营养学分析，不同的荤菜、素菜，同样原料的不同做法，其营养成分都不一样。因此，经营者要善于利用膳食的品种和花色，满足就餐人的口味、观感和营养需求，降低经营成本。4、唯美因素：*类学生同其他高校学生不同，其个人对身材、皮肤的要求较高，尤其是女生。换句话说，制作成本高、学生认为有可能导致身体重量增加的荤菜学生不见得喜欢，而制作成本低、学生认为有利于保持体形的蔬菜，学生不见得反感。这就要求经营者综合考虑价格因素、男女生因素甚至不同的配餐供应量问题，达到既让学生满意又能降低经营成本的目的。5、价格因素：价格因素是对经营者制约最大的因素，尤其是在食品原材料价格上升、出现通货膨胀的时候。一般情况下，在设定毛利率后，经营者可对膳食大胆组合。但在毛利率随时会因食品原材料价格上升影响的情况下，经营者就要认真分析食品原材料市场变化的趋势，并在价格上进行综合比较和个性比较，在制作上进行成本比较，通过调整策略，抵消涨价因素，达到盈利目的。（二）配餐结构设置1、价格结构（1）价格结构设计的几种组合形式：中专部配餐按合同规定每天定额餐费为18元，净利润设置为18%。在此前提下，配餐价格可以做以下几种设计：中专部食堂配餐部分价格组合设计序号变动周期名称适应区间早餐价格（元）中餐价格（元）晚餐价格（元）备注1日 变 动恒定价格周一至周五2882恒定价格周一至周五2973变动价格一、三、五288二、四2974变动价格一、二、三288四2106五26105特殊价格节假日前2810节假日前6其 他 变 动周恒定价格开学14周287循环开学48周2987月恒定价格单月287双月298（2）价格变动设计的目的：价格变动的设计目的，一是让学生从视觉、质量上感觉到食堂注重调节或改善伙食，增加好的印象。二是在节假日前针对性的改善伙食，可以起到沟通和联络学生感情的作用。在价格变动的执行中，经营者可以按周设计菜单，在不高于每日18元的框架内设计成每日15元、每日16元、每日17元、每日18元几种以周为单位的单日菜单组合，当然，这个日菜单组合的真正价格，只有经营者自己知道。格式见参考图片2、供应量结构为达到降低成本、减少浪费的目的，中专食堂经营者要大胆尝试不同的供应量结构。供应量结构设计的前提有两个：一是男女生在用餐量上的差异，即男生食量大、女生食量小。如果男女生的配餐供应量是一样的，势必造成女生的配餐吃不完倒掉的现象，从而造成浪费，也间接降低了食堂的利润空间。二是男女生在对待荤、素菜上的差异。男生往往喜食荤菜，女生往往喜食素菜。如果按男生的要求组合配餐，女生的荤菜尤其是菜品种肥肉类大多会作为垃圾倒掉，不但造成浪费，而且大多数女生还会不满意。供应量结构调整可以参照下表执行。供应结构调整变化比较表序号名称早餐主食中餐晚餐备注主食菜品主食菜品1统一供应量1.52两3两两荤一素一汤3两两荤一素一汤早餐具体量根据供应品种确定2统一供应量1.52两随意吃两荤一素一汤随意吃两荤一素一汤3两3两3调整供应量1.52两随意吃两荤一素一汤随意吃两荤一素一汤2两、3两一荤二素一汤2两、3两一荤二素一汤食堂经营者要会算细账。按中专部女生比例70%计算，如荤素结构调整，食堂每天可以在每位女生身上节约荤菜支出0.2元，则每天可以节约荤菜支出168元，每月可以节约3696元，每年可以节约35112元。如加上在主食上的节约，每年节省的支出数额将更大。因此，建议食堂在经营过程中尝试供应结构调整，并在主食的供应上采用随意吃的形式。3、品种结构品种结构调整除涉及供应量结构调整所产生的荤素搭配品种外，主要是指每周菜谱中所涉及的单日不同的菜品形式变化。