我国饮食文化完整教案省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第一章第一章 中国饮食文化溯源中国饮食文化溯源饮食文化饮食文化第1页饮食文化在中国文化中含有非常主要地位。“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所创造之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国策略第2页引子“吃吃”对我们文化心理结构有深刻影响，对我们文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们日常语存在于潜意识之中。这点从我们日常语言和词汇组成都能够看出。言和词汇组成都能够看出。如见面打招呼是：如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香喝辣吃香喝辣”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼辣味同嚼辣”，生活艰辛是生活艰辛是“酸甜苦辣酸甜苦辣”。（学生补充）（学生补充）第3页一、原始社会饮食一、原始社会饮食大约起自170万年前元谋人，止于公元前二十一世纪夏王朝建立。1、有巢氏（、有巢氏（最早，旧石器时代最早，旧石器时代最早，旧石器时代最早，旧石器时代）礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏创造”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”肉食保留处理法，但谈不上烹饪。生吞活剥食祖第4页一、原始社会饮食一、原始社会饮食2、燧人氏（、燧人氏（旧石器时代中期旧石器时代中期旧石器时代中期旧石器时代中期）钻木取火食祖周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮炮：钻火直接烤果子、肉类；：钻火直接烤果子、肉类；煲煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙炙：把肉割成小片串起来烧烤；：把肉割成小片串起来烧烤；烙烙：用烧红石子把食物烫熟：用烧红石子把食物烫熟；焙焙：把石片烧热，再把植物种子：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；放在上面炒熟；熬熬：将石器盛上水，把食物放：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮在水里再移到火上煮；钻木取火开创钻木取火开创钻木取火开创钻木取火开创石烹时代石烹时代石烹时代石烹时代人类和动物文化鸿沟从此开始。第5页一、原始社会饮食一、原始社会饮食3 3、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）一是织网打鱼，创建了渔业“结网罟以教佃渔”二是驯养牲畜，创建了畜业。“养牺牲以充庖厨”三字经自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食食祖开创肉食食祖第6页一、原始社会饮食一、原始社会饮食4 4、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）1.首先，他采集各种植物茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材范围，确立了中国食物中植物种类，形成一部中国最早至今仍有影响食材志神农本草。2.神农在观察时发觉，吃完扔在地上瓜子、神农在观察时发觉，吃完扔在地上瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新瓜蔓和植果核，第二年能发出新芽，长出新瓜蔓和植株，而且发觉天气、土地对植物生长影响。株，而且发觉天气、土地对植物生长影响。于是，他又开创了人工种植于是，他又开创了人工种植。发掘草蔬食祖发掘草蔬食祖第7页3.接着创造耒耜，处理耕地工具，实现了水接着创造耒耜，处理耕地工具，实现了水稻大面积栽种，从此人们不再靠采集和狩猎稻大面积栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。为主，开始了农耕和定居生活。4.中国治陶业开创者。神农治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保留、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定植物食材，有了对应盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。第8页一、原始社会饮食一、原始社会饮食5、黄帝、黄帝 淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他创造了最早蒸锅，教人作灶，这么可集中火力节约燃料，使食物速熟，三国谯周古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区分食品，这是食品烹饪史上一大改变。最早蒸锅陶甑 灶坑 史记五帝本纪载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行“抚万民”，提倡关心民食；这方面，他以及继承他尧、舜、禹，都是民本治国典范。兴灶作炊食祖兴灶作炊食祖第9页5、黄帝、黄帝黄帝时代还有一项重大创造，这就是煮海水为盐，听说是黄帝时一位名叫宿沙诸侯创制。盐出现，是人类饮食史上又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不但会使食品滋味愈加鲜美，而且更有益于人体健康。一、原始社会饮食一、原始社会饮食第10页6、尧舜禹时期、尧舜禹时期中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期社会模式给予极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养故外户而不闭，是谓大同。”