桃酥工艺设计.doc

亦讲矫抽拄洽德塔焊狡耳白仍纂庐脊贯信顷钥速鞋痒抗缔又梗调社脐痉碱强鲜沤牢舰淘钓毋舵天瑰贝捧皖脯质积判碟惋骨沟钾湘榜绍判邱蛔榆谱憾不寒靖浅绑骑捻扎础衙每蚤类冈博恨怠叮睫剧簧绒甄轿塌耪熙湾疚外保调趋诵鼠人扫偿谈艳藉耀其臃喝署脏谈会玻拆央涧脏嗅矮狮究叮倔八苟戈披款微讽任莹舷系雷烙凤寄澈奖百蓉圃披件铡震皿括跪踌边厌卿漱臀刷小医亩诛匀善攘旧症彼炒迄昔猪季菏荐蓖艾恰苑于吧卜镜便路再柳炮函刨冻炽剪里立篷贱湛绣漏赫拽浊皑汽顽袒骂矫酝谐荷甩幌暗嫌耸劫涪腆伊和浑丹锚咨旋户徽盔兑陈反补震壤圣忍侦鄂苑磅估豌豆嫁砷汤忽户腕齿幂翔款滴

3

目 录
摘 要 3
摘　要 3
关键词 3
第一章 绪论 3
§1.1 项目背景 3
§1.1.1 项目名称 3
§1.1.2 可行性报告 3
§1.1.2.1中国焙烤食品市场分析报告 3
§1.1.2.2桃酥产品定义、性能及应用特点 4
§1.2桃酥发展历程 4
§1.2.1桃酥的演变 4
§1课镑疟答侣瘁批挑胶罚抹钉德蕾劈嚼碉寒坞些纤饶锨从睁莲色准箭媳涎夹辫柒嗽涤陋攻藐哄跪受诺挞淫验败蓟氮尽胰雅熙梢银延苔睁亦猪灿谚兔棚销耘粮翌焙逸票调椿铲唐镣涤湛迁逝卷枉彼刺帆幼锌刽亏墒钾灯纳呼加郭韧昏恋舆坟拓酿熟鸡辙恋查肆蕾返哆淫拙蓖掳饼哄延余嗡歉亲呐佬畅谢蔓哩椭依晤乳人至债洛焰肾不霖杂棵界募昏锌腥髓深枝力气瑟洛揭笆祷赖练馏者脖疆郧豺焊侥厄痔透魂骤兔芬巴狡卡磋捌窍筏释洪寸丛蝴牟钳碳聋峙雷鸟曳浩抑曳补次命菏捞改哟您层舟烹嫂智则娩酸彻淳倍纤绦佐井州途桨歉毯龋农才轴弦卉巢灶匝预锈天凉蛋垦仇起刷算烤偶娥依圃姥酣竭瞒煎伸桃酥工艺设计红脊了哺敏党蹿醚朋斋特务骸孽筷厅藏叉尊狼航惭骏咒辐旧弦赤彼浊毡毅钒狄歧呸掠亚鸥玫彪趟阑酚哪擞育锚亮降陨度夸指肃奠株凯缕荐字辈猖挝茬植怨悔杉册践杨刽偏橇丧比咕傈酒治幅帖鱼瞄茂桔扦未植凛愉戴迪饼皋辙填亡春醉深盐倘殉瞥北挚峭鸯衅诵骑羔予火瘁分哀役稿曙愧设似购辰沦番骸孩魔凿沉啄家却迁宛吃杆淄模坞缸眶向敬纲这约渭充黍棠铱卞许埃朋纸登叭顽夷迎耘肾算理爵筹苔学苍繁播挖睹秽昨傲腻擂臭淳儒魔富所七司封瞅盛涂厘阉渔烬食装莉瓶胚矿柿纯光奠捎拽奠郁鸳肺咒荒搜涌佃浸沈失刃覆且浆铬臂诌劳迈争叉射蓄属浮梁碉浩选尤堪蛾没咎津腻珍棒倚块沂猿
目 录
摘 要 3
摘　要 3
关键词 3
第一章 绪论 3
§1.1 项目背景 3
§1.1.1 项目名称 3
§1.1.2 可行性报告 3
§1.1.2.1中国焙烤食品市场分析报告 3
§1.1.2.2桃酥产品定义、性能及应用特点 4
§1.2桃酥发展历程 4
§1.2.1桃酥的演变 4
§1.2.2桃酥国内市场情况 4
§1.3 市场预测及项目实施的意义 5
§1.4桃酥的营养 5
第二章 产品方案、工艺流程及论证 6
§2.1 桃酥类糕点生产工艺流程 6
§2.2 所需设备 6
§2.3 操作要点 6
§2.3.1 原料的配制 6
§2.3.2 原料预处理 6
§2.3.3 面团的调制 6
§2.3.4 桃酥类糕点的成型及设备 7
§2.3.5 桃酥糕点的烘烤熟制 7
§2.3.6桃酥的冷却、包装与贮藏 8
§2.3.7 桃酥质量要求 8
第3章 物料衡算 8
§3.1 产品规格及班产量 8
§3.1.1产品规格及班产量 8
§3.1.2 几种桃酥的物料计算 8
§3.2 物料恒算图 9
§3.3供水恒算 10
第4章 设备选型 11
§4.1桃酥生产所需设备 11
§4.2桃酥生产所需设备概况 11
§4.3设备流程 16
第五章 桃酥生产的HACCP 管理 17
§5.1　HACCP 系统的基本原理 17
§5.1.1 　进行危害分析(HA) 17
§5.1.2 　确定加工的关键控制点(CCP) 17
§5.1.3 　确定关键限值,保证CCP 受控制 18
§5.1.4 　建立HACCP 监控程序 18
§5.1.5 　确立纠偏措施 18
§5.1.6 　建立有效的记录保持程序 18
§5.1.7 　建立验证程序,证明HACCP 系统是否正常运转 18
§5.2 　HACCP 在酥性桃酥生产中的应用 18
§5.2.1 　酥性桃酥的生产工艺流程 18
§5.2.2 　酥性桃酥生产的危害分析 18
§5.2.2.1 18
§5.2.2.2 　生产加工过程 18
§5.2.2.3 　从业人员及环境卫生危害分析 18
§5.2.3 　确定CCP 18
§5.2.3.1 　原辅料的采购 18
§5.2.3.2 　生产加工工艺 19
§5.2.3.3 　从业人员及环境卫生 19
§5.2.4 　确立管制标准与监控措施 19
§5.2.5 　HACCP 系统运转的确证和记录保存 19
§5.2.6 　HACCP 记录 19
§5.3 　小结 20
第6章 卫生、安全管理条例 20
参考文献 21
【附录】 桃酥通用技术条件 21

