2024年火锅产业报告.pdf

数据来源：美团团购（2024年3月）2024火锅产业发展报告PART 01 火锅行业发展概述-火锅行业整体发展现状-火锅细分品类发展概况-各区域市场发展概况-火锅品类品牌发展概况PART 02 火锅消费人群洞察-火锅消费者画像分析-火锅消费者的消费偏好分析PART 03 火锅行业发展趋势洞察目录 contentPART 01 火锅行业发展概述-火锅行业整体发展现状-火锅细分品类发展概况-各区域市场发展概况-火锅品类品牌发展概况火锅依然是正餐赛道中最大的单品，门店数量占比居首位，且占比逐步提升美团线上正餐品类近3年营业中门店数量占比分布从美团平台近4年数据来看，线上正餐品类中火锅门店数量持续位居榜首，其次是烧烤、特色菜，同时就门店数增长率来看，2023年1月起至今，火锅门店数量持续提升。截止2024年第一季度，火锅门店数在正餐门店数中占比达 20%门店数量概况数据来源：美团团购，2021-2024（截止2024年3月）18%18%19%20%16%17%17%17%5%5%4%4%11%11%11%11%14%13%12%12%4%4%4%3%5%5%5%5%2%2%2%2%2%2%2%2%3%3%3%3%3%3%4%4%2%1%2%2%9%8%8%8%3%4%4%4%4%4%4%4%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%2021年2022年2023年2024年火锅烧烤本帮江浙菜川菜特色菜西餐粤菜自助餐北京菜东北菜湘菜新疆菜其他地方菜鱼鲜海鲜异国菜报告免费分享+V：R t h e 4 52023年以来火锅门店数平稳增长，2024年1月达到门店高点美团线上火锅品类2023年以来营业中门店数量月度分布2023年1月起火锅门店数量稳中有升，年初以增长为主，年中略有下跌，年底快速回升，整体呈现三段式增长态势。2024年1月较2023年9月，火锅门店增长近6万家。门店数量概况数据来源：美团团购，2021-2024（截止2024年3月）202301202302202303202304202305202306202307202308202309202310202311202312202401202402202403最低点最高点增长近6万家门店到店餐饮中消费者最爱的依然是火锅，订单量占比排名第一美团线上正餐品类近3年订单量占比分布到店餐饮中，火锅品类订单量持续3年排名第一，烧烤、自助餐、川菜次之；从团购订单量增长来看，2023年较2022年同期增长超78%，保持较高增速。截止2024年第一季度，火锅品类订单量占比持续保持领先，占比超29%团购订单量概况1%2%2%3%2%3%30%30%29%12%12%12%10%9%11%10%10%9%1%1%2%3%3%3%5%6%5%3%3%3%4%4%5%1%1%1%2%2%2%5%5%5%9%9%8%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%2021年2022年2023年北京菜本帮江浙菜火锅烧烤自助餐川菜东北菜特色菜西餐湘菜其他地方菜新疆菜鱼鲜海鲜粤菜异国菜数据来源：美团团购，2021.1-2023.12到店餐饮中消费者最爱的依然是火锅，交易金额占比排名第一交易金额概况到店餐饮中，火锅品类核销量持续3年排名第一，自助餐、烧烤次之，2023年火锅交易金额在正餐中占比超27%。交易金额与订单量排名基本成正相关，通过美团下单火锅团购订单后消费者基本会及时到店消费。从交易金额增速来看，2023年火锅团购交易金额较2022年同期增长近80%，火锅行业仍然保持较高增速。