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牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书 2022 CBNData.All rights reserved.牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书口味创新品牌营销食品安全 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书TABLE OFCONTENTS目录第一部分：牛蛙餐饮行业发展概览第二部分：“吃蛙一族”人群0304第四部分：总结与展望0102第三部分：牛蛙餐饮行业品牌研究洞察 rQoNoOtMrPnOxOqNoOrNnO7N8Q9PtRqQsQoMiNrRtMlOoPrN7NtRqQuOoNnNwMsPmO牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书牛蛙餐饮行业发展概览 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书牛蛙“热潮”悄然兴起并走入大众餐桌的历程4牛蛙“热潮”悄然兴起，逐渐走上大众餐桌从第一家以牛蛙作为主打菜品的餐厅出现开始，短短十几年的时间里牛蛙餐饮行业快速发展，牛蛙华丽变身为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特色单品。资料来源：互联网公开资料整理牛蛙单品餐厅出现快速扩张连锁牛蛙品牌相继成立撬动百亿市场容身川湘菜系202120152008引入中国养殖1980 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书5多重因素共同推动牛蛙“热潮”牛蛙菜品切合了当前消费者对健康、尝鲜、社交分享的诉求，进而快速捕获了大量消费者的芳心。同时，政府加大对牛蛙食品安全的监管、牛蛙行业的参与者不断探索优化牛蛙养殖技术，共同消除消费者对牛蛙食品安全的顾虑。牛蛙餐饮行业利好因素分析资料来源：互联网公开资料整理；蛙小侠健康追求：牛蛙营养价值高，其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点切中时下人们对健康的追求尝鲜追求：牛蛙口感独特，且与鱼肉、虾等其他食材搭配度高，菜品创意多元社交追求：牛蛙餐厅在社交媒体上热度较高，装修风格鲜明的餐厅吸引年轻消费者拍照打卡社会文化因素牛蛙行业的参与者不断进行技术探索，优化牛蛙的养殖技术。以蛙小侠为例，品牌成立以来累积投入上千万元用于优化养殖技术，计划建立起标准化的循环水处理体系，并利用领先技术和先进设备来解决牛蛙生长的不可控因素，率先实现牛蛙“蛙性化”创新养殖模式。技术因素国家多次发布与牛蛙食品安全相关的政策，从根源消除消费者对食品安全的顾虑。如2022年1月农业农村部印发“十四五”全国渔业发展规划，严格管控上市水产品常规药物残留超标问题。政策因素 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书5%-9%-24%-3%牛蛙烤鱼小龙虾酸菜鱼2020年中国特色单品类餐厅在营门店数增速（2020年 vs 2019年）6数据来源：互联网公开资料数据来源：窄门餐眼牛蛙正在成为受消费者欢迎的新晋特色单品，2020年主打牛蛙的餐厅门店数增速领先主打烤鱼、小龙虾、酸菜鱼的餐厅，是名副其实的单品“新星”。牛蛙行业快速发展，成为消费者餐桌上的“新宠”600-800牛蛙餐饮行业规模据专家预测中国牛蛙餐饮行业规模已达亿元 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书7牛蛙行业竞争激烈，头部品牌规模优势明显目前，牛蛙行业头部品牌市占比较高，蛙小侠等四个头部品牌的总市占比超过50%。牛蛙餐饮市场的增长也主要由头部品牌拉动，其2021年新开门店数领先腰部和尾部的品牌。蛙小侠整体表现亮眼，占比高且正在加速扩张。蛙来哒,14%老佛爷铜炉蛙锅,12%蛙喔,11%淘蛙铁锅牛蛙,4%武松家的蛙大侠,4%成功再回首泡椒牛蛙,3%沪小二炭火蛙锅,3%啊咕咔咔牛蛙大咖,2%巴四老城区炭火蛙锅,2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%18%010203040506070中国牛蛙餐饮行业TOP10品牌门店数市占比及2021年新开门店数（前十名市占比合计71%）数据来源：窄门餐眼数据说明：门店数市占比根据当前在营门店数进行计算，数据截至2022/5/13；气泡大小反映当前在营门店数量门店数市占比2021年新开门店数14%牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书37%20%18%15%6%2%2%1%中国牛蛙餐饮行业细分品类门店数市占比铁锅牛蛙炭火牛蛙铜炉蛙锅干锅牛蛙泡椒牛蛙烤牛蛙炭火蛙锅其他8铁锅牛蛙成最热细分赛道，蛙小侠强势领跑根据烹饪方法拆解牛蛙餐饮市场来看，铁锅牛蛙赛道当前热度最高且扩张速度最快，门店数市占比近四成，新开门店数及增速均领先其他细分赛道。