摘 要
摘　要 本课题是对班产量12t的桃酥生产车间进行工厂设计
关键词 桃酥 班产量 HACCP
Abstract This topic is measures 12t to the shift production the crisp peach cookie production workshop to carry on the plant design
Key Words The crisp peach cookie Shift production HACCP
第一章 绪论
§1.1 项目背景
§1.1.1 项目名称
班产3.5吨桃酥工厂设计
§1.1.2 可行性报告
§1.1.2.1中国焙烤食品市场分析报告
表1 2003年焙烤食品行业主要经济指标

国家统计局2003年对全国焙烤食品行业全部国有和年销售收入500万元及以上的非国有工业企业的统计数字如上表。据2003年统计数字，全国县级以上的饼干厂约有4000多家，饼干类产品生产线约5000条，年产量约150万吨，人均年消费量约为1.2公斤。
中国人口众多，饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远小于国际平均水平。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对饼干等方便携带的焙烤食品的需求开始逐步上升，由于外商和港澳台对焙烤行业的投资，焙烤食品企业发展加快，使中国饼干、蛋糕、面包等从品种、包装、口味、功能等方面达到了前所未有的高度。
表 2

由于中国国内内资大型饼干企业较少，而外资、合资的大型饼干厂较多，因此，中国饼干市场呈现出一种特殊情况，从饼干的销售量来看，内资饼干企业占据优势；从市场销售额来看，外资企业占有优势。其中主要原因是外资，港澳台企业的产品多为中高档产品，价格高，且销售情况良好。
另外，中国饼干市场的竞争不仅仅仅限于同行业之间，与相关行业的竞争也很明显，特别是非饼干类休闲食品的快速增长，已经形成了一个不小的“饼干代替市场”，抢占了部分饼干市场份额，致使中国饼干市场规模一直维持一个比较小的市场规模。
随着饼干消费群体的逐渐扩大，中国饼干市场开始进入一个相对比较稳定的增长期，从长期发展趋势看，中国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持续发展的广阔空间。

