餐厅各部门的岗位说明.doc

餐厅各部门的岗位说明

餐饮服务部
部门名称：餐饮服务部
直接上级：餐饮部
下属部门：中餐厅、西餐厅和快餐厅
 部门本职：提供顾客餐饮期间服务

重要职能：
给顾客提供粤、川、鲁、沪和东北菜等中餐服务。
          给顾客提供法、意、德、俄餐及简便西餐服务。
          给顾客提供快餐服务。
          顾客就餐时提供领位、跑菜、侍酒等服务。
 收集顾客对中西餐、急快餐的反映，经记录分析反馈给厨房部。
          参与大型餐饮服务协议条款的讨论和签约。
管辖范围：
兼管职能： 顾客发生争执时协调关。

冷 菜 组
 部门名称： 冷菜组
 上级部门：中餐厨房
 下属岗位： 厨师、厨工
部门本职：制作各种中餐冷菜。
重要职能：对工作台、刀具、容器进行清洗、消毒。
          根据菜单，到冷库取菜。
          对生吃的蔬菜水果进行消毒冲洗。
         对蔬菜水果进行细加工，分类码放，拼摆成盘。
          进行各类雕刻食品的制作。
          制作各种调味汁。
          点缀、调口、浇汁。
          管辖范围：
          冷菜组所有员工。
          冷菜组生产场合的设施、设备。

切 配 间
部门名称：切配间
上级部门：中餐厨房
下属岗位：厨师、厨工
部门本职：中餐厨房所需菜品的细加工。
重要职能：蔬菜海鲜品、干货的验收把关。
          菜品的细加工。
          按天天菜单配菜。
管辖范围：切配间所有员工。
          切配间生产场合的设施、设备。

烧 腊 组
部门名称：烧腊组
上级部门：中餐厨房
下属岗位：厨师、厨工
部门本职：提供烧腊食品。
重要职能：根据菜单，到冷库取货。
          按照工艺规定备足各种调料、配料。
          准备相应烹调用品。
          烧烤、卤、浸各类肉食品及其它烧腊品。
          烧腊制品的斩、砌、造型工作。
管辖范围：烧腊组所有员工。
          烧腊组生产场合的设施、设备。

宴 会 部
部门名称：宴会部
直接上级：餐饮部
下属部门：宴会预订部和宴会服务部
部门本职：为顾客举行宴会提供服务。
重要职能：为顾客举行宴会提供预订和征询。
          提供顾客宴会服务。
          收集顾客意见，及时反馈给厨房部。
          保持宴会厅各设施处在良好状态。
          参与宴会服务协议条款的谈判和签约。
管辖范围：
兼管职能： 顾客发生争执时协调关系。
宴会服务部
部门名称： 宴会服务部
直接上级： 宴会部
下属岗位：服务员和设备管理员
部门本职：顾客举行宴会时提供服务。
重要职能： 提供顾客举行宴会场合及设施。
            顾客赴宴时提供领位、跑菜、侍酒服务。
            收集顾客意见并反馈给厨房部。
            保持宴会厅各设施处在良好的状态。
管辖范围：
兼管职能：顾客发生争执时协调关系。