这种形式的变化主要体现在“两不两少”四个方面，即：（1）每日菜品不重复。经营者应原则上做到周一到周五供应的菜品不重发，但并不绝对，个别常用菜品如回锅肉可以出现少量的重复。（2）中餐和晚餐菜品不重复。如中餐和晚餐菜品重复，不但给人以乏味的感觉，还有可能造成吃剩菜的错觉。因此，应尽量避免中餐和晚餐菜品重复。（3）菜品加工和烹饪形式上少重复。比如，同样是回锅肉，可以做成蒜苔回锅、蒜苗回锅、青椒回锅等，不要一直做成蒜苗回锅。（4）周与周之间菜品少重复。这就要求经营者在菜品的组合、搭配、选料、配料上下功夫，尤其是厨师长更应该根据实际需要，认真研究不同菜系及加工制作方法。（三）经营建议为做好中专食堂配餐部的经营工作，食堂经营负责人要在服务与经营上做周到、全面、细致的工作。除加强员工管理环节外，建议食堂开展以下工作：1、在菜品搭配、原料节约上，除做好采购环节的成本控制外，要充分利用食堂计算机系统，做好主料、辅料的搭配，并严格要求厨师按照菜单加工，避免浪费。建议在食堂正式运营前，进行专门的演练和培训，并拿出几套周菜谱的搭配方案。2、做好调查统计工作。面对新的消费群体，经营者要对消费者有基本的了解。否则，难免造成多花钱、多出力而不讨好的情况。调查可以要求公寓管理员协助，也可以要求后勤处或系协助。调查方式可采用男、女生分开调查，也可以采用以班、宿舍为集体进行调查。调查内容主要针对供应量结构和男女生服务窗口的设置。3、公布每周菜谱。食堂不但要制作每周菜谱为采购人员提供依据，还要将每周菜谱向学生公开。公开菜谱的目的，一是经营规范的需要，二是便于学生了解，三是便于学生用餐选择，为小炒部的经营预留空间。4、设立男女生售餐窗口。分设男、女生售餐窗口，既可以减少排队购餐出现的矛盾，也是为了适应供应量结构的变化，减少售卖人员的工作量。5、设立大堂经理和迎宾员。设立大堂经理和迎宾员既是对学生的尊重，彰显食堂个性化服务色彩，也是为了及时处理学生就餐过程中出现的矛盾和问题。三、综合经营服务及教职工用餐专区的利用和设置中专食堂二楼专门设计了小炒间和教职工就餐区。作为食堂经营者，要在综合比较四川*学院原来各校区餐饮供应结构及组织体系的基础上，以开拓服务、提高效益、综合利用为宗旨，做好除配餐以外的综合服务与经营工作。（一）综合经营建议中专食堂的综合经营除配餐服务外，还包括小炒服务、小型宴会服务、大型宴会服务、课间餐服务、晚间餐服务、特餐服务、特色品牌食品供应服务、广告服务等。对中专食堂的综合经营，本报告提出如下建议，供参考：1、设立经营部，统筹负责中专食堂的综合经营工作。经营部和烹饪部紧密合作、明确分工，实行单独核算、利润提成。2、具体服务项目设置为小炒服务、小型宴会服务、课间餐服务、晚餐服务、特餐服务、特色品牌食品供应服务等六项。3、服务人员除正常的中晚餐供应外，课间餐、晚间餐采用报名和自愿的方式，实行双薪制，即根据利润情况，视服务时间，给予一定的报酬。4、设立排号机及预约电话。在中专食堂二楼设置预约排号机或点餐机，该排号机设置有预约就餐人数功能，便于经营部与大堂部协调就餐人数并做相应的准备，避免重复劳动和造成配餐浪费。设置预约点菜电话。如教职工需要点菜或在食堂办理小型宴会，学生需要提供特餐，则可拨打预约电话，便于食堂准备。5、设置点菜单，点菜单的菜品价格接近校外市场价格，当然，菜品的制作也要达到或超过校外菜品的水平。6、对教职工就餐区做适当的改造，使之更适合独立和相对高消费的就餐环境。7、课间餐和晚间餐的就餐地点一律安排在二楼的教职工就餐区，以节约照明用电。