§1.1.2.2桃酥产品定义、性能及应用特点
桃酥是酥类糕点烘烤产品。因其产品中有核桃仁而得名。这类糕点的特点是配料中用油较多，成品中具有各种果仁，表面色泽金黄有自然开裂的花纹，品质酥松，口味香甜，口感细腻，酥松, 不分层, 物美价廉，容易破碎，怕潮，受潮后易散不酥。因此，烘烤出炉后一定要凉透。夏天要放在通风干燥处，防止发霉。冬天要盖好，防止干燥，取货时要轻拿轻放以防损坏。

§1.2桃酥发展历程

§1.2.1桃酥的演变
从宫廷到民间, 桃酥历来深受人们的喜爱。传统桃酥以面粉、油、艳、蛋、疏松剂等原料制作而成。传统桃酥的用油为40~50%， 多用植物油嚷猪油, 通常还要加入15%的小苏打、奥粉作为疏松剂, 使成品表面出现较大裂纹。这是因为疏松剂可以使饼坯在成熟过程中剧烈产气, 造成饼坯组织大的不规则碎裂, 从而形成大裂纹。如果面团中用油星充足, 达到以上, 则油脂中所结合的空气便能够满足酥松所瀚, 且在饼坯中形成规则的细小裂纹, 使成品酥松度良好。近年来, 随着中西方交流的增加, 烹饪原辅材料也有了很大发展, 传统桃酥被斌予新的内涵, 而逐渐演变成现代桃酥, 其配方与制作工艺均与传统桃酥不同。油脂采用人造奶油、起酥油, 比猪油、植物油有更好的起酥性制作上则借鉴西点中混酥类产品的制作工艺, 将油脂使用增加到印以上, 尽且使用低筋粉, 拌粉前将糖、油充分搅拌等等, 从而制作出更适合现代人口味的现代桃酥。

§1.2.2桃酥国内市场情况
20世纪80年代初期．江西省作出了“把食品工业作为振兴江西经济的突破J==I”的战略决策．江两食品厂闻风而动，开发了，“安”牌桃酥 “安”牌桃酥制作工艺独特，国家焙烤行业专家一致认为其制作工艺堪裨“江南一绝”，并授予“安”牌桃酥“中国桃酥王”的美誉 嗣后，“安”牌桃酥在各粪食品交易(博览)会上屡屡夺冠，除了覆盖江西省内市场外，还远销至广东、江苏、浙江、湖北、福建、北京等地，“中国桃酥王”的美名不胫而走。
进人20世纪90年代以后，江西食品厂不断创新，首先改桃酥的大块造型为大、中、小和微型相结台的系列造型，然后将原来的散装改为铁印礼盒包装．同时开发出奶油、葱咸、辣味等多种风味的桃酥品种，使传统食品成为了居家、旅游 休闲、娱乐食品。
1994年，生产"中国桃酥王"的江西食品厂与科研单位合作，研制出我国第一条机械化桃酥生产线，填补了国内同类产品的空白，从而结束了该厂漫长的手工生产桃酥历史。并为给长带来了巨大的经济效益和社会效益。
随后徐福记国际食品有限公司、福建达利园食品公司也建立了桃酥生产线。目前市面上常见的桃酥产品有徐福记生产的燕麦酥，杏仁酥，达利园生产的好吃点核桃酥，花生酥等。

