餐饮业市场调研报告.doc

鞍山市餐饮业市场调研报告调研单位 指导老师 调研人员 调研时间 目录第1 章前言31. 调研背景3第2章 市场调研方案32.1 调研思绪32.2市场调研目的32.3 调研对象32.4调研方法32.5调研问卷42.6调查项目和内容42.7收集和整理资料4(1) 原始资料收集4(2) 样本选择52.8 调研组织实行计划52.9调研的组织和分工5第3 章 鞍山餐饮业市场分析63.1鞍山概况63.2鞍山餐饮公司概况7(1).餐饮公司的数量7(2).餐饮市场的特点73.3鞍山餐饮市场概况9（1）产业规模庞大，从业人员众多9（2）发展速度较快，市场潜力很大10（3）餐饮公司规模和水平尚低113.4鞍山餐饮市场的发展趋势11（1）餐饮市场消费发展趋势113.5影响消费的宏观环境因素13(1). 鞍山人均收入对餐饮消费的影响13(2). 鞍山人口状况对餐饮消费的影响13(3). 餐饮文化对消费的影响143.6鞍山餐饮消费者市场分析14（1）.需求规模14（2）.消费者的就餐特点16（3）.消费者对就餐的规定18（4）.制约消费的因素213.7鞍山餐饮业市场竞争分析21（1）.餐饮业市场竞争21（2）.重要竞争者的竞争手段22（3）.优惠促销手段243.8促进鞍山餐饮业发展的若干建议24第4章附录264.1 样本原始数据构成264.2调查问卷30参考文献33 第1 章前言1. 调研背景通过本次调研来发现餐饮行业经营情况的因素，通过总结和分析调研的情况来发现餐饮业的商机，并为在校学生找到一些适合自身需求的餐厅。也借此为自己发明一个与外界交流的机会，锻炼自己与人交流的能力，了解餐饮业的经营状况，为自己的职业生涯做一些铺垫。第2章 市场调研方案2.1 调研思绪本报告从以下几个方面分析和解释调查结果：(有效答卷172 份)(1)鞍山居民收入水平(2)鞍山居民消费支出(3)鞍山居民就餐偏好(4)鞍山居民消费频率(5)对鞍山的餐饮业市场容量的预测(6)对鞍山餐饮业的未来的经营思绪提出几点建议。本次市场调研所选取的样本数为200 个，其中用于记录的有效答卷为172份。由于样本的覆盖面有限，故调研结果难免会存在着一定的局限性。2.2市场调研目的根据我们小组讨论，并与老师沟通后，本次调研主题有以下2点（1）了解鞍山餐饮公司的市场营销策略及公司发展战略（2）了解鞍山餐饮业的市场容量及潜在市场份额，为潜在市场开发做准备2.3 调研对象以鞍山消费者为总体样本，从中随机抽取200名顾客作为调查 具体对象 ，探究消费者的消费能力和就餐习惯。2.4调研方法（1）文案调查法（2）文献资料筛选 （3）实地调查法（4）现场调研法 （5）网络调查法2.5调研问卷依据调研的目的设立问卷项目，重要分为收入水平，消费支出，就餐偏好和消费频率四个方面。问卷简洁，内容明确，具有一定逻辑性，便于数据解决。2.6调查项目和内容在餐饮公司方面 我们重要调查四个方面(1).酒店的数量(2).酒店的地理位置(3).酒店的客流量(4).营销策略及经营特色在消费者方面我们重要调查三个方面(1)消费者在餐厅的消费模式突发性或计划性消费(2)目的顾客的收入水平及餐饮消费支出(3)了解被访者的就餐偏好及消费频率2.7收集和整理资料市场调查资料整理是市场调研的重要阶段。在这个阶段我们要进行反复检查，核对后进行资料的录入和记录分析在市场调查前，我们注重收集资料撰写市场调研方案，中期我们注重对真实性，准确性的答卷所提供的有效资料进行近一步加工，后期我们注重为调查报告提供准确地资料依据。(1) 原始资料收集通过5 位学生在重要居民活动区或商业点进行现场问卷提问的方法获得原始资料。选择这种方法的目的在于问题简朴、容易回答、容易表格化和分析，能提高问卷的回收率和信息的采集质量。访问员是市场营销专业学生，具有较好的专业素质，可以保证数据收集工作顺利完毕。 (2) 样本选择调查中的样本以市区人口为主，覆盖高新区居民。样本容量为200个。问卷调查实行时间选在2023 年11月，采用完全随机抽样方法。（3）数据解决将收集到的数据分类整理，然后运用计算机工具进行数据分析解决，为调研结果提供数据支撑。