食物中的化学小常识省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

食物中化学小常识食物中化学小常识第1页1、食食物物酸酸碱碱性性第2页 研究发觉，多吃碱性食物可保持血液呈研究发觉，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质降低，并能预防其在血管壁上沉积，因而有降低，并能预防其在血管壁上沉积，因而有软化血管作用，故有些人称碱性食物为软化血管作用，故有些人称碱性食物为血液血液和血管清洁剂和血管清洁剂。普通地说，大米、面粉、肉类、鱼类、普通地说，大米、面粉、肉类、鱼类、蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等则都是碱性食物。则都是碱性食物。第3页2、加加碘碘食食盐盐使使用用第4页碘是人体必需营养元素，长久缺碘碘是人体必需营养元素，长久缺碘可造成碘缺乏症，食用加碘食盐是可造成碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症最简便、经济、有效消除碘缺乏症最简便、经济、有效方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要碘就是碘酸钾提酸钾，人体中需要碘就是碘酸钾提供，而碘酸钾受热、光照时不稳定供，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘摄入，易分解，从而影响人体对碘摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。锅时，且勿长时间炖炒。第5页3、炒炒菜菜应应注注意意问问题题第6页 炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，轻易生成一个多环化合物，普通温时，轻易生成一个多环化合物，普通植物油含不饱和脂肪酸，更轻易形成多植物油含不饱和脂肪酸，更轻易形成多环化合物，试验证实，多环化合物易于环化合物，试验证实，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。普通将油烧至沸腾诱发动物得膀胱癌。普通将油烧至沸腾就行了，油就行了，油“生气生气”便能够除去。便能够除去。第7页4、10种种食食物物不不宜宜多多吃吃 第8页n松花蛋松花蛋:制作松花蛋需要用一定量铅，所以，制作松花蛋需要用一定量铅，所以，多食可引发铅中毒，还会造成缺钙。多食可引发铅中毒，还会造成缺钙。第9页n 臭豆腐臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解腐败物质，多食对人体有这些都是蛋白质分解腐败物质，多食对人体有害。害。第10页n味精味精:每人天天味精摄入不应超出毫克，过每人天天味精摄入不应超出毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸含量升高，限制了必多摄入会使血液中谷氨酸含量升高，限制了必需价阳离子钙和镁利用，可造成短时期头痛、需价阳离子钙和镁利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人生殖系统也会带来不良影响。恶心等症状，对人生殖系统也会带来不良影响。第11页n方便面方便面:方便面中含有对人体不利食品色素与方便面中含有对人体不利食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利防腐剂等，常吃对身体不利 第12页n葵花籽葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量碱，影响肝细胞功效。消耗体内大量碱，影响肝细胞功效。第13页n菠菜菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引发人锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引发人体锌与钙缺乏。体锌与钙缺乏。第14页n猪肝猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，毫克以上，而一个人胆固醇摄入量太多会造成动脉硬化并而一个人胆固醇摄入量太多会造成动脉硬化并加重心血管疾病。加重心血管疾病。第15页n烤牛羊肉烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这么有害物质，这是诱发癌症物质。芘这么有害物质，这是诱发癌症物质。第16页n腌菜腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸胺。硝酸胺。第17页n油条油条:油条中明矾是含铝无机物，天天吃油条，油条中明矾是含铝无机物，天天吃油条，铝就极难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞铝就极难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。第18页5、食食物物中中二二氧氧化化硫硫 第19页n 二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白。其次二氧化硫具有还原作用，可以抑制氧化酶活性，从而抑制酶性褐变。总之，由于二氧化硫应用可使果干、果脯等具有美好外观，所以有人称它为化妆品性添加剂。二氧化硫在发挥“化妆性”作用同时，还具有许多非化妆作用，如防腐、抗氧化等，这对保持食品营养价值和质量都是很必要。第20页 长久以来，人们一直认为二氧化硫对人体是长久以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害，但自无害，但自Baker等人在等人在1981年发觉亚硫酸盐能年发觉亚硫酸盐能够诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审够诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审阅二氧化硫安全性。经长久毒理性研究，人们认阅二氧化硫安全性。经长久毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前使用剂量下对多数人是为：亚硫酸盐制剂在当前使用剂量下对多数人是无显著危害。