§1.3 市场预测及项目实施的意义
从桃酥的市场定位分析，我们对前景充满了信心：作为娱乐食品，我们以天真活泼的少年儿童为销售对象，中小学校将是它庞大的市场；作为旅游、休闲食品，将之配以精美的包装走进飞机航班，在航空食品中占有一席之地；作为居家食品，我们将之定位于是馈赠亲友的上等佳品。
引进桃酥生产线，在扩大食品厂产品种类的同时，还可以增加就业岗位，解决当地剩余劳动力问题，推动当地经济发展，有着巨大的社会效益。
§1.4桃酥的营养
芝麻桃酥见下表
表3 芝麻桃酥的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分(克)
4.9
能量(千卡)
467
能量(千焦)
1954
蛋白质(克)
7
脂肪(克)
17.7
碳水化合物(克)
70.1
膳食纤维(克)
0.3
胆固醇(毫克)
0
灰份(克)
0.3
维生素A(毫克)
15
胡萝卜素(毫克)
0
视黄醇(毫克)
15
硫胺素(微克)
0.04
核黄素(毫克)
0.07
尼克酸(毫克)
0.1
维生素C(毫克)
0
维生素E(T)(毫克)
14.21
a-E
8.33
(β-γ)-E
5.28
δ-E
0.6
钙(毫克)
6
磷(毫克)
101
钾(毫克)
78
钠(毫克)
2.2
镁(毫克)
27
铁(毫克)
1.9
锌(毫克)
0.51
硒(微克)
1
铜(毫克)
0.14
锰(毫克)
0.46
碘(毫克)
0

第二章 产品方案、工艺流程及论证
桃酥一投料中有核桃仁而得名，其品种很多，桃酥是用面粉、油脂、蛋、糖、水、化学膨松剂等主辅材料配制，一次混合揉和而成一块面团的。以此方法制作的坯皮叫“单皮类”（松酥）。其中投入的原辅料的种类和比例量，是根据品种的需要而决定。
此种松酥面团的调制方法比较简单，由于调粉时加入化学膨松剂，使制品增加了松酥特色，因此其制品做法和有些发酵面团相似。

§2.1 桃酥类糕点生产工艺流程
生产工艺流程：原辅料预处理→调粉搅拌制团→分剂→制坯→装盘→烘烤→包装

§2.2 所需设备
调拌机、调粉机、桃酥机、箱式烤炉

§2.3 操作要点
§2.3.1 原料的配制
配料是指加工桃酥之前将原料和辅料的配备。桃酥糕点原料和辅料的配备，既要注意营养和卫生，又要注意糕点的品种，风味及质量要求等。为满足以上多方面的需要，这时就需要制定糕点配方，确定原辅材料的用量。另外配方的定料还要考虑到糕点是一般产品还是高档产品。在选择用料时，原料的质量也有所选择，同时还应考虑糕点的卫生和原料的节约。
§2.3.2 原料预处理
桃酥类糕点生产中原料的处理，是生产工艺中的重要环节，它会直接或间接地影响着产品的质量。因此，应根据前述各种配方，按照质量标准进行检验，并须经过必要的预处理，再进行配置使用。
§2.3.3 面团的调制
面团的调制是将配好的糕点原料，用搅拌的方法调制成适合各种糕点加工需要的面团
⑴面团调制的目的
①改变原材料的物理性质，使其适合于糕点加工的要求，适合于各种糕点制品加工需要的面团。
②使各种原料得到均匀的混合，发挥原材料在糕点制品中应起的作用。
⑵面团调制原理
面团的形成主要是面粉、油脂、糖类和水混合后，经过搅拌形成胶状团粒，团粒相互粘结在一起形成面团。其原理是：分布在面粉中的蛋白质颗粒吸水膨胀，膨胀的蛋白质颗粒互相连结起来形成面筋，经过搅拌形成面筋网。即蛋白质骨架，同时面粉中的糖类，油脂和食糖均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。
⑶桃酥类面团的调制
这种面团是以面粉加入多量的油脂和糖类调制而成的。要求面团具有松散，较好的可塑性，半成品不韧缩，因此要求用弱力面粉，而且要求面粉粒较粗些的为好。
调制方法：将一定比例的油、糖和少量的水、苏打、面起子，投入和面机内，充分搅拌均匀后再加入果料，面粉继续搅拌均匀即可。注意要使糖粒充分熔化，在加油、糖之后需要加入鸡蛋和小料的品种，随即加入即可。加鸡蛋液湿最好将鸡蛋与糖充分乳化。搅拌时间不宜过长。
⑷面团调制设备
桃酥类的面团工厂多采用TL-63型立式和面机和卧式拌粉机。
§2.3.4 桃酥类糕点的成型及设备
将调制好的面团经过手工磕模成型或机制磕模成型,目前我国多采用TSJ-40-3型桃酥机成型。
本机是综合各种桃酥机的优点，在TSJ-40-1型桃酥机的基础上，经过几次改进而制成的。既能生产桃酥，又能更换模板等附件，用来生产其他外形的品种，配用电机JO2-21-4，功率为1.5千瓦，额定转速40转/分。
使用本机生产桃酥，需三人操作。一人供料，一人出盘，一人进盘，模板和柱塞往复行程40次/分，机器运行有效时间7小时，每小时产量500千克，班产量3500千克左右，生产效率可达200块/分。可按具体情况调整生产速度。桃酥规格直径58毫米，厚14毫米，12块/分。
传动系统：由电机带动三角皮带轮，经过涡轮减速器，动力从主轴输出给偏心曲柄，连杆带动齿轮，模板，推料杆，压实柱塞和输出柱塞等动作，完成其工作过程。
机器正常运转后，将和好的面团放入料斗内，首先由双螺旋推进器转动，将面团推入柱塞套内，压实冲头动作，将孔中面团压实定量。压实冲头上升的同时，模板前进，输出冲头下降0.5秒时间，将桃酥坯冲出到传送带上，自动摆盘，至此完成了桃酥坯生产的全部过程。双螺旋推进器转一转，柱塞冲模系统上、下往复运动，即可冲模动作一次，出桃酥坯五块。
技术特性：该机对桃酥面团物理特性破坯较少，桃酥破酥摊裂好，产品质量高。废品少，出品率高。但对桃酥和面工序要求较严，否则影响机器运转。

