餐厅工作要求.doc

　一、食堂工作常规规定

　　一、规范严格考勤

　　1、没有特殊状况，每天必须准时开饭，上下班时间由厨房负责人决定，其她人员必须服从，同步，厨房员工必须服从厨师长的安排。

　　2、有事必须先请假，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。

　　二、杜绝不良行为

　　1、不服从管理人员安排

　　2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力

　　3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张

　　4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小便宜。

　　三、食堂财产管理

　　食堂内所有财产要认真爱惜，损坏财物照价补偿，多次损坏，作下岗解决。

　　四、安全卫生规定

　　1、食堂内外卫生每天打扫，餐具及锅、灶台、红(白)案板、蒸笼、菜盆(桶)、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整洁有序。

　　2、食堂所有从业人员要整顿好个人卫生，严格执行各项卫生原则和规定。

　　3、按规程和规定操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。

　　五、团结协调工作

　　1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合伙，每个员工要自觉积极，服从分派，不要偷懒偷闲。

　　2、不准说闲话、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。

　　六、礼仪常规工作

　　看待学生、家长及校外来人要热情大方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说一般话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。

　　七、管理职责规定

　　1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。

　　2、具有一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完毕工作任务。

　　3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。

　　4、管理资料齐备、规范。

　　5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。

　　6、有主人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素质要高。

　　二、食堂从业人员管理制度

　　一、每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，每天坚持晨检。

　　二、定期参与卫生知识及业务培训，获得合格证后方可上岗。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员浮现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。

　　四、上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。

　　五、上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。

　　六、上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随处吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

　　七、工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场合，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。

　　八、按照规定合理分饭分菜，把握好数量，杜绝挥霍现象。

　　九、服从管理，准时作息，遵守纪律，爱惜财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。

　　十、工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，准时参与工作例会。

　　三、食堂卫生管理制度

　　一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。与垃圾寄存点和厕所保持一定距离。

　　二、食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。

　　三、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生打扫，保持内外环境整洁。

　　四、食品生产经营场合有防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。

　　五、设备布局合理，寄存整洁有条理。容器、用品、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。

　　六、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放畅通。

　　七、垃圾和废弃物寄存在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。

　　八、食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。

　　九、学校食堂和餐具不得外借。多种工具、容器、机械和药物定位寄存，菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁，立式寄存。多种防尘布(罩)要干净，正背面有标记。

　　十、多种食品用品要生熟分开，设有明显标记。

　　四、物品采购、验收、储存制度

　　一、食堂物品采购、验收和储存实行专人负责，负责人员大公无私，思想素质好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的状况下，验收签字。

　　二、采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合营养规定。不采购腐败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。

　　三、大宗物品采购要签订有效合同，定点、定期采购，并向经营者索取检查合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业多种资质，合法供货。

　　四、严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。

　　五、建立大宗物品进出台帐，记录具体、清晰，专人负责。

　　六、设立物品储存专室，室内通风透气、干燥干净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签寄存。储存粮食的容器要加盖，避免老鼠、蟑螂等进入，室内保持干净整洁。

　　七、根据需要进行物品冷冻或冷藏，常常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，保证无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得寄存私人食品。

　　五、食堂安全及规范操作制度

　　一、工作人员严格按照各项操作规程工作，不得违规违纪，把安全放在首位。

　　二、不发售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不发售凉拌菜，不容许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。

　　三、蔬菜要洗净，避免带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要反复清洗、消毒和查验，避免带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定寄存。

　　四、严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

　　五、每天做好灭害和消毒工作，随手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。

　　六、专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务，掌握一定的技能，每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。

　　七、从事锅炉工作人员必须持证上岗，坚守工作岗位，细心规范操作，非专业人员不得随意操作、使用。

　　八、饭菜的品尝和留样专人负责，专柜寄存，分类留样，多种饭菜留样48小时，数量为200克，寄存温度为0℃—8℃。并每天每顿做好具体记录，涉及留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。

　　九、按规定原则使用食品添加剂，多种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。

　　十、严禁非工作人员进入食堂和操作间。

　　六、食堂巡逻工作制度

　　一、学校领导每周督查食堂一次，分管负责人每天进行晨检，全面督查卫生、安全、纪律等，并做好具体记载。

　　二、工作人员按照分工上班时先进行巡逻，对异常状况和问题要实行报告制，严禁非正常状况下开展工作。

　　三、食堂不容许非工作人员进入。上级检查或外来考察的人员，必须有校长或食堂分管负责人陪伴，进入食堂人员必须换上卫生服装。

　　四、长假、寒暑假后，食堂必须全面检查一次，并进行全面卫生清理和消毒，获得许可后，方能开展工作。

　　五、对巡逻中发现的问题要及时整治，合格后正常工作。

　　八、食堂工作人员职责

　　一、食堂专职管理员

　　1、负责食堂的工作安排，解决食堂的平常工作，负责食堂人员的分工和工作调节，保证正常开饭。。

　　2、每天巡逻食堂安全、人员、设备等，做好记录。监控食堂整个工作过程，涉及采买、验收、货品进出、操作加工、供应等每个管理细节。

　　3、临时安排和调节人员，保证工作及时到位、无疏漏。

　　4、配合学校对食堂职工进行健康教育和业务知识培训，提高职工思想质素，强化对职工的思想教育工作。

　　5、认真学习食品卫生法，严格执行食堂各项规章制度，对存有安全隐患的要及时报告，并提出整治意见和规定。对职工严格考勤，逗硬管理，贯彻考核。

　　6、每周召开食堂工作例会，重要进行工作安排、总结。

　　7、食堂工作人员实行试用制和工资考核制。新调入的工作人员必须由厨师长、管理员进行试用、考核，试用工资由校委会定，试用期限为一种月，试用期满，按正常职工工资发放。试用不合格，不得录取。