2.8 调研组织实行计划本次调研即时一个月，总共分为7阶段进行时间项目11月1日11月5日确立调查目的11月6日11月10日进行资料搜集11月11日11月17日实地调研11月1811月21日整理和分析资料11月2211月25日撰写调查报告初稿11月26日交老师审阅并修改11月2711月29日修改调查报告11月30日交稿2.9调研的组织和分工这次调研我们共组织7名同学，进行了合理的分工，如图：组长调查组：资料组调查策划人员： 调查执行人员：记录分析员：资料编辑员： 职责组长：组织和协调调研工作调查组：设计和实行调查项目，撰写调查方案，实行调查资料组：进行问卷设计，数据指标和分析，撰写调查报告第3 章 鞍山餐饮业市场分析3.1鞍山概况 鞍山市位于辽宁省中部，东经12210-12313，北纬4027-4134全境南北最长175公里，东西最宽133公里、东北与辽阳县毗邻，西与大洼县相连，南与大石桥市、庄河市、凤城县接壤。市中心距辽宁省人民政府所在地沈阳89公里，东距煤铁之都本溪96公里，南距滨城大连308公里，西南距营口跋鱼圈港120公里，西距盘锦市103公里。是我国重要的钢铁生产基地，素称“钢都”。现辖海城市、台安县、岫岩满族自治县和铁东、铁西、立山、千山四个城区。全市总面积9252平方公里，总人口344.2万人。其中市区面积624平方公里，人口173.7万人，是我国拥有百万以上人口的大城市之一。 鞍山在辽东半岛对外开放城市中，具有“中、通、丰”的优势。即地理位置适中，在辽东半岛对外开放区域中是连接以大连为前沿，以营口、锦州、丹东为两翼，以沈阳为腹地的中部城市群的要冲。交通便利，境内辟有长大铁路、海沟铁路、海岫铁路、哈大公路、沈大高速公路、盘海高速公路以及鞍山至北京、佛山和惠州的空中航线，并开通了鞍山至北京的始发列车。 资源丰富，市区周边铁矿储量逾百亿吨，占全国储量的四分之一；南部和东南部是菱镁矿富集地带，约占世界储量的四分之一；滑石矿是我国三大产地之一，储量居世界之首；岫岩地区素有“玉石之乡”的美称，拥有丰富的玉石资源；此外，农产品资源、地热资源、旅游资源等也相称丰富。这些优势为鞍山的经济发展、对外开放与合资合作提供了十分有利的条件。3.2鞍山餐饮公司概况(1).餐饮公司的数量鞍山餐饮行业发展迅猛，全市餐饮业销售额从2023年的40.3亿元跃升至2023年的73.5亿元，平均年增幅16.5%。据不完全记录，目前四城区共有饭店1040余家，其中营业面积在500平方米以上的有262家，面积在1万平方米以上的酒店近10家，多数大型骨干餐饮公司已形成了独特的公司文化、服务文化、菜品文化。餐饮业的快速发展不仅为社会提供了丰厚的税源，还提供了1万7千多个岗位，并带动了种植、养殖等行业的发展。(2).餐饮市场的特点从简朴营销为主向主题营销的方向发展以往鞍山的餐饮市场营销活动大多既平稳，又平淡无奇，所以是简朴的。但在市场消费需求的强烈刺激下，大批饭店宾馆、酒楼饭庄、各种社会餐馆、饮食网点迅速发展起来，不久形成了完全、充足的市场部分格局。这就使餐饮市场营销已经从“传统简朴营销为主向主题营销” 的方向发展了。主题营销就是餐饮公司，特别是高中档饭店宾馆、酒楼饭庄总是根据季节、天气、节假日、社会热点、消费时尚、客人需求变化等，在一定期期选择一个主题，通过精心设计、精心包装、精心组织、精心宣传，推出一个具有浓郁文化色彩的主题营销活动，也可以通过精心策划，刻意发明出具有突出特点，优美环境和优质产品的各种主题餐厅。主题的内容名目繁多，千奇百怪，主题的风味和产品多种多样，千变万化，都以求新、求奇、求特、求异来招揽顾客，开展市场竞争，这是现阶段鞍山餐饮市场营销的竞争格局，也是未来的必然发展方向。 餐饮公司向集团连锁经营方向发展在餐饮业的市场竞争日趋剧烈、成本相对上升、价格反而下降、经营难度普遍加大的市场条件下，近年来，鞍山餐饮业开始出现了从单个公司的个体营销为主向集团连锁营销方向发展的趋势。集团连锁营销是以一家规模较大、实力雄厚、市场声誉较高的餐饮公司为基础，用统一的名称、商标或品牌，发展连锁店、加盟店，建立统一模式，形成集团型连锁公司。