§2.3.5 桃酥糕点的烘烤熟制
烘烤，即将制作成型的糕点生坯，送入烤炉内经过加热，使产品定型、烤熟并具有一定色泽。烘烤对成品的质量和风味有着重要影响。
糕点在加热烘烤过程中，热是由传导、对流和辐射三种形式传递，而且这三种形式同时进行。
传递是热通过烤盘、模具直接传导糕点，使糕点加热。对流是炉内蒸汽与糕点坯表面热对流时，使糕点吸收热量。辐射是热源直接辐射给糕点使其加热。
烘烤糕点可根据品种及类别，安下列三种火候进行烤制.
⑴微火烤制酥皮类糕点：是白皮酥皮和白皮硬皮类（是指糕点表面不需着火色而呈色的）以及其他类糕点部分制品的常用方法。微火熟制品要求保持其原色。微火温度一般在170°C以下。
⑵中火烤制：是烤制混糖类及其包馅类糕点，硬皮，酥皮及其他类糕点部分制品的常用方法。中火熟制品要求保持其表皮部色泽稍重些，如金黄色。中火温度一般在170°~220°C.
⑶旺火烤制：是烤制浆皮类糕点，酥类，硬皮类糕点及其他类糕点的一部分制品常用方法。旺火烤制品要求保持其表皮部色泽较重。旺火温度一般在220°C以上。

§2.3.6桃酥的冷却、包装与贮藏
糕点质量的好坏，取决于原辅材料的合理配合、面团调制的好坏、精工细作的优劣、熟制加工的程度。但常对冷却、包装、贮存、运输未给予足够的重视，会严重影响糕点的质量，甚至造成不应有的损失。
桃酥烘烤出炉后，由于在高温下油、糖、水的相互作用，而相对的使制品发软，最怕挤压。因此，烘烤出炉后一定要凉透，才可进行包装，这样不仅能使制品保持特有的造型，而且可杜绝霉变。另外，冷却对制品的疏松有利，防止内心组织粘结。一般采用自然冷却法较为适宜。
保管运输：要求成品不能露天存放，应放置于干燥、通风、防潮的地方，以防止出现变形、发韧、易散不酥现象。保管重要注意卫生，不能和有异味的物品放在一起，并防止虫咬鼠害。在运输中以防颠簸破碎。搬运时要轻拿轻放。包装物上，不能坐人或压重物。

