1、生活有机化学-食物有机化学陈建新第1页一.粮食有机化学粮食组成:碳水化合物,蛋白质,粗纤维,脂类,酚,维生素,色素.第2页1.粮食是人体主要能源种类:谷类,薯类,豆类 第3页人体能量消耗重体力:627.5-1225.5kj/h 轻体力:313.8kj/h男大学生平均每人每日耗能10125.3kj女 9070.6kj平均9598kj.光吃淀粉,每人每日551g,天天只需386-413g纯淀粉,大米,面粉中含75%平均值,每日吃粮515-550g,每个月:15.5-16.5kg第4页2.淀粉化学结构决定了“生米”要煮成“熟饭”才能吃淀粉组成:淀粉皮质层,胶淀粉,淀粉颗粒质,糖淀粉.3.粮食煮后可作
2、浆糊也是因为淀粉特殊结构4.煮熟糯米及制品尤其粘5.纤维素不能成为人类主食原因第5页二.肉食有机化学问题:人类为何需要食用这些蛋白质?为何要熟食肉蛋?鱼为何惺?肉为何会变臭?虾,蟹加热后为何壳会变红?第6页1.人要吃肉为是从中摄取蛋白质并获取 能量第7页2.蛋白质有机结构决定了要吃熟肉而不吃生肉组成:肌球蛋白和肌动蛋白组成:肌肉纤维束,肌肉纤维壁:弹性蛋白,胶原 蛋白.3.吃生蛋很补说法错误4.肉“嫩”与“老”也在于蛋白质化学结构第8页5.人可不吃肉蛋,但一定要吃蛋白质黄豆粉:40%,黄豆芽:11.5%,豆腐干:19%,嫩豆腐中:5-8%花生仁:26%,米:6-8%,面:8-13%,人造蛋白:
3、石油或甲醇培养一些单细胞菌体.第9页6.新鲜肉呈粉红色是因为血红素 存在血红素第10页7.坏肉既臭又毒是蛋白质发生分解结果第11页8.鱼类腥味与去腥化学CH3NH2 (CH3)2NH (CH3)3N9.河豚鱼中毒是河豚毒素作怪 豚毒素简称TT 半胱氨酸第12页10.活虾,生蟹加热后其壳变成红色是还虾 青素原来面目11.走出对胆固醇认识误区细胞膜,VD,胆酸,第13页三.油脂有机化学结构单三酰甘油 混三酰甘油 第14页1.最适合人类食用油脂动物性油脂:高级饱和脂肪酸为主:猪油55%,羊油54%,牛油52%植物性油脂:高级不饱和脂肪酸为主:莱油95%,茶或葵花油90%,玉米油84%,芝麻油87%,
4、米糠油78%,花生油80%,大豆油81%,棉籽油70%百分比不很合理,茶油中油酸含量82%,其它8%;葵花油含亚油酸70%;菜油含22碳芥酸49%.调合油:如茶油+米糠油;菜油+米糠油;菜油+玉米油;第15页2.一些油脂特殊成份1.棉酚:棉子油中含棉酚是一个深红色有毒色素.棉籽:0.15-1.8%,棉仁:0.5-2.5%,毛棉油:0.24-0.4%2.芥子甙:存在于油菜籽中 油菜籽:3-10%,结构水解:腈类和异硫腈类化合物第16页3.油脂贮藏决窍第17页4.炒菜时油锅中分解反应丙烯醛,环氧丙醛,醛,酮,二氧化碳,水,游离碳.5.煎炸食物危害与改进办法 单聚体,二聚体,多聚体,环状单聚体更大毒性,如环己二烯母环单聚体3,4-苯并芘第18页
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