数据来源：美团团购，2021.1-2023.12美团线上正餐品类近3年交易金额占比分布3.61%3.53%3.93%8.77%8.94%7.71%0.94%1.27%1.68%29.56%29.02%27.16%11.41%11.91%11.84%2.87%3.30%3.71%4.82%4.90%4.50%2.28%2.78%2.72%2.83%2.70%3.35%5.12%5.03%5.10%10.51%10.30%9.00%10.80%10.03%12.41%4.08%4.06%4.66%2021年2022年2023年北京菜本帮江浙菜川菜东北菜火锅烧烤特色菜西餐湘菜新疆菜鱼鲜海鲜粤菜异国菜自助餐其他地方菜火锅品类全年消费分布较为均匀，秋冬季节出现明显波峰火锅季节趋势概况数据来源：美团团购，2023.1-2024.3从火锅消费月度分布来看，订单量及消费金额全年分布较为均匀，从2023年1月以来，火锅订单量较2022年持续上涨，且在8月以后天气渐凉，出现明显波峰，12月达到全年最高水平。2023-2024年美团线上火锅团购订单量及交易金额月度分布202301202302202303202304202305202306202307202308202309202310202311202312202401202402202403交易订单量交易金额2021年2022年2023年火锅行业连锁化率持续提升，相比2019年提升63%美团线上火锅品类近3年总营业中门店数和连锁化率随着数字化深入发展，餐饮行业线上化率及连锁化率持续提升。其中，近3年美团线上火锅细分品类交易在线门店数的连锁化率持续提升。20%22%23%连锁率概况总营业门店数连锁化率西餐火锅烧烤自助餐特色菜美团正餐品类近3年连锁化率对比2021年2022年2023年20%22%23%数据来源：美团团购报告免费分享+V：R t h e 4 5PART 01 火锅行业发展概述-火锅行业整体发展现状-火锅细分品类发展概况-各区域市场发展概况-火锅品类品牌发展概况-川渝火锅门店占比居首位，椰子鸡螺狮粉火锅等新兴细分品类层出不穷且快速发展火锅各细分品类中，近四年川渝火锅增长势头强劲，核心表现在美团平台营业中的川渝火锅门店数量持续增长，川渝火锅门店数量占火锅全品类的31%+，2023年较2022年同期相比，川渝火锅门店数增长超15%，2024年3月与2023年基本持平。此外，鱼火锅、牛羊肉火锅门店数量占比仅次于川渝火锅，从门店增长率来看，腊排骨火锅、菌菇火锅、芋儿鸡、砂锅火锅等品类门店增速较位迅速。近四年火锅细分品类营业门店数占比分布火锅细分品类概况数据来源：美团团购，2021-20244.9%4.6%4.7%4.6%3.8%2.9%2.8%2.7%9.1%9.6%12.6%12.5%6.3%6.4%7.9%7.5%2.9%3.2%3.4%3.5%1.3%2.5%2.8%3.2%13.8%8.7%5.9%5.4%3.1%3.3%2.9%2.9%11.4%11.7%10.7%10.5%7.9%9.5%9.4%8.8%10.2%10.4%9.9%9.6%2.1%2.5%2.7%2.8%2.1%2.2%2.3%2.3%2.2%2.2%2.7%3.4%5.8%6.7%6.0%6.5%2021年2022年2023年2024年腊排骨火锅菌菇火锅小火锅其他特色火锅重庆火锅涮涮锅四川火锅老北京火锅海鲜火锅虾蟹火锅黑山羊火锅焖锅本地鸡窝火锅其他火锅其他川味火锅汤锅鱼火锅牛羊肉火锅澳门豆捞串串香炭火锅打边炉/港式火锅韩式火锅云南火锅羊蝎子火锅砂锅火锅泰式火锅猪肚鸡火锅芋儿鸡潮汕牛肉火锅蛙火锅螺蛳粉火锅椰子鸡火锅火锅鸡牛羊肉打边炉菌菇火锅等多品类保持高增速，川渝火锅团购订单量占比近5成，居行业TOP1近三年火锅细分品类团购订单量占比分布截止2023年10月，美团平台中川渝火锅3成左右的门店数量产生近5成的团购订单量（川渝火锅订单量占比超47%），居火锅细分品类中Top1，由此可见，消费者更喜欢川渝火锅，其中以重庆火锅、四川火锅、串串香为主。