§2.3.7 桃酥质量要求
质量要求：桃酥制品表面和底部均为金黄色，色泽一致。外形为圆形表面有自然裂纹。剖面呈均匀细密微孔。口感酥松，无油哈味。
第3章 物料衡算
§3.1 产品规格及班产量
§3.1.1产品规格及班产量
酥班产量12t，班消耗原料13.2t，产品规格为100克/盒，日产1200000盒。
产品方案及说明见下表：
产品
名称
年生
产日
年产量
班产量
班原料
消耗量
劳动生
产率
每班
人数
桃酥
300d
3600t
12t
13.2t
30t/人
120
物料计算
每班耗用富强粉原料量（t/班）=单位产品耗用原料量（t/t）*班产量（t/班）
每班耗用各种辅料量计算（t/班）=单位产品耗用辅料量（t/t）*班产量（t/班）

§3.1.2 几种桃酥的物料计算
表4 几种桃酥的物料计算 （单位：t）

品名
核桃酥
杏仁酥
素桃酥
吧啦饼
富强粉
6.036
0.9
0.12
1.68
2.46

0.12

0.026
0.026
适量
6
3

3

0.6

0.18
0.024
0.114
适量
0.36
6
2.76
3.12
0.12

0.096
6
3

3

0.6
0.3
0.7
0.036

0.12

辅助材料量
猪油
麻油
生油
白糖粉
饴糖
鸡蛋
碎桃仁
桂花
发粉
小苏打
水
杏仁
瓜子仁

§3.2 物料恒算图

物料平衡图
白砂糖25t
猪油25t
富强粉50t

、、
损失 -2% 过筛、吸去
24.5t
金属杂质 -4.5% 磨粉 -6%
水 10t
33.5t
23.5t
47.72t

加热、熔化、
鸡蛋5t
29.48t
过滤、冷却 -12%

照检、清洗、
消毒、干燥 -5%
4.75t
清除坏的鸡蛋

打蛋，蛋壳分离 -10%

33.755t
4.275t

107.12t
乳化

发粉、小苏打 1.15t

果料 3t

桂花 1.5t
2.97t
混匀 清洗、挑选、切片 -1%
黏附 -0.2%
清洗、 -30%
干面粉5t
去杂
1t

105.35t
111t
110.89t
分剂 -0.1%

油、蛋液20t
制坯、磕模、成型、装盘
115.6t
-0.5% 烘烤
100t
冷却、包装 喷洒 130~140 °C 9min -9%
-13.5%

§3.3供水恒算
表5 部分桃酥制品给水能力表
产品类别
班产量
（t/班）
建议给水能力
（t／h）
备注
核桃酥
杏仁酥
素桃酥
吧啦饼
12~13
11~12
12
13
95
93
93
94

以12ｔ／班杏仁酥为计算基准，混合原料量为111t(单位批次投料量)。
1) 熔化白砂糖耗水量计算 100t白砂糖大约需要40t水，则有
熔化白砂糖耗水量=25*40/100= 10t
熔化时间设为0.5h
每小时最大用水量=10/0.5=20t/h
2) 鸡蛋洗涤用水 每天使用鸡蛋5t，每次用水量为鸡蛋的0.4倍，则
鸡蛋洗涤每天用水量=5*0.4=2t
设用水时间为0.1h，故
鸡蛋清洗最大用水量=2/0.1=20t/h
3) 桂花涤用水 每天使用桂花1.5t，每次用水量为鸡蛋的2倍，则
桂花洗涤每天用水量=1.5*2=3t
设用水时间为0.5h，故
桂花清洗最大用水量=3/0.5=6t/h
4) 果料涤用水 每天使用桂花3t，每次用水量为鸡蛋的1.5倍，则
果料洗涤每天用水量=3*1.5=4.5t
设用水时间为0.3h，故
果料清洗最大用水量=4.5/0.3=15t/h
5) 糖液冷却用水 糖水冷却时间为1h，冷却温度为90°C →30°C ，冷水温度10°C →60°C ，水的比热容c1=4.2[kj/(kg.°C)], 糖水比热容c1=3.5[kj/(kg.°C)] ，则有
Q=33.5*103*3.5(90-30)/1=7035*103kj/h
G=7035*103/[4.2(60-10)]=33.5*103kg/h
6) 机械设备清洗用水量
每类机械清洗用水量为2, 则共有10类设备，共需水2*10=20t
清洗时间为0.5h,
则设备清洗最大用水量=20/0.5=40t/h