8、在一楼和二楼的售卖窗口或食堂就餐区的方便部位，各拿出12个作为特色品牌食品的供应窗口或供应地点。该窗口及供应点的特色食品实行准入制，并收取保证金。9、考虑到部分学生因生病等特殊需要，经营部提供特餐，特餐实行预定，其价格略高于市场价格。10、综合经营部分的就餐支付，一律使用IC智能就餐消费卡刷卡，便于食堂统一管理。（二）小炒服务 小炒服务是经营部的主要服务内容，是实际上的“堂中店”，其目的是满足追求用餐品质的部分教职工、学生及学生家长的需求。1、小炒服务的要求：小炒服务同普通饭店的服务一样，要求菜品的品质、就餐环境、接待服务同收费价格相匹配。其主要要求有：（1）菜品原则上是独立烹制，即便几个人同时点一个菜，烹饪时一锅也不能超出3份（盘），以保证小炒的品质或味道同大锅菜的区别。经营中要严禁厨师把小炒当大锅菜做，以防小炒的形象被破坏，从而导致就餐人数的下降。（2）花色多、品种全、高低搭配，并备有菜单，供就餐者选择。（3）上菜速度快，菜品保质、保鲜、保热，使就餐者尽快享用。（4）就餐者点菜后，有专门服务人员上菜，无须客人排队等候。（5）有免费茶水供应，并同时以合理价格销售酒水、饮料。（6）餐桌使用一次性台布，始终保持餐桌的整洁、卫生。2、菜品的定价：小炒的菜品定价以高于配餐价、低于市场价、毛利率不高于60%为宜。即菜品定价既体现学校食堂的公益性，又体现特殊服务、特殊菜品的附加价值。对于个别制作时间长、烹饪要求工艺高的菜品，其价格可适当放开。酒水的价格要与超市基本一致，但低于校外饭店价格。3、中餐、午餐的供应区间：小炒经营的时间确定为中午11:00点至13:30、晚上5:30至7:30为宜，即午餐经营两个半小时，晚餐经营两个小时。（三）小型宴会服务经营部除经营小炒外，还提供小型宴会服务。小型宴会指教职工、食堂员工招待亲朋、教职工间聚餐、学生家长招待子女及子女同学等举办的3人及3人以上的团体或群体就餐。由于小型宴会相对菜品品种多、制作时间长，所以原则上要求就餐者进行预约。因故不能预约的，经营部要尽量安排。除小型宴会外，经营部还要争取承担和举办院、系举行的节日聚会、庆祝聚会和团年宴，并以优质低价赢得教职工的认可和好评。(四) 课间餐服务大学课间餐指15:30到17:00点学生自由活动期间提供的就餐服务。由于这期间学生大多从事室外活动，体力消耗大，容易产生饥饿感，所以也是学生吃零食、买小吃比较集中的时间。大学的课间餐不同于中小学的课间餐。大学的课间餐实际上就是零食或点心，是自愿和部分的就餐行为，主要供应包子、麻团、面包等即食食品，等同于饭前餐。目前，在我国南方高校普遍供应课间餐，北方高校供应课间餐的比较少。课间餐不是强制性的服务项目，也不具备公益性，因此其收费不同于早餐，其定价可以参照市场价格执行或略低于市场价。课间餐也不是必须的。如果食堂担心提供课间餐而影响晚餐的制作及供应，可以不必提供课间餐。这样一来，其需求就基本转移到学校超市上去了。（五）晚间餐服务晚间餐是指20：30点以后到学生睡眠期间向学生提供的餐饮，其销售对象多为男生。晚间餐的供应往往时间较短，一般都在一个小时之内，而且制作量小，基本以售完为止。供应品种以汤圆、混沌为主。晚间餐增加了照明成本，且影响上早班的食堂员工早起。因此，是否提供晚间餐，由食堂自己决定。在男生较多的学校，晚间餐的市场很大，但对于四川*职业学院来说，需要经营者在做调查分析后确定。为了不增加管理成本，经营部也可将晚间餐承包给本食堂员工经营。这样，食堂每天就可以得到额外而稳定的收益。（六）特餐服务高校特餐服务不是指价格高、制作工艺复杂的餐饮，一般是指学生因身体原因需要的特殊饮食。