茶叶生产加工关键技术.doc

茶叶生产加工技术第一某些概述中华人民共和国是茶故乡，是最早发现、运用茶叶国家。云南是世界茶树原产地。把茶叶这一健康饮料奉献给世界各国人民，是云南人民对世界一大贡献。茶叶从原产地向世界各国传播，通过漫长时间发展，产生了丰富多彩茶类，使茶叶和咖啡、可可一起，成为世界人民广泛饮用三大无洒精饮料之一。茶地位、作用及自然条件茶叶原产国内，是世界三大饮料之一，也是国内老式大宗出口商品。云南是茶叶故乡，茶叶是我省重要经济作物之一，也是我省各种经营骨干项目。茶叶是我县南部山区上营乡、芒棒乡、五合乡、团田乡、蒲川乡、新华乡增长农民收入，早日脱贫致富“生命产业”，发展茶叶生产有着辽阔前景。茶叶在社会经济发展中地位和作用（一）茶叶是有益于人体健康生活必须品之一在寻常生活中，茶叶之因此成为国内各族人民开门七件事之一，除了人们习惯以外，重要是由于茶叶中具有许多有益人体健康成分，对人体生理功能有一定作用。茶叶中具有500各种化学成分，其中各种化学成分对人体健康有着十分有益影响。明代顾元庆所著茶谱一书，就茶叶对人体作用论述得更为全面，书中说：“人饮真茶，能止渴，消食除痰，少睡利尿，明目益思，除烦去腻，人因不可一日无茶”。由于饮茶有益于人体健康，因此，茶叶被人们誉为“安全兴奋剂”、“消肥美容剂”、“净化口腔剂”、“防止原子辐射剂”，在人们生活水平日益提高今天，茶叶作为健康饮料，受到世界越来越多人们爱慕而普遍栽培。（二）茶叶对全省经济发展有重要作用云南茶区大多集中于边疆贫困山区。全省128个县（市）中有120个县生产茶叶，其中茶园面积超万亩县有49个。涉及农业人口约占全省人口1/4。可以说，茶叶生产已成为产茶地区经济支柱之一。“若要富，种茶树”已成为茶区谚语。（三）茶叶是外贸出口老式商品茶叶是我省外贸出口老式商品，是收取外汇骨干商品。近年来，我省每年出口茶叶1万多吨，创汇多万美元。到1998年终，全省合计出口茶叶13.45万吨，创汇5.33亿美元，为我省对外贸易和国民经济发展作出了不可磨灭贡献。（四）茶叶是边疆民族地区人民生活必须品，保证边茶供应，加强民族团结。据调查，藏族每人每年平均需要茶叶5公斤，哈萨克族2.5公斤，蒙古族2.25公斤，其他兄弟民族至少在1.5公斤以上。国内有三千万少数民族，每年供应边茶在5万吨左右。（五）茶树是绿化荒山好树种茶树是近年生不落叶常绿植物，适应性强，能绿化荒山，保持水土。周总理曾经高度赞扬茶叶说：“茶叶是珍品，国内外都需要它，要多发展些。茶叶自身就是绿化，既美观、又是经济作物，再好也没有了”。种新茶园建立后来，要使茶树茁壮成长，根深叶茂，达到速生高产，持续增产目，核心在于全面贯彻茶园管理技术办法，每年进行经常性管理工作。依照茶树各个不同生长发育阶段对外界环境条件不同规定，采用恰当办法，不断改造茶园土壤和环境条件自然条件：1、温度：茶树规定年平均温度在15以上。生长期适当温度为2030，以2025生长较快，最低温度不能低于-14。2、雨量：茶树规定全年降雨量不低于1000mm，雨量相对集中在茶树生长季节春季和夏季为最佳。3、湿度：茶树是喜湿作物，规定年平均相对湿度在80%以上，才干满足茶树生长需要。