人教版教学制作泡菜并检测亚硝酸盐含量省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

新课程网校原创资料 版权所有 转载必究第1页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过过泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃以不易多吃 第2页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究一、泡菜制作一、泡菜制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌惯用于制作酸奶。乳酸杆菌惯用于制作酸奶。（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色为白色粉末，易溶于水。当人体摄入亚硝酸盐总量粉末，易溶于水。当人体摄入亚硝酸盐总量到达到达0.30.30.5g0.5g时，会引发中毒，达时，会引发中毒，达3g3g时会引时会引发死亡。发死亡。第3页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（3 3）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。食盐用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制增加。普通在腌制1010天后，亚硝酸盐含量开天后，亚硝酸盐含量开始下降。始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：其优劣区分方法以下：第4页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。纹、无砂眼、形体美观为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。眼、无裂纹、无渗水现象为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音质量则用手击坛，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。好，空响、砂响、音破质次。2 2、设备及用具、设备及用具泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板第5页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（2 2）添加调味品，如花椒、八角等。添加调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长小块。长小块。3 3、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，普通各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。第6页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。）将坛口用水封好，预防外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。第7页发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其它它，如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：因为前期乳酸积累，因为前期乳酸积累，pHpH下降，嫌气状下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，乳酸积累乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。有酸味且清香品质最好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐发酵速度逐步变缓甚至停顿。步变缓甚至停顿。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。蔬菜，不停取用。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵第8页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（6 6）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。调味剂，可增加醇香感。思索：思索：第9页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易造成无氧环是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？白膜是怎么形成？形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。第10页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 4 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？存放时间过长、变质蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第11页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究二、亚硝酸盐含量测定二、亚硝酸盐含量测定1 1、测定亚硝酸盐含量原理、测定亚硝酸盐含量原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后待测样将经过反应显色后待测样品与标准液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含品与标准液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。量。2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等榨汁机等第12页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究3 3、步骤、步骤（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20盐酸中，避光保留(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥二十四小时亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)第13页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸收用移液管吸收0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空支比色管作为空白对照。并分别加入白对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置混匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-1.0ml N-1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色剃度改变。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色剃度改变。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调整整pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝乳液和铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l氢氧化钠溶液。氢氧化钠溶液。第14页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究第15页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标识后，分别称取坛样品做好标识后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提提取剂取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至馏水定容至500ml500ml后，马上过滤。将后，马上过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱（吸附脱色）色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。（4 4）比色）比色 吸收吸收40ml40ml透明澄清滤液，转移到透明澄清滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，将比色管做好标识。按步骤将比色管做好标识。按步骤2 2方法分别加入方法分别加入对氨基对氨基苯磺酸溶液和苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515第16页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究分钟后，观察样品颜色改变，并与标准显色分钟后，观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，天测一次，将结果统计下来。将结果统计下来。1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 第17页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究4 4、试验结果分析和讨论选录、试验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中亚硝酸盐含量改变绝对数量即三只泡菜坛中亚硝酸盐含量改变绝对数量即使不一样，但整体改变趋势却基本相同。在腌制使不一样，但整体改变趋势却基本相同。在腌制后第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐含量都到达最后第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐含量都到达最高峰（高峰（1 1、2 2、3 3号坛中亚硝酸盐分别到达号坛中亚硝酸盐分别到达 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），第18页新课程网校原创资料 版权所有 转载必究在在腌腌制制后后前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就能能够够到到达达最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有显显著著下下降降。这这可可能能是是因因为为泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于一一些些细细菌菌繁繁殖殖（包包含含一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌能能够够促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但伴伴随随腌腌制制时时间间延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。均均 样样+水水 捣捣 碎碎 加加 果果 蔬蔬 提提 取取 剂剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2加加1000ml1000ml重重蒸蒸馏馏水水中中，用用浓浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振振荡荡1 1小小时时用用NaOHNaOH调调至至中中性性定容定容过滤过滤滤液应无色透明滤液应无色透明第19页