厨房工作综合流程和基础标准.doc

工作步骤和标准一、厨师长工作步骤和标准9:00之前点名、检验厨房人员到岗情况总结先天前厅反馈意见和厨房团体计分点评，对工作作出分析点评部署当日工作9:30-11:00检验原料进货质量督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工11:00-11:30 查半成品加工（质量、数量）调料准备卫生和原材料及半成品摆放是否规范督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单报表。11:30-13:30这期间任何工作人员不得私自离岗关键菜肴自己亲自操作把握成菜、出菜情况，质量不合格菜品一律不准出堂搜集前厅信息立即调动厨务工作，处理催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运行，最大程度地满足用户要求。13:30-14:00指导（班组）责任人收拣、保管、储藏好未用完原料及半成品入库及入冰箱督促职员餐按时按质按量完成安排各档口清理、打扫厨房卫生及检验水、电、气关闭，重视节能节源、安全防范审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购置14:00-16:30中午休息16:30-16:40点名、检验厨务人员到岗情况总结早晨菜肴出口情况，做出点评（表彰和更正）16:40-17:30 查半成品加工（质量、数量）调料准备卫生和原材料及半成品摆放是否规范督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。立即做好晚餐沽清报表。17:30-20:30监督全部出品，主动配合前厅以服务用户至上，做到尽善尽美。20:30-21:00认真听取前厅客人意见回饋，对前厅提出菜品意见和工作衔接意见作好统计，统一意见，并对当日工作总结和第二天工作安排作交流。21:00-21:15对厨房进行全方面检验（安检，质检及委身检验），做好交接班工作安排。备注周四 14:00-16:30参与中层干部管理会周一 20:30-21:00监督厨房大扫除工作二、灶台师傅工作步骤和标准9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事项做好统计了解当日工作关键，明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署，做好工作计划9:15-11:30 厨师长分配给自己工作做出计划，有计划、高效率完成依据厨师长安排，明确餐前准备工作关键，尤其是对休息同事顶替工作检验好自己所用油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入物料和调料立即通知打荷人员添加打扫好自己区域卫生检验自己用调料和半成品是否完成及物品摆放和洁净度，立即把当餐沽清菜品上报厨师长。11:30-13:30依据前厅提供信息，把握好每道菜，烹出让用户满意佳肴操作期间注意节省用水，用油，用气13:30-14:00 炒完后关闭自己操作区域、水、电、气打扫自己工作区域和用具卫生、就职员餐和灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检验合格，请求厨师长同意后打卡、下班。14:00-16:30中午休息16:30-16:45点到，认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事要明确到心中主动认真明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署做好工作计划16:45-17:30 好餐前准备工作，半成品加工检验调料及物品摆放搞好自己区域卫生，立即汇报沽清菜品。17:30-20:30依据前厅提供信息，把握好每道出品，烹出让用户满意佳肴20:30-21:00 炒完后关闭自己操作区域、水、电、气打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就职员餐和灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检验合格，请求厨师长同意后打卡、下班。三、打荷工作步骤和标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事项做好统计了解当日工作关键，明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署，做好工作计划9:15-11:30依据本班组技术水平，做好本班组安排：调料添加、碗碟用具添加，对灶台师傅加工半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选卫生、节能及安全工作部署11:30-13:30安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须汇报厨师长同意后才离开。把握出菜时间，速度及次序。检验出品质量，注意菜品造型和整齐。13:30-14:00菜炒完后搞好区域卫生把调料、半成品、配料进行整齐、密封及入冰箱、仓库就职员餐安排值班人员和同组人员做好交接，经厨师长检验合格，请示厨师长同意后打卡、下班14:00-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45点到，认真听取厨师长讲解，对属于自己负责事要明确到心中主动认真明确自己工作责任，依据厨师长当日工作部署做好工作计划16:45-17:30做好餐前准备工作，对厨师长当日工作部署，做好工作计划领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压卫生、安全工作17:30-20:30检验当日工作，开出明天原料申购料单报贴板组长四、水台工作步骤和标准9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划9:15-11:20配合其它部门做好禽料原料加工肉类原料初加工鱼类初加工11:20-11:30做好自己区域卫生，清理工作台面对自己所准备原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检验缺乏立即填补和调整11:30-13:30精力高度集中，和部门其它人员作配合（如海鲜宰杀）深入加紧出菜速度13:30-14:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐14:00-14：05和值班人员做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划16:45-17:30配合其它部门做好禽料原料加工肉类原料初加工鱼类初加工17:30-20:30做好自己区域卫生，清理工作台面对自己所准备原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检验缺乏立即填补和调整精力高度集中，和部门其它人员作配合（如海鲜宰杀）深入加紧出菜速度20:30-21:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐和值班人员做好交接、打卡、下班五、勤务人职员作步骤和标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划9:15-11:30对本组工作人员进行工作分配配合其它部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好时蔬归类、整齐搞好区域卫生11:30-13:30精力高度集中，和部门其它人员作配合（如需要刨东西和临时需要冲洗碗蝶）13:30-14:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐14:00-14：05和值班人员做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划16:45-17:30对本组工作人员进行工作分配配合其它部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好时蔬归类、整齐搞好区域卫生17:30-20:30精力高度集中，和部门其它人员作配合（如需要刨东西和临时需要冲洗碗蝶）20:30-21:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐和值班人员做好交接、打卡、下班六、切配工作步骤和标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划9:15-11:30对本组工作人员进行工作分配配合其它部门做好当日需要进行加工做好食品归类、整齐搞好区域卫生11:30-13:30精力高度集中，和部门其它人员作配合严格把握菜品份量、质量13:30-14:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐，开好下午所需菜单14:00-14：05和值班人员做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45喊口号、唱歌，认真听取厨师长讲解，明确自己工作责任，做好工作计划16:45-17:30对本组工作人员进行工作分配配合其它部门做好当日需要进行加工做好食品归类、整齐搞好区域卫生17:30-20:30精力高度集中，和部门其它人员作配合严格把握菜品份量、质量20:30-21:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐开好明天所需菜单和值班人员做好交接、打卡、下班