果蔬干燥方法常压干制.pptx

一、自然干制一、自然干制自然干制就是利用自然界提供的干燥条件进行的自然干制就是利用自然界提供的干燥条件进行的干制。干制。1、晒干、晒干晒干晒干：利用太阳辐射作为热源，使物料中的水分向利用太阳辐射作为热源，使物料中的水分向周围的空间蒸发的干制方法。周围的空间蒸发的干制方法。晒干的快慢晒干的快慢加温的高低加温的高低太阳辐射强度太阳辐射强度所处地区的纬度和季节所处地区的纬度和季节纬度低的地区较纬度纬度低的地区较纬度高的地区太阳辐射强，高的地区太阳辐射强，夏季要比秋冬季太阳夏季要比秋冬季太阳辐射强。辐射强。选择适合的地区与季节选择适合的地区与季节一、自然干制一、自然干制另外，在高纬度地区晒制加工时要注意晒帘、晒另外，在高纬度地区晒制加工时要注意晒帘、晒盘向南倾斜。如图所示：盘向南倾斜。如图所示：除此之外，自然的空气湿度和风速也是影响着干除此之外，自然的空气湿度和风速也是影响着干燥速度和干制品质量的重要因素。燥速度和干制品质量的重要因素。一、自然干制一、自然干制2、阴干、阴干阴干：阴干：我国有少数地区具有特定的地理位置和气我国有少数地区具有特定的地理位置和气候条件，则形成了一种十分适宜阴干的条件。如候条件，则形成了一种十分适宜阴干的条件。如新疆吐鲁番的葡萄沟地形：新疆吐鲁番的葡萄沟地形：一、自然干制一、自然干制3、自然干制要求的设备与条件、自然干制要求的设备与条件自自然然干干制制一一般般不不要要求求过过多多的的条条件件，如如：进进行行晒晒干干时时，只只要要有有一一个个晒晒场场或或一一些些简简易易的的阴阴干干房房即即可可。晒晒场场要要选选择择在在向向阳阳、开开阔阔、通通风风的的地地方方，要要避避开开尘尘土土飞飞扬扬、或有空气污染的地方。或有空气污染的地方。自然干制一般都需要选择在晴朗、干燥的气候条件自然干制一般都需要选择在晴朗、干燥的气候条件进行。在干制过程中要注意勤翻动，加快水分蒸发。进行。在干制过程中要注意勤翻动，加快水分蒸发。但是也要防止水分蒸发过快引起的但是也要防止水分蒸发过快引起的“结壳结壳”。在在干干制制中中应应该该注注意意防防止止雨雨淋淋、结结露露，尤尤其其在在秋秋冬冬季季节。另外要注意鸟、兽等的污染。节。另外要注意鸟、兽等的污染。二、人工干制二、人工干制人工干制的特点人工干制的特点人人工工干干制制是是指指人人为为地地创创造造一一个个适适宜宜的的干干燥燥环环境境，基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。人人工工干干制制的的优优点点是是：干干燥燥速速度度快快、生生产产效效率率高高，干制品质量好，产品干净卫生。干制品质量好，产品干净卫生。缺缺点点是是：根根据据干干燥燥方方法法和和设设备备的的不不同同需需要要一一定定的的投投资资，需需要要消消耗耗能能源源，技技术术性性较较强强，生生产产成成本本相相对高。对高。二、二、人工干制人工干制常用的人工干制设备常用的人工干制设备常用的人工干制设备是用常用的人工干制设备是用常压加热对流式常压加热对流式干燥干燥设备。设备。一般是以一般是以加热空气加热空气作为作为干燥介质干燥介质。所用设备的。所用设备的基本组成为：基本组成为：加热设备加热设备；保温设施保温设施；通风排湿通风排湿设备；鼓风等设备；鼓风等空气循环空气循环设施。设施。二、人工干制二、人工干制(一一)烘烤房式烘烤房式属于一类比较原始的人工干燥设备。有两种：属于一类比较原始的人工干燥设备。有两种：烘烘灶式灶式和和烤房式烤房式烘灶式烘灶式：特点是因陋就简，：特点是因陋就简，干制效率不高，由于是明干制效率不高，由于是明火加温，所以干制品往往火加温，所以干制品往往带有烟熏味。多数在山区带有烟熏味。多数在山区干制一些食用菌或山野菜干制一些食用菌或山野菜等。