4、日照：由于我省及我县雨季从四月至十日，雨量和雨日多，日照短，阴雨天较多，符合茶树生长适应日照较弱条件。5、土地：PH值在45之间，土层深厚，有机质含量高土质最适当茶树生长。第二某些栽培及管理茶树在适应各种生活条件下已有了一定繁殖后裔，重要有种子繁殖和营养繁殖。一、种子繁殖运用茶树茶籽采用育苗移栽或直播繁育方式，称种子繁殖。种子繁殖是通过两性细胞结合异花授粉新个体，变异性大，经济性状杂，生长差别大，生育期不一，成园后不便于管理和采养，因而当前很少采用种子繁殖。二、营养繁殖营养繁殖又称短穗扦插。其长处是：保持茶树品种性状一致，有助于建立较整洁，统一又丰产茶园；能繁殖不结实良种；插穗短，节约材料，繁殖数量多，土地运用经济；生长快根系发达，成活率高，移植后生长茂盛。茶树短穗扦插办法1、苗圃地选取：选取土质肥沃、畦地平坦、水源充分、不受风害、交通以便地块。2、苗圃地整顿：一方面进行整地开设道路和排灌系统等规划工作。深耕1尺左右，理畦前要敲碎土块，耙平，筑苗床。苗床宽3尺3.5尺，苗床与苗床之间沟宽1.21.5尺，苗床高23寸。在做苗床时，基肥要深施，每亩施过磷酸钙3040斤，不能与扦插苗直接接触。苗床平整后，适量腐熟农家肥，在本来土面上再铺1.52寸厚一层生土。苗床做好后，搭遮荫棚。3、插穗选取：插穗母树必要是当前推广国家承认优良品种。如云抗10号、14号或地方良种，同步具备优良性状、生长势强、产量高、品质好、无病虫害茶树。4、插穗剪取：插穗剪取时枝条必要要硬呈半木质化，表面变黄，由黄变红棕色，腋芽饱满，剪枝时间最佳在早上或阴天进行。插穗削法和原则：削取枝条1寸左右，留一片全叶，一种饱满腋芽，上下削口要与叶片平行，光滑、不带皮、不破裂、不损伤腋芽。5、扦插时间与办法：时间：每年710月份。办法：行距2.5寸划行，株距1寸扦插，扦插时削口向下，深度为穗长三分之二，叶片不能贴在土上，扦完后及时浇水和盖好荫棚。6、扦插苗圃管理：扦插苗圃地管理，是经常性细致工作，必要抓好如下几项办法。浇水：雨天可以不浇水，阴天或晴天，每天浇水12次，早晚进行，在插穗发根后，每隔二天浇水一次。遮荫：扦插后及时进行遮荫，遮荫限度要恰当，能透过薄弱阳光，到次年移栽前一种月，便可逐渐揭去遮荫棚。除草：苗床上杂草要随时拔除干净，做到“拔早、拔小、拔净”，每次拔草后要进行浇水，使插穗和土结合。施肥：插穗已普遍发根，高达2寸左右，就可轻施追肥，普通每月12次，0.25%0.5%尿素喷施，也可用腐热粪尿泼施。除花蕾：发现插穗生出花蕾，及时摘除。培土：扦插苗床由于经常浇水，苗床周边土容易淋湿冲走，要经常培土，保护苗床完整。防治病虫害：发现病虫害要及时防治，每月喷12次石硫合剂，可防治各种叶部病害，喷高效低毒杀虫剂防治蚜虫、叶蝉、红蜘蛛等害虫。移栽当用种子繁殖或扦插繁殖办法哺育出壮苗，符合移栽原则时，即可出圃。实生茶树苗木多为两年生出圃，扦插茶树苗木为一年生出圃。在冬季或早春(10月下旬至次年2月)都可以移栽。移栽时间早某些，有助于茶树苗木成活，但有年份冬旱严重，大面积移栽浇水抗旱是难以实现，可以选在春初进行较好。这时温度低，雨水多，栽后浇水数量和次数都可减少。