由于在学生公寓内学生不允许使用食品加工电器，而学校周边也很少提供这种服务，因此，本报告建议食堂开设特餐服务。特餐一般制作比较简单，成本也较低。大多要求是不含辛、辣、酸、冷食品，个别要求是粥类等便于消化的食品。特餐服务体现的不是经济效益，而是一种关怀服务和社会效益。作为学校的后勤服务机构，向需要的学生提供特餐，是一种公益展示。（七）特色品牌食品供应服务特色品牌食品，是指有传统和地方特色，在市场上声誉较好并已经形成品牌效应的知名度较高的食品。食堂引进特色品牌食品，不同于超市售卖，也不同于品牌连锁销售，其目的是丰富学生餐饮，合理利用食堂空间资源，并实现利润的多极增长。1、引进特色品牌食品应注意的问题。（1）做好品牌把关。即看该食品是否符合特色品牌食品的特征。（2）做好需求把关。即看该食品是否是食堂供应的菜品的补充。如果引进了一个品种，结果造成与食堂的供应趋同并形成同类竞争，则无须引进。（3）做好绿色食品把关。即看该食品是否是绿色食品，是否有益于学生身体健康。（4）做好成品把关。食堂引进的食品，应该是食品的成品，而非半成品。即不会在保质期和销售期内容易变质、腐烂并可能导致食物中毒的食品。如果引进的特色品牌食品确需在食堂加工的，食堂要综合考虑作业空间，不得影响自身的经营活动。做好上述几个把关，需要食堂经营人员对特色品牌食品进行综合考察，且仔细论证引进后的效益问题，在此基础上按照国家及经营需要，制定引进或准入规定。2、特色食品供应点的安排特色品牌食品的供应位置，可以设在两个地点。一是在食堂的就餐区设置供应专柜。专柜由品牌供应商自己制作。二是在售卖窗口开辟专门的特色食品销售窗口。是否在售卖窗口开辟，要看食堂售卖窗口在满足配餐供应的前提下是否有空余。计算售卖窗口的方法是：就餐总人数窗口数= 人。如得数小于120人，即说明售卖窗口有空余。3、特色品牌食品的准入及收费特色品牌食品种类繁多，但适合引进高校食堂的特色品牌食品并不多。因此，中专食堂的经营负责人要按照前述原则，把好特色品牌食品的准入关。本报告建议，中专食堂以引进四川的特色品牌食品为主，如张飞牛肉、棒棒鸡、双流兔头等。食堂对引进的特色品牌食品要实行预交费制度。该预交费可视为经营保证金，每个柜台收取35万元不等，经营期满退还。经营期间，食堂对每个柜台每月收取30005000的管理费用。（八）教职工用餐区的利用及布局调整建议中专食堂教职工用餐区设计面积230，可供80人同时就餐。按目前中专部400人的教职工队伍计算，该用餐面积略小。为了适应经营部提供小炒等服务的要求，也为了给教职工的就餐提供一个独立的空间，本报告建议对中专食堂的教职工用餐区的布局进行适当调整。调整方案如下：1、在教职工用餐区的南部位置，设4-6个用活动屏风隔开的用餐“包间”，每个“包间”可坐8-10人，便于为举办小型宴会的就餐者提供相对独立的私密空间。2、以售卖窗口中间线为界，其右侧全部设置为教职工就餐区。这样，可增加约50个教职工就餐座位，以缓解教职工就餐座位紧张的矛盾。3、教职工就餐位原则上沿墙开始布置，这样，不但可以多布置就餐位，也能给服务员提供一个上菜的服务通道。4、在小炒间外靠近电井的位置设置服务台，用于售卖酒水、接受订餐等。 5、学生就餐区减少约50个就餐位后，其就餐座位的布置依据建筑弧线做放射性布置，可相应增加3040个就餐位。四、食品的定点采购及节约措施食品的定点采购是食堂经营活动的重要组成部分，也是食堂能够为学生提供公益性服务、降低膳食售卖价格、确保食品安全的重要前提。食堂要依据采购制度的要求，确保供应保障、质量可靠、资信较好、实力较强、供价合理的单位作为定点采购的单位。