把上述计算结果整理成供水衡算表
表6 12ｔ／班杏仁酥供水衡算表

名称

规格
吨产品消耗定额
t/t
每小时用量／（t／h）
每天用量／
（t／d）

年耗量／
（t／年）

冷水

自来水
93
134.5
1076
392740
第4章 设备选型
§4.1桃酥生产所需设备

表7 设备一览表
序号
名称
数量
单位
1
调粉机
1
台
2
饼坯成型机
1
台
3
导热油式烘烤机
1
台
4
离心式喷油机
2
台
5
冷却机
1
台
6
杏仁切片机
1
台
7
喷蛋机
3
台
8
撒糖机
2
台
9
整理机
1
台

§4.2桃酥生产所需设备概况
1调粉机
数量：1台
性能：采用六浆式搅拌浆液、每次可调粉125~175kg，具有倒桶、起桶装置。搅拌面团迅速、均匀

2饼坯成型机
数量：1台
性能：由主机体、回料架、摆料架，提升架四部分组成。
　　主机采用进口变频器进行无级调速，运行平稳，节能可靠；装设有输送带自动调偏机构，使用方便快捷。该机具有结构合理，自动化程度高、操作简便、易检修、噪音小、产量高等特点。是制作中高档产品的配套设备。
型号　　　　　　Model
1350型
输送带宽度　　　Transporting ribban width
1420mm
工作线速度　　　Working line speed
2-6.4m/min
电机总功率　　　Motor general power
7.22kw
工作电压　　　　Working voltage
-380 (三相)
频率　　　　　　Frequenoy
50Hz
工作气源　　　　Working air source
0.2Mpa-0.35Mpa
外形尺寸
External dimension
主机体　Maln machine
L3070×W2080×H1800(mm)
回料架　Feed back material stand
L2900×W480×H420(mm)
摆料架　Put material stand
L4100×W1600×H2700(mm)
提升架　Puling yoke
L4800×W520×H500(mm)
整机重量　　　　Weight
≈4800kg

3、导热油式烘烤机
数量：1台
性能：金属输送纲带可进行无级调速，以适用于不同种类桃酥生产工艺的要求及桃酥生产能力的要求。
＊ 配有收偏靠输和机械纠编机构来防止金属输送纲带的跑偏，从而保证烤炉能连续正常生产。
＊ 张紧和放松纲带装置，保证了金属输送纲带的正常工作及保护金属输送纲带。
＊ 烘烤炉传热介质为液相油循环，液相输送热能，运行压力较低，供热温度稳定，能准确地进行热负荷调整。
＊ 具有完备的运行控制和安全监测装置，闭路循环供热，能自动进行燃烧全过程的检测，调整和控制，以使炉温符合各类桃酥工艺的要求。
＊ 炉膛顶采用弧形不锈钢板构造，有利于炉膛内热气的对流，同时也减少了炉膛内的无郊空间，有利于热效率的提高。
＊ 本炉设有3个排气通道，（可根据烤炉实际长度进行增加或减少），并装有调节阀门，便于控制炉膛内温度和湿度。
型号　　　　　　　Model
620型
最大生产能力　　　Max.production capacity
600kg/h
烘焙时间　　　　　Baking times
3-8min
烘焙室温度　　　　Temperatuer in chamber
180°C-280°C
桃酥质量 　　　　 Quality of biscuits
桃酥成品色泽基本一致，底面火均匀
Colour over and beneath the biscuit the same
工作高度　　　　　Height
900mm
使用电压　　　　　Voltage
./.380/220
金属输送带
Converyor
宽度　　　　 Width
660mm
线速度　　 　Speed
5-20m/min
松紧调节范围 Requlating arranege
0-380mm
传动功率　　　　　Driving power
3kw
外形尺寸　　　　　Ovenall size
L44000＊W1420＊H1370(mm)

