高中化学油脂省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第四章第四章 生命中基础有机化学物质生命中基础有机化学物质第1节 油脂第1页生命中生命中六大营养素六大营养素糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水第2页 油油(植物油脂植物油脂 液态液态)脂肪脂肪(动物油脂动物油脂 固态固态)油脂是油和脂肪统称油脂是油和脂肪统称第3页一、油脂存在一、油脂存在主要起源于动物油、菜主要起源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、籽油、花生油、豆油、棉棉籽油等天然植物。籽油等天然植物。第4页二、油脂物理性质二、油脂物理性质1密度比水密度小，为密度比水密度小，为0.90.95g/cm32有显著油腻感有显著油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4是一个良好有机溶剂是一个良好有机溶剂第5页三、油脂分类三、油脂分类油脂油脂油油脂肪脂肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，动物油脂呈固态，称脂肪称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类第6页油脂在体内发生了什么改变油脂在体内发生了什么改变高级脂肪高级脂肪酸甘油酯酸甘油酯水解水解酶酶高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油+二氧化碳二氧化碳氧化氧化水水热量热量第7页四、油脂组成和结构四、油脂组成和结构1油脂定义：油脂定义：油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘油甘油生成生成酯酯。（也叫（也叫甘油三酯甘油三酯或或高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯）结构：结构：硬脂酸硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸软脂酸(C15H31COOH)油油 酸酸(C17H33COOH)油脂属于酯类，不过酯不一定是油脂油脂属于酯类，不过酯不一定是油脂油脂不属于高分子化合物油脂不属于高分子化合物第8页硬脂酸甘油酯形成过程示意图：硬脂酸甘油酯形成过程示意图：CH2CHCH2OOOHHHOHOHOH第9页硬脂酸甘油酯形成过程示意图：硬脂酸甘油酯形成过程示意图：CH2CHCH2OOOHOHHOHHOH第10页硬脂酸甘油酯形成过程示意图：硬脂酸甘油酯形成过程示意图：CH2CHCH2OOO3H2O第11页硬脂酸甘油酯形成过程示意图：硬脂酸甘油酯形成过程示意图：CH2CHCH2OOO3H2O第12页硬脂酸甘油酯形成过程示意图：硬脂酸甘油酯形成过程示意图：CH2CHCH2OOO3H2O第13页 硬脂酸和软脂酸是饱和酸，硬脂酸和软脂酸是饱和酸，油酸是不饱和酸油酸是不饱和酸.第14页2油脂结构通式中油脂结构通式中R1、R2、R3意义意义：1）代表高级脂肪酸中烃基代表高级脂肪酸中烃基2）可能为饱和烃基（可能为饱和烃基（固态固态），），也可能为不饱和烃基（也可能为不饱和烃基（液态液态）4）天然油脂普通都是混甘油酯天然油脂普通都是混甘油酯,而且天然油脂普通都是混合物而且天然油脂普通都是混合物.3）若若R1、R2、R3相同相同（即（即简单甘油酯简单甘油酯），），若不一样若不一样（即（即混合甘油酯混合甘油酯）第15页 天然油脂大都为混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中包含两层意义，一是同一分子中R1R2R3不一样；二是天然油脂由不一样分子组成混不一样；二是天然油脂由不一样分子组成混合物。合物。油脂饱和程度对其熔点影响：油脂饱和程度对其熔点影响：饱和高级脂肪酸形成甘油脂熔点较高，饱和高级脂肪酸形成甘油脂熔点较高，呈固态；呈固态；不饱和高级脂肪酸形成甘油脂熔点较低，不饱和高级脂肪酸形成甘油脂熔点较低，呈液态。呈液态。第16页 是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R是否相同，而是是否相同，而是组成物质分子是否相同。同种单甘油脂分子组组成物质分子是否相同。同种单甘油脂分子组成油脂或同种混甘油脂分子组成油脂，都是纯成油脂或同种混甘油脂分子组成油脂，都是纯净物。反之是混合物。净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯油脂，都是由不天然油脂是未进行分离提纯油脂，都是由不一样甘油脂分子和其它杂质组成混合物。一样甘油脂分子和其它杂质组成混合物。