为通过定点采购节约食品原材料及半成品的采购价格，本报告建议瑞大后勤管理中心将中专食堂、大专食堂作为一个采购单位，对外公开进行定点采购单位招标。作为一个采购单位对外招标会因总体采购量大而降低报价，从而达到节约的目的。具体执行中，可按两个食堂的进货量由食堂将采购资金拨付给后勤管理中心，再由后勤管理中心统一支付采购费用。附*学院食堂食品定点采购招标文件供参考。*学院食堂食品定点采购招标文件为了保障学院师生饮食安全，四川*职业学院将对学院大、中专食堂食品实行定点采购，请有意参予的单位前来报名，具体事项如下：一、本次招标实行定点采购的食堂食品分为三大类，分为以下三个项目：项目1：肉、禽蛋、蔬菜、豆制品、水产等及配送。项目2：粮、油、调味品及配送。项目3：半成品食品及配送。二、各类食品的具体要求：(一)大米必须符合GB1354-86标准，并拥有“QS“食品质量安全认证;(二)大豆油必须符合GB1535-2003标准，并拥有“QS“食品质量安全认证;(三)面粉必须符合GB1355-86标准，并拥有“QS“食品质量安全认证;(四)猪肉、牛肉、鲜(冻)鸡鸭、鸡副产品等必须具有动物检验检疫合格证明;(五)糖、味精、酱油、醋、生粉等必须具有“QS“食品质量认证标志;(六)豆制品、半成品必须具有“QS“食品质量安全认证;(七)禽蛋、蔬菜必须保证新鲜，且符合食品卫生安全法要求。三、供货商资质要求：1、必须具备经营生产上述产品及具有国内独立法人的资格(注册资金50万元及以上);2、持有生产经营卫生许可证、或厂家的代理授权书，具备较强的供货能力、良好的企业信誉及售后服务能力;3、能提供配送物品的检测报告或食品检验合格证;4、能自觉遵守学校相关规章制度，服从校方管理。四、投标文件的编制：1、报名者身份证复印件、法定代表人委托书。2、供货商的情况简介及服务优势(包括供应商品的品种、品牌、包装规格、仓储能力、服务方案、运输条件等相关资料和说明);3、企业资质证明(复印件)及相关证照(复印件)，包括企业营业执照、税务登记证、产品质量检验合格证、卫生许可证、检疫证、有的须有从业人员健康证、银行资信证明、企业销售业绩等;4、服务承诺及优惠方案陈述;5、以往相关供货案例及合同复印件、或中标通知书复印件;6、其它供货商需要说明的情况。7、所有材料装入文件袋后密封，加盖公章、一式五份，其中正本一份，副本四份。8、所有递交的材料原件备查。五、保证金：1、报名截止前向四川*职业学院后勤管理中心交纳投标保证金人民币叁万元整。2、未中标单位在公布结果后五个工作日内持我中心收款凭证退还本金(不计利息)。有串标、撤标行为的中标单位经查实后保证金不予退还。3、中标单位的投标保证金自动转为履约保证金，履约保证金的用途详见合同。待合同履行完毕后五个工作日内，中标方持中心收款凭证退还本金(不计利息)。4、若中标者不签订合同或签订合同后未能履行合同的，或中标后有转让中标行为的，履约保证金不予退还。5、中标单位应严格遵守食品卫生法和动物检疫法等相关规定，一经发现供应以下食品，除全部退货外，将取消供货单位的供货资格，没收全部履约保证金，供货单位并承担由此造成的经济责任和法律责任：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康有害的;(2)含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的;(4)未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动物等及其制品;(6)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的;(7)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的;(8)超过保质期限的。