食品中常见霉菌和其生物特性省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

食品工业中常见霉菌食品工业中常见霉菌及其及其生理学特征生理学特征组员：张梦组员：张梦 张园张园 高佳媛高佳媛 李珊李珊 冯娅冯娅 胡娜胡娜 第第1 1页页 霉菌不是分类学上名称。它是丝状真霉菌不是分类学上名称。它是丝状真菌统称。凡在营养基质上长有菌丝体真菌菌统称。凡在营养基质上长有菌丝体真菌统称为霉菌。它包含分类上很不一样许多统称为霉菌。它包含分类上很不一样许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。和半知菌纲。食品中常见霉菌有毛霉属、根霉食品中常见霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等属、曲霉属、青霉属等4 4类。类。第第2 2页页第第3 3页页一、毛霉属一、毛霉属（MucorMucor）第第4 4页页毛霉属（毛霉属（MucorMucor）按安斯沃思分类系统，毛霉属属于按安斯沃思分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。毛霉科。该菌有很强分解蛋白质和糖化淀粉该菌有很强分解蛋白质和糖化淀粉能力，所以，常被用于酿造、发酵能力，所以，常被用于酿造、发酵食品等工业。食品等工业。第第5 5页页1 1、生物学特征、生物学特征菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有含有光泽。有含有光泽。第第6 6页页形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上孢气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上孢囊梗；囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其它形状，单或其它形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有有突起。孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有有突起。第第7 7页页第第8 8页页繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。腐生，极少寄生。腐生，极少寄生。致病性：可侵犯血管壁，引发血栓，组织坏死。致病性：可侵犯血管壁，引发血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其它慢性消耗病，病呈急性；症多继发于糖尿病或其它慢性消耗病，病呈急性；症状严重者能够致死。状严重者能够致死。2 2、分布、分布在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良条件下生长良好。高湿度以及通风不良条件下生长良好。第第9 9页页3 3、常见毛霉菌种、常见毛霉菌种高大毛霉（高大毛霉（Mucor mucedoMucor mucedo ）在培养基上菌落，早期为白色，随培养时在培养基上菌落，早期为白色，随培养时间延长，逐步变为淡黄色，有光泽，菌丝间延长，逐步变为淡黄色，有光泽，菌丝高达高达312cm312cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生3-3-羟羟基丁酮、脂肪酶。基丁酮、脂肪酶。第第1010页页总状毛霉（总状毛霉（Mucor racemosusMucor racemosus）是毛霉中分布最广一个。菌丝灰白色，是毛霉中分布最广一个。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川豆豉即用此菌制成。另外总状我国四川豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生毛霉能产生3-3-羟基丁酮，并对甾族化合羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。物有转化作用。第第1111页页鲁氏毛霉（鲁氏毛霉（Mucor RouxianusMucor Rouxianus)此菌种最初是从我国小曲中分离出来，菌此菌种最初是从我国小曲中分离出来，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆能力，我国多用它来做豆腐乳。分解大豆能力，我国多用它来做豆腐乳。第第1212页页二、根霉属（二、根霉属（RhizopusRhizopus）第第1313页页第第1414页页根霉属根霉属 接合菌亚门、接合菌接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科纲、毛霉目、毛霉科真菌中一个大属。真菌中一个大属。与毛霉特征很相同，与毛霉特征很相同，主要区分在于，根霉有假根和匍匐菌主要区分在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。水平生长。第第1515页页 1 1、生物学特征、生物学特征菌落形态：无定形菌落，早期为白色，菌落形态：无定形菌落，早期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。老熟后为灰褐色或黑色。第第1616页页形态形态：与毛霉相同，菌丝为无隔单细胞，形态形态：与毛霉相同，菌丝为无隔单细胞，生长快速，有发达菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，生长快速，有发达菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。如棉絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌质表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立2424根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗顶端膨大形成孢根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。根霉有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗根霉有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。结合外，其它根霉都是异宗结合。第第1717页页第第1818页页繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。接合孢子。根根霉霉接接合合孢孢子子第第1919页页大多为腐生菌，有些种对植物有一定弱寄生性。大多为腐生菌，有些种对植物有一定弱寄生性。致病性：不一样种根霉菌安全性是不一致，主致病性：不一样种根霉菌安全性是不一致，主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引发淀粉质要对免疫低下者产生作用。