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第七章-食品安全第四节 食品安全民以食为天，食以安为先食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的综合概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。这里的不良反应包括：由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢性毒性,如致癌和致畸作用等。一、食源性疾病如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。三个基本特征1.食物本身不致病，只是携带和传播的媒介2.致病的是各种致病因子3.主要引起急性中毒和急性感染两种病理变化 包括：生物性、化学性、动物性毒素和植物性毒素等。食源性病毒感染食源性寄生虫感染食源性化学性中毒食源性真菌毒素中毒动物性毒素中毒和植物性毒素中毒按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。我们通常讲的食物中毒，属食源性疾病的范，是食源性疾病中最为常见的疾病。二、食物中毒食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。1.食物中毒的特点 食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点：季节性、爆发性、相似性、非传染性（1）季节性：食物中毒季节性与食物中毒的种类有关,细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食物中毒全年均可发生。（2）暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势。（3）相似性：患者有食用同一食物史,临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状。（4）非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致,停止污染食物供应后,流行即告终止,入与入之间无直接传染。2.食物中毒的分类 食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分为以下几类。（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）动物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒（1）细菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常见类型。特点：发病率通常较高，但病死率较低； 发病有明显的季节性，5-10月最多； 引起中毒的主要食品为肉及肉制品， 禽、鱼、乳、蛋。食源性疾病监测网的资料：导致细菌性食物中毒的病原体依次为：沙门菌属、变形杆菌、葡萄球;菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素。发病率较高，死亡率也较高；发病有明显的季节性和地区性，如：霉变甘蔗中毒常见于初春的北方，赤霉病麦中毒常发生于5-7月，且多见于长江中下游地区。（3）动物性食物中毒：食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率及死亡率均较高。引起动物性食物中毒的食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚中毒；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。（4）有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如：毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。发病特点因导致中毒的食物而异，最常见的为毒蕈中毒，春秋暖湿季节及丘陵地区多见,病死率较高。（5）化学性食物中毒：食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如：有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病无明显的季节性和地区性，死亡率较高。3.食物中毒的预防 （1）食物放置时间过长会引起变质，可能产生对 人体有毒有害的物质。（2）食物中还可能含有或混入各种有害因素,如致病 微生物、寄生虫和有毒化学物等。（3）吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现 食品安全的根本措施。（4）正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。（5）购买预包装食品还应当留心查看包装和食品标签， 特别应关注生产目期、保质期和生产单位； 也要注意食品颜色是否正常，有无酸臭异味， 形态是否异常，以便判断食物是否腐败变质。（6）烟熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或 亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。（7）烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。 需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和 用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染。（8）对动物性食物应当注意加热熟透， 煎、炸、烧烤等烹饪方式如使用不当容易产生有害 物质，应尽量少用。（9）食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。 但一定要少吃。