深耕铁锅牛蛙多年的蛙小侠在赛道内取得了市占比第一名的亮眼成绩，占比38%。221876173181582021年中国牛蛙餐饮行业细分品类新开门店数及同比增速2021年新开门店数2021年新开门店数同比增速数据来源：窄门餐眼数据说明：门店数市占比根据当前在营门店数进行计算，数据截至2022/5/13数据来源：窄门餐眼数据来源：窄门餐眼；蛙小侠官网铁锅牛蛙增速=0%同比增速74%在 铁 锅 牛 蛙 品 类 中门店数市占比TOP1蛙小侠传承传统铁锅烹制的手法，打造多款特色铁锅牛蛙产品。当前在铁锅牛蛙品类内门店数市占比高达38%。牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书“吃蛙一族”人群洞察 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书49%53%55%53%00后95后90后90前不同代际牛蛙消费者中“爱蛙一族”的人数占比102%15%35%21%14%10%2%“吃蛙一族”的牛蛙消费频率数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您平均多久吃一次牛蛙？单选，N=1,500数据说明：“吃蛙一族”指近一年堂食或外卖过牛蛙类菜品的消费者（不包括购买生牛蛙自己烹饪），后同数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您平均多久吃一次牛蛙？单选，N=1,500在近一年吃过牛蛙的人中，每个月吃两次及以上的“爱蛙一族”占比高达52%。分代际来看，90后的吃蛙人群中“爱蛙一族”的占比相对更高，是目前牛蛙消费的主力。“吃蛙一族”牛蛙消费频率高，90后尤其爱吃蛙“爱蛙一族”牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书一线新一线二线三线四线五线200元1.83-0.13-0.35-0.57-0.64-1.0011女性、一二线城市的“吃蛙一族”更乐意为吃蛙花钱43%的“吃蛙一族”平均每次吃蛙花费50-100元，还有近四成的“吃蛙一族”平均花费100-150元。从细分人群来看，女性、高线级城市的“吃蛙一族”中平均花费150元以上的人数占比更高，他们更加乐意为吃蛙花钱。不同城市线级“吃蛙一族”的每餐人均花费金额偏好度数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您平均每次在牛蛙类餐厅吃饭/点外卖会花费多少钱？单选，N=1,500数据来源：2022年5月CBNData问卷调研偏好度=某性别中金额区间的占比/整体人群中各金额区间的占比-1，偏好度0代表偏好，偏好度数值越高代表越偏好数据来源：2022年5月CBNData问卷调研偏好度=某性别中金额区间的占比/整体人群中各金额区间的占比-1，偏好度0代表偏好，偏好度数值越高代表越偏好8%43%38%9%2%“吃蛙一族”的每餐人均花费50元以内50-100元100-150元150-200元200元以上-0.10-0.050.000.050.10不同性别“吃蛙一族”的每餐人均花费金额偏好度男性女性50-100元100-150元价格 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书020406080100120不同性别“吃蛙一族”各牛蛙消费驱动因素TGI男性女性12数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您选择吃牛蛙类菜品的主要原因是什么？最多选3个，N=1,500数据来源：2022年5月CBNData问卷调研TGI=某性别中各驱动因素的占比/整体人群中各驱动因素的占比*100%；TGI100代表相对整体更加看重该因素，TGI数值越高代表相对整体越重视；TGI=100代表与整体重视程度一致，TGI 100代表相对整体更加不重视该因素牛蛙的口感、菜品的味道、牛蛙的营养价值是“吃蛙一族”选择牛蛙菜品的主要原因。分性别来看，女性“吃蛙一族”相对男性来讲更加看重牛蛙的低热量，其他驱动因素上性别差异较小。