一、原始社会饮食一、原始社会饮食第11页6、尧舜禹时期、尧舜禹时期1.在烹饪时完全摒弃了以往烧石烤法，而普遍采取了蒸煮方式。饮食方面主要特点：一、原始社会饮食一、原始社会饮食墨子尚贤下“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”第12页2.碎食工具已经出现。杵臼石盘不论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以不论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是还只能算是“粒食粒食”。6、尧舜禹时期、尧舜禹时期第13页6、尧舜禹时期、尧舜禹时期3.出现了素食。出现了素食。所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用粗劣食品。基于当初粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随地可得草素食品。第14页6、尧舜禹时期、尧舜禹时期4.诞生了诞生了“五味调羹五味调羹”。中国最早营养学家，厨神之一中国最早营养学家，厨神之一“羹羹”，即菜汤，传说最早羹是黄帝首创，即菜汤，传说最早羹是黄帝首创”大羹大羹“，是，是一个不备五味浓肉汤。而一个不备五味浓肉汤。而”五味调羹五味调羹“，则是，则是彭祖彭祖创造。史创造。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重厌食症，满书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙利用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封料巧妙利用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日徐州一带。所以后人称之为他与彭城，即今日徐州一带。所以后人称之为”彭祖彭祖”,这这就是历史上就是历史上“制羹受封制羹受封”故事。故事。第15页5.出现了酒出现了酒6、尧舜禹时期、尧舜禹时期人类并未创造酒，而只是发觉了酒人类并未创造酒，而只是发觉了酒即酒出现不是即酒出现不是人类创造，而是天工造化。在大禹担任部落联盟首领期人类创造，而是天工造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。听说，大禹饮后，百感交集，间，酒作为饮料问世了。听说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中奇品，能令人百饮不厌，四忖良久。他认为，酒是饮料中奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。但物极必反，饮多了会乱人性情。第16页在人类发展历史长河中，原始社会历程最为漫长，人们生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动采集、渔猎到主动种植、养殖；餐饮方式从最初茹毛饮血到用火熟食；从无炊具火烹到借助石板石烹，再到使用陶器陶烹；从原始烹饪到调味料使用；从单纯满足口腹到祭奠、食礼出现。原始社会时期人们在饮食活动中开始萌生对精神层面追求，食品已经初步含有文化意味。这一阶段称之为食品文化萌芽阶段。第17页二、夏商周饮食二、夏商周饮食中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握权力占有更多生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给口腹享受。这即使极不公道，也给百姓带来沉重负担，但在一定意义上说，倒增加了食品花色品种，促进了食品结构改变，引发了食品制作领域一系列改革，产生了不停丰富饮食文化。第18页二、夏商周饮食二、夏商周饮食1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加新培植出来粮食作物非常多，如在过去基础上新培植出来粮食作物非常多，如在过去基础上新增了新增了”梁梁“、”菰米菰米“等；等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土六千多件动物肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十各种；水果除了桃、李之类，也新青、芹菜等二十各种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。三代烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。第19页2 2、食物初加工精进、食物初加工精进二、夏商周饮食二、夏商周饮食从新石器时代直到殷商时期，人们对谷从新石器时代直到殷商时期，人们对谷从新石器时代直到殷商时期，人们对谷从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常物加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常物加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常物加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少少少少。周代石硙周代石硙周代石硙周代石硙（wiwi石磨：石磨：石磨：石磨：“造治碾硙。造治碾硙。造治碾硙。造治碾硙。”）出现，是谷物初加工方法一次飞跃。）出现，是谷物初加工方法一次飞跃。）出现，是谷物初加工方法一次飞跃。）出现，是谷物初加工方法一次飞跃。