　　8、理解市场货源价格，把好进货关。

　　9、抓好伙食质量、卫生、服务态度和安全，减少挥霍。

　　二、厨师长的职责

　　1、配合食堂管理员搞好管理。

　　2、对食堂人员进行合理分工，保证正常开饭。

　　3、制定食谱，调剂把戏品种，做好一周内的进货筹划，为采购或货主提供当天所需的进货状况及规定。

　　4、负责食堂财产管理，负责厨房、餐厅的卫生用品添置更新。

　　5、及时解决食堂浮现的问题，听取各方面对的的意见，改善食堂工作。

　　6、检查货源与否符合卫生规定和票据并签字。

　　三、红案厨师规定

　　1、红案厨师在厨师长的指挥下进行工作，红案厨师必须掌握白案技术，有筹划安排、核算成本的能力，有做的饭菜色、香、味俱全的烹调能力，有切、搭、配的合理操作技巧。

　　2、协助厨师长和白案厨师开展工作，作好后勤杂工的技术指引工作和清洁卫生工作。

　　四、白案厨师规定

　　1、在管理员、厨师长的指引下工作。白案厨师必须具有有红案厨师的基本技术，有不怕脏累苦的精神，有团结协作作风，有指引勤杂人员工作的能力。

　　2、白案厨师必须具有纯熟过硬的白案技术，要做到面粉蒸发好，碱用量得当，口感好，能细心、起早。不合格的生食面品不准上笼。

　　3、协助厨师长、红案厨师开展工作，指引勤杂工食堂内外工作(如：蒸笼、白案板、发面缸的清洁，参与餐厅分饭工作)。

　　五、杂工工作规定

　　1、服从安排，不能讨价还价。

　　2、食堂、储存间内外清洁卫生，学生餐具、食堂炊具的消毒工作，理菜、切菜、淘菜、捡馒头、洗碗、放碗等，协助红、白案厨师的所有杂务工作。

　　3、配合生活管理员参与学生餐厅分饭、卖饭，看待学生态度和蔼、一视同仁，听取学生、教师、家长的意见和建议，及时向上反映。

　　六、所有工作人员严禁带宠物进校、进食堂，严禁在食堂内吃烟饮酒。

　　九、食堂操作间卫生制度

　　一、操作间有明显标记，定员定期消毒和保洁，室内干净、干燥，通风透气。

　　二、工作人员不得在操作间互窜，闲聊或做与工作无关的事。

　　三、进分饭间前要更换清洁的工作衣帽，手洗净消毒。

　　四、熟食间和生食间要严格分开，熟食必须从传递窗口进入备餐间。

　　五、加强对熟食的管理，销售熟食用工具取货，不能生熟混杂。

　　六、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　七、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。

　　八、回锅的熟食品要有记录，涉及姓名、菜名、加热温度和时间。

　　十、食品粗加工卫生制度

　　一、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　二、肉类、水产品等易腐食品不落地寄存。

　　三、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，蔬菜要浸泡半小时以上，洗净后放在离地的货架上。

　　四、肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　五、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。

　　六、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

　　七、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器打扫洗刷干净。

　　八、食堂有带盖的专用垃圾箱(桶)，实行垃圾袋装化，及时清运。

　　十一、食堂烧煮和烹调卫生制度

　　一、变质食品和不符合卫生规定的食品不烹调，不烧煮。

　　二、食品烧熟煮透、烤熟煎透，避免里生外熟或皮焦里生。熟食品放在通过消毒的清洁容器、餐具中。

　　三、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

　　四、抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

　　五、根据用膳人数筹划烧饭，剩饭避免变质，并注意防蝇防尘。

　　六、工作结束调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用品等和灶面上工作台面清洗整顿干净，地面打扫后拖净。

　　十二、有关食物中毒和食源性疾患的预案

　　一、建立避免传染病和食物中毒等防治工作领导小组

　　由校长任组长，由食堂分管中层领导和食堂负责人任副组长，由其他中层领导、校医、后勤主任、厨师长任成员

　　二、避免传染病和食物中毒等防治工作工作小构成员职责

　　1、现场保护小组：校长任组长，食堂管理员任副组长，成员由中层干部、班主任和有关人员构成。重要负责对“病例”所在区域及直接接触者进行隔离封闭和现场保护。

　　2、摸底调查小组：食堂分管领导任组长，厨师长任副组长，成员由班主任和有关人员构成。重要负责第一时间调查“病例”所接触的有关人员，以便及时隔离，严密监控其她师生员工的健康状况。