六、开标与定标：1、开标时邀请投标方参加开标会议(每个投标单位不超过2人)。2、评标方法：我中心组成五人(奇数)以上专家组采用综合评分法，择优选择各项目若干家供应商为中标单位，并由学院相关部门参与监督。3、未中标原因招标方不予解释。七、中标后应完成的工作：1、被确定为四川*职业学院食堂食品定点采购供货的单位，应在规定时间内与成都瑞大企业管理有限公司签订合同。2、被确定为定点采购供货单位的商家只能提供规定项目的商品，不得跨项目供货，否则取消供货资格。3、项目2、3由供货商每月向我中心提供主要商品供货基准价。如遇市场价格上浮超过5%，而供货单位没有提前一周以书面形式通知我中心，结算时仍执行基准价;如遇市场价格下浮，而供货商未能及时调整价格的，合同采购方有权中止供货合同。4、项目1由供货商每季度以书面形式向我中心提供一个季度所供商品品种、数量、均价。由我中心进行监督，如供货商所供商品价格偏离较大(指上浮)，我中心将提出质疑并根据整改情况决定是否取消供货商的供货资格。5、本次供货的合同起始时间为2011年 月 日，合同期为两个学期。6、合同期满后，对我中心比较满意的供应商，可延长合同期一年。八：时间与地点：2011年 月 日上午11：30前，领取招标文件，地点： 2011年 月 日上午11：30前，交纳投标保证金与投标文件。2011年 月 日上午10：00开标，投标方可派员参加，开标后由评标小组综合评标。地点：联系人：联系电话：九、其它：1、招标方与投标方在投标及履行合同过程中，必须遵守中华人民共和国反不正当竞争法、中华人民共和国消费者权益保障法、中华人民共和国经济合同法及相关的国家法律、法规。2、本文件内容由四川*职业学院后勤管理中心负责解释。*学院后勤管理中心 2011年 月 日五、中专食堂经营分析及风险防范措施（一）中专食堂经营分析四川*职业学院中专食堂的经营是在成都瑞大企业管理有限公司先期经营性投资的情况下开展的。与其他高校食堂的经营承包相比，四川*职业学院中专食堂的经营既有诸多综合优势，又有不容忽视的风险因素。1、经营优势分析（1）、就餐群体规模大，不存在变化不定的市场客户群。*学院中专部现有学生1300人，教职工400人。虽然与其他高校食堂相比，1700名教职工、学生的就餐规模不大，但因中专部实行的是开放式办学、封闭式的管理，所以，教职工、学生的就餐非常稳定。因此，相对而言，1700名稳定的就餐群体，其规模仍然非常可观。2、就餐消费支出稳定，并有增长空间。中专部学生就餐，享受的是国家每天18元的补贴。虽然每天18元的就餐支出在高校学生就餐消费中不高，但已接近了目前国内高校学生的平均就餐消费水平。据有关媒体对国内几所高校学生进行的就餐消费调查，学生每天就餐消费在10元以下的占15%,每天就餐消费在1115元之间的占30%，每天就餐消费在1530元的占40%，另15%中，有一部分学生不在学校就餐，就餐支出无法精确统计，另一部分学生就餐消费支出在30元以上。即便国内其他高校有55%的学生就餐消费在每天15元以上，艺院中专部学生的就餐支出与之相比也不算低。即便是在消费类物价上涨、食堂食品销售不得不上涨的情况下，国家对中专学生的就餐补贴也会跟着增加。