桃子罐头的制作工艺研究.docx

桃子罐头的制作工艺研究 摘要：水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。罐头不仅仅去皮去核，完全消除了果皮上残留的农药，制作罐头时密封，高温热处理和真空保存的工艺，达到的灭菌效果最为彻底，因此水果罐头根本不需要添加任何防腐剂，完全依靠容器的密封和食品的高压灭菌长期保存不变质，容器内的高真空使食品的风味和营养得到最大限度的保存。本文针对桃子，将详细阐述糖水桃子罐头的制作方法。关键词：罐藏 桃子 工艺流程 糖制1 概述1.1 水果罐头的市场销量我国水果罐头主要以出口为主，从2020年1-8月水果罐头出口产品金额来看，出口金额最大为“柑桔属水果罐头”，出口金额达2.26亿美元，占水果罐头出口金额总额的43.84%;其次是桃罐头，出口金额达1.09亿美元，占出口金额总额的21.16%。1.2 桃子的营养价值桃子的口感良好，通体能散发出一股能够令人心情愉悦的香味儿，桃果汁多味美，芳香诱人，色泽艳丽，营养丰富。水果罐头按加工方法不同，分成： 糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头。桃子味甘酸，性温，有生津润肠、活血消积、丰肌美肤的作用，可用于强身健体、益肤悦色及治疗体瘦肤干、月经不调等诸症。桃子原料中的黄桃是一种特别适合于体质虚弱人群食用的水果，对于那些肺气不足有气血亏损的患者，有很好的食疗功效。桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。其主要原料黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。1.3 加工原理 食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称罐藏食品，俗称罐头。 果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过 6 小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。 2 制作工艺原料选择清洗、去皮切半挖核 预 煮 修整分选装罐、加糖液排气 空罐处理 糖水配制密封 杀菌冷却保温擦罐检验包装成品3 工艺要点3.1 原材料选择选择成熟度高、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、大小均匀的黄桃若干。挑选水果时要软硬适中，不要选择太软的，太软的经过水煮口感变得更软，会失去水果的味道。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。玻璃瓶要选表面无裂痕的，以免爆裂。3.2 原料预处理3.2.1 清洗、去皮采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90-95浓度为3-5的氢氧化钠溶液中处理30-60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2-3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。3.2.2 切半挖核用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1-2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。3.2.3 预煮在预煮机中，水温95100（或蒸汽中）预煮时间48分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。3.2.4 修整分选将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。3.3 糖水制备糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(1418的糖度标准)来确定，一般浓度为40。也可根据个人口味自行调整糖水浓度。加热溶解，并使之温度保持在85以上。3.4 装罐、加糖液果肉按片形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。510g玻璃瓶装果肉330340g，装罐后立即注入配制好的热糖水。装罐时糖液的温度不得低95趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的12，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。3.5 后期处理3.5.1 排气、密封用热排气使罐心温度85趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封450550mmHg。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。3.5.2 杀菌冷却净重为500克的罐头的杀菌式为： 8-10-(1415)/100分段冷却。罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。3.5.3 保温、擦罐检验将冷却后的罐头在保温仓库内（372）贮存7天左右。冷却后的罐头经擦干罐身保温，检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题，经敲检合格后贴上标签装箱。4 常见的问题及防治措施4.1 常见问题在前部分碱液去皮工艺中，切分、去核后碱液去皮易造成桃碗核窝中碱液残留，导致核腔果肉有明显褐变发生，同时由于切分对桃果肉细胞的破坏，使桃在碱液中褐变的机会增大。这些均严重影响产品的品质。4.2 改进工艺目前，桃罐头生产中碱液去皮的危险性已受到人们普遍关注，并提出了改进工艺：原料采收清洗切分碱液去皮中和清洗护色后同传统工艺这样，可预防果核腔中碱液残留，有效地防止了碱性条件下的酶促褐变的发生。4.3 注意事项（1） 注意选择成熟度适中的优质黄桃，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差，对成品色泽影响大。单宁含量高增加了酶促褐变的条件。（2） 装罐前空罐应清洗干净，再用蒸汽或热水消毒，消毒后不宜放太久，以防微生物、杂质再次污染。（3） 防止生产过程中桃子变色，防止措施主要有控制原材料的品种和成熟度，加强原料的处理工作采用护色液护色，利用柠檬酸防止罐头食品变色，用不含硫的白砂糖等。（4） 注意辅料质量要求：白砂糖，干燥，纯白度在99%以上，无异味；盐酸，工业品，含砷量不超过0.05%；氢氧化钠，工业品，含砷量不超过0.05%。5 总结水果罐头是国内罐头食品市场的最大品类，也是消费者认知度较高，市场竞争较为激烈的罐头食品品类。目前为止，国内罐头食品市场可以说还没有强势的领导品牌出现。虽然国外帝蒙、都乐等国际品牌，但在国内影响甚微。现阶段国内市场上也有一些表现较好的国内品牌，如欢乐家，真心，林家铺子，怡达，芝麻官、科技、辣妹子、康发、家家红等等，它们各自有不同区域市场有较好的市场表现，国内目前很多国内厂家也只是有针对性了做一块区域市场。 从目前水果罐头销售情况来看，近几年，国内的消费罐头市场发展迅速，某些区域市场，年销售额突破五百万达到并超过一千万的品牌不在少数，某品牌黄桃单品甚至出现了单品销售过亿的不俗表现。这些都证明我国在水果罐头行业还有待提高和发展。 6 参考文献1. 1 周红翠,张洪路.糖水桃子罐头制作工艺J.农村经济与科技，2002（3）.2. 2 董英，赵福江.桃罐头生产新工艺及设备J.粮油加工，1995（2）.3. 3 彩虹.自制糖水黄桃罐头J.农业知识，2011（7）.4. 4 任国平,张倩,范丽平,任泽华.水果罐头加工中生物危害的分析和控制J.食品研究与开发，2011（9）.5. 5 于千桂. 水果罐头质量的简易鉴别法J.果树实用技术与信息，2010（10）.作者简介：郭亚飞 性别：男 出生年月：1990年7月 籍贯：河南洛阳 民族：汉 -全文完-