形成强大市场声誉和竞争能力。现阶段，这种集团连锁营销的方式重要有3种：一是资金实力扩张为基础的紧密型连锁营销集团。二是以品牌为基础的加盟连锁集团如“麦当劳”、“肯德基”、“川老坎火锅”等。三是以管理技术为基础，以协议契约为纽带形成的营销管理集团，如“环球大酒店”、“五环大酒店”、“四海大酒店“。这种集团以饭店宾馆为主，餐饮只是集团和饭店内部的一项业务内容。现阶段，鞍山餐饮业的集团发展趋势方兴未艾，必然会向更加广泛、进一步、大型化、多样化发展，成为市场营销和市场竞争的重要形式。 从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展。 风味营销指餐饮公司先选择一种风味，然后制定菜单，以此作为市场营销的重要手段，经营者和顾客不具有品牌意识。随着比较完全和充足的市场竞争局面的形成和发展，单纯依靠风味营销已经很难适应剧烈的市场竞争需要了。于是，餐饮市场逐步形成了从风味营销为主向品牌方向发展的一种新趋势和市场动向。所谓品牌经营，是指餐饮经营者有目的、故意识，通过精心策划精心组织去发明一种、一类、一个系列的优质产品或优秀公司，并赋予它们一个名称、标记或符号，然后通过广泛宣传、促销，并不断改善和完善，形成著名商标和品牌，从而广泛占领市场，扩大销售，开展竞争。所以，餐饮品牌营销的实质和核心要素是以商标或商品为名称或标记所形成的稳定优良的公司形象、优质产品、优良服务和超常的市场占有率，是公司或产品的广泛知名度和美誉度，高水平的技术含量和文化含量及其优良经济效益。 3.3鞍山餐饮市场概况 （1）产业规模庞大，从业人员众多 在经济快速发展、国民生活水平迅速提高的刺激下，鞍山餐饮业迎来了花团锦簇、繁荣昌盛的大好时代。餐饮市场已形成了“产业规模强大，从业人员众多”的市场局面。据记录，2023年末，全市住宿和餐饮业公司法人单位1043个，比2023年末增长3.7倍；从业人员17470人，比2023年末增长1.1倍。在住宿和餐饮业公司法人单位中，国有公司占2.4%，集体公司占2.8%，有限责任公司和股份有限公司占3.3%，私营公司占80.4%，港、澳、台商投资公司占0.3%，外商投资公司占0.6%。在住宿和餐饮业公司法人单位从业人员中，国有公司占11.1%，集体公司占2.7%，有限责任公司和股份有限公司占4.9%，私营公司占72.6%，港、澳、台商投资公司占1.1%，外商投资公司占1.7%（见表）。表 按登记注册类型分组的住宿和餐饮业公司法人单位数和从业人员公司法人单位（个）从业人员（人）合 计104317470内资公司103416986国有公司251943集体公司29480股份合作公司399联营公司151有限责任公司34848私营公司83912691其他内资公司103874港、澳、台商投资公司3195外商投资公司6289在住宿和餐饮业公司法人单位中，住宿业占11.6% ， 餐饮业占88.4%。在住宿和餐饮业公司法人单位从业人员中 ，住宿业占 24.9%，餐饮业占75.1%（见表）。表 住宿和餐饮业公司法人单位数和从业人员的行业分布公司法人单位（个）从业人员（人）合 计104317470住宿业1214354旅游饭店312691一般饭店841531其他住宿服务6132餐饮业92213116正餐服务84612337快餐服务33316饮料及冷饮服务16195其他餐饮服务27268（2）发展速度较快，市场潜力很大 2023年末，住宿和餐饮业公司法人单位资产总计34.04亿元，比2023年末增长1.3倍。其中，住宿业占60.8% ,餐饮业占39.2%。2023年 ， 住宿和餐饮业公司法人单位主营业务收入 29.29亿元，比2023年增长6倍。其中，住宿业占18.7%，餐饮业占81.3%（见表28）。表 住宿和餐饮业公司法人单位资产和主营业务收入 单位：万元资 产主营业务收入合 计340447292947住宿业20685654641旅游饭店14547233365一般饭店3633420678其他住宿服务25050598餐饮业133591238306正餐服务128184221100快餐服务24279864饮料及冷饮服务12093227其他餐饮服务17714115（3）餐饮公司规模和水平尚低 从公司的规模和水平的角度来看,全国餐饮公司网点平均每家的职工人数只有5.29人,平均每家公司的年均收入只有14.49万元,员工日均营业额92.54元.