无显著危害。还有两点应该说明是：食物中亚硫酸盐必须还有两点应该说明是：食物中亚硫酸盐必须到达一定剂量，才会引发过敏，即使是很敏感亚到达一定剂量，才会引发过敏，即使是很敏感亚硫酸盐过敏者，也不是对全部用亚硫酸盐处理过硫酸盐过敏者，也不是对全部用亚硫酸盐处理过食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一个较为食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一个较为安全防腐剂。安全防腐剂。第21页6、怎怎样样除除去去鱼鱼胆胆苦苦味味 第22页n人们喜欢吃鱼，是因为鱼味道鲜美。可是，人们喜欢吃鱼，是因为鱼味道鲜美。可是，假如剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼假如剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们食欲。肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们食欲。n胆汁中产生苦味主要成份是胆汁酸，因为它胆汁中产生苦味主要成份是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗透鱼肉中胆汁，用水是极难溶于水，所以渗透鱼肉中胆汁，用水是极难完全洗除。而纯碱能与胆汁酸发生反应，难完全洗除。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁鱼肉上抹些纯碱粉，了鱼胆，只要在沾了胆汁鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗洁净，苦味便可消除。稍等片刻再用水冲洗洁净，苦味便可消除。假如胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液假如胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗洁净，苦味可完全中浸泡片刻，然后再冲洗洁净，苦味可完全消除消除 第23页7、怎怎样样洗洗掉掉蔬蔬菜菜上上农农药药 第24页n蔬菜上残留大量农药，假如不清洗洁净话，长久蔬菜上残留大量农药，假如不清洗洁净话，长久食用，对人们身体损害是非常大。道理其实大家食用，对人们身体损害是非常大。道理其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜时候戴上显微镜呢都知道，可是有谁能够在洗菜时候戴上显微镜呢？洗不洁净菜，心里总是别扭！无奈，于是当代？洗不洁净菜，心里总是别扭！无奈，于是当代人们总会以人们总会以“眼不见为净眼不见为净”至理名言来自我抚慰至理名言来自我抚慰一翻。一翻。n现在介绍一个方法：在一脸盆水中加入二匙小苏现在介绍一个方法：在一脸盆水中加入二匙小苏打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清水冲洗数次，就可洗去蔬菜上农药，来吧！放心水冲洗数次，就可洗去蔬菜上农药，来吧！放心食用新鲜蔬菜吧食用新鲜蔬菜吧第25页8、羊羊肉肉购购置置第26页n因为屠宰猪羊时放血不完全而残余血因为屠宰猪羊时放血不完全而残余血红素，血红素中铁以二价离子形式存红素，血红素中铁以二价离子形式存在，所以新鲜肉呈鲜红色。伴随肉陈在，所以新鲜肉呈鲜红色。伴随肉陈放，二价铁离子逐步被空气氧化为三放，二价铁离子逐步被空气氧化为三价铁离子，使肉展现暗红色。价铁离子，使肉展现暗红色。第27页9、久久置置红红薯薯为为何何比比新新挖挖红红薯薯甜甜 第28页n 红薯放久了，水分降低很多，皮红薯放久了，水分降低很多，皮上起了皱纹。水分降低对于甜度提升上起了皱纹。水分降低对于甜度提升有很大影响，原因有两个：一是水分有很大影响，原因有两个：一是水分蒸发降低，相正确增加了红薯中糖浓蒸发降低，相正确增加了红薯中糖浓度。二是在放置过程中，水参加了红度。二是在放置过程中，水参加了红薯内淀粉水解反应，淀粉水解变成了薯内淀粉水解反应，淀粉水解变成了糖，这么使红薯内糖分增多起来。所糖，这么使红薯内糖分增多起来。所以，放置久红薯比新挖出土红薯要甜。以，放置久红薯比新挖出土红薯要甜。第29页10、开水饮用、开水饮用n自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分分钟再熄火，烧出来开水亚硝酸盐和氯化物等有钟再熄火，烧出来开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用毒物质含量都处于最低值，最适合饮用 第30页11、饮饮豆豆浆浆四四忌忌第31页n（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆）忌冲鸡蛋：鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中胰蛋白酶结合，产生一个不被人体吸收物质，中胰蛋白酶结合，产生一个不被人体吸收物质，从而失去它营养价值。从而失去它营养价值。n（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，假如煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹假如煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。泻等症状。n（3）忌冲红糖：因和红糖中有机酸能和豆浆）忌冲红糖：因和红糖中有机酸能和豆浆中蛋白质结合，产生中蛋白质结合，产生“变性沉淀粉变性沉淀粉”，故忌冲，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。红糖饮用，而白糖却无此现象。n（4）忌喝过量：豆浆一次喝过多，轻易引发）忌喝过量：豆浆一次喝过多，轻易引发“过食性蛋白质消化不良过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀，出现腹泻、腹胀等症状。等症状。第32页12、牛牛奶奶不不宜宜在在高高温温煮煮太太久久 第33页n牛奶含有丰富蛋白质。加热时，呈胶体状态蛋牛奶含有丰富蛋白质。加热时，呈胶体状态蛋白质微粒会发生很大改变。当牛奶温度到达白质微粒会发生很大改变。