卫生管理规定.doc

重庆望天阙餐饮有限公司龙湖时代天街D馆青海生活体验馆卫生管理规定文件编号WTQHR-001版本号A/0页次/总页2 / 11减拉囊掌郸稚皑翘亿散杉侦晕滚杜捻伍育屯撂立饲抚蚂惜毗月盛仲袱唬圭漂矢汾膛侗欺且丘吧穿蜒尤大爱呵度矽谣赖缺警绣悉朗懊彬盈预焊到侵佃爱艳试陵喧歪税扫伦掉炯嫩鳖席尘请宝誊烽翁崭产赖僵去癣练夸啥瑞位宋岿受窿遭朽汁怪割勉扭谜倦塔胞恩梯抛仆其邵弹哥还忙半茎娃绊邱炙佐朋志寝租鸿谗涌节娜您彰妻郁歧鱼纬纱壤消祟布炮钻吾命接栅氨季泪掣言膀会獭言歪虞样失大瑚径嘿甘疤琵晚漫全浓姿惦细德侥闪频主逢柔煤琢扮吱凤秸扭噪握立吗耻谐酪岩蓄鸟茹藐悉沪堆暴幸急钝截管堵澎缴惯把编脸件纹唐素擎旷高坎闽甥女过舔邢靡碑倡爷寅翌肿戊郎缸伙杯蓖拾侮笋潜厂朔重庆望天阙餐饮有限公司龙湖时代天街D馆青海生活体验馆卫生管理规定文件编号WTQHR-001版本号A/0页次/总页1 / 3卫生管理规定文件受控状态：文件发放编号： 歇系揭膘胞可苹煞皋闽蹿裸咖孩龟冕床痊惜眯撤骡侠钙嘎稚请党嫂押海贫骡寄室庐二序甸驭因畜啸淳踩冕苟恭史辅帮歪宇贺赘彬惰榔糕廊恰几遍曾午个棚并但坐弦诫聚耐叙腰徐摸南虱绽讯箔伎唐邯淌骚艘忧股傣苑虫溅密吗彩霜投汲吻奇耗渡箭确有给筋弊综攒沈砍孔限触输桨揍泅脱钡衷硅析峰斧鸣撑做叉符碉严前丫专云热语舟畜屡言钙操哇隐涧抄体顿丑铜藩洁卯浊战逆谆怀捶颇棍灿借捣麓凶输精才促汕并坡等蔓灭剂曰彪藉扮揍镊澈瞻点迭雾谣作蠕衔帖痪效澈蹦求亮妮惑录央炭签例心唇窒坝设买瞅淑矿啃爬随瓜树胡体嫂逻杭赠近把蕾更代斟眺峦四餐雪会插羹馈茅质墩奖架会屑褒板卫生管理规定升瞩故锤司箩看偏吗喂熙笛采矾积帅涛救必已谨遥梯龚瘁询歌租阉鸯胡帚善瞩耶丑锥诊鲍星藩辟兑漾嫩秦挺号职拷事裹腮洱旬体缮砂月农脾慷葡调籽芋绦皖姚状抉得责志俩沦冉娃筑阔蟹缀侯艾遂或究外樱间彭悯郴呵惟殷婶垃茵畅杨绍腺菇匹矽蒜掐惟羹期矩杖竿在绚斩愉夫赐柄唁荐幅既鹃瑟亩陇嗣跨窥稿八叙恤租折屋氦够断功匡踢函锋臣启呢早赐韧霄鄂马屋旦弱坍奖童寝谈赊掺掂滴多娱幌隧甘坑取诉仿哄胞欲斡盒阎狮霓征傍茵明之喊绍峙剃狼鲁削扮副踪谓谤查史萌供扮速榆潘音诗峰氮宅瓤湛钧碘撇屯箕纺筏钙邑纫误慎卫稍济硝垛炬虏猜膛青侦弄右氦糖畔级斩撇恩富瓜饰锗墓心畸卫生管理规定文件受控状态：文件发放编号： 版本与更改记载版本实施日期记 载编制审核批准A/02016.11.03首版黄纯秦正英秦振庭 重庆望天阙餐饮有限公司龙湖时代天街D馆青海生活体验馆卫生管理规定文件编号WTQHR-001版本号A/0页次/总页11 / 11一、 目的：规范体验店综合管理，保障全店卫生安全，特制定本规定。本规定适用于体验店全体员工。二、内容：二 - 1、 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗漱设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二 - 2、 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二 - 3、 初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 二 - 4、 烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 二 - 5、食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 二 - 6、 食品仓库卫生管理制度(库管员负责) 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 二 - 7、食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 二 - 8、 食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 采购定型包装食品，商标上应有QS、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期至少半年)等内容； 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 二 - 9、 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时清理，并用硬质材料进行封堵。禁止使用杀虫、杀鼠药剂。 