酒店卫生管理管理规定.doc

酒店卫生管理管理规定 一、 目的为了规范酒店卫生的管理与要求，向客人提供舒适、卫生的住宿、就餐环境，特制定本管理规定。二、内容1、酒店卫生管理工作内容包括个人卫生管理、食品卫生管理、物品及设备卫生管理等三个方面。2、服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识，并能认真执行卫生操作规程。3、明确职责（1）每一级人员均对自己的工作区域卫生负有保持整洁、进行清理的责任。（2）专业性卫生清洁部门和人员对所负责的区域和项目卫生进行专业化清洁、保持和管理。（3）各级人员都对自己个人的卫生工作负全责。（4）各级管理人员对下级的卫生工作负有连带责任。4、根据国家有关卫生管理规定、酒店工作需要确定标准（1）个人卫生标准为：头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。口腔清洁无异味，牙齿无残留物。双手清洁，指甲内无积灰。鞋、袜清洁无污迹、异味。身体清洁无异味。工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味。（2）掌握必要的卫生知识：服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识，并能认真执行卫生操作规程。认真执行酒店的各项卫生制度。身体健康，持健康证方可从事服务工作，并每年进行一次体检。对患有传染性疾病的员工，要立即调离服务岗位，并进行治疗。（3）心理卫生：保持健康、乐观的心理状态。能正确认识卫生工作的重要性。认同酒店的服务意识、经营理念及企业价值观。5、酒店所有物品及设备卫生应做到表面平整、光亮、无异物、无抹痕、用品摆放整齐有序。6、组织培训：在入职培训中，进行酒店基本卫生常识培训。在部门培训中，进行岗位卫生常识培训。根据实际工作需求进行针对性卫生培训。7、检查（1）员工自查：每位员工随时要对个人仪表仪容卫生、相关工作区域的食品、设备卫生进行自我检查。发现问题，及时纠正。（2）班组检查：各班组主管要对负责区域的卫生情况进行严格的检查，确保分管区域的卫生工作达到酒店的标准。（3）部门检查：各部门负责人每天要以抽查的方式对本部门的卫生工作进行检查。（4）酒店检查：总经理直接领导下的办公室采用常规检查、专项检查和暗查、暗访的方式对酒店的卫生工作进行检查。8、食品采购运输卫生（1）采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车。（2）不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法第九条（内容附后）所规定的禁止经营的食品。（3）装卸食品要讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。（4）采购的食品来源要清楚。（5）运输直接入口的食品，应用密封的专用容器盛装。食品装上车后，除能加锁密闭的运输车外，要车不离人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。（6）食品储藏保管卫生管理制度（7）食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记（要与食品批号相符），并注意以下几点：（8）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。（9）验收食品用的工具、容器做到生熟分开。（10）储藏的食品应离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。（11）放粮食干杂食品库，要通风良好，温度湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。（12）库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。9、食品粗加工卫生（1）不加工已变质，有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冷库内储存，但保持时间不易太长。（2）加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣、并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。（3）各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙、蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽窝，拨去发绿的皮肉。（4）鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。10、热菜烹调的卫生管理（1）不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。（2）调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器必须清洁卫生，使用后加盖。（3）煎炸食用油高温（230）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。（4）品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，使用前应再次加热，使内部温度达到80以上。禁止销售宾客吃剩的食品。（5）锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要有明显的标志，不得盛放熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。11、主食面点间卫生标准（1）不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋要先洗净消毒后方可使用，不使用变质散蛋或破损蛋。（2）食品盖被、苫布要专用，有里外面标志，保持清洁。12、室内不准吸烟，操作人员要经常保持手、工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准进入。13、餐具洗刷消毒的卫生标准（1）检查洗消工序：一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。（2）药物消毒要达到药物规定的消毒浓度、时间，感官检查为光、亮、涩、干。（3）消毒后的备用餐：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物、无油垢。（4）洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、桌面、地面清洁无污物。（5）废气物专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢。（6）消毒灭菌方法可分为物理和化学的两大类。（7）物理方法：（1）煮沸消毒 100的沸水 3-5分钟。（2）蒸汽消毒 100以上的高温蒸汽。（3）干烤灭菌 120-180的干热空气中。（4）红外线灭菌 10分钟以上。（5）紫外线消毒 环境温度控制在20-40，相对湿度为40%-60%为好。化学方法：（1）含氯制剂。（2）过氧化物制剂：通常用于消毒生吃瓜果蔬菜。（3）醇类消毒剂。14、餐厅卫生标准（1）餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共卫生场所的要求和生理、心理的要求。（2）餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌面等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒、酱油、醋要定期更换。（3）消毒的餐巾、餐纸要专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒，台布要一餐一换（必要时随时更换），小毛巾要做到一用一消毒。（4）餐厅出售的酒水必须符合卫生要求，瓶外干净无污泥，不出售颜色不正、味道不正、质量不佳的酒水。（5）餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，品种不对，数量不符，含有杂质异物的食品不得出售。15、个人卫生标准（1）要坚持四勤（勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理发。勤换洗衣服、被褥。勤换工作服、帽）。（2）仪容仪表要符合要求（按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发，女发不披肩、化妆淡而大方）。（3）工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。（4）每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作。（5）凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。有其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、肛门瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。16、其他（1）原料库要定期除霜，定期消毒，操作人员进库要穿清洁工作服，不准用脚踩肉垛及原料箱。（2）每次除霜后，冰箱的四壁、食物架要用温水洗净擦干。（3）食物中毒：指人们进食了含有有毒成分的食物引起的以急性发病过程为主要特点的疾病。症状：以肠胃道症状较为常见，如腹痛、腹泻、呕吐、恶心等。类型：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、含有毒成分的植物、动物中毒、不明原因的其他中毒。（4）食品卫生四隔离：生与熟隔离（含海鲜和肉类隔离）、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物和杂物隔离。三、考核1、酒店办公室对各部门卫生工作进行检查，发现问题，将给予部门负责人100-300分处罚。2、违反食品卫生的或者违反“四隔离”的每次给予责任人20-100元处罚，发生事故的由责任人和责任部门负责人承担责任。3、如因未遵守规定，造成损失的，由责任人承担相应的法律责任和行政处罚。