食堂工作流程.doc

食堂工作流程一、早点制作：1、上班到岗2:30白案组长、面点帅、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：2:50开始和面、发酵；3:10开始制作包子、馒头或点心，约4:00丌始上笼；饼、油饺等边制作边加工；5:40开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；严格按规定操作各类机械，保证作业安全：早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；专门安排吃而条或炒饭的早上，卜班时问及工作内容另定；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：1、上班到岗5:30厨工、服务员到岗，到岗签到后更衣、消毒，丌始做早餐售卖等供应准备工作。2、工作内容：早饭5:40开始送粥或汤到餐厅，开始摆放面点等早餐食品，6:00准时开饭，7:00开始打扫卫生包十区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭10:30开始往备餐间送饭，11:00开始送汤、11:05开始送菜，11:25准时开饭，12:00开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤翁及菜盆，并关好门窗水电。晚饭15:50开始送饭到备餐间，16:00送汤，16:05开始送菜，16:30准时开饭，17:20开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求： 开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。 学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。 穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。 开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。三、粗加工：1、上班到岗早餐结束后8：00厨工、厨师到岗；下午14:30到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各种蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆眦容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分丌，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：1、上班到岗上午、早餐后全体人员到岗，12:10结束F午、14:30全体人员到岗，17:30结束2、工作内容：申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。3、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮。绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存在冰箱的食品时问不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟F生。掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70。C控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时。加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声I喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。五、煮粥及蒸饭：1、上班到岗早2：40人员到岗，5：50结束上午8:00人员到岗，11:20结束下午14:30人员到岗，16:200结束2、 工作内容：早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。上午：8：00至8：40领米、运送到蒸饭间、淘米。8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱。9：30至10：30送气加压至11：00减压开箱并分送到餐厅。12:00收餐具到水池浸泡。下午：14：40淘米，15：00送到蒸饭问装箱加水15:10送气加压至16:00减压16:10开箱送备餐间17:30开始回收饭盒到水池浸泡。3、工作要求饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。爱护公物，注意节约用水用电。及时做好：作场所的卫生保洁工作。掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。依兰县职教中心食堂