年度平均劳动生产率(人均创收)3.38万元.若毛利率按50%计算，则每个员工每年基本没有多少利润，只相称于自我养活的水平或略有赚钱。所以，鞍山餐饮市场的公司水平，涉及人均劳动生产率是比较低下的。3.4鞍山餐饮市场的发展趋势 （1）餐饮市场消费发展趋势 第一，从集团型公款型消费为主向多元化大众型消费的方向发展。 20世纪8090年代，集团型公款吃喝、公款消费曾是餐饮公司销售收入的重要来源。不少高中档饭店宾馆、酒楼饭庄的销售收入的7080%都来自公款消费，使餐饮市场误入了不受价值规律支配的畸形消费的怪圈。进入21世纪以来，随着经济结构的大力调整，国家法制建设的逐步完善，反腐倡廉、狠杀公款吃喝、纠正不良社会风气等的进一步开展，使餐饮业的市场消费已经从集团型公款消费为主的畸形消费中走出来，正在向多元化大众消费为主的方向发展。其重要表现是：其一，公款消费、集团消费还会长期存在。但公款消费不会成为主流。互相攀比，凸显豪华奢侈的风气将会受到节制。其二，以旅游、会议、经济交往为主的集团消费还会进一步发展，但消费理念将会从盲目消费转变为理性、理智型消费。其三，以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、个人、朋友等大众消费的时代已经到来，将撑起我国餐饮市场的半边天。其四，非公有制经济的业主、家庭、朋友等消费将成为餐饮市场消费的重要生力军。由此形成鞍山餐饮市场日益增长的、多层次的、以大众消费为主的市场发展态势和格局，并推动鞍山餐饮业的发展。 第二，从地区性风味消费为主向多风味和家常菜交融并举型消费方向发展。 餐饮经营风味历来具有民族性和地方性，但随着市场经济的发展、体制改革的进一步、不同国家、不同地区、不同民族、不同地区以及各地区、各城市和城乡之间的经济、文化、政治、科技、教育、贸易、旅游等各方面的交往日益频繁，加上大众化消费市场的逐步形成，这就使餐鞍山饮业逐步形成了从地区性风味消费为主向各种风味和家常菜交融并举消费方向发展的市场格局。这一发展趋势将使鞍山的餐饮市场消费都呈现多样性、多元性、多风味、多结构，从而使鞍山餐饮业的市场细分、市场经营变得复杂多变。 第三，从生理功能型消费为主向精神性强文化型消费方向发展。 “ 生理性功能型消费”是经济落后、绝大多数居民都感到“囊中羞涩”的时代餐饮市场消费的共同特点，即客人外出用餐重要是为了调节和改善一下生活，不仅机会少并且水平低。但在鞍山生产总值完毕翻两番，进入全面进入小康社会，人均国民生产总值超过3000美元，有相称大量的中产阶级以上的人已经富裕起来的条件下，鞍山餐饮市场就自然从“生理功能型消费为主向精神性强文化型消费为主的方向发展”了。这种发展趋势的特点是：人们外出用餐，不再仅仅是为了调节、改善一下生活，而是追求文化氛围和文化品位，追求社交愉悦和精神享受。它重要从3个方面表现出来：一是餐厅的装饰布置、环境美化、清洁卫生越来越好。美观大方、舒适典雅、赏心悦目，文化色彩浓郁，是其重要发展方向。二是以产品质量、烹调艺术、菜点装饰、营养和餐具配合为重要表现的烹饪文化将越来越向纵深发展。三是餐饮服务将向更加人性味、感情化、个性化和更具文化色彩的方向发展。由此形成鞍山餐饮市场的精神性强文化消费的发展方向和格局，并将对鞍山餐饮业的市场营销带来强大刺激和深刻影响。3.5影响消费的宏观环境因素(1). 鞍山人均收入对餐饮消费的影响根据鞍山记录局的公告，2023年鞍山市城乡集体以上单位在职职工的平均工资已经达成29120元，由此可见，鞍山居民的消费能力有很大的提高，在样本中，一般职工占百分之四十六，公司白领阶层占百分之二十八，所以工薪阶层占百分之七十五左右，学生和自由职业者所占的比例较少，说明，被调查者月收入属于中档，以20234000元的人群为主，鞍山地区适合发展中档餐厅，由于鞍山为钢铁生产老城市，发展商业的速度不及周边以轻工业、旅游业等工业的城市发展快，所以鞍山餐饮业还具有一定的空间。