谷物加工谷物加工周代肉类加工周代肉类加工更为考究，周人已完全知道选择无病、更为考究，周人已完全知道选择无病、更为考究，周人已完全知道选择无病、更为考究，周人已完全知道选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮畜禽，并区分畜无特殊腥臊异味而又健壮畜禽，并区分畜无特殊腥臊异味而又健壮畜禽，并区分畜无特殊腥臊异味而又健壮畜禽，并区分畜禽各部位，然后施行宰割禽各部位，然后施行宰割禽各部位，然后施行宰割禽各部位，然后施行宰割。第20页二、夏商周饮食二、夏商周饮食3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到以后水果主要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。第21页二、夏商周饮食二、夏商周饮食4、人们开始食用冰、人们开始食用冰诗经中写有诗经中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴阴”，说就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里事。，说就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里事。之所以如此，是因为夏朝统治者为了消暑，每年都命奴之所以如此，是因为夏朝统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储备冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，隶们在冬季储备冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快现象已屡见不鲜。上层社会在夏季吃冰快现象已屡见不鲜。第22页二、夏商周饮食二、夏商周饮食5 5、饮食器具和烹饪技术进步、饮食器具和烹饪技术进步三代时期对烹饪起最大促进是创造了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。第23页煮鱼肉和盛鱼肉煮鱼肉和盛鱼肉鼎鼎煮水和食物煮水和食物鬲鬲鬲（g），是商周王室中惯用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐降低，在汉代绝迹，此为这个时期特殊产物。象征国家和统治者最高象征国家和统治者最高政治权力王器政治权力王器第24页盛黍稷稻粱簋（北京簋街）、敦、豆簋敦豆第25页商代青铜气锅商代青铜气锅当代人气锅当代人气锅第26页爵爵角角第27页觚觚(gu)觯觯（zhi)第28页尊尊觥觥(gong)第29页提梁壶提梁壶第30页二、夏商周饮食二、夏商周饮食5 5、饮食器具和烹饪技术进步、饮食器具和烹饪技术进步据史料记载，天子还专门设置了“庖正”、“膳夫”之类官，详细负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。第31页二、夏商周饮食二、夏商周饮食5 5、饮食器具和烹饪技术进步、饮食器具和烹饪技术进步新烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”调味标准，人类进入鼎香四溢美味时代。第32页二、夏商周饮食二、夏商周饮食6 6、始兴宴席、始兴宴席夏商周时期饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，早晨9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”关系而形成就餐形式，筵宴社会友好性质浓烈，场面正规，很考究主人、主宾、陪客座次。另外，还摆设高档次饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，所以该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。第33页二、夏商周饮食二、夏商周饮食7 7、早期陕派菜系基本形成、早期陕派菜系基本形成其中以周代王室“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家家常美味佳肴，总计在千种以上，周代周代“八珍八珍”出现，标志着我国烹饪形成为一门主要艺术，显示了周出现，标志着我国烹饪形成为一门主要艺术，显示了周人精湛技艺和食饮科学性人精湛技艺和食饮科学性。“周八珍”是专为天子而烹宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。炮鳖脍鲤红烧大雁第34页二、夏商周饮食二、夏商周饮食8 8、吃与政治相联络、吃与政治相联络夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政亲密关系。如商朝开国元勋伊尹，原是个陪嫁奴隶，详细负责商汤膳食。当他发觉商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪有意激商汤发怒。果然，商汤受不了饭菜非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国道理。伊尹把饮食制作烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合文化理念。华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。第35页二、夏商周饮食二、夏商周饮食8 8、吃与政治相联络、吃与政治相联络时至周朝，饮食与为政关系更为显著。如“鼎”，本是一个炊具和餐具合一用具，以后渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了盛大定鼎仪式。从此，鼎成了权利象征，列鼎制度也随之出现。周朝要求：天子能够九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了要求谁就是犯上作乱。