口感、味道、营养吸引“吃蛙一族”，女性更看重牛蛙的低热量21%25%62%69%75%牛蛙热量低猎奇尝鲜看重牛蛙的营养价值喜欢菜品的味道喜欢牛蛙的口感“吃蛙一族”的牛蛙消费驱动因素TGI=100 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书13蛙小侠最受“吃蛙一族”欢迎，牢牢锁住“爱蛙”90后的芳心蛙小侠是目前最受“吃蛙一族”欢迎的连锁牛蛙餐饮品牌，38%的“吃蛙一族”表示最爱光顾蛙小侠。分代际来看，“爱蛙”主力人群90后尤其喜爱蛙小侠，44%的吃蛙90后最爱光顾蛙小侠。38%34%23%24%22%22%21%10%2%40%30%26%24%23%25%22%12%1%44%32%28%24%24%20%22%13%1%31%25%20%22%19%20%19%18%2%0%10%20%30%40%蛙小侠蛙遇 十三香炭火蛙锅老佛爷铜炉蛙锅沪小二炭火蛙锅蛙小宝蛙来哒巴四老城区炭火蛙锅蛙喔其他不同代际“吃蛙一族”连锁牛蛙餐饮品牌偏好00后95后90后90前数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您目前最爱光顾的连锁牛蛙餐饮品牌有哪些？最多选3个，N=1,500合计占比38%牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书牛蛙餐饮行业品牌研究 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书3.1多口味口味升级与品类创新“”牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书62%59%45%27%27%24%17%香辣麻辣蒜香剁椒藤椒泡椒紫苏“吃蛙一族”的牛蛙口味偏好16“吃蛙一族”无辣不欢，香辣、麻辣口味的牛蛙最受喜爱辣味是目前牛蛙菜品的主流口味，六成左右的“吃蛙一族”最经常选择香辣、麻辣口味的牛蛙。螺蛳酸笋味、柠檬酸菜味、鸡汁菌菇味等创新的猎奇口味牛蛙目前还较为小众，仅有5%的消费者将其作为首选。数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您最经常选择的牛蛙菜品的口味有哪些？最多选3个，N=1,500口味升级品类创新 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书1740%45%38%43%46%43%47%49%14%12%15%8%00后95后90后90前不同代际“吃蛙一族”的猎奇口味尝试意愿非常愿意比较愿意比较不愿意非常不愿意数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您未来有多大的意愿尝试创新的牛蛙菜品口味？（如螺蛳酸笋味、柠檬酸菜味、鸡汁菌菇味等）单选，N=1,500资料来源：蛙小侠官网图片来源于互联网牛蛙消费者对猎奇口味的尝试意愿强烈，近九成的“吃蛙一族”表示未来愿意尝试创新的牛蛙菜品口味。蛙小侠也在不断进行口味创新，如将螺蛳粉和牛蛙结合推出辛酸螺蛳蛙，上市后供不应求。“吃蛙一族”尝鲜意愿高涨，蛙小侠口味升级响应尝鲜诉求口味升级品类创新蛙小侠辛酸螺蛳蛙蛙小侠剁椒肥肠蛙蛙小侠古法烧椒蛙蛙小侠积极进行口味创新，如2021年9月蛙小侠推出辛酸螺蛳蛙，将牛蛙和时下热门的螺蛳粉相结合，引发全民吃蛙热度。据蛙小侠门店数据统计，辛酸螺蛳蛙上新当月就突破了经典销量冠军的紫苏青椒蛙，占据销量第一。由于热度高涨，后期全国卖断货，供不应求。蛙小侠积极进行口味创新，反响热烈 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书18数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您未来愿意尝试的牛蛙菜品的烹饪方式有哪些？最多选3个，N=1,500不同代际“吃蛙一族”未来最愿意尝试的牛蛙菜品品类数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您未来愿意尝试的牛蛙菜品的烹饪方式有哪些？最多选3个，N=1,500如前所述，铁锅牛蛙、炭火牛蛙是目前最受“吃蛙一族”欢迎的细分品类。烤牛蛙、卤牛蛙则是“吃蛙一族”未来最愿意尝试的两个品类，可见消费者对牛蛙的喜爱已不局限于正餐场景，夜宵、零食场景或将成为牛蛙的新舞台。