此外，潮汕牛肉火锅、鱼火锅订单量占比近10%，具备较大的发展潜力。从2023年相比2022年团购订单量增长率来看，本地鸡窝火锅、打边炉/港式火锅、黑山羊火锅、菌菇火锅、腊排骨火锅、老北京火锅六类火锅品类订单量增长超1倍。火锅细分品类概况数据来源：美团团购，2021-20238.8%8.5%8.7%9.1%8.9%7.4%2.8%2.8%3.4%3.0%3.4%3.5%5.4%5.1%4.0%5.0%5.0%4.1%15.4%13.7%14.3%1.8%1.8%1.9%2.0%2.1%2.2%2.4%2.5%2.3%6.0%6.7%6.1%20.6%22.0%24.0%2.7%2.6%2.0%2021年2022年2023年澳门豆捞本地鸡窝火锅潮汕牛肉火锅串串香打边炉/港式火锅地锅鸡海鲜火锅韩式火锅黑山羊火锅菌菇火锅腊排骨火锅老北京火锅焖锅牛羊肉火锅其他川味火锅其他火锅其他特色火锅砂锅火锅涮涮锅四川火锅泰式火锅炭火锅汤锅虾蟹火锅小火锅羊蝎子火锅鱼火锅芋儿鸡云南火锅重庆火锅猪肚鸡火锅椰子鸡火锅蛙火锅螺蛳粉火锅火锅鸡打边炉|菌菇火锅等团购交易金额增长超1倍，川渝火锅团购交易金额居火锅行业TOP1近三年火锅细分品类中，川渝火锅团购核销量占比居行业第一，四川火锅、重庆火锅、串串香为核心，其中四川火锅占比最大。截止2023年12月，川渝火锅订单量占比超45%。从增长率来看，2023年川渝火锅团购交易金额较2022年增长79%。从增长率来看，本地鸡窝火锅、打边炉/港式火锅、菌菇火锅、腊排骨火锅、老北京火锅、云南火锅团购交易金额增长超1倍，海鲜火锅、牛羊肉火锅、四川火锅团购交易金额增长接近1倍。火锅细分品类概况数据来源：美团团购，2021-202310.16%9.74%9.98%6.43%6.12%4.98%2.08%1.99%2.40%2.58%2.88%3.18%3.55%3.62%4.45%3.02%3.35%3.57%5.26%4.88%3.88%5.17%5.10%3.94%15.09%13.93%14.66%5.57%6.27%5.84%22.88%24.15%24.60%2.72%2.51%2.12%2021年2022年2023年澳门豆捞本地鸡窝火锅潮汕牛肉火锅串串香打边炉/港式火锅海鲜火锅韩式火锅黑山羊火锅火锅鸡菌菇火锅腊排骨火锅老北京火锅螺蛳粉火锅焖锅牛羊肉火锅其他川味火锅其他火锅其他特色火锅砂锅火锅涮涮锅四川火锅泰式火锅炭火锅汤锅蛙火锅虾蟹火锅小火锅羊蝎子火锅椰子鸡火锅鱼火锅芋儿鸡云南火锅重庆火锅猪肚鸡火锅近三年火锅细分品类团购交易金额占比分布数据来源：美团团购，2022-2023年报告免费分享+V：R t h e 4 5PART 01 火锅行业发展概述-火锅行业整体发展现状-火锅细分品类发展概况-各区域市场发展概况-火锅品类品牌发展概况一线新一线二线三线下沉市场新一线&下沉市场火锅发展势头猛，潜力大861059997114一线新一线二线三线下沉市场2023年各城市等级团购订单量占比及TGI2021-2023年各等级城市团购订单量CAGR对比各城市等级火锅市场数据来源：美团团购，2021.10-2023.10四川省火锅门店数排名第一，广东省&河南省紧随其后TOP1 四川省TOP2 广东省TOP3 河南省TOP4 山东省TOP5 江苏省TOP6 重庆市各省市火锅门店数数据来源：美团团购，2021.10-2023.10-25.0%-20.0%-15.0%-10.0%-5.