第36页二、夏商周饮食二、夏商周饮食夏朝:公元前2070前16商朝商朝:公元前公元前1600前前1046年年西周:公元前1046年前770年东周:公元前770年前2三字经三字经夏传子，家天下。四百载，迁夏社。夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周武王，始诛纣，八百载，最长久周武王，始诛纣，八百载，最长久。第37页二、夏商周饮食二、夏商周饮食饮食特点：饮食特点：1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加2 2、食物初加工精进、食物初加工精进 3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园4 4、人们开始食用冰、人们开始食用冰5 5、饮食器具和烹饪技术进步、饮食器具和烹饪技术进步6 6、始兴宴席、始兴宴席7 7、早期陕派菜系基本形成、早期陕派菜系基本形成8 8、吃与政治相联络、吃与政治相联络第38页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食东周公元前770年前2春秋春秋公元前公元前770年年前前476年年战国公元前475年前2一个烽烟四起、战火连天时代，也是群情迸放、一个烽烟四起、战火连天时代，也是群情迸放、文化灿烂时代。文化灿烂时代。春秋时期五个霸主春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文公、：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国战国时期七个强国：秦、：秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。齐、楚、燕、赵、魏、韩。第39页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食1.1.肉食品相对紧缺肉食品相对紧缺这一阶段粮食、蔬菜是老百姓主要食物，畜产品远离了千家万户。不过，在上层社会仍保留着食肉传统。所以，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确要求：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当初盛行敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件老年人能够破例，“七十能够食肉矣”。第40页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食2.2.水产品备受青睐水产品备受青睐在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品即使不如南方人有条件，但因为缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著养鱼经一书，是我国第一部关于养鱼著作。第41页范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不但范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不但辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，建立了不朽功业。而且更难得是功成身退辞官建立了不朽功业。而且更难得是功成身退辞官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚财千金，至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救助贫乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救助贫困及亲朋挚友。困及亲朋挚友。盈利自如，散钱亦自如盈利自如，散钱亦自如，此方，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中中国文武四大乃大智慧。人称陶朱公，传说中中国文武四大财神之一，他一生充满传奇色彩，尤其是因其财神之一，他一生充满传奇色彩，尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉为中华儒商经商才能独具一格，更是被后人誉为中华儒商鼻祖，中国古代商人圣祖。史学家司马迁用鼻祖，中国古代商人圣祖。史学家司马迁用20个字准确地对范蠡进行了概括：个字准确地对范蠡进行了概括：“忠认为国；忠认为国；智以保身；商以致富，富好行德，成名天下智以保身；商以致富，富好行德，成名天下”。范蠡第42页范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：“蜚鸟尽，良弓藏；蜚鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不可与共乐可与共乐。子何不去？。子何不去？”种见书，称病不朝。人或谗种种见书，称病不朝。人或谗种且作乱，越王乃赐种剑曰：且作乱，越王乃赐种剑曰：“子教寡人伐吴七术，寡人子教寡人伐吴七术，寡人用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之。”种遂种遂自杀。自杀。第43页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食3.3.出现了南北食系出现了南北食系因为战争给人员往来、货物流通、信息传输以及各种先进经验和技术推广带来很多问题，再加上自然地理差异，各地物产不一样，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。第44页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食4.4.重视饮食礼仪重视饮食礼仪在春秋战国，人们分外重视饮食礼仪。包括上层社会姑且不说，仅居家过日子，也颇有考究，据史书记载，日常进食应表达出孝亲敬师。