“吃蛙一族”也乐于尝试新的牛蛙烹饪方式口味升级品类创新40%38%37%35%35%34%31%烤牛蛙卤牛蛙炭火牛蛙 干锅牛蛙 铁锅牛蛙 牛蛙火锅 美蛙鱼头“吃蛙一族”未来愿意尝试的牛蛙菜品品类烤牛蛙00后41%卤牛蛙00后41%烤牛蛙90后44%卤牛蛙90前42%牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书3.2新品牌营销创新与数字化升级“”牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书20“吃蛙一族”看重品牌文化，00后尤其重视品牌的文化内核在“吃蛙一族”中，有83%的人表示看重餐饮品牌的品牌文化。区分不同代际来看，00后是最看重品牌文化的代际，有85%的00后“吃蛙一族”看重品牌文化。鲜明的品牌风格、特色的装修风格是最吸引“吃蛙一族”的营销方式。“吃蛙一族”对餐饮品牌的品牌文化的看重程度非常看重比较看重比较不看重非常不看重85%82%83%81%00后95后90后90前不同代际“吃蛙一族”中看重品牌文化的人数占比数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您在多大程度上看重餐饮品牌的品牌文化？单选，N=1,500数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您在多大程度上看重餐饮品牌的品牌文化？单选，N=1,500数据说明：看重指选择了非常看重或比较看重数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问就餐饮品牌来讲，以下哪些营销方面更能夺得您的喜爱？最多选3个，N=1,500营销创新数字化升级看重品牌文化29%36%44%60%67%社交媒体上轻松有趣的互动内容拥有原创的IP形象立体的品牌内核颇具特色的装修风格鲜明的品牌风格“吃蛙一族”偏好的餐饮品牌营销方式83%牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书21图片来源：蛙小侠蛙小侠周边持续升级图片来源：蛙小侠蛙小侠创立至今，为满足Z世代审美和市场需求变化，持续进行IP创新。其IP形象、故事和周边更是在蛙品类中独树一帜，打造成为“文创+餐饮”模式的优秀品牌。蛙小侠的品牌文化建设IP创新品牌建设数字化升级蛙小侠IP形象升级迭代蛙小侠周边持续升级 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书蛙小侠的品牌文化建设内容创新蛙小侠聚焦东方文化，围绕传统元素、地域特色、节日节气，进行IP内容的创新与传播，塑造年轻人喜爱且有价值的内容品牌。资料来源：蛙小侠微信公众号品牌建设数字化升级蛙小侠创新的故事系列蛙 小 侠 将 中国 传 统 二 十四 节 气 与 食材 相 结 合，为 产 品 上 新定 制“小 侠收 妖 记”系列漫画故事。小侠游历记小侠收妖记22蛙 小 侠 拓 展新 城 首 店，将 自 己 的 产品 和 场 景 融合 当 地 城 市文 化，创 造“小 侠 游 历记”的系列IP故事。牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书23蛙小侠的品牌文化建设场景创新蛙小侠始终坚持空间与体验创新，2021年推出全新的蛙小侠小侠修炼场，从东方美学中构建充满未来感且有趣的“侠客”场景，一经推出，便受到了众多商业综合体和Z世代的喜爱。资料来源：蛙小侠官网品牌建设数字化升级以“雨中的武林世界”结合独特的侠风器“伞”，构成整体的概念和装置元素。通过充分打磨每一处细节，构建充满未来感且有趣的“侠客”场景，充分展现Z世代的武侠世界。小侠功夫馆小侠修炼场小侠玉竹亭 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书数字化升级24“吃蛙一族”种草美食的渠道多元，蛙小侠公私域灵活结合触达目标群体“吃蛙一族”种草美食信息的渠道非常丰富，线上线下、公域私域道都是“吃蛙一族”种草美食的渠道。蛙小侠深耕营销渠道的数字化升级，线下渠道结合线上渠道实现“广传播+准触达”的种草效果。72%40%38%30%22%17%1%“吃蛙一族”种草美食的渠道数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您平时种草美食信息的主要渠道有哪些？