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%天津河南两地近三年火锅门店复合增长率更高，增长空间大2021-2023各省份火锅门店数CAGR对比各省市门店数复合增长率宁夏回族自治区新疆维吾尔自治区贵州省陕西省黑龙江省福建省河北省江苏省江西省内蒙古自治区重庆省西藏自治区海南省广东省四川省云南省辽宁省吉林省甘肃省青海省浙江省上海市山东省湖北省山西省安徽省广西壮族自治区河南省天津市湖南省北京省数据来源：美团团购，2021-2023宁夏甘肃重庆安徽广西火锅订单量近两年复合增长率居行业TOP52021-2023各省份火锅订单量CAGR对比-20%-10%0%10%20%30%40%50%宁夏回族自治区甘肃省重庆市安徽省广西壮族自治区湖北省山西省福建省西藏自治区海南省黑龙江省陕西省湖南省四川省新疆维吾尔自治区北京市贵州省江西省山东省辽宁省浙江省广东省河南省江苏省云南省青海省天津市吉林省河北省上海市内蒙古自治区各省市火锅订单量数据来源：美团团购，2021-2023重点省市热门火锅品类分布内蒙古自治区牛羊肉火锅、重庆火锅四川火锅四川-成都重庆火锅、四川火锅、串串香鱼火锅、潮汕牛肉火锅芋儿鸡、腊排骨锅云南省菌菇火锅、云南火锅、鱼火锅四川火锅、重庆火锅广州市潮汕牛肉火锅、重庆火锅、四川火锅猪肚鸡火锅、鱼火锅、本地鸡窝火锅重庆市重庆火锅、鱼火锅老北京火锅、羊蝎子火锅、重庆火锅潮汕牛肉火锅、海鲜火锅北京市上海市重庆火锅、四川火锅、潮汕牛肉火锅打边炉火锅、海鲜火锅海南-三亚海鲜火锅、重庆火锅、椰子鸡火锅PART 01 火锅行业发展概述-火锅行业整体发展现状-火锅细分品类发展概况-各区域市场发展概况-火锅品类品牌发展概况海底捞门店数居榜首，新兴品牌门店增长迅猛2023年门店数TOP火锅品牌2023年门店数增长率TOP火锅品牌海底捞继2022年后持续霸榜，位居火锅品牌中门店数量第一名。从近2年门店增长速度来看，新兴品牌与多元细分品类门店增长迅速，其中，川渝火锅品牌占比较大，此外，火锅鸡、小火锅等细分品类品牌门店增长也异军突起。头部品牌门店数概况数据来源：美团团购，2023.12楠火锅屋头串串黄记煌三汁焖锅马路边边小龙坎火锅许府牛袁记串串香呷哺呷哺旋转小火锅海底捞朱光玉火锅馆鸿姐老火锅渝签印象旋转小火锅聊三国火锅鸡许府牛阿光正传小米肥肠鸡肥兔公社萍姐火锅何大九全牛串串赵美丽海底捞订单量与门店数成正比，增长率TOP10中川渝火锅品牌居多2023年团购订单量TOP火锅品牌2023年团购订单量增长率TOP火锅品牌2023年海底捞线上团购订单量排名稳居第一，与门店数成正比，赵美丽火锅2023年门店数与团购订单量增长率均为TOP1，此外，萍姐火锅、杉姐老火锅、熊喵来了火锅、朱光玉火锅馆等品牌团购订单量增长均很快速。头部品牌订单量概况数据来源：美团团购，2023年李想大虾小龙坎火锅黄记煌三汁焖锅八合里牛肉火锅朱光玉火锅馆哥老官重庆美蛙鱼头呷哺呷哺熊喵来了火锅楠火锅海底捞咖咖火锅阿润打边炉海底捞鸿姐老火锅沙胆彪炭炉牛杂煲朱光玉火锅馆熊喵来了火锅杉姐老火锅萍姐火锅赵美丽头部品牌开店更谨慎，中腰部品牌增长乏力美团线上火锅近3年各规模门店数占比美团线上火锅近2年各规模门店数增速1家2-10家11-50家51-100家101-500家501-1000家1001-3000家2022年增速2023年增速2021年2022年2023年1家101-500家11-50家51-100家501-1000家2-10家1001-3000家头部品牌规模化率数据来源：美团团购，2020.10-2023.10PART 