当牛奶温度到达60-62度时，就开始出现轻微脱水现象，蛋白度时，就开始出现轻微脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。n牛奶中还含有不稳定磷酸盐。加热时，酸性磷牛奶中还含有不稳定磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物形酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度左右度左右时，牛奶中乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，时，牛奶中乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，并逐步分解成乳酸，同时产生少许甲酸，使牛并逐步分解成乳酸，同时产生少许甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。第34页13烧烧肉肉骨骨汤汤中中途途不不宜宜加加冷冷水水 第35页n肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里结果。炖肉骨汤时，先冷质和脂肪溶解在汤里结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐步升温煮沸，然后文火煨炖，这么，水下锅，逐步升温煮沸，然后文火煨炖，这么，能够使肉骨骨组织疏松，骨中蛋白质、脂肪逐能够使肉骨骨组织疏松，骨中蛋白质、脂肪逐步解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油步解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。脂如膏，骨酥可嚼。n 假如在煨炖中途加水，会使肉骨汤温度突然假如在煨炖中途加水，会使肉骨汤温度突然改变，致使蛋白质、脂肪快速凝固收缩成团不改变，致使蛋白质、脂肪快速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面空隙也会所以而收缩，造成再解聚。肉骨表面空隙也会所以而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中蛋白质脂肪肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中蛋白质脂肪也也就不能大量溶出。这时，汤中蛋白质脂肪也就对应降低，从而影响汤味鲜美就对应降低，从而影响汤味鲜美第36页14、汽汽水水中中化化学学第37页n人们在制汽水时惯用小苏打（碳酸氢钠）和柠人们在制汽水时惯用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，能够见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，逸出，能够见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便从口中排出，这么带走热量，使人以为清凉。便从口中排出，这么带走热量，使人以为清凉。第38页15、为为何何酒酒越越陈陈越越香香 第39页第40页n普通普通酒，为何埋藏了几年就变为美酒呢？普通普通酒，为何埋藏了几年就变为美酒呢？n白酒主要成份是乙醇，把酒埋在地下，保留好，白酒主要成份是乙醇，把酒埋在地下，保留好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少成份乙酸发放置几年后，乙醇就和白酒中较少成份乙酸发生化学反应，生成生化学反应，生成CH3COOC2H5（乙酸乙酯）（乙酸乙酯）含有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速含有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多乙酸乙酯生度较慢，但时间越长，也就有越多乙酸乙酯生成，所以酒越陈越香。成，所以酒越陈越香。第41页16、黄黄酒酒为为何何要要烫烫热热喝喝第42页n黄酒是以粮食为原料，经过酒曲及酒药等共同黄酒是以粮食为原料，经过酒曲及酒药等共同作用而酿成，它主要成份是乙醇，但浓度很低。作用而酿成，它主要成份是乙醇，但浓度很低。n黄酒中还含有极微量甲醇、醛、醚类等有机化黄酒中还含有极微量甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定影响，为了尽可能降低这合物，对人体有一定影响，为了尽可能降低这些物质残留量，人们普通将黄酒隔水烫到些物质残留量，人们普通将黄酒隔水烫到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物沸点较低，度左右再喝，因为醛、醚等有机物沸点较低，普通在普通在20-35度左右，即使对甲醇也不过度左右，即使对甲醇也不过65度，度，所以其中所含这些极微量有机物，在黄酒烫热所以其中所含这些极微量有机物，在黄酒烫热过程中，伴随温度升高而挥发掉，同时，黄酒过程中，伴随温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使中所含脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味愈加甘爽醇厚，芬芳浓郁。所以，黄酒烫酒味愈加甘爽醇厚，芬芳浓郁。所以，黄酒烫热喝是有利于健康。热喝是有利于健康。第43页17、水水果果为为何何能能够够解解酒酒 第44页n水果里含有机酸，比如，苹果里含有苹果酸，水果里含有机酸，比如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里主要成份是乙醇，有机酸能与乙醇相互作酒里主要成份是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而到达解酒目标。用而形成酯类物质从而到达解酒目标。n一样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有一样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3-5%乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。酸乙酯。第45页第46页