最多选3个，N=1,500资料来源：蛙小侠官网营销创新优质内容：重演年轻人耳熟能详的大话西游等国风经典，将蛙小侠新品和经典故事趣味结合神雕侠侣：过儿与小龙女的 16 年分离竟是因为小龙女爱上了蛙小侠的辛酸螺蛳蛙荆轲刺秦王：荆轲捧盒上殿，秦王紧张地打开盒子发现里竟是古法烧椒牛蛙，两人而后一起大快朵颐公私域渠道灵活结合：公域上在小红书、大众点评、微博等平台鼓励达人和素人创作分享，私域上在蛙小侠微信视频号、公众号发布，在全国门店和403个区域社群进行内容分发传播效果：自媒体端收获60w+曝光量，小红书收到1w+种草笔记推荐；线下深圳城市电梯写字楼全覆盖，600+电梯共覆盖人群约72W 人/天蛙小侠辛酸螺蛳蛙&古法烧椒蛙新品上市营销案例 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书3.3消顾虑食品安全与优质食材“”牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书26资料来源：广东省农业农村厅农业农村部发文明确：中华鳖乌龟按水生物种管理农业农村部关于贯彻落实全国人大常委会革除滥食野生动物决定的通知数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您在外出就餐时对菜品的主要考量因素有哪些？最多选3个，N=1,5002020年3月，农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份。“吃蛙一族”在外出就餐时，除了最基本的菜品味道之外，最主要的考量因素就是食材新鲜和食品安全，约七成的消费者关注这两个因素。食材新鲜、食品安全在“吃蛙一族”心中与菜品味道同等重要76%74%67%25%17%15%12%“吃蛙一族”外出就餐时的主要考量因素2020年3月，农业农村部印发关于贯彻落实全国人大常委会革除滥食野生动物决定的通知，明确牛蛙等农业农村部公告的水产新品种两栖爬行类动物，按照水生物种管理，消除了消费者对牛蛙是否可以人工养殖、销售和食用的困惑。早在1996年，牛蛙就被列入了农业农村部公告的水产新品种。牛蛙属于可以合法养殖、食用的水产新品种 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书27数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问您是否会希望餐厅告知食材背后的生产环节或故事？单选，N=1,500数据来源：2022年5月CBNData问卷调研请问餐厅展示食材哪些方面的信息，会增加您对食材品质的信赖？单选，N=1,50094%的“吃蛙一族”希望餐厅可以告知食材背后的生产环节或故事，餐厅如果展示食材的新鲜度、可靠的食材供应商、牛蛙的养殖过程等信息可以大幅增加“吃蛙一族”对食材品质的信赖。可信赖的优质食材是食品安全的根基，“吃蛙一族”关注食材背后的故事食品安全优质食材“吃蛙一族”对食材来源的重视程度希望餐厅告知食材背后的生产环节或故事无所谓餐厅是否告知食材背后的生产环节或故事关心食材来源21%36%39%48%64%77%运输方式原产地品牌自有养殖养殖过程可靠的食材供应商新鲜度增加“吃蛙一族”信赖的食材相关信息94%牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书28图片来源于互联网资料来源：蛙小侠蛙小侠作为行业表率积极响应消费者对优质食材的诉求，采用“生态养殖+供应链”的模式，从源头严格管控产品质量，努力建设行业标准。蛙小侠积极进行养殖技术升级，努力建设行业标准 自建牛蛙生态化科技养殖基地，与中科院院士、湖南农业大学、广西大学、华中农业大学等高校开展产学研合作，建立“牛蛙养殖示范研究院”，聚焦牛蛙产业“循环水生态化”养殖。形成牛蛙食品加工产业“标准化”输出及建设再加工示范园，直供门店。目前已建成第一期260亩牛蛙养殖示范基地，未来三年将完成第二期1000亩养殖基地的筹建。蛙小侠牛蛙养殖基地生态养殖+供应链蛙小侠牛蛙养殖基地 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书总结与展望 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书30牛蛙餐饮行业趋势展望铁锅牛蛙是目前最热门的细分赛道，未来消费者食用牛蛙的场景将更加多元，卤牛蛙、烤牛蛙等赛道颇具前景“吃蛙一族”非常看重牛蛙餐饮品牌的文化建设，IP、内容、场景多维度的持续创新将不断升级消费者的就餐体验和品牌印象食品安全是牛蛙餐饮行业蓬勃发展的根基，品牌自建养殖基地、与高校合作进行技术研发将为消费者带来更加安心的用餐体验品牌文化建设升级品类升级场景延展品牌共建守护食品安全 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书CBNData 2022年5月问卷调研具体指标说明：消费者问卷调研投放对象：为保证研究质量，甄别近一年堂食或外卖过牛蛙类菜品的消费者作为有效样本（不包括购买生牛蛙自己烹饪）样本数量：N=1,500对消费者所在的城市线级、年龄段和性别指定了配额数据说明DATACOVERAGE 牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书大数据 全洞察