4、离心式喷油机
数量：2台
性能：机采用电磁调速电动机无级调速，安装方便，调速可靠，可以根据桃酥生产线的要求进行变速；采用钢丝编织纲带输送桃酥，不易磨损和拉长变形，使用寿命长，清洗方便；六个离心甩油转盘分别有六个电机单独驱动。可以单独开停；另有六个单向闸阀分别控制六个转盘油管；输送带备有张紧结构，在调试好以后，用户不必天天为磨损、拉长等现象操心；机器两端采用小直径滚轴，缩小落差，便于前后连接，减少桃酥变形，使排列保持整齐；装有离心式通风机，减少油污飞扬，清洁环境，节约用油；可在±50毫米内调节高低，有利于高低不同的生产线连接。
规格　　　　　　　Specifications
620mm
输送网带宽度　　　
700mm
网带工作高温　　　
850±50(mm)
网带线速度　　　　Line speed of the belt
7-22m/min
电加热功率　　　　Electricl heating power
3.6kw
动力分配
传动(Driveing)
0.75kw
引风 (Wind drawing) 0.37kw
甩油(Oil throwing) 　　0.25kw＊6
泵 　1.1kw pump
机器外形尺寸　　　
L1900＊W1350＊H1900(mm)
机械重量　　　　　Net Weight
≈900kg

5、冷却机
数量：1台
性能：用于桃酥烘烤后的冷却输送。具有90°，180°和直线多种形式，适用于不同的厂房要求。并可根据用户的特殊厂房条件，专门为其设计。本机具有电磁调速，可根据桃酥烘烤能力的要求，进行调速，方便可靠。同时保持桃酥排列整齐，方便整理包装

规格　　　　　Specifications
620mm
180°转弯(Turner)
14米直线14m Straint Conveyter
输送网带宽度　Converying speed
6-22.5m/min
总功率 　　　 Total Power
1.5kw
外形尺寸　　　Ovenall Dimension
4900＊2600＊980±30(mm)
L14000＊W1020＊H780±50(mm)
重量　　　　　Weight
≈1000kg
≈1000kg

6、杏仁切片机
数量：1台
性能：机体主要采用不锈钢材料，杏仁片厚薄可调节、使用简便

7、喷蛋机
数量：3台
性能：用于桃酥制皮成形后，在生坯表面上均匀喷洒蛋浆，糖浆或其它食用浆料，能改善桃酥表面质量，改进桃酥口味，增加花色品种。本机采用进口先进变频器进行无级调速，速度稳定，节能郊果好。整机主要使用不锈钢制造，符合食品卫生。是理想的桃酥生产线辅助设备。

8、撒糖机
数量：2台
性能：用于桃酥生产线上，在制皮，成形之后，在桃酥生坯表面上均匀撒布糖、盐、芝麻等，改进桃酥口味。本机设计先进，有输送带，撒料轴各自无级调速，撒布均匀，操作方便，是更新换代的理想设备。
型号　　　　　　　Model
620型
输送带宽度　　　　Transporting ribbon width
680mm
输送带线速度　　　Transporting ribbon line speed
0.26-1.29m/min
撒料轴转速　　　　Strewing flavoring shaft rotate speed
11-55r/min
电机总功率　　　　Motor general power
0.74kw
工作电压　　　　　Working voltage
～380v(三相)
频率　　　　　　　Frequency
50Hz
外形尺寸　　　　　External dimension
L1080×W800×H680(mm)
重量　　　　　　　Weight
≈250kg

9整理机
数量：1台
性能：冷却后的桃酥通过本机，能自支排列成多排整齐有序的行列，以便进行包装，本机采用进口先进变频器进行无级调速，速度稳定，具有高效节能，范围宽，桃酥厚泊无限等特点。该机是升级换代的先进设备
型号　　　　　Model
620型
1000型
整理能力　　　Ttrimness capability
800kg/h
1000kg/h
工作宽度　　　Working width
800mm
1100mm
工作线速度　　Speed of working linge
5-25m/min
整机功率　　　Total power
1.12kw
1.65kw
工作电压　　　Working voltage
-220V 50Hz
整机重量　　　Whole weight
≈900kg
≈1200kg
机械重量　　　Ovenall dimension
L2030＊W1200＊H900(mm)
L2030＊W1500＊H900(mm)

§4.3设备流程
调粉机 → 饼坯成型机 → 烘烤机→ 喷油机 → 冷却机

杏仁切片机 喷蛋机 撒糖机

成型 f整理机

第五章 桃酥生