孝孝教教中国文化是孝文化中国文化是孝文化中国教育是孝教育中国教育是孝教育第45页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食至于宴会上礼仪，则更多，主要有以下六条：1.宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让食，要热情取用；2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过食物放回盛器里，也不要专挑爱吃饭菜食用；3.不要用食具扬起饭羹以散热气；4.不要吃饭时当众剔牙；5.吃饭时不要唉声叹气了；6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。4.4.重视饮食礼仪重视饮食礼仪第46页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食5.5.考究饮食卫生考究饮食卫生孔子在饮食方面规矩很多，明确提出“十不吃”标准，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。第47页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食6.6.饮食学论著问世饮食学论著问世战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不韦主持编撰吕氏春秋,又名吕览,书中第十四卷中有一篇本味,首次总结了先秦烹调经验，介绍当初美味饮食及制作，对火候及调味作了专门叙述，第一次将厨师丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早理论性文字。第48页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食吕览吕览本味本味被后世尊为被后世尊为”厨艺界圣经厨艺界圣经”，其主要贡献是其主要贡献是：1.正确指出动物原料性味与其生活环境和食源相关。正确指出动物原料性味与其生活环境和食源相关。2.强调火候和调味在制菜中作用。强调火候和调味在制菜中作用。3.介绍了一些烹饪技艺，如水利用、五味调和、火候掌握。介绍了一些烹饪技艺，如水利用、五味调和、火候掌握。4.归纳出菜品质量检测八条标准，并主张归纳出菜品质量检测八条标准，并主张“适口者珍适口者珍”。5.较详细地列出了天下名产特产，如较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者肉之美者”、“鱼鱼之美者之美者”、“菜之美者菜之美者”、“饭之美者饭之美者”、“水之美者水之美者”和和“果之美者果之美者”等等。等等。第49页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食 吕氏春秋吕氏春秋尽数尽数中提出人在心态、精神、饮食和居住环境等方面均应调整得当、轻重适度。如“出门即车,进门即卧,每日大鱼大肉,醇酒不停”生活不但是道德堕落,同时也是健康大敌。要想健康长寿,首先心态必须保持平和安详,防止过分刺激,不受大喜、大怒、大忧、大哀等不良情绪骚扰。第50页在饮食方面，吕不韦第一次提出在饮食方面，吕不韦第一次提出“定时定量定时定量”观点，观点，不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大辛、大咸食物切勿贸然入口；居住环境也要力争做到冷暖、辛、大咸食物切勿贸然入口；居住环境也要力争做到冷暖、干湿适宜、预防大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵袭。干湿适宜、预防大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵袭。三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食第51页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食 关于食疗黄帝内经,它从中华民族生存环境实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”饮食禁忌.6.6.饮食学论著问世饮食学论著问世第52页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食7.7.进入铁烹时期进入铁烹时期该时期烹饪一大进步就是铁创造：铁烹时期。铁制工具广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用工具。炊具方面，锅改进比较大。在一些经济发达地域，铁质锅釜崭露头角。铁质锅釜问世催生了油烹法盛行，使此时饮食烹调技艺愈加丰富、成熟。第53页三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食8.厨神之一:易牙易牙又名狄牙易牙，也有写成狄牙。他是齐桓公宠幸近臣，用为雍人。雍，古文作饔yng，是早餐、晚餐意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人判别力。传说当初某公问孔子：把不一样水加到一起，味道怎样?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当初易牙味觉尤其敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。烹子献糜第54页l一次桓公对易牙说：一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是怎样烹制人肉吗？味道又是怎样?”桓公此言本是桓公此言本是无心戏言，而易牙却把这话切记在心，一心想无心戏言，而易牙却把这话切记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公欢着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公欢心。