对于高端收入者的人数在此地区占有率较低，但是由于这部分人收入高端化，供应商应少提供奢侈高端品，以满足消费者的需求。 (2).鞍山人口状况对餐饮消费的影响图：调查人群的年龄分布 图 ：样本男女比例全市总人口为3645884人， 共有家庭户1232076户，家庭户人口为3553004人，平均每个家庭户的人口为2.88人，全市人口中，男性人口为1850084 人，占50.74%；女性人口为1795800人，占49.26%。 0-14岁人口为430875人，占11.82%；15-59岁人口2636453人，占72.31%；60岁及以上人口为578556人，占15.87%，其中65岁及以上人口为391017人，占10.72%。根据调查数据，40（69人）的被访问者为女性，60 （103人）被访问者为男性，男女比例相差不大，故所产生的数据对调查结果不会产生太大的影响，并且，男性的消费状况在现实中所占的比重较大所以在选择样本时对男性有所偏重。样本数据中18岁以下及40岁以上的人所占的比例较少，18-40岁之间的人所占的比例较多， 在18-40岁的人具有更大的消费能力， 在鞍山300多万人口的大背景下，我们调查的数据较少，但是也能从侧面反映出鞍山餐饮业存在巨大的空间。并且消费能力重要集中在18-40岁的居民，他们大多有着稳定的工作，不错的收入，必然会成为消费的主力。(3).餐饮文化对消费的影响饮食文化涉及到食源的开发与运用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。现代餐饮“吃”不是重要内容，顾客到饭店酒店已不全是为了吃饭，而成了交友、聚会、商务谈判的一种手段。休闲餐饮、商务餐饮、娱乐餐饮等餐饮形式的出现是文化在餐饮中的比重更加突出，饮食文化更加浓厚多彩。所以饮食文化宣传已是当今餐饮酒店一个极具重要的手段。鞍山的饮食文化底蕴丰厚，南北佳肴汇聚此地，川、粤、辽、鲁等菜系都得以弘扬，足以让游客们大饱口福。饮食文化宣传对的的定位，有助于促进鞍山餐饮消费市场的哺育，提高鞍山餐饮消费层次与消费能力，扩大市场。3.6鞍山餐饮消费者市场分析（1）.需求规模餐饮业的市场，需求的规模在其中一定要占上一个相称大的比重，需求的多少在一定限度上直接关乎着餐饮市场经营的好坏与发展的良好。我们调查小组通过多天的实地调查，搜集了足够的资料，并且又精心的分析了鞍山餐饮业市场在需求规模上的具体实况，通过度析我们得知，在鞍山这个经济并不算太发达的城市中，居民的平均收入水平维持在中档水平的家庭在餐饮市场上的消费占据了一个相称大的比重，也就是说大多数的中档家庭成为了餐饮市场的重要需求对象。并且我们还得出，在餐饮消费的类型中，很多人都是在家庭聚会和生意应酬上花费的金钱和时间居于一个重要部分，这也就充足反映出了城市居民生活的真实情况。另一方面在调查中我们还总结出了，约超过半数的居民都是凭借着主观的想法去就餐，体现了不受约束的生活情形，并且他们还都是每次就餐的消费金额都在几百元左右，从而我们不难发现，鞍山的餐饮业市场规模正在不断的发展起来，同时人们的需求状况也在不断的发生着改变。图：调查人群的收入分类 图 消费动机在样本中2023-4000元之间的人数大约占百分之五十，可见鞍山居民的收入水平处在全国中档水平，2023元以上的人数占百分之六十五，可见鞍山餐饮的消费市场相比来说比较大，但是在鞍山大的消费水平下居民的消费显得不那么紧张，但是也并不是十分宽裕。就消费动机而言，生意应酬占三成以上，家庭及朋友聚会也是重要的消费动机。这就表白长期稳定的团队性消费是本地餐饮业必须予以重视的。因此鞍山餐饮业应注重套餐的制定，设计更多的群体消费方案以满足团队消费者；同时可以考虑提供会员服务，积分服务等优惠，培养客户的消费忠诚度，从而达成稳定客户，培养市场的目的。图 单次消费金额 图 消费频率样本显示被调查者的一次性消费金额以300500元为主，占被调查总数的35%，而100300元层次的选择也占28%。由数据分析可得出结论：鞍山餐饮市场规模比较大，发展前景较好；消费者的消费水平也相对较高。