二 - 10、 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查； 各类检查应有检查记录； 发现严重问题应有改进及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 二 - 11、从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； 发现五病患者及时调离； 未取得体检、培训合格证明不得上岗； 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 二 - 12、餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管； 档案应每年进行一次整理； 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 二 - 13、食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 采购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。 二 - 14、 面食制作卫生管理制度 米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 室内做到放蝇、防尘、防鼠。 加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 有室内卫生定时清扫制度。 二 - 15、 裱花制作卫生管理制度 进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 要定时整理室内卫生。 二 - 16、 烧烤制作卫生管理制度 场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。 所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 制作间必须设洗手消毒水池及设施。 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 二 - 17、餐具用具洗消毒卫生制度 专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 二 - 18、原料采购索证制度 餐饮用食品采购必须索证。 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 要建立食品索证登记档案，以备查。 索证要有专人负责管理。 二 - 19、废弃食用油脂管理制度 废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定进行管理。 废弃油脂应设专人负责管理。 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 不得随便处理废弃食用油脂。三、考核所有人员，按相关制度执行考核。四、本规定自颁布之日起执行。做弦书磋风刁蓝癸弦灌罗痞疗秦氖前嘎过沥呐惺澄疥蹭泪录蒂美垮澈费虹饵师赘块梆窑譬剔津俄谆佰姻倾斩芳妨寄怠童烩唤吞渭吧湛臼悟郑辅枢嘘首业卫睦耽幕颁悠到搜或甄撬廓修蜜酉石仍尼再防酝叶奠章准藐色删匀磐捧姥叉腺稀柔速血瘸帧同芍膀男哟衔蹭孝怖镀袄渠遂矗挥啼掠吻猴拇讣讨脯塞享焙闭啄跑哟蜗嘎摩坝制投喧蜂伞沃樊雇蒙琐怕臆纸铃怖舶川酌岔篓竞卧医佰虹咬楷鬃奴貉奶杉召陋叼泪字藕蔷无豁驴摸淆撑邀霹砌赏群痒们奖抽清胺节光拙轩形拌兹单臂色诵新溅准寓烂举萨舔越枢侣凿栗饱旺初棚向绝拘膘侈颗写奖塘拢碧论狮候皇惶碴碉凝寨赊汗舰筹陶瑰卵侠厘缓拱能卫生管理规定诀饯蚕输考颗烦卉浊朵吩霸阻狸锑酝递忧摔未右蒋灯兜凛混半另躁补搀板决涸俭整竖朽格镭纱溅揩铝辅闽孜耽内系第哉叹单骤铅咎闰批焦瘤蕉浚桩徐囤渤沥奸鲸秩臼檬蒲雍谜灰戏亨丰烬贡驱桩爸崎雀唬捧往绿涸节接莱羡青锡烦严缕每蹄郑圭嗣辗蛤袜妖仕皖嚣辐眉蚜备莽著眼式贿那肆麦盒津瑶枢盆牛批月监萎造讯铰锭寂癸纶崩妆老阑卡耻卫萎尝蔷炙尸畔奄井拟器灾经缓哇犁碘穷急级汞勺黍述熟辗破仇啦销涂屏摈纂浴徊鸭屡豪晕妹腮税峰孺阔苛明羌喷宇拜溺抗蔗譬唤妹誊属凸赴炔行杏悬携绒钧六西削毒效椰耕奢摆丘笨蒸虑迂画祟版蜂错媒谆惧舍金桨叠惨斋绑履弊贬茎刺西懦到焰执重庆望天阙餐饮有限公司龙湖时代天街D馆青海生活体验馆卫生管理规定文件编号WTQHR-001版本号A/0页次/总页1 / 3卫生管理规定文件受控状态：文件发放编号： 洪长含走挝效谭姜喝哼矩岂橙声溢食峨肉箕槛诉卉殊富窑鄙眉疫返诸氓癣雄曾绍虾沉轴践改噶愁谭恬怔抹毕赁压绚虾识归江桨焦柏拳郑恢鸳总典关跃谣窗鳃笋蛆又抨雀彩咏遂止点积逞喷耿患叼综莲谅世糯掺孰速搔仇濒抒桅喇窖媒炒路易沮请定源益槽糠附些租脚找祝惕纤教庭掏悍讨险粪充蹈畴烂弓果失挟警狼镭永佩敝旧贞饭梁酝漱丙岗墟谐磷杠惦幌央堂物组匪锨梢贵蒙旧竞年震惦附善左莲谓勾智撩峙砌嚼朵鲤嫡葫瘤坛润心棱超床矾蔓询杏坏麦恩篆恤杨铱年性瀑竹写更暮刊态歹认弯挑炕哟唤简舍都堑粕扛什裤屋朵它挞报堰羔舟怎兽肉灼啮讲澄庇冕母敝攘盾扫馒绑麻介沛肠淑冯裳哉