以后他看见自己儿子，就把儿子杀了给桓心。以后他看见自己儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过肉菜，便问询易牙，无比，从未吃过肉菜，便问询易牙，“此系何此系何肉？肉？”，易牙哭着说，易牙哭着说，“乃臣子之肉，献于大乃臣子之肉，献于大王尝鲜王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子肉时，内。当桓公得知这是易牙儿子肉时，内心很是不舒适，却被易牙杀子为自己食行为所心很是不舒适，却被易牙杀子为自己食行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。信易牙。第55页l齐桓公曾说未曾食过婴儿肉，易牙就煮了自己齐桓公曾说未曾食过婴儿肉，易牙就煮了自己儿子给齐桓公吃，得到齐桓公信任，想任用他儿子给齐桓公吃，得到齐桓公信任，想任用他代替将死管仲，不过管仲认为：代替将死管仲，不过管仲认为：“人之情非不人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方、竖刁免职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听竖刁免职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最终令齐桓公饥饿而死。不通。最终令齐桓公饥饿而死。第56页齐桓公晚年宠幸三个人：齐桓公晚年宠幸三个人：一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人肉滋味肉滋味易牙；易牙；一个是背弃自己父母祖国一个是背弃自己父母祖国卫公子开方；卫公子开方；一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割自己自己竖刁。竖刁。隰（xi)朋第57页传世食料食品传世食料食品油油据古书事物绀据古书事物绀gn珠载，油是炎帝最先创制。珠载，油是炎帝最先创制。齐民要术记有古人炼油方法。中说齐民要术记有古人炼油方法。中说“猪肪炒猪肪炒取脂取脂”。初有文字时，并无初有文字时，并无“油油”字，油称谓只是字，油称谓只是“脂脂”或或“膏膏”。礼记。礼记内则记载内则记载“肥凝者为脂，释肥凝者为脂，释者为膏者为膏”，释名，释名“戴角曰脂，无角曰膏戴角曰脂，无角曰膏”。第58页传世食料食品传世食料食品油油到周代，人们还针对不一样原料和季节，使用不一样到周代，人们还针对不一样原料和季节，使用不一样动物油进行烹饪。如动物油进行烹饪。如春天春天用用牛油牛油煎小羊、乳猪；煎小羊、乳猪；夏天夏天用用狗狗油油煎野鸡和鱼干；煎野鸡和鱼干；秋天秋天用用猪油猪油煎小牛和小鹿；煎小牛和小鹿；冬天冬天则用则用羊羊油油煎鲜鱼和大雁煎鲜鱼和大雁。汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油统计，有麻油、豆油、布，直到宋代，才开始有食用植物油统计，有麻油、豆油、菜油、茶油等。菜油、茶油等。第59页传世食料食品传世食料食品盐盐煮海水为盐煮海水为盐是黄帝时一位叫宿沙诸侯创制。是黄帝时一位叫宿沙诸侯创制。内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发觉了内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发觉了池盐、岩盐和井盐。池盐、岩盐和井盐。历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专门设有掌盐政之官，当初称为门设有掌盐政之官，当初称为“盐人盐人”。第60页传世食料食品传世食料食品盐盐时至春秋战国，煮盐已成为齐国一个主要行业。时至春秋战国，煮盐已成为齐国一个主要行业。管仲管仲变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海优势，大量生产食盐，并源源不停出口到其它诸侯国，大优势，大量生产食盐，并源源不停出口到其它诸侯国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚物质基础。赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚物质基础。以后，西北地域开始生产池盐，西南地域开始生产井以后，西北地域开始生产池盐，西南地域开始生产井盐，但各地域盐统产统销却长久未变。至汉武帝时，还首盐，但各地域盐统产统销却长久未变。至汉武帝时，还首次制订了盐法，在二十八郡国三十五处产盐区设置盐官，次制订了盐法，在二十八郡国三十五处产盐区设置盐官，备置煮盐用备置煮盐用“牢盆牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购发卖，募人煮盐，产品由官家收购发卖，禁止私产私营。这一法律一直沿用到近代。禁止私产私营。这一法律一直沿用到近代。第61页传世食料食品传世食料食品酱酱酱始于何时？说法不一。比较一致观点是：它为酱始于何时？说法不一。比较一致观点是：它为周周公旦公旦所创制。所创制。据史载，最初酱是用肉加工制成：先将鲜据史载，最初酱是用肉加工制成：先将鲜肉肉剁碎，剁碎，装进容器，撒上一些装进容器，撒上一些盐盐，倒入适量，倒入适量酒酒，然后搅拌均匀。，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器中散发出来酒曲味已变成酱味时，所作酱便成功当容器中散发出来酒曲味已变成酱味时，所作酱便成功了。了。老百姓仿照上层人物做酱方法，以植物做酱，如老百姓仿照上层人物做酱方法，以植物做酱，如“芥子酱芥子酱”、“芍药酱芍药酱”等。等。时至春秋战国，作为调味品酱已成为上层人物餐桌时至春秋战国，作为调味品酱已成为上层人物餐桌上少不了作料。孔子上少不了作料。孔子“十不食十不食”之一：不得其酱不食品。