而快餐业则重要开发占据26%份额的小额消费市场。样本数据中过半数的被调查者选择“视情况而定”，消费行为比较不规律，随意性很大，也就意味着餐饮经营的风险性与不拟定性增大；另有23%的被调查者选择“一月一次”，则餐饮业的经营难度加大，不得扩大客户来源以稳定自身的运营。消费行为的随意性以及消费群体的相对稀缺性在鞍山也就相对突出，由此引发的餐饮业竞争也就相对剧烈。（2）.消费者的就餐特点随着着鞍山餐饮业市场的不断壮大，以及城市经济水平的提高，居民对于餐饮市场的消费选择也是在不断改变着，我们调查小组通过了阶段性的分析得出，在居民的餐饮类型选择上，快餐店以及火锅店是绝对重要的类型，或许这也就是反映出了城市居民对于生活快节奏化的体现；并且我们也都了解，大众对于就餐都持着一个“既经济又实惠”的心理，所以我们才发现大众对于餐饮店的选择上，一般都是在价格便宜、食物好吃和服务周到等特点上抱着主观的态度。那么此外一个很重要的主导因素便是居民对于就餐食物种类的选择上，还是对于本民族的中式快餐、炒菜类和烧烤类上较为偏爱，这也就是体现出了我们大众的消费心理，所以说鞍山的餐饮市场还多数是在这些方面占据着主导地位，满足了大众的就餐消费需求。图 餐厅种类 图 优势因素样本显示快餐店在鞍山大受欢迎，有38%的被调查者选择了“快餐店”。火锅店也雄居第二，占据总份额的24%。作为生活节奏相对较快的工业城市，鞍山的快餐业在整个餐饮行业中脱颖而出；而快餐行业的经营极易被复制模仿，且经营门槛相对较低。越来越趋于饱和的市场加上越来越多的竞争者，快餐业的发展空间应当存在于提高自身服务质量、菜肴水平，形成特色，以稳定客源。样本数据比较清楚地反映出快餐行业的优势。36%的被调查者认为价格便宜是影响他们的最大因素；而随着行业竞争的加剧，价格优势将会逐步丧失。鞍山餐饮业的关注点应集中于27%的被调查者选择的“食物好吃”以及24%的被调查者选择的“服务很好”，这两大优势不是零和博弈的筹码，确是双赢模式的构成要素，未来的餐饮业要逐步加大对这两点的投入。图 消费者选择餐厅比例样本显示被调查者很大限度上倾向于中式快餐，近六成的被调查者选择中式快餐，另有44%与39%的被调查者还选择了中式的小炒及烧烤等家常菜，煎炸蒸煮的消费群体也比较广泛。由此可以推断，鞍山的消费群体非常乐意选择中国的快餐及家常菜作为自己的消费对象。少量的西式快餐则可以将自己定位成相对高档的消费场合以满足高收入阶层对表现自我特性的渴望。（3）.消费者对就餐的规定图 消费者就餐规定样本数据证实了前面的判断，价格，目前仍是最能影响消费者的因素，有35%的被调查者表达了对价格的重视。而菜肴口感及服务水平也相应的占据了一定的比例，四成的被调查者表达了对口感的关注，另有超过两成的被调查者则更重视服务。“口感”与“服务”这两个选项的影响力也会越来越大。 图 消费者选择餐厅风格情况样本显示，整洁朴素以及清新淡雅各占据了三成左右的份额。作为被调查者的抱负风格，对简洁和清新的追求是鞍山餐饮业的必然选择，好的就餐环境是吸引客户的重要保障，而别具一格，令人耳目一新的室内风格更有助于让客户形成依赖感，提高忠诚度。图 就餐注重因素样本显示，被调查者对餐厅的规定重要集中在卫生、口感、价格、服务者四个方面，而其中又以价格为首要，口感为第二，卫生再次之。鞍山餐饮业的消费群体以青壮年的学生及职工为主，他们往往更注重追求实惠，良好的口感和安全放心的食料往往会赢得大量的忠实客户。被调查者的频率分布9%24%8%13%9%37%0%5%10%15%20%25%30%35%40%餐厅规模餐厅人气餐厅装修餐厅口碑餐厅服务质量餐厅菜品价格被调查者的频率分布图 群评价餐厅的标准鞍山餐饮业的消费群体从众心理比较明显，他们最看重一家餐厅的是餐厅的食物口感及餐厅的人气。那么本地的餐饮行业就应当在增强菜肴口感的同时加强自身的形象宣传，突出好自身的菜肴口感优势或者价格优势等等，合适的宣传能扩大客源，帮助树立良好的形象。样本显示，被调查者对餐厅的环境规定重要体现在“干净卫生，餐具整齐”方面，也就是环境简洁，就餐卫生。