因而，中专部学生的消费支出始终会处在一个相对合理的价位上。除此之外，由于*类学生的家庭收入背景较一般院校学生要好，因此，大多数学生具备更高的就餐消费能力。由于原老校区经营条件的限制，这部分消费能力没有得到释放。随着新校区中专食堂条件的改善和实施灵活的经营措施，这部分学生的就餐消费能力就会转化为实际就餐消费支出。2、政策优势明显。在去年国内物价尤其是食品价格因通货膨胀而上升后，国家及高校自身十分关注高校学生食堂的菜价稳定，并出台了补贴、免税等措施。就目前而言，补贴政策基本到位，食堂免税政策尚未明令取消，从而为高校食堂的经营减轻了压力。3、通货膨胀过快增长的势头被抑制，食品原材料价格基本稳定或稳重有降。今年春节过后，受国家宏观政策调整的影响，物价增幅较去年相比已显著回落，特别是食品原材料价格基本趋于稳定。这就减少了因物价不稳定带来的经营波动。4、具有成本比较优势。目前国内不少高校之所以经营压力比较大，是因为不少食堂的综合经营成本比较高。综合经营成本之所以高，又是因为包含了建筑、装修投资的折旧及食堂设施设备投资的分摊。下表是中国高校伙专会拟定的高校食堂成本调查表（高校学生食堂伙食成本统计表），从此表中可以看出，艺院中专食堂是不含第一部分折旧费用的，因而，其比较成本也就相对低。当然，这个优势是建立在瑞大企业管理有限公司前期经营性投资基础之上的。高校学生食堂伙食成本统计表学校名称学生平均年消费金额（元）每月在食堂消费75餐以上学生月平均消费金额（元）学生食堂建设成本食堂土建成本生均占有食堂面积（平方米）食堂每平方米土建费用（元）食堂装修成本食堂每平方米装修费用（元）食堂设施设备成本5000人食堂设备设施（不含制冷和取暖、锅炉）一次投入经费（元）3000人食堂设备设施（不含制冷和取暖、锅炉）一次投入经费（元）制冷设备一次投入经费（元）取暖设备一次投入经费（元）锅炉设备一次投入经费（元）学生食堂运行成本食堂水电费水费占营业额比例（%）电费占营业额比例（%）食堂燃料费燃料以煤为主的食堂，用煤费用占营业额的比例（%）燃料以天然气为主的食堂，用天然气费用占营业额的比例（%）燃料以柴油为主的食堂，用柴油费用占营业额比例（%）燃料以其它为主的食堂，用其它燃料费用占营业额比例（%）食堂维修费食堂大修（含食堂与设施等大修）费用占营业额比例（%）食堂零修费用占营业额比例（%）食堂低值易耗等杂费食堂低值易耗等杂费占营业额比例（%）学生食堂人员费用食堂人员经费炊管人员与学生人数之比正式工与外聘工之比正式工人均年收入（元/年）聘用工人均年收入（元/年）食堂人员社保费用聘用工需办理哪几种社保（已办有的请在“”内打“”；若另办有其它的险种，请注明） 养老险 失业险 公伤险 医疗险 生育险 其它： 聘用工人均每年交纳社保总金额（元/年）其中单位交纳费用所占总社保金额的比例（%）其中个人交纳费用所占总社保金额的比例（%）其它费用5、具有在基本消费额之上的其他经营途径及收入增加渠道。中专食堂除了稳定的配餐服务外，还可以通过经营小炒、供应特色品牌食品等途径，稳定地增加收入。因而，也具备在基础消费额之上的利润空间。2、风险分析（1）、价格风险中专食堂的价格风险来自两个方面。一是在合同期内虽然每年的消费类物价不会有大的波动，但肯定会逐年上升，另外，人工成本也会逐年增加。这就会导致采购成本、加工成本持续上升。也就是说现在学生每天18元的基本就餐消费支出在不久的将来会被食堂的综合成本所超越。届时，要么食堂被迫涨价，要么学校追加学生就餐补贴，这样食堂才能达到收支平衡或不致亏损。这就要求瑞大公司同四川艺院在合同中明确食