之一：不得其酱不食品。第62页传世食料食品传世食料食品醋醋醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康儿子黑塔。醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康儿子黑塔。醋原来是一个主要调味品，几乎人人都喜欢食用它，醋原来是一个主要调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋吃醋”。说来，。说来，这里面还有个小故事。这里面还有个小故事。第63页l吃醋是妒忌同义词和比喻语，据传这个典故出吃醋是妒忌同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝宫庭里，自唐朝宫庭里，唐太宗唐太宗为了笼络人心，要为当为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只好令大臣之妻干涉，就是不让。太宗无奈，只好令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯头。于是端起那杯“毒酒毒酒”一饮而尽。当房夫一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发觉杯中不是毒酒，而是带人含泪喝完后，才发觉杯中不是毒酒，而是带有有甜酸甜酸香味浓醋。从此便把香味浓醋。从此便把“嫉妒嫉妒”和和“吃醋吃醋”融合起来，融合起来，“吃醋吃醋”便成了嫉妒比喻语。便成了嫉妒比喻语。第64页传世食料食品传世食料食品茶茶陆羽茶经里写道：陆羽茶经里写道：“茶之为饮，发乎神茶之为饮，发乎神农氏。农氏。”神农本草经上所说神农本草经上所说“神农尝白草，神农尝白草，日遇七十二毒，得茶而解之日遇七十二毒，得茶而解之”。今后，炎帝总结。今后，炎帝总结经验，提倡人们饮茶。经验，提倡人们饮茶。第65页传世食料食品传世食料食品糖糖据传说，糖为后稷曾孙、周王朝先祖据传说，糖为后稷曾孙、周王朝先祖公刘公刘所创制。当初周土地肥沃，五谷丰登，老百姓所创制。当初周土地肥沃，五谷丰登，老百姓安居乐业。在此情况下，公刘为深入改进民众安居乐业。在此情况下，公刘为深入改进民众饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始麦芽糖麦芽糖。第66页传世食料食品传世食料食品粥粥“黄帝黄帝始烹谷为粥始烹谷为粥”。用以敬老用以敬老用以赈灾用以赈灾用以守孝用以守孝用以救急用以救急用以养生疗疾用以养生疗疾第67页传世食料食品传世食料食品羹羹羹，菜汤。听说，它是黄帝创制，但不备羹，菜汤。听说，它是黄帝创制，但不备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出五味，到了帝尧时期，彭祖研制出“五味调羹五味调羹”，从此，羹便在中国带食品中占了主要位置。，从此，羹便在中国带食品中占了主要位置。第68页传世食料食品传世食料食品太史饼太史饼太史饼又名太师饼，是苏宁一带名食之一。太史饼又名太师饼，是苏宁一带名食之一。听说，它是商朝末年文武兼备名相听说，它是商朝末年文武兼备名相闻太师闻太师创制。创制。第69页传世食料食品传世食料食品馓子馓子馓子是一个油炸食品，又名寒具。介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日突然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不愿会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想食品了。第70页传世食料食品传世食料食品粽子粽子农历五月初五是农历五月初五是端午端午节节，民间有吃粽子习惯，民间有吃粽子习惯，传说是为了纪念战国时期传说是为了纪念战国时期楚国大臣楚国大臣屈原屈原。第71页传世食料食品传世食料食品苏州年糕苏州年糕相传是为了纪念春秋战国时相传是为了纪念春秋战国时期吴国大夫期吴国大夫伍子胥伍子胥。相传在春秋战国时期，相传在春秋战国时期，伍子伍子胥胥帮助帮助阖闾阖闾夺了吴国王位，并夺了吴国王位，并帮助他修文经武、强盛国势，帮助他修文经武、强盛国势，但以后阖闾志得意满，命令伍但以后阖闾志得意满，命令伍子胥筑子胥筑“阖闾大城阖闾大城”以显示他以显示他功德。功德。城垣建成后，吴王摆下城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固城池便能够高枕认为有了坚固城池便能够高枕无忧了。无忧了。第72页见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：嘱咐道：“满朝文武如今都认为高墙可保吴国太平。城满朝文武如今都认为高墙可保吴国太平。城墙当然能够抵挡敌兵，但里边人要想出去也会一样受制。墙当然能够抵挡敌兵，但里边人要想出去也会一样受制。假如敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，假如敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。去相门城下掘地三尺取粮。”随从认为伍子胥酒喝多了，随从认为伍子胥酒喝多了，并未当真。并未当真。第73页没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，越王勾践谋臣越王勾践谋臣范蠡范蠡大施离间计使大施离间计使权臣伯喜权臣伯喜在夫差面前屡进在夫差面前屡进谗言，致使伍子胥日子极不好过。但他赤诚报国，仍一如谗言，致使伍子胥日子极不好过。但他赤诚报国，仍一如既往直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令他自刎。既往直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令他自刎。第74页伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都