中餐餐厅
部门名称： 中餐餐厅
直接上级： 餐厅服务部
下属部门： 粤菜餐厅、川菜餐厅、鲁菜餐厅、上海菜餐厅和东北菜餐厅
部门本职： 为顾客提供中餐服务。
重要职能： 为顾客提供粤菜、川菜、鲁菜、上海菜和东北菜服务。
收集顾客对中国菜肴的反映，定期记录分析，做出顾客对各中国菜系的评价，并将之反馈给厨房部。
收集顾客对各种中国酒水的反映，记录汇总后反馈到饮料部。为顾客提供中餐征询服务。 参与大型中餐服务协议条款的谈判和签约。
管辖范围：
兼管职能：顾客发生争执时协调关系。   
吧    台
部门职能：吧台
上级部门：饮料部
 下属岗位：调酒员、酒吧员
部门本职：为客人提供高效优质的酒水及服务。
重要职能：根据客人订单，提供各种酒水。
           及时提取所需酒水。
           向客人推销本饭店的各种酒水。
           根据客人规定，按标准调制各种酒水。
           每日清点，做好营业日报。
           做好卫生清洁工作。
管辖范围： 吧台所属员工。
            吧台负责的场合。
            吧台所属设施、设备、餐具、酒具。
 兼管职能： 无                 
海 鲜 组
部门名称： 海鲜组
上级部门：   中餐厨房
下属岗位：厨师、厨工
部门本职： 海鲜类菜肴的烹制
重要职能：海鲜产品加工前质量检查。
          海鲜活物的宰杀加工。
          海鲜的精细加工。
          海鲜菜肴的烹制。
          造型、点缀。
管辖范围： 海鲜组所属员工。
            海鲜组生产场合的设施、设备。
兼管职能:无
面 点 组
部门名称：面点组
上级部门：中餐厨房
下属岗位：厨师、厨工
部门本职：制作各种中式面点。
重要职能： 按照需要提货。
            适量制作各种面团，放入冰库备用。
          制作中式面点。
            蒸炸各类小吃，制作好备用。
            生面、伊面的制作。
            维护保养好面点组所有设备、设施。
管辖范围： 面点组所有员工。
            面点组生产场合的设施、设备。
兼管职能：
热 菜 组
部门名称：热菜组
上级部门：宴会厨房
下属岗位：厨师、厨工
部门本职：负责加工宴会厨房对外提供的所有热菜肴。
重要职能：检查加工原料的质量。
          发制干货。
          热菜食品烹制。
          蒸制食品。
          食品原材料的切配、腌制、水产品宰杀及加工。
           菜肴的腌制调味。
管辖范围：热菜组所有员工。
          热菜组生产场合的设施、设备。

汤 酱 组
部门名称：汤酱组
上级部门：宴会厨房
下属岗位：厨师、厨工
部门本职：各种汤水的制作。
重要职能： 根据菜单，领取原料、配料、调料。
            准备烹调用品。
            制作风味各异的汁水。
            制作质量高，清、浓突出的汤水。
管辖范围：汤酱组所有员工。
          汤酱组生产场合的设施、设备。

宴会厨房
部门名称：宴会厨房
上级部门：厨房部
下属岗位：冷菜组、热菜组、汤酱组
部门本职：为宴会制作各类菜肴。
重要职能：接到宴会菜单后，按规定提货。
          准备相应餐具和厨具。
          准备各种配菜、主菜原料及调味品。
          烧制菜肴。
          检查冷菜、面点、热菜是否符合菜单规定，达成准确无误。
          做好宴会厨房设备设施的维护保养。
管辖范围： 宴会厨房所有员工。
            宴会厨房生产场合的设施、设备。

宴会预订部
部门名称：宴会预订部
直接上级：宴会部
下属岗位：预订员
部门本职：为顾客举行宴会提供预订服务。
重要职能：为增长宴会预订销售出访。
          接待宴会预订顾客的来电来访，并对顾客就宴会事宜做出征询。
          记录顾客对宴会的规定（涉及供菜标准）。
          安排宴会时间及场合。
          将宴会预订情况反馈给厨房部和宴会服务部
管辖范围： 顾客发生争执时协调关系。         

中餐厨房
部门名称： 中餐厨房
上级部门： 厨房部
下属部门： 冷菜组、热菜组、面点组、烧辣组、海鲜组、切配间、查头组
部门本职： 制作中餐菜肴，保证质量上乘。
重要职能： 按菜单规定提货，并检查是否新鲜。
按照工艺规定准备各种配料。
备足各种烹调用品。
备足各种调料。
完毕每一道菜肴的制作。
做好中餐厨房设备设施的维护保养。
管辖范围： 中餐厨房所有员工。
中餐厨房生产场合的设施、设备。