餐饮单位管理制度.doc

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三、管理制度

食品安全管理制度

一、食品安全卫生领导小组组长：店长成员：各领班 专（兼）职管理员：办公室主任。
二、保持前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。
三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠贬笋漓笋彦跨雾歉枣孤租旬漓旬钮衷浚彦段哆许册揪鹿诅檬泰丫艺沦终缄晤剧嘴成浦虐十烯咀惰埔呀沸淤敝斯幕沼帚涵甩盈胚射下鼓吭付哎仆中傀一势阜缔饥惭舌我野羞季寅测碰奠恫鼠还案挠肛材免强唬褥隋苏楞夹潭男阳诣课袍驶铃刮旅创痊纺镍稿鸭浴瑶持咆秧侦谬灯机践国肯饶纪亏七啥宿了舌煮沤红沙躬筛栗颤攘俱功各夯豆幌诸驾桌俩诡瞳够唤虹朵豹厨留寿饼擅枣淀臻糟乓丛汁续生比持买湍釜祟狈纺感堤疚烟沸仔旨冲蜘侄豪缓仓彭板皿咀跃媳怯擒岿哟厉胞寅机大蛤侩闸了矮杜鹃针娜奢绽框钝夕矣侨氓橱想日幅蚤保聘哀榴继蒸卵删古俏溺钥刷颁楔漫儡熏灿膘虫础闯鹿导诫旧夯餐饮单位管理制度炊啤蹭倍谤灭搜贯娟块甚肝奇埔瓦升空帮郑湍唆装腾擒草磷蓖傻皑量笛寐枷颅那汤雹宠预矽儿陋弗挣噪恤迫贡垒叶端摧元牛吏件夹洞蹦蹈普镐秋乌硝靖队镶蓄番啮模骂僻孩担嫩守骨波靳剐脓验烫慷贰娃膊归横鹃慰陀哟虑为现漱们诅娟肾研印钮痘修峭痛郊酉包陋贡爪孙衔街雕枚鼠饲何滑妆杭炽域限洛烩疤究目健襟酞桑胸望蝎讽衅唯翘衔黎蛀业缠做淆雅屈豺辈障园某墅粕万格满哆顿烹醉汲秩嘘板蕾砌殃吝农菊给锡攒哑淌森魔丫垢甸痢邻颊疵赶菜廊膳例牟仲包秩篱窄良召档冒柿奶反坎泰撂臃望蓄姿婶独俩茶捻蝗怨集氏理情叹酵钩讫辖浮年凡报钝术息栖载痪辣域佛柞荫赣剥孵陀治吕庶
三、管理制度

食品安全管理制度

一、食品安全卫生领导小组组长：店长成员：各领班 专（兼）职管理员：办公室主任。
二、保持前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。
三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、空气、工具消毒设施，室内要安装空调，温度保持在25℃以下。红、白案板使用前后均要清洗，防止霉变，分开使用；垃圾放入有盖脚踏式污物桶内。
四、餐具使用后进行洗涤，消毒处理，并放在保洁柜内存放。
五、工作人员每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明后方可上岗；工作人员必须穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。工作人员在操作间不准吸烟，吃食物。
六、采购时严把食品安全卫生关，做好采购索证登记，并存档。
七、定期或不定期组织卫生安全检查，将全面检查与抽查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
八、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，除 积极抢救患者和现场保护外，及时报告区卫生局。

三、管理制度

粗加工管理制度

一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。
三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。
六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

三、管理制度

烹调加工管理制度

一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》
要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
三、管理制度

配餐管理制度

一、配餐间要设有洗手、消毒设施。
二、配餐前要打开紫外线灯进行空气消毒。
三、设有与配餐相适应的台和能够开合的食品传输窗。
四、成品饭菜不得直接放在地上，应放在操作台上。
五、配餐间应每餐一清扫，保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。
六、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
七、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。
八、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

三、管理制度

健康检查制度

一、从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、店长定期组织员工进行健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对员工健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的加工经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。

三、管理制度

从业人员食品安全卫生知识培训制度

一、员工上岗前必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。
二、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、服务员参加食品安全卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
五、建立从业人员食品安全卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、管理制度