根霉还可引发淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。2 2、分布、分布广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传输，喜存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传输，喜中温，高湿偏酸条件。中温，高湿偏酸条件。第第2020页页(1)(1)米根霉（米根霉（Rhizopus oryzaeRhizopus oryzae）这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。以及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，早期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍菌落疏松，早期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，色，孢囊梗直立或稍弯曲，2424根，群生。根，群生。发育温度发育温度30353035，最适温度，最适温度3737，4141亦能生长。亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。产及微量酒精。产L L（+）乳酸量最强，达）乳酸量最强，达70%70%左右。是左右。是腐乳发酵主要菌种。腐乳发酵主要菌种。3 3、常见根霉菌种、常见根霉菌种第第2121页页(2)(2)华根霉（华根霉（Rhizopus chinensisRhizopus chinensis ）此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于于4545能生长。能生长。菌落疏松或稠密，早期白色，后变为褐色或黑色，菌落疏松或稠密，早期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数厚垣孢子。数厚垣孢子。发育温度为发育温度为15451545，最适温度为，最适温度为3030。此菌淀。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。第第2222页页（3 3）黑根霉）黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中霉食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中腐烂及甘薯软腐都与其相关。黑根霉是腐烂及甘薯软腐都与其相关。黑根霉是当前发酵工业上常使用微生物菌种。黑当前发酵工业上常使用微生物菌种。黑根霉最适生长温度约为根霉最适生长温度约为2828，超出，超出3232不再生长不再生长.。第第2323页页三、曲霉属（三、曲霉属（AspergilusAspergilus）第第2424页页曲霉属曲霉属丛梗孢目（丛梗孢目（MonilialesMoniliales）丛梗孢丛梗孢科中一属。营养体是分隔菌丝。科中一属。营养体是分隔菌丝。曲霉属是发酵工业和食品加工业曲霉属是发酵工业和食品加工业主要菌种主要菌种。第第2525页页菌落特征：菌落特征：颜色是曲霉菌分类主要依据。颜色是曲霉菌分类主要依据。如，烟曲霉菌在如，烟曲霉菌在SDASDA培养基上呈棉花样，开始为白色，培养基上呈棉花样，开始为白色，2323天后转为绿色，数日后变为深绿色；天后转为绿色，数日后变为深绿色；黄曲霉菌在黄曲霉菌在SDASDA培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射状排列，顶端有链形孢子，黄色；状排列，顶端有链形孢子，黄色；黑曲霉菌在黑曲霉菌在SDASDA培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状排列，充满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；排列，充满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。状，颜色有数环，从青绿到红绿。1 1、生物学特征、生物学特征第第2626页页不一样曲霉菌种不一样菌落不一样曲霉菌种不一样菌落烟曲霉菌烟曲霉菌第第2727页页形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量分生孢子。分生孢子梗顶端膨大菌丝体产生大量分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶囊，普通呈球形。顶囊表面长满一层或两层成顶囊，普通呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并经辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并经过足细胞与营养菌丝相连。过足细胞与营养菌丝相连。第第2828页页曲霉菌体形态曲霉菌体形态第第2929页页繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。大多为腐生菌。大多为腐生菌。致病性：在自然界分布极广，是引发各种物质霉腐致病性：在自然界分布极广，是引发各种物质霉腐主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质等。其中黄曲霉含有很强毒性。质等。其中黄曲霉含有很强毒性。2 2、分布、分布曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中。第第3030页页3 3、常见曲霉菌种、常见曲霉菌种米曲霉米曲霉(Asp.oryzae(Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，米曲霉菌落生长快，10d10d直径达直径达56cm56cm，质地疏松，初白色、，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。后面无色。分生孢子头放黄色，后变为褐色至淡绿褐色。后面无色。分生孢子头放射状，一直径射状，一直径150300m150300m，也有少数为疏松柱状。分生孢，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗子梗2mm2mm左右。近顶囊处直径可达左右。近顶囊处直径可达1225m1225m，壁薄，粗糙。，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常顶囊近球形或烧瓶形，通常4050m4050m。小梗普通为单层，。小梗普通为单层，1215m1215m，偶然有双层，也有单、双层小梗同时存在于一，偶然有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，普通球形或近球形，普通4.5m4.5m，粗糙或近于光滑。，粗糙或近于光滑。