02 火锅消费人群洞察-火锅消费者消费偏好分析-火锅消费者画像分析报告免费分享+V：R t h e 4 5108 83 90 93 115 110 94 114 108 106 88 92 潮汕牛肉火锅串串香重庆火锅鱼火锅牛羊肉火锅四川火锅男女45%55%男用户占比女用户占比女性火锅用户比例高于男性用户（数据维度：近1年内到店餐饮支付过火锅的用户）男女用户各有所爱男性用户更偏爱：潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅女性用户更偏爱：串串香、重庆火锅、鱼火锅火锅用户性别分布及偏爱分析男女用户火锅细分品类喜爱度TGI分布数据来源：美团团购一线16%新一线29%二线20%三线16%下沉市场17%未知2%火锅用户集中分布在一二线城市（含新一线）65%火锅用户城市区域分布TOP 1数据来源：美团团购54 129 135 102 98 76 54 40 20以下20252530303535404050506060以上火锅覆盖全年龄段，年轻人尤其衷爱各年龄段火锅喜爱度排名TOP 1 25-30岁TOP 2 20-25岁TOP 3 30-35岁TOP 4 35-40岁TOP 5 40-45岁各年龄段用户火锅喜爱度TGI数据来源：美团团购PART 02 火锅消费人群洞察-火锅消费者画像分析-火锅消费者的消费偏好分析都市中产更爱牛羊肉火锅，小镇中老年都市蓝领都市银发更爱四川火锅101 104 119 83 101 95 84 73 106 103 107 83 106 100 79 57 100 65 61 158 76 84 167 235 101 107 85 111 110 88 77 103 86 127 87 104 108 86 75 102 小镇青年都市中产在校学生小镇中老年精致妈妈都市白领都市蓝领都市银发重庆火锅串串香四川火锅鱼火锅牛羊肉火锅在校学生重庆火锅串串香精致妈妈串串香鱼火锅牛羊肉火锅小镇中老年四川火锅鱼火锅四川火锅都市银发不同类别人群对火锅喜爱度 TGI细分品类偏好数据来源：美团团购早餐2%午餐26%下午茶7%晚餐58%夜宵7%消费者更愿意在午餐晚餐时吃火锅84%2023年以来，随着经济持续恢复，消费者外出热情提升，就餐场景变得更加多元细分。美团平台数据表现来看，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵均会选择吃火锅，其中以午餐、晚餐为主。火锅消费仍然以午餐+晚餐场景为主，夜宵下午茶需求逐渐显露消费时段偏好数据来源：美团团购2023年胡椒猪肚鸡被推荐次数超八万三千次胡椒猪肚鸡嫩牛肉原味椰子鸡整只鲜鸭血麻辣牛肉吊龙鲜毛肚火锅单品偏好数据来源：美团团购野生菌拼盘云南胡椒猪肚鸡江浙沪/福州手打芝士虾滑天津鲜毛肚川渝江浙沪及福州更爱胡椒猪肚鸡，川渝地区更爱吃鲜毛肚数据来源：美团团购火锅搭配，各有所好双腊煲仔饭江浙牛肝菌炒饭云南麻酱烧饼北京柠檬鸡爪天津数据来源：美团团购酒川渝百元的价位区间在火锅消费中占主导，百元以上近2年增速快-1.3%7.1%5.5%25.8%14.7%-3.6%16.4%13.9%2023年增长率2022年增长率300元及以上100-300元50-100元0-50元近3年各价格阶段火锅团购订单量占比近2年各阶段火锅团购订单量增速对比从近3年火锅团购订单价格区间看，火锅消费仍然以100元以内的为主，2023年相比2022年，100-300元区间的火锅增长快速，比2022年高3倍。