酒店餐饮服务与管理自检自测一.doc

酒店餐饮服务与管理期末自测题一一名词解释1. 餐饮业2. 厨房产品质量二 单项选择1. 餐饮产品的不贮存性是由（ ）决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.消费的临时性 2. 厨房的炉灶属于餐饮生产的（ ）。 A.处理设备 B.加工设备 C.面点加工设备 D.加热或熟制设备 3.（ ）也陈扒房，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收入而开设的。 A.英式餐厅 B.法式餐厅 C.意式餐厅 D.德式餐厅 4. 厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食品”等现象归类为（ ）。 A.A类过失 B.B类过失 C.C类过失 D.其他过失5.（ ）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。 A.自助餐厅 B.零点餐厅 C.宴会餐厅 D.多功能餐厅 6. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（ ）。 A.核心 B.保证 C.前提 D.基础7. 连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（ ）。 A.联合化、标准化、一体化 B.一体化、专业化、规范化 C.简单化、专业化、标准化 D.一体化、专业化、标准化8. 中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%.应为（ ）宴席。 A.低档 B.中档 C.高档 D.超高档9.有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等，这是适合（ ）餐厅使用的菜单。 A.零点 B.宴会 C.自助 D.宴席10. 搞好配份数量控制工作的主要措施是（ ）。 A.厨师精确烹饪相同的菜 B.配菜班组准确配菜 C.准备下厨 D.制定和使用标准食谱卡11. 餐饮举办假日主题推销属于（ ）。 A.餐厅推销 B.现场演示促销 C.特殊活动推销 D.餐饮特色促销 12. 某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（ ）。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 13. “ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中，A类原料（ ）。 A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 14. 餐饮原料采购费属于（ ）。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.标准成本15. 不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（ ）。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类三判断正误 （ ）1. “上床萝卜下床姜”等俗话是中国饮食文化的具体内容之一 。 （ ）2. 餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。 （ ）3. 厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局。 （ ）4. 餐前准备环节主要有餐前卫生、物品准备、摆台、熟悉菜单、餐前例会等。 （ ）5. 餐前迎宾的服务标准是：餐前5分钟到位，女员工两手自然交叉相握于前腹，男员工两手交叉相握于体后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服务环节都这样具体规定下来，无形的服务就会被细化、量化、标准化。 （ ）6. 在供应链上，连锁经营是多对一的关系。 （ ）7. 料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。 （ ）8. 腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。 （ ）9. 餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。 （ ）10. 有机蔬菜安全程度最高。一点农药和化肥都不用，土壤经过修养生息，残留农药、化肥彻底降解。周边没有化工厂，大气无污染。四简答题1. 简要说明餐饮菜单的作用？2 影响餐饮营销的主要因素是什么？3. 简要说明餐饮成本的主要特点？五简答题从餐饮服务质量的特点谈改进餐饮服务的思路。参考答案一 名词解释 （每题5分，共10分）1. 餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。 2. 厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需要的程度。 二单选题（每题2分，共20分）1. C 2. D 3. B 4. A 5. B 6. A 7. C 8. A 9.A 10.D11. C 12. B 13.B 14.A 15. B 三判断题 （每题2分，共20分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 四 简答题（共24分）1. 简要说明餐饮菜单的作用？1) 菜单式营销的媒介。2) 菜单品种决定烹调师和面点师的选聘。3) 菜单影响着厨房的布局。4) 菜单的内容设计影响厨房设备的选配。5) 菜单支配着厨房烹饪原料的采购。6) 菜单左右食品成本的控制。7) 菜单标志着菜点的特色和水准。2 影响餐饮营销的主要因素是什么？1) 宾客对餐饮的需求。2) 影响宾客饮食爱好的因素。3) 环境气氛。3. 简要说明餐饮成本的主要特点？变动成本比例大。可控成本比例大。餐饮成本泄漏点多。餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其他行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍，提高素质。五简答题（共16分）从餐饮服务质量的特点谈改进餐饮服务的思路。服务质量是产品或服务所固有的特性，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。餐厅服务质量是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。餐厅服务质量具有以下的特点：综合性。餐厅服务是一个复杂的过程，环节众多。餐厅服务质量的综合性提醒我们，要从系统工程观念出发，全面、综合地探讨餐厅服务质量的各方面要素及控制的问题。短暂性。餐厅服务的提供与宾客的消费是同时进行的，不存在检验或退还的可能性。要从“用兵一时，养兵千日”的理念出发，厘定惊喜可行的服务操作规程，强化培训，人人技能过硬，出手达标到位。协调性。餐厅服务质量是由众多因素构成的，任何一个因素的缺陷都可能使整个服务成为残品、次品。良好的服务质量是以每个环节之间的协调衔接为基础的。特别应该强调“二线保一线，全员创优质”的企业文化，形成以宾客为中心的工作协调机制。一致性。餐厅服务质量构成中的环境氛围、产品质量、服务水平等应保持一致的标准，相辅相成。餐厅服务质量可以有自己的强项和特色，但不能有明显的弱项和不足，否则就会影响服务质量的整体水平。餐厅服务质量认定的主观性和一次性。虽然餐厅服务质量水平是客观存在的，但由于宾客对服务质量的认定存在较大的主观性。服务中应与宾客建立融洽的客我关系，强化宾客对服务的优质感觉，弱化某些“偏见”。合同管理制度1 范围本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。2 规范性引用中华人民共和国合同法龙腾公司合同管理办法3 定义、符号、缩略语无4 职责4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。4.5 合同管理部门履行以下职责：4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责