想一想想一想1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？物吗？2、天然油脂是纯净物还是混合物？、天然油脂是纯净物还是混合物？第17页油脂酸性水解油脂酸性水解+3H2O*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取制取高级脂肪酸和甘油。高级脂肪酸和甘油。*油脂在人体中油脂在人体中(在酶作用下在酶作用下)水解，生成脂肪酸和水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体营养。甘油，被肠壁吸收，作为人体营养。C17H35COOCH2|C17H35COOCH+|C17H35COOCH2 3C17H35COOH+CH-OHCH2-OHCH2-OHH2SO4 1油脂水解油脂水解五、油脂化学性质五、油脂化学性质第18页油脂碱性水解油脂碱性水解+3NaOH(皂化反应）皂化反应）C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH2 3C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH易溶于易溶于水水硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠工业上利用油脂皂化反应制造肥皂，由高工业上利用油脂皂化反应制造肥皂，由高级脂肪酸钠盐制成肥皂，称为钠肥皂，又级脂肪酸钠盐制成肥皂，称为钠肥皂，又称硬肥皂，就是生活中用普通肥皂，由高称硬肥皂，就是生活中用普通肥皂，由高级脂肪酸钾盐制成肥皂，称为钾肥皂，又级脂肪酸钾盐制成肥皂，称为钾肥皂，又称软肥皂。称软肥皂。第19页 3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）l2油脂氢化油脂氢化（油脂硬化）（油脂硬化）第20页硬化油特征：硬化油特征：（1）油脂氢化得到硬化油）油脂氢化得到硬化油,也叫人造脂肪；也叫人造脂肪；（2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油 等原料。等原料。第21页 （1）亲水基肥皂结构中）亲水基肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极易溶于水，含有是极性基团，极易溶于水，含有亲水性；亲水性；（2）憎水基肥皂结构中烃基）憎水基肥皂结构中烃基R，不，不溶于，但极易溶于有机溶剂，含有亲油性溶于，但极易溶于有机溶剂，含有亲油性质；质；3肥皂去污原理肥皂去污原理:第22页a肥皂与甘油分离肥皂与甘油分离盐析作用：盐析作用：在饱和盐水中胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，甘在饱和盐水中胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，甘油溶在盐水里：油溶在盐水里：肥肥皂皂、甘甘油油、水形成胶体水形成胶体上层：肥皂上层：肥皂下层：甘油、水及食盐下层：甘油、水及食盐 b肥皂去污原理肥皂去污原理CH3CH2CH2CH2CH2（不溶于水部分，但（不溶于水部分，但亲亲油沾泥）（溶于水部分）油沾泥）（溶于水部分）憎水基憎水基 亲水基亲水基第23页去污示意图第24页上层下层脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)高级脂肪酸钠甘油、水高级脂肪酸钠肥皂甘油皂化锅加热NaOH溶液 盐析NaCl晶粒加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥蒸馏，-H2O（甘油沸点高达2900C）NaCl结晶当代制皂过程第25页3、工业上制取肥皂是用、工业上制取肥皂是用_和和_按一定百分比混合放入按一定百分比混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成是皂化锅内，用蒸汽加热，生成是_混合物。加入混合物。加入_后，溶液分成上、下两层，上后，溶液分成上、下两层，上层是层是_，下层是，下层是_。取。取出出_层物质层物质,加入添充剂等后制成肥皂。加入添充剂等后制成肥皂。动物油或植物油动物油或植物油氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液高级脂肪酸钠、甘油、水高级脂肪酸钠、甘油、水食盐细粒食盐细粒高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油甘油上上第26页1、以下叙述中正确是（、以下叙述中正确是（）A牛油是纯净物牛油是纯净物 B牛油是高级脂肪酸高级醇酯牛油是高级脂肪酸高级醇酯 C牛油能够在碱性条件下加热水牛油能够在碱性条件下加热水解解 D工业上将牛油加氢制造硬化油工业上将牛油加氢制造硬化油C第27页