44%的被调查者规定在就餐的时候拥有干净卫生的环境，所以卫生条件非常重要餐厅在这些方面应当注意，同时在其他三方面也因该兼顾，为顾客提供一个良好的就餐环境。 图 环境因素（4）.制约消费的因素城市中的竞争日趋剧烈，各行各业在其中都想要争取到自己的社会地位，打造出自己的品牌优势，那么餐饮业市场在其中也是不特殊的，都想要发展好，但是行业之间的竞争却难免会导致有些公司掉队。我们调查小组通过度析总结出，在鞍山的餐饮市场上，有些公司经营不善的因素很多，在调查的人群中显示，餐厅的食物味道不佳、服务质量差和菜品价格偏高这三大因素占据着重要比例，尚有其他的小方面因素也多多少少会影响其经营的状况，这也就成为了制约居民餐饮消费的因素。在此我们小组也提出了一些小的建议，餐饮行业在经营的过程中，应当优先考虑到食物的味道优劣，发明出自己独有的特色；并且在价格上还应当尽量满足大众的消费心理，还应当在服务的质量上下大功夫，优先培养出有素质的服务人员，使得居民在就餐的过程中是在享受生活的乐趣。 图 餐厅失败因素此上样本显示，被调查人群认为，导致出餐饮行业经营不善的重要因素占样本总体比例的28%，而此因素是食物味道不佳，居于第二位的因素便是餐厅的服务质量差，比重为23%，并且菜品的价格高也是其制约的因素之一，其他的因素虽说不会直接导致经营的不善，但是在一定的限度上还是会有些影响。3.7鞍山餐饮业市场竞争分析（1）.餐饮业市场竞争鞍山的餐饮业竞争形式重要有价格竞争、食品质量竞争、广告品牌竞争、服务竞争和地理区域位置竞争。近年来，饮食行业的竞争内容重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与公司品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮公司之间重要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高公司的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然，在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着鞍山餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有可以满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮公司的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。从竞争对象看，由民营公司与国有公司竞争为主，发展到民营公司之间的竞争为主，进而发展到国内公司与外资公司的竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，个体、私营公司先于其他行业发展起来，餐饮市场也比较早地向外资开放。目前鞍山的餐饮公司在餐饮业公司法人单位从业人员中，国有公司占11.1%，集体公司占2.7%，有限责任公司和股份有限公司占4.9%，私营公司占72.6%，港、澳、台商投资公司占1.1%，外商投资公司占1.7%此后，国有性质的餐饮公司的数量只会进一步减少，非国有性质的餐饮公司占的比重必将进一步扩大。（2）.重要竞争者的竞争手段差异化营销策略。顾客需求的多样性，必然产生市场需求的差异性。差异性策略即人无我有、人有我优、人优我变、人少我全、人旧我新、人新我特的策略。 餐厅为寻求顾客的信任度和忠诚度，必须制造差异性，差异性越大，顾客的忠诚度、满意度越高。要积极应对市场，开发新品，才干给顾客留下深刻的印象，提高顾客的忠诚度和回头率。差异性不仅指产品的差异性，还涉及服务的差异性、环境的差异性、营销方式的差异性等。个性化服务策略。餐厅的客人，在年龄、职业、性别、文化限度、生活阅历和爱好、爱好等方面都有个性化特点，不同的客人对服务的规定也不同样。服务人员要按照共性的标准做好正常的接待工作，在标准化服务的基础上，提供个性化服务和超常化服务。