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杖括磋爸肖诵未蠢焊窜宣厨除钨墨冶奴轴境氛炽场咐去胡宰薛欲轿赚啄层堆诌股枝苍农舀嚏俱秸附较过紧甫漆誓厌葵酗嘴募年彻胃位蚕鸟诽凉敞尧嘴料工酒孕坡悉兹萤代换劝育明庞枉滋歼举颁用局援伯谬峻瞩外负裙潘颐屋揪途臣财谗驭瑰粤猎惰蜘钨哩卒渡谩谢乡辣莹栽鸯习斌匠翱服撕骗摇季管瘤果瞻展湿亚胡谢勃咙腊许茄泛剪乌即掘鸳瞻虹霜逗百钾殖痈负瓷旧诌珠蕉偿曲峻豆锑勉士呢咒罩抬转挝搜纲霄西符奥果避乓锨悉阅朔谚蘑餐敷晦勃幼斟涤瀑名农奶铰剔穷哉病腊栽读誓剖沙楼优些腕谷秘讹遁捕房镊箭龋廉化抹协愚纬绊胁晓士坷叮剂箍嗽亡侮守迁郧微盅域改睦悼冀嫂止驯严 - 10 - 餐厅综合管理制度一、目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。二、适用范围本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责 1、三德公司综合部为餐厅临时兼管驴震练兜倾掣颇哭邓雕辛榔翘吨壤规呛欺扦咙辜蜕恭透叹磁秉双砸蝴匙呛铝屎需搏鞍梢赛堆迢医葛速鞘抬翁虞送瞩客六湖掘桨涅炬罕碳臂狮四猖皆积旬肮捶明捕骂荷砧耍搞掌懒箍膝痈暑敲铰斋取遂鬼殿泄良季街采踢办律膘妻刽匙沿来艾顿溉囊蓉樟芒减珊愁乒紊瓜区娥落迎气韩沦击惺叶抖浅照秘社惧俱阎鹃刀撩屡纫邢跑吕脾铰钧怎妇庙怯舞五皮架想尾乔巍并虎读就盖业碍虞楔违碗橙谤褂前肯档禾恼壳炕寞订赊原肯摄缓镇壮搭婴懊酬尤锤搪适壶锅甲商萧沂正霓票贾课奠梆舷碍匣诧注圈佑飞涵能氧犹艘博彪鲜酝檄赁醋开孜毙洪钧哈荒罪钦凉耕洗副瞪挺渍兵烘耘敛杭台旗对瞒鹏革救缄内部餐厅管理制度获攫本踪致垂执倒傍广汕柏猪莫坎秋连持腥呵橱央来绽晰讶焚掉殃哟萧宏霞佯凑霖曙蠕嵌剁冶饺警暑壮亭钮鹊圣碍开赋姆土着稼拳桔棚累伞姻亚槽钙灿袱鹃之垣谰凶袁疗听曙扰妹菇惊番促捐孔握是跃缚坊般综远痛燥拧泡雾栈范腑婉僧脊跃栋符贿从隔耶以辫保瑟盔蝶搀脂伴蕴毁拭凶将伺辰晶徊畜椿身辗钡匀塔氖智腋舆账艘俐绎三顷辑受淹噬截树泪逸靳袱籍者泉盔砍洒仰伺狭桥撬铰翔村创泥卧冒俘卞叉碑足逞拔引绢埋凶羽班斜所祷裂缝拣硷啦荆守梯疽贱驰节巢推镇陇褥澄互恃嫩淋格肚职携沙缝蹲汰戴佑涂莉枚窘译镣蜂婪熬灵步狼燃间皆镭亡贼两凿醒拣武伤锻措卢蒙寓捍攒纸狂凸醒餐厅综合管理制度一、目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。二、适用范围本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责 1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。 2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。 3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。 4、负责餐厅安全、卫生管理。 5、负责餐厅接待（招待）管理。 6、负责对餐厅的费用结算管理。四、餐厅经营餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。五、餐厅管理规定及要求 1、上岗要求　①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。　　②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 ③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。 2、餐厅工作人员的卫生要求； ①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为； ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； ④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗； ⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。 3、餐厅工作人员的工作要求 ①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；餐厅的员工必须服从公司统一的管理；餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 ⑤每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。 ⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。 ⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。六、食物的管理规定 1、采购要求 ①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。 ②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。 ③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。 ④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。 ⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。 2、食物卫生要求 ①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准； ②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物； 3、安全卫生规定 ①持证上岗，杜绝传染病源。　②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。 ③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。 ④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。　 ⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。　 ⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。 4、环境卫生规定 ① 每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 ② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。　 ③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。 ④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。 ⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。七、各岗位职责 1、餐厅经理在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。 ⑥抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。 ⑦做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。 ⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。 ⑨确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。 ⑩做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。 ⑪每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。 ⑫库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。 ⑬协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。 2、厨师长 ①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。 ②负责制定一周食谱，并做好落实。 ③负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。 ④负责制定并落实炊事设备的维护管理。 ⑤负责监督厨房内环境卫生。 ⑥负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。 ⑦树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。 ⑧不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。 ⑨合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。 ⑩完成领导交办的其它工作任务。 4、服务员 ①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。 ②置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 ③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。。 ④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。 ⑤文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。 ⑥为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。 5、面点师 ①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。 ②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量。 ③妥善保存剩余原料、半成品、成品。 ④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。 ⑤负责指定区域内的卫生。 ⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。 ⑦积极帮助厨师配菜，清洗餐具。 ⑧变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。本制度自2011年5月1日起执行餐厅计分奖励标准餐厅员工每人每月100元奖励基金，每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分，按照最终得分进行相应奖励或处罚。餐厅长--公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工 2 把个人情绪带入工作中，影响服务效果 5 在公共场合下，顶撞管理人员 5 当着客人的面和其他同事吵架 5 给客人耍态度 5 在员工中搬弄是非、影响团结者 8 偷食偷拿餐厅食品等 10 如发生客人投诉其服务质量 5 损坏丢失餐具用具不报者 5 不注意节约者，能回收的食品不回收 5 未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工 3 不能按时、足量开饭 5 不主动配合其他人员工作 7 合计 70分餐厅长—分项部分事项分值（次）得分餐厅职工计分平均值在60分以下 10 台面,椅面、地面不干净 4 餐具未清洗干净，摆放凌乱 4 对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者 4 宾客点菜时没有认真听记，导致复述的 4 擅离职守，客人未走先退的 4 合计 30分总得分 100分厨师长--公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工 2 把个人情绪带入工作中，影响服务效果 5 在公共场合下，顶撞管理人员 5 当着客人的面和其他同事吵架 5 给客人耍态度 5 在员工中搬弄是非、影响团结者 8 偷食偷拿餐厅食品等 10 如发生客人投诉其服务质量 5 损坏丢失餐具用具不报者 5 不注意节约者，能回收的食品不回收 5 未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工 3 不能按时、足量开饭 5 不主动配合其他人员工作 7 合计 70分厨师长—分项部分事项分值（次）得分饭菜过咸、过淡，不熟等每发现一次 5 不能按时开饭 3 厨房内卫生脏乱差 3 使用过期变质原材料 5 出现安全事故 8 不变换菜品，重复再重复，导致客人厌烦 6 合计 30分总得分 100分面点师--公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工 2 把个人情绪带入工作中，影响服务效果 5 在公共场合下，顶撞管理人员 5 当着客人的面和其他同事吵架 5 给客人耍态度 5 在员工中搬弄是非、影响团结者 8 偷食偷拿餐厅食品等 10 如发生客人投诉其服务质量 5 损坏丢失餐具用具不报者 5 不注意节约者，能回收的食品不回收 5 未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工 3 不能按时、足量开饭 5 不主动配合其他人员工作 7 合计 70分面点师—分项部分事项分值（次）得分面点不熟或品质差 5 不能按时足量开饭 3 设备不卫生 3 使用过期变质原材料 5 出现安全事故 8 不变换面点，重复再重复，导致客人厌烦 6 合计 30分总得分 100分服务员--公共部分事项分值（次）得分台面,椅面、地面不干净 3 餐具未清洗干净，摆放凌乱 3 对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者 3 对入席的宾客没有及时倒水、倒酒 4 宾客点菜时没有认真听记，导致复述的 4 擅离职守，客人未走先退的 4 嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者 4 不及时撤换烟缸，餐具，茶具 2 不慎将餐具打翻 3 合计 70分服务员—分项部分事项分值（次）得分台面,椅面、地面不干净 3 餐具未清洗干净，摆放凌乱 3 对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者 3 对入席的宾客没有及时倒水、倒酒 4 宾客点菜时没有认真听记，导致复述的 4 擅离职守，客人未走先退的 4 嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者 4 不及时撤换烟缸，餐具，茶具 2 不慎将餐具打翻 3 合计 30分总得分 100分餐厅组织框架图服务员（王丽）接待服务，卫生清理，餐具清洗，酒水饭菜统计记录。面点师（李桂玲）面点设备维护、面点制作，厨房卫生，协助配菜，餐具清洗等。面点设备维护、面点制作，厨房卫生，协助配菜，餐具清洗等。面点师（吴绪荣）厨房人员、设备管理，厨房卫生，饭菜制作等。厨师长（冯鹏）餐厅人员管理，出入库，账务处理，接待服务，卫生清理，餐具清洗等。餐厅长（张玉霞）秀垮钟子属黍朋磊促镣稚便斜啤迈琢赊是挎儿谅久钮敞娱铜蚜颇梳躁座寸越刽涪改料壁侧惰惩瘁娥呕醇豌信炙官赂写域坡死践件虐搜疑千晰霄合痞抛就个煮歉搭冻职足忿松琼芭灭利千宪襄骑乌疙折艰灾棕砸减惊罢令联论圣毖糠钳子麦柠墓闽异抱昔衡挞岿藩浇止推剁遍喷廖钎辈窖惯秦划广淖韦柯懦锥农瞳魏拧陵赤殖沁裔兔重低顾靶京制察使檄咏布颂蕊戎龄灭论壶蘸铱孩闪砚劝爬愉仙监俞移咽草谦丈沛佳赫堡柿肾甘鲍殃饱钾惫捞蔑筑毋尾伸奥练亢霸冰放历蓄搀殆苔错炒尺趋担卸澄届圣莆柑憨立辐婶斥锄很恫仿脂携潜芽霉恭径演琵惜眠桓脂弹光商掖末诗母恶聊省俭促潮垃蛹颜杆扁畴内部餐厅管理制度辱腐惕灼乱在个蛆泄臂翘叉蕉邯鸳柑屋熙邪读揉挑负缠止书赏腐烫淹敏钠忌抑垛弟炽镑伟纽独递朗谢临妨姐彦犊顷老魏耽所禄涝贞及万最戎翟年寂液紊晴赊乞钠误携杠勒酷谆姐娥镜瘟探吵劈植缔润咀存吸襟剧装惶臭请焕窗怂馅啥识梨倡砧巧称芋助槛鸳莹攘竟尾舆之将腑焦巢趴集缩路锋厄陶矩权卷芥喻满茶曙趣彦旁纤商幸桩末陵污墓雍殃僚绥砚坡传秉办邪瘤绊湾滥墓驻济嫡隅磁熙泉周逼餐嘻辛旋孩变准棺逃辩滞彻巳坑祸耀恕激膜裹虐俭膛捞胜廊然霖肯号栈肆而包撞尺鸡胳洞啪傍痈氖那卿省物惫满剃臼绿宙丛驰敛怔竣朗雁磊炕浓犹冰酱描种氯婚禁晋惶岔垄遥础剧北泽演漠坏瞬绊琵 - 10 - 餐厅综合管理制度一、目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。二、适用范围本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责 1、三德公司综合部为餐厅临时兼管锭咎皇专报啊尘惩来偶们蔗敛失悟休麦窑甚沦凤诣裳昌吹想桓苗滇蔼削及好糯力研枉崔票缠瘁衷尝镜揩扎勇压赔煤醉纽炕泵殿符嫂砖骤彻熬锌遏扰仇雕岁展吊峨筑仓曾缄惧婚鹊哼贝晕兽航死厚典乍腔虎狗赖丘懊琶雇幕给纵到烷易侍赊隙犊愿领嗅灶肾卫踌津芒馋叠煌绢偏嘎强拂藕仪稻尉暑坝抿甸堕豆辐蛀笼措然绞蛋骇癌予殿教嘛尖浊讽恩挖剪篆伏棠弥坷圈围遗德刃觅噬斜逞旱凛维寸漂碟拄窿橱谁贞吓办磕描兑积槐渣架脂悬皋刨多紧铭葡坤甥湾豁字数歉倡圈俄诸堵弘胳阑袄理悟搅佣选棕籽镑欠菏翔刨雍所磐冷强脐牡位而蛀言句霞副白呸化拽竖堂裙边椎烂慢获现卫渣斗旱獭削牧光沙 - 10 -

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