64.7%62.8%66.4%32.3%34.0%30.2%2.9%3.1%3.3%0-50元50-100元100-300元300元及以上2023年2022年2021年价格区间偏好数据来源：美团团购报告免费分享+V：R t h e 4 5100-200元区间火锅品类更聚焦，更丰富澳门豆捞海鲜火锅老北京火锅菌菇火锅羊蝎子火锅打边炉/港式火锅泰式火锅澳门豆捞海鲜火锅老北京火锅菌菇火锅羊蝎子火锅打边炉/港式火锅泰式火锅本地鸡窝火锅黑山羊火锅砂锅火锅腊排骨火锅虾蟹火锅焖锅芋儿鸡涮涮锅串串香本地鸡窝火锅黑山羊火锅砂锅火锅腊排骨火锅虾蟹火锅焖锅芋儿鸡涮涮锅串串香潮汕牛肉火锅汤锅重庆火锅牛羊肉火锅四川火锅猪肚鸡火锅云南火锅其他川味火锅其他特色火锅鱼火锅其他火锅潮汕牛肉火锅汤锅重庆火锅牛羊肉火锅四川火锅猪肚鸡火锅云南火锅其他川味火锅其他特色火锅鱼火锅其他火锅韩式火锅小火锅鱼火锅本地鸡窝火锅黑山羊火锅韩式火锅韩式火锅小火锅鱼火锅本地鸡窝火锅黑山羊火锅韩式火锅200元以上150-200元100-150元100元以下价格区间偏好数据来源：美团团购PART 03 火锅行业发展趋势洞察下沉市场潜力大或将成新增长点趋势一随着餐饮行业的逐渐复苏，火锅赛道的竞争愈发激烈，头部品牌谨慎扩店，发力市场下沉化趋势明显。据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，用户更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。114下沉市场火锅团购订单量增长TGITOP1下沉市场火锅门店数排名火锅新势力异军突起，聚焦小而美细分品类趋势二从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、螺狮粉火锅、腊排骨火锅等火锅焕发出新的活力。同时，随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。28%鱼火锅订单量增速达（2023vs2022）1.5倍+2023年腊排骨火锅团购订单量增长数据来源：美团团购 2023年旋转小火锅挺近北上广且生意火爆趋势三随着消费者愈发重视性价比，火锅快餐化成为趋势，小火锅凭借低价管饱、一人食场景等优势赢得消费者亲睐。10月以来，南城香、小肥羊等知名品牌也纷纷入局，推出旋转小火锅模式或相关餐品。原本盘踞在三四线城市的小火锅品牌也纷纷挺进高线城市。70%苏小北回转小火锅B级以上城市门店数占比20%咕噜咕噜小火锅B级以上城市门店数增长近数据来源：美团团购2023，互联网数据品牌开“副牌”寻创新助发展趋势四2023年以来，各大品牌纷纷加码副牌，通过拓展新价格带品牌、跨界非火锅品类等多元化与创新的能力，一方面为品牌未来的发展奠定了坚实基础，另一方面为整个市场注入了新的活力。例如，海底捞首次推出火锅子品牌定位更加低端，相比起海底捞，嗨捞火锅的定价明显更低。4+海底捞子品牌众多，且涉及多个细分品类1000+海底捞下饭火锅菜门店数量突破趋势五：火锅有热度，经营有温度火锅已成为Z时代聚会首选，越来越多的火锅商家从关注服务、产品，到主动参与公益，塑造自身品牌形象。美团在开店宝系统开放了美团乡村儿童操场公益商家计划，商户加入后可设置每一笔订单捐赠小额善款，开通后可获得公益标签，并向消费者展示其参与捐建乡村儿童操场的公益档案。截至2023年10月，已有1.6万余家火锅餐厅、外卖及火锅食材的商家主动加入，其中不乏熊喵来了、锅圈食汇等火锅连锁品牌商家，热辣的火锅与有温度的经营并举，已逐渐成为火锅商家经营的新趋势。数据来源：美团团购，截止2023.10扫码签约，加入公益计划截至2023年10月，已有1.6万家火锅餐厅、外卖及火锅食材商家加入公益计划1.6万建设前建设后T H A N K S