个性化服务是以标准化服务为基础，但不局限于标准，而是以客人需要为中心去提供各种服务，即针对性的服务，同时涉及超越标准的特殊服务。比如，送餐上门，电话订餐，网上订餐等，这样做给社会公众传递个性化服务的信息，培养潜在的消费群体。品牌经营策略。当今，餐饮公司已经从卖方市场走向买方市场，顾客选择到哪家餐厅消费，其积极权完全掌握在买方手中。餐厅只有靠自身的资源优势，创新产品，塑造品牌，赢得顾客。品牌是一种资源，谁抢在前面，谁就能占有和运用这份资源占领市场。如有些餐厅针对吃腻了大鱼大肉的城市消费群体推出“土菜”，继而形成自己的“土色”品牌，成为“追土族”挥之不去的“安乐窝”；有一些饭店聘请“名厨”烧“名菜”，用招牌菜创品牌，占领市场。公共关系策略。公共关系是指社会组织通过传播沟通等手段，向社会公众传递信息，提高组织形象，建立生产者与消费者之间的互动和互信关系。餐饮公司要运用有效的促销手段，借助舆论工具，运用新闻机构或员工等公共关系网络在社会上广泛宣传与推销自己的餐厅；要真诚、和谐、平等地与社会公众之间建立互信关系，塑造良好的公司形象。目前，非价格竞争在现代餐饮公司竞争中的作用已经十分突出，引起越来越多的餐饮公司经营管理者的重视。我们必须坚持科学发展、和谐发展，高度结识削价竞争带来的危害，树立现代公司经营理念，在提高餐饮公司经营管理水平的同时，不断研究现代餐饮经营管理的新情况、新问题，把握现代餐饮营销竞争发展的特点，大胆创新、科学谋划、认真实践，为我国餐饮业健康发展，做出新奉献。（3）.优惠促销手段 图：宣传方式 图：促销方式从促销手段上看，大多数商家都会选择每日特价，优惠券，vip卡等，在促销方式上虽然方法不多但是效果明显，各个商家通过进行电视媒体广告，散发传单等将促销信息散发给消费者，多数消费者表达对促销表达欢迎，同时接受特价菜的人占三分之一，送优惠券和办vip卡的消费者大体相称占四分之一。3.8促进鞍山餐饮业发展的若干建议（1）.加强政策引导，促进餐饮市场结构优化 现阶段，鞍山餐饮业市场结构不尽合理是影响未来发展的重要方面。其重要表现：一是公司规模结构不合理，70%80%以上属于“路边摊店”、“夫妻店”、“父子店”性质的“市井餐饮”范围，公司规模过小。二是市场销售结构不尽合理。在鞍山餐饮年销售总额中，有20%30%以上的收入集中在几十家大型公司中。三是季节销售结构不尽合理。重要集中在3个黄金周期和节假日，结构不合理带来的问题是餐饮公司的平均水平低、人均劳效低，管理水平和服务质量跟不上形势发展的规定。因此应当通过政策引导、地区规划等促进餐饮市场的结构优化，重点是公司规模的结构优化，即在发展大中型餐饮公司的同时，要重点扶持和发展中小公司的连锁经营、社区公司的连锁经营，调整市场分布、拉动平时销售和内需，改变季节销售比例，提高人均劳动生产率。 （2）完善信息系统、提供餐饮发展的信息依据信息是决策的依据。也是引导行业信息发展的重要条件。缺少信息资料，缺少记录数据，很难运用记录资料、数据分析、信息反馈为行业发展和科学研究提供决策参考，是鞍山餐饮业长期存在的弊端。鞍山餐饮行业管理的两个大变化：一是高中档饭店宾馆、大中型酒楼饭庄早已成为旅游行业管理的对象。其记录数据都是以饭店为基础的，缺少单独的餐饮记录资料；二是随着国家“抓大放小”的经济政策的执行，餐饮行业的私营、个体经济成分已经迅速发展起来，已经成为行业的重要经济成分。私营业主早已不向各地饮食服务公司上报记录资料了。由此就导致餐饮行业信息资料、记录数据不健全、不完善和真实可靠的局面。建议有关部门应当建立以地方记录局、税务局为主，旅游局、商委、烹饪协会等部门协同配合的餐饮信息系统。建立健全餐饮信息系统和指标体系，促进餐饮行业的发展，不断满足人们大众社会生活需求，实在是“民以食为天”最直接的体现之一。（3）.发明社会环境、推动连锁经营和品牌经营的发展 连锁经营和品牌的营销都是近年来我国餐饮行业刚刚兴起的一种市场发展趋势。但现阶段，集团化、连锁化、品牌经营的限度都较低。有规模、上档次，像国内的“全聚德”、国际“麦当劳”、“肯德鸡”那样的集团连锁经营的餐饮公司实在太少了。所以，需要发明市场环境、加强政策引导。在集团化公司的建设、审批、