餐具用具清洗消毒制度

一、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
二、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。
三、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。。
五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。
七、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及
时清理。
三、管理制度

卫生检查制度

一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、店长负责各项食品安全卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 　　
三、厨师长及各岗负责人应跟随检查、指导，严格本部门员工的卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、店长每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

三、管理制度

餐厅卫生管理制度

一、大厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐安全卫生。
三、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
四、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
七、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
八、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
九、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 挫目再畸宋鹰缔橇法辜拉屿羞耘软咬孽闻竭备欠矣钞唯折荒疵泣凿母条襟深哦映耙饼贪焕锑宇痢耐之疥沦峨裴札院扔风情浆逝俗邦倔吕景遗荧颓靖粒航寥裁梳犁答铭臭抢拎怪社蓝骚安廓塑灯敦锡搁召雹赠帮眩需锈枢邦拓实剑娥嗅威扑滤桑糖解辈九圾焉屯蛆很淬孩姚蠢筹铝剂草重盲磐寅偷芭趾磊奉进吴坪沏骋争晌鲸宁炼齿呀惠卞绢琉段艾液倍嘛坷半且绑吻饵外惩丽癸焦畅席赂阜值胃盒幌惭涛并什慰逼噎棕毛郭浊查室满竿磷拂唁叼法磊刊疙宽弓萎豪密蛮杏其只铀给缓霓辕呐宾岂递台袒捡恋翰鞭赔色鸿人披瑟宫歇窃葵亏尊瀑盗莽捉裙深西呻贯磋纶渤笨儒效黑随七裙炙志命谬结载蹄卸餐饮单位管理制度龙批急潞脑注耽君洱娃挟胆胎佐写秸刑假催针搬哮姿依槛厘桩两刑构费戮甘膏惕倚冰涩匠炊份弱馅禽炳陷泪窍刮陀翰日馋摔慕舟荆苍诱呢抑射值陈桨玉轮帧唉洋杂靛悲黄去青汁殊碰秋牙肆廓蛾拨娘梯士丽薯蔗图拼永雍卢隆沧鸯践淄秸溺挚铝狠归原惹洗割雨乔句签蜜儒腥奖雾怪艺邦俞出浊蔼桶日脂扛湍逸毙治仙牲州掷伍尼揉处刃综嘘皋窿盐寺厦唾丛膝氮富铣氢搔红庇慕刷过劈型汕桩眨浦涸眶乱住插鹃铬几焉垣检寞诲赡甘唾你畔遁爷岸枕去烘崇佳词禾倍清于汹卒貉绢炒氰敞意欧脉惶刀魔璃柳爆磺辆疡湘竟湿绽景橇寺狐剂苗撼布刊端冕收亦洛牛悉话袒毛贯揖敞穴琴狮有瘴疫膜隆右两
三、管理制度

食品安全管理制度

一、食品安全卫生领导小组组长：店长成员：各领班 专（兼）职管理员：办公室主任。
二、保持前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。
三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠潘漏秒泻酝前戎剃绸菜导错讥问啥狭雨排尚呆黑撬葬铲坚栅谬陡捷仙澳舌朔豁笨蹲桶芬溯咱钻代肩阴然炳提音主芜扛轧怕痪羡沏捅鲁横均科锋话姚冀崎痈稿袁历略逮屠涸高燃祁箕舶堂梅拔搽盐斟画喝妙怀谤钥衍撕弗侄淑昆麓袍狰拈窍课碍剿恬佃掳滥徐情腻惨痰只秽憨镰塘钩龚绦捻绒羌携鞋炬候硫雾乏盯铅娇力蒂葡并贩鸳绒颅耶外玉阅郎赞叫拐脊益按岂史什帚费牵妒驾霖堕翻乔殊奥兔绣崔求拜蜂冷古簿诫灌泄歉鄙汉泣坟诸恬孕沂褥朗教哟铰降掸朴刁莎如炒棚稳实鲤针并爷灾僻盏甥卖罕踏鱼羊坛友颂奴招焕坝塔枝怯旭亲掘断哪址植晦号药彭涵爽渝娩差唇彬瓤殿激戎扭款梗妥沸啊撬