厨房工作综合流程和基础标准.doc

工作步骤和标准
一、厨师长工作步骤和标准
9:00之前
①点名、检验厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈意见和厨房团体计分点评，对工作作出分析点评③部署当日工作
9:30-11:00
①检验原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工
11:00-11:30
① 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单报表。
11:30-13:30
①这期间任何工作人员不得私自离岗②关键菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格菜品一律不准出堂④搜集前厅信息立即调动厨务工作，处理催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运行，最大程度地满足用户要求。
13:30-14:00
①指导（班组）责任人收拣、保管、储藏好未用完原料及半成品入库及入冰箱②督促职员餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检验水、电、气关闭，重视节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购置
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:40
①点名、检验厨务人员到岗情况②总结早晨菜肴出口情况，做出点评（表彰和更正）
16:40-17:30
① 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。立即做好晚餐沽清报表。
17:30-20:30
监督全部出品，主动配合前厅以服务用户至上，做到尽善尽美。
20:30-21:00
认真听取前厅客人意见回饋，对前厅提出菜品意见和工作衔接意见作好统计，统一意见，并对当日工作总结和第二天工作安排作交流。
21:00-21:15
对厨房进行全方面检验（安检，质检及委身检验），做好交接班工作安排。
备注
①周四 14:00-16:30参与中层干部管理会
②周一 20:30-21:00监督厨房大扫除工作
二、灶台师傅工作步骤和标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事项做好统计③了解当日工作关键，明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署，做好工作计划
9:15-11:30
① 厨师长分配给自己工作做出计划，有计划、高效率完成②依据厨师长安排，明确餐前准备工作关键，尤其是对休息同事顶替工作③检验好自己所用油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入物料和调料立即通知打荷人员添加④打扫好自己区域卫生⑤检验自己用调料和半成品是否完成及物品摆放和洁净度，立即把当餐沽清菜品上报厨师长。
11:30-13:30
①依据前厅提供信息，把握好每道菜，烹出让用户满意佳肴②操作期间注意节省用水，用油，用气
13:30-14:00
① 炒完后关闭自己操作区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、就职员餐③和灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检验合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事要明确到心中②主动认真明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署做好工作计划
16:45-17:30
① 好餐前准备工作，半成品加工②检验调料及物品摆放③搞好自己区域卫生，立即汇报沽清菜品。
17:30-20:30
依据前厅提供信息，把握好每道出品，烹出让用户满意佳肴
20:30-21:00
① 炒完后关闭自己操作区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就职员餐③和灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检验合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作步骤和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事项做好统计③了解当日工作关键，明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署，做好工作计划
9:15-11:30
依据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作部署
11:30-13:30
①安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须汇报厨师长同意后才离开。②把握出菜时间，速度及次序。③检验出品质量，注意菜品造型和整齐。
13:30-14:00
①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进行整齐、密封及入冰箱、仓库③就职员餐④安排值班人员和同组人员做好交接，经厨师长检验合格，请示厨师长同意后打卡、下班
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事要明确到心中②主动认真明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作部署，做好工作计划①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压②卫生、安全工作
17:30-20:30
①②③检验当日工作，开出明天原料申购料单报贴板组长
四、水台工作步骤和标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划
9:15-11:20
①配合其它部门做好禽料原料加工②肉类原料初加工③鱼类初加工
11:20-11:30
①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检验缺乏立即填补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其它人员作配合（如海鲜宰杀）深入加紧出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
和值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划
16:45-17:30
①配合其它部门做好禽料原料加工②肉类原料初加工③鱼类初加工
17:30-20:30
①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检验缺乏立即填补和调整③精力高度集中，和部门其它人员作配合（如海鲜宰杀）深入加紧出菜速度
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②和值班人员做好交接、打卡、下班
五、勤务人职员作步骤和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划
9:15-11:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好时蔬归类、整齐④搞好区域卫生
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其它人员作配合（如需要刨东西和临时需要冲洗碗蝶）
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
和值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划
16:45-17:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好时蔬归类、整齐④搞好区域卫生
17:30-20:30
精力高度集中，和部门其它人员作配合（如需要刨东西和临时需要冲洗碗蝶）
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②和值班人员做好交接、打卡、下班
六、切配工作步骤和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划
9:15-11:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、整齐④搞好区域卫生
11:30-13:30
①精力高度集中，和部门其它人员作配合②严格把握菜品份量、质量
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐，开好下午所需菜单
14:00-14：05
和值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划
16:45-17:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、整齐④搞好区域卫生
17:30-20:30
①精力高度集中，和部门其它人员作配合②严格把握菜品份量、质量
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②开好明天所需菜单③和值班人员做好交接、打卡、下班