等。3m二、人工干制二、人工干制(一一)烘烤房式烘烤房式烤房式烤房式是目前中小干制加工厂、果脯蜜饯厂及中是目前中小干制加工厂、果脯蜜饯厂及中草药等干制常用的干制设备。草药等干制常用的干制设备。由四部分组成：由四部分组成：空间房屋空间房屋610m2m平顶结构平顶结构应该具有应该具有一定的保一定的保温性能温性能二、人工干制二、人工干制(一一)烘烤房式烘烤房式加温设备加温设备煤火加热、暖煤火加热、暖气加热。要尽气加热。要尽可能作到升温可能作到升温快，温度分布快，温度分布均匀，热能利均匀，热能利用充分。用充分。二、人工干制二、人工干制(一一)烘烤房式烘烤房式通风排湿设备通风排湿设备进气口的面积进气口的面积占总通风面积占总通风面积的的1/2弱，排气弱，排气口占总通风面口占总通风面积的积的1/2强。通强。通风面积一般以风面积一般以每立方米空间每立方米空间0.02平方米计算。平方米计算。二、人工干制二、人工干制(一一)烘烤房式烘烤房式装载设备：烤架，多为金属，有固定式和活动装载设备：烤架，多为金属，有固定式和活动式两种；烤盘，多为竹木结构，有圆形和方形。式两种；烤盘，多为竹木结构，有圆形和方形。另外，还应该有温度、湿度测定、照明、鼓风另外，还应该有温度、湿度测定、照明、鼓风设备等。设备等。装载设备装载设备（二）隧道式干燥设备（二）隧道式干燥设备二、人工干制二、人工干制隧道式干燥设备是果品蔬菜干制加工目前生产隧道式干燥设备是果品蔬菜干制加工目前生产中使用最多的一类设备。中使用最多的一类设备。优点是：设备简单、适应性广、干燥较迅速。优点是：设备简单、适应性广、干燥较迅速。二、人工干制二、人工干制（二）隧道式干燥设备（二）隧道式干燥设备隧道式干燥设备根据物料运行的方向与干燥介质隧道式干燥设备根据物料运行的方向与干燥介质（热空气）运行的方向分为：（热空气）运行的方向分为：二、人工干制二、人工干制（二）隧道式干燥设备（二）隧道式干燥设备二、人工干制二、人工干制（三）流化床式干燥设备（三）流化床式干燥设备它又称它又称“悬浮接触式悬浮接触式”对流干燥设备。三部分对流干燥设备。三部分组成：组成：干燥室、流化床体、强制通风室干燥室、流化床体、强制通风室。适用。适用于干燥一些于干燥一些颗粒状食品颗粒状食品。二、人工干制二、人工干制（三）流化床式干燥设备（三）流化床式干燥设备流化床干燥过程流化床干燥过程由于强制通风室使加热空气的流速、风力加大，由于强制通风室使加热空气的流速、风力加大，这样就使整个流化床层形成一个不稳定的界面，这样就使整个流化床层形成一个不稳定的界面，界面一般可以在每秒钟数次的频率上下波动（沸界面一般可以在每秒钟数次的频率上下波动（沸腾），同时热空气与物料颗粒则进行着腾），同时热空气与物料颗粒则进行着“搅拌搅拌”，这样热空气就即起到，这样热空气就即起到流化介质流化介质的作用，又起的作用，又起干干燥介质燥介质的作用。的作用。在流化床干燥过程中使用的热空气的温度可在流化床干燥过程中使用的热空气的温度可以达到以达到100，甚至更高，风速要在，甚至更高，风速要在3m/s以以上。上。二、人工干制二、人工干制（四）传送带式干燥设备（四）传送带式干燥设备二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态食品。食品。1、喷雾干燥的特点：、喷雾干燥的特点：干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒；干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒；物物料料温温度度不不太太高高，并并且且由由于于加加热热时时间间短短，产品营养、色泽、风味损失少；产品营养、色泽、风味损失少；干制品的溶解性能、分散性能好；干制品的溶解性能、分散性能好；生产过程相对简单，操作控制方便，适应生产过程相对简单，操作控制方便，适应连续化生产。