　　3、消毒小组：安全分管领导任组长，校医任副组长，成员由班主任、科任教师和部分后勤人员构成。重要负责对病例所活动的区域进行消毒，加强重点场合如厕所、食堂的消毒，并对封闭区域随时进行消毒。

　　4、后勤保障小组：后勤主任任组长，成员由后勤人员和部分教师构成。重要负责工作人员所需要的多种物质供应和对隔离人员吃住及生活必需品的保障。

　　5、思想工作小组：由党支部书记任组长，团队辅导员任副组长，成员由班主任主任和科任教师构成。重要负责被隔离人员的思想稳定和疏通工作，消除紧张和恐惊心理并做好外围家长及有关人员的劝解工作。

　　6、接待工作小组：由工会主席任组长，成员由班主任和科任教师构成。重要负责接待家长及社会有关人员并做好宣传解释工作。

　　7、联系报告小组：语文教研组长牵头，其他教研组长任成员，重要负责报送工作，向上级和部门报告工作，疫情通报，向社会及有关部门发布信息。

　　三、一旦发生食物中毒和食源性疾患立即停止供餐。

　　四、实行报告制度

　　1、及时报告：有5人以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　2、报告内容：发病人数、症状和第一例发生的时间;学校全称、负责人、地点和联系电话;目前状况和紧急解决措施;报告时间和报告人。

　　五、急救病人：及时组织人员送医院救治病人，并告知有关学生家长。

　　六、保护现场：保存也许导致或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　七、配合调查

　　1、按卫生行政部门的规定如实提供有关材料和既有所有食品(原料或半成品或成品)

　　2、配合卫生行政部门进行病例调查，理解病史、进食史等状况;会同有关医疗机构采集患者呕吐物、排泄物、血液等样品;为流行病学调查提供线索，综合分析状况，作出初步诊断。

　　八、控制事态：根据卫生行政部门规定采用的其她措施，把事态控制在最小范畴，涉及教学秩序和下一餐用餐等。

　　九、告知保险机构介入。

　　十、必要时报告公安、工商等部门。

　　十三、师生食堂就餐常规

　　一、在规定期间内就餐。值周组教师、生活教师、班主任跟班就餐。
　　二、就餐要排队，讲纪律、讲秩序，遵守公共道德。

　　三、谦逊礼让，文明就餐，做到几不准：一不准喧哗起哄，二不准破坏卫生，三不准打架骂架，四不准追逐嬉戏，五不准损坏公物，六不准刁难工作人员，七不准乱窜座位，八不准铺张挥霍，九不准我行我素，十不准挑食偏食，十一不准向外抛撒杂物。

　　四、配餐学生在指定地点就餐，不得将饭菜打回教室、寝室或其她地点就餐，通食学生就餐在本班位置就坐。全体学生必须服从教师管理员和学生干部的指挥和安排。

　　五、三餐就餐必须由值周组整队集合，单列进入餐厅，顺次就餐，任何学生不得提迈进入餐厅。

　　六、就餐完毕，学生将餐具有序放到指定位置，把桌面清理干净，不得将杂物抛撒在地和凳子上。

　　七、学生必须在食堂就餐，严禁学生在校外摊点用餐。

　　八、严禁学校非工作人员进入操作间。

　　九、卫生习惯良好，饭前洗手，不吃生、冷和不洁食品，不吃零食。不与她人混用餐具，严防病菌交替传染，保证身体健康。

　　十五、值周教师、班主任和生活教师食堂管理职责

　　一、行政值周免费就餐，班主任管理生活费局限性部分由学校补贴。

　　二、行政值周和值周教师职责：

　　1、行政值周：

　　(1)考核生活教师和班主任

　　(2)解决突发事件

　　(3)督查厨房供应的饭菜数量、质量和价格，有暴利行为立即报告董事会进行解决。

　　(4)督查厨房食品卫生、安全状况，做好登记，并报告校长。

　　(5)管理学生集中餐具，严禁学生挥霍和乱到过多剩菜、剩饭。

　　2、值周教师甲负责集合学生，值周教师乙在餐厅入口处执勤，学生单列进餐厅、有序出餐厅。

　　三、班主任教师职责

　　1、分班管理好该班学生，指引学生就好餐，科学营养用餐。对偏食、挑食、的学生进行教育。

　　2、维持好本班就餐秩序。

　　3、清理不吃饭或违纪的学生。

　　4、指引学生就餐完毕后将餐具放到规定位置，将桌面打扫干净，将擦桌帕洗干净，整洁叠放在餐桌的右上角。

　　5、该班学生所有离开食堂，班主任才干离开食堂。

　　四、生活教师职责

　　1、专人给配餐学生分饭，回收餐具，严禁乱到剩余饭菜。

　　2、协助班主任维护就餐秩序，对学生进行科学用餐的指引和教育。

　　3、到餐厅工作时，必须锁好操作间的大门，严防操作间财物的毁损、丢失。