第第3131页页 黄曲霉（黄曲霉（Asp.flavusAsp.flavus）在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有菌株产生灰褐色菌核。菌株产生灰褐色菌核。分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。糙。该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为647647，最适温度，最适温度为为30383038；生长最低水活度为；生长最低水活度为0.80.860.80.86。分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很强，曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很强，有致癌致畸作用。有致癌致畸作用。第第3232页页四、青霉属（四、青霉属（penicillumpenicillum）第第3333页页青霉属青霉属 子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。普通在较潮子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。普通在较潮湿冷凉基质上易分离到它。许多是常见有害菌，破湿冷凉基质上易分离到它。许多是常见有害菌，破坏皮革、布匹以及引发谷物、水果、食品等变质。坏皮革、布匹以及引发谷物、水果、食品等变质。不但造成食品和原材料霉腐变质，而且有些种，可不但造成食品和原材料霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引发人、畜中毒；也有些青霉菌是主要产生毒素，引发人、畜中毒；也有些青霉菌是主要工业菌株。工业菌株。在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和各种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和各种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和惯用抗生素和惯用抗生素青霉素。青霉素。第第3434页页菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有有较深皱褶，使菌落呈纽扣状沟纹或有环状轮纹；有有较深皱褶，使菌落呈纽扣状；有表面有各种颜色渗出液，含有霉味或其它气味；状；有表面有各种颜色渗出液，含有霉味或其它气味；四面常有显著淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、四面常有显著淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。黄绿色、灰绿色。1 1、生物学特征、生物学特征第第3535页页形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有没有性世代，产生分大部分青霉菌只有没有性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。子梗。第第3636页页分生孢子梗向上长到一定程度，分生孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝顶端又顶端分枝，每个分枝顶端又继续生出一轮次生分枝称梗基；继续生出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基顶端，产生一轮在每个梗基顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗顶端产瓶状小梗；每个小梗顶端产生成串分生孢子链。分枝、生成串分生孢子链。分枝、梗基、小梗组成帚状分枝；帚状分枝与分生孢梗基、小梗组成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链组成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、子链组成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。卵形或椭圆形，光滑或粗糙。第第3737页页青霉属形态结构青霉属形态结构第第3838页页繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，产生子囊孢子。有性繁殖，产生子囊孢子。营腐生生活。营腐生生活。致病性：许多是常见有害菌，破坏皮革、布匹以及致病性：许多是常见有害菌，破坏皮革、布匹以及引发谷物、水果、食品等变质。不但造成食品和原材引发谷物、水果、食品等变质。不但造成食品和原材料霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引发人、畜料霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引发人、畜中毒。中毒。2 2、分布、分布该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂水果、蔬菜、该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂水果、蔬菜、肉类和各种潮湿有机物上。肉类和各种潮湿有机物上。第第3939页页3 3、常见青霉菌种、常见青霉菌种桔青霉（桔青霉（Pen.citrinumPen.citrinum）该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。普通该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。普通大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为长适温为25302530，最高发育温度为，最高发育温度为3737；生长最；生长最低水活度为低水活度为0.800.850.800.85。第第4040页页展开青霉（展开青霉（Pen.expanasumPen.expanasum）作为苹果腐败菌被分离到。菌落：菌落作为苹果腐败菌被分离到。菌落：菌落生长快速，黄绿色生长快速，黄绿色青绿色，束状，后青绿色，束状，后面无色面无色黄褐色。分生孢子梗长黄褐色。分生孢子梗长200300200300m m，平滑，梗径，平滑，梗径10151015m m，分，分生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或球形，球形，2.312.31m m。第第4141页页关于食品中常见霉菌其它知识，请同学们下关于食品中常见霉菌其它知识，请同学们下去仔细阅读教材去仔细阅读教材 P P50-5350-53 以及以及 P P223 223 内容。内容。作业题：作业题：1 1、怎样识别毛霉、根霉、曲霉和青霉、怎样识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？2 2、食品中常见霉菌有哪些？各自特点、食品中常见霉菌有哪些？各自特点？第第4242页页第第4343页页