连续化生产。优优点点二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机1、喷雾干燥的特点：、喷雾干燥的特点：缺缺点点喷喷雾雾干干燥燥的的缺缺点点是是单单位位制制品品耗耗热热量量大大。一一般般其其热热效效率率约约为为30%40%。每每蒸蒸发发1kg的的水水分分，约约需需要要2 3kg的的加加热热蒸蒸汽汽。所所以以，喷喷雾雾干干燥燥时时，加加热热干干燥燥介介质质耗耗能能大。大。二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机2、喷雾干燥机的组成、喷雾干燥机的组成由四大系统组成：由四大系统组成：空气加热、输送系统：空气加热器、空气过滤机、空气加热、输送系统：空气加热器、空气过滤机、风机等；风机等；料液供应系统：喷雾装置、高压泵、送料泵等；料液供应系统：喷雾装置、高压泵、送料泵等；气液接触的干燥系统：干燥室；气液接触的干燥系统：干燥室；制品分离与气体净化系统：卸料器、粉末回收器制品分离与气体净化系统：卸料器、粉末回收器（旋风分离器、刷粉器等）、除尘器等。（旋风分离器、刷粉器等）、除尘器等。二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机3、喷雾干燥的基本过程：、喷雾干燥的基本过程：空气加热系统空气加热系统空气加热系统空气加热系统干燥室干燥室粉末回收系统粉末回收系统粉末回收系统粉末回收系统喷雾系统喷雾系统喷雾系统喷雾系统新鲜空气新鲜空气粉末状干制品粉末状干制品废气废气液体食品液体食品二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机在在喷喷雾雾干干燥燥时时，首首先先要要将将物物料料雾雾化化成成2060m大大小小的的雾雾滴滴，这这种种雾雾滴滴的的比比表表面面积积（单单位位重重量量物物质质所所具具有有的的表表面面积积）很很大大。因因此此，这这样样巨巨大大的的表表面面积积与与高高温温介介质质接接触触时时，其其传传热热速速度度非非常常迅迅速速，水水分分蒸蒸发发速速度度也也相相当当快快，干干燥燥时时液液滴滴的的温温度度一一般般不不会会超超过过干干燥燥介介质质（热热空空气气）的的湿球温度。湿球温度。4、喷雾干燥的基本原理、喷雾干燥的基本原理 二、人工干制二、人工干制在在喷喷雾雾干干燥燥机机中中，干干燥燥介介质质的的温温度度可可以以达达到到200以以上上，这这时时液液滴滴状状的的物物料料与与干干燥燥介介质质接接触触就就会会使使其其水水分分被被快快速速蒸蒸发发，当当被被喷喷出出的的液液滴滴状状物物料料在在完完全全干干燥燥之之前前（含含有有水水分分时时），其其液液滴滴自自身身的的温温度度则则一一般般不不会会超超过过82。干干燥燥后后的的粉粉末末状状颗颗粒粒就就会会在在干干燥燥室室内内下下沉沉，在在下下沉沉过过程程中中，干干燥燥完完全全的的颗颗粒粒与与未未完完全全干干燥燥的的颗颗粒粒就就会会聚合，形成相对较大的颗粒被收集。聚合，形成相对较大的颗粒被收集。（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机二、人工干制二、人工干制喷喷雾雾干干燥燥设设备备被被常常用用于于乳乳粉粉、蛋蛋粉粉（蛋蛋黄黄粉粉、蛋蛋清清粉粉）、咖咖啡啡粉粉、果果汁汁粉粉、蔬蔬菜菜汁汁粉粉等等液液体体食食品品的的加加工工分分析析过过程程中中。尤尤其其是是对对一一些些容容易易受受到到热热损损伤伤的的液液体体食食品品。喷喷雾雾干干燥燥后后产产品品品品质质良良好，营养成分损失也较少。好，营养成分损失也较少。（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机二、人工干制二、人工干制5、喷雾系统、喷雾系统喷雾系统是喷雾干燥设备最关键的系统。目前常喷雾系统是喷雾干燥设备最关键的系统。目前常用的喷雾系统主要有以下几种：用的喷雾系统主要有以下几种：压压力力喷喷雾雾气气流流喷喷雾雾离离心心喷喷雾雾喷雾系统喷雾系统（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机使使用用的的喷喷头头为为高高压压喷喷头头，它它是是将将被被干干燥燥液液体体，由由压压力力为为1020MPa的的高高压压泵泵送送入入到到喷喷孔孔0.51.5m的的耐耐压压喷喷嘴嘴内内，使使液液体体在在高高压压作作用下被喷为雾状液滴。用下被喷为雾状液滴。二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机压压力力喷喷雾雾压力喷雾的特点：压力喷雾的特点：压压力力喷喷雾雾干干燥燥机机本本身身制制造造费费用用低低、易易维维修修、耗耗能能少少；但但是是需需要要高高压压泵泵，喷喷口口易易损损坏坏、易易堵堵塞塞。适适宜宜于于液液体体粘粘度度小小、不不带带颗颗粒粒的的液液体体物料。物料。二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机气气流流喷喷雾雾气气流流喷喷雾雾一一般般使使用用的的是是专专用用的的双双流流体体喷喷头头。它它是是利利用用高高速速气气流流对对液液膜膜施施加加摩摩擦擦、撕撕裂裂等等作作用用使使液液体体雾雾化化。操操作作时时首首先先是是用用150500KPa的的压压力力将将空空气气压压缩缩进进入入双双流流体体喷喷头头内内的的外外环环，在在压压缩缩空空气气向向外外喷喷射射的的同同时时，将将中中心心喷喷管管中中流流出出的的液液体体料料液液分分散散成成雾雾状状液液滴滴。一一般般雾雾滴滴在在喷喷口口处处的的速速度度很很高高，可以达到可以达到200 300m/s（甚至超音速）。（甚至超音速）。二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机气气流流喷喷雾雾气流喷雾的特点气流喷雾的特点气气流流喷喷雾雾干干燥燥机机结结构构简简单单，能能够够将将不不同同粘粘度度的的物物料料都都雾雾化化成成均均匀匀、细细小小的的雾雾滴滴；但但是是其其压压缩缩空空气气费费用用高高，并并且且用用于于雾雾化化的的空空气气进进入入干燥室后会延缓干燥速度，降低能量。干燥室后会延缓干燥速度，降低能量。二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机离离心心喷喷雾雾离离心心喷喷雾雾使使用用的的为为离离心心式式喷喷头头，液液体体物物料料从从高高位位槽槽落落下下，落落到到高高速速旋旋转转（300020000转转/min）的的离离心心盘盘中中，在在离离心心力力的的作作用用下下，液液体体物物料料沿沿着着穿穿过过离离心心盘盘上上的的沟沟槽槽被被甩甩出出与与空空气摩擦，即可被分散为雾状液滴。气摩擦，即可被分散为雾状液滴。离心喷雾的特点离心喷雾的特点离离心心喷喷雾雾干干燥燥的的最最大大特特点点是是适适应应性性强强，适适宜宜于于各各种种粘粘度度的的液液体体物物料料或或带带有有微微细细颗颗粒粒的的液液体体物物料料。但但是是离离心心喷喷雾雾装装置置本本身身造造价价高高、设设备备占占地地面积较大。面积较大。二、人工干制二、人工干制（五）喷雾干燥机（五）喷雾干燥机思思 考考 题题5 5、干制方法与设备有哪些类型？、干制方法与设备有哪些类型？