移栽前须垦殖土地，按种植行开施肥沟，用有机肥拌和磷、钾肥作底肥，与土壤拌和，再覆土，沟深在施肥后仍有810厘米浅沟。最佳选取无风阴天起苗定植。实生苗主根太长，可以剪短某些，扦插苗在起苗前23天，即应在苗圃灌1次水，使土壤湿润，减少起苗时根系损伤。如土壤沙性太重，不易带土，可在起苗后用黄泥浆水蘸根，防止根系失水。 每穴移栽茶树苗木23株，株与株之间保持一定距离。栽植时，一手扶直茶树苗木，一手将细土填入沟中，土覆至茶树苗木泥门时，再用手将茶树苗轻轻向上一提，使茶树苗根系自然舒展，并与土壤密接，然后再覆土压紧。随后浇透定根水或稀薄人粪尿，而后再在茶树苗两旁覆土，使种植线形成凹形，这样有助于再次浇水或下雨时，水分集中，不致流失。 为了减少植株水分蒸腾，有助于茶树苗成活，栽植后在离地1520厘米处进行修剪。移栽后如浮现持续干燥晴热天气，普通每隔57天要浇水一次。种植后行间铺一层稻草或鲜草，使根际土壤保持湿润状态，并加强苗期护理，中耕、除草、根外追肥等，保证茶树苗成活。保护全苗一、耕锄培土新植茶园于当年1011月间，在苗距三寸范畴内，用手拨草，以免锄草伤根，影响成活，三寸以外地方，浅耕12寸，在1尺以外行间深耕45寸，并以茶行为中心理成1尺宽，12寸高畦。二、遮荫护苗在茶行空处间种满园花、苕子或高杆绿肥，能起冬季防霜防风保水作用。三、引水灌溉有水源条件地区，在干旱严重24月间，引水灌溉12次。四、防止牲口踩踏发展新茶园地方，要运用空地集中放牧，同步要固定专人管理等，严防牲口践踏。五、防治地下害虫幼龄茶园12年生茶苗，易遭蛴螬咬根、大蟋蟀及地老虎咬苗，发既有虫危害，及时用杀虫剂进行防治。六、补植缺株缺塘对新植茶园进行检查，缺株断行严重每亩局限性800株茶园，次年67月，进行补植。茶园土壤管理土壤是茶树生长基本，是供应茶树必要水分和养分基地。茶树生长发育好坏直接取决于土壤性状。因而，为了要获得茶叶速生丰产，就必要解决好茶树与土壤互有关系，解决好用地和养地关系。1、茶树毕生：依照茶树个体发育不同年龄时期，结合外部形态变化和树龄变化特点，可分为4个时期：幼龄期、青年期、壮年期、衰老期。幼龄期：从茶苗定植到树冠基本定型，开始采摘，45龄时，为幼龄期。青年期：茶树由第一次开花至树冠正式定型投产，大概614龄为青年期。壮年期：茶树由定型到第一次自然更新，大概1535龄为壮年期。衰老期：茶树开花成果逐渐减少，第一次自然更新至茶树自然死亡为止。茶园耕锄1、幼龄茶园深耕第一次在春茶生长45月进行，茶树两侧一尺范畴内，浅锄除草23寸，1尺以外中耕45寸深。第二次在夏季后78月，进行浅耕除草。第三次在秋茶后，1011月间，进行中耕培土，近根一尺范畴内浅耕，1尺以外中耕。2、青年茶园耕锄第一次在夏茶后期土板草旺78月间，在茶蓬垂直下方范畴内，浅耕除草23寸，茶蓬范畴以外行间，中耕深5寸左右，松土埋草。第二次在1011月间，茶蓬范畴内浅耕，茶蓬以外行间，深挖5寸以上，翻土埋草。3、成年茶园耕锄第一次在78月间，茶蓬覆盖范畴内中耕34寸深，茶蓬以外行间，中耕5寸以上，翻土埋草。第二次在1012月间，进行深耕翻土，茶蓬范畴内中耕除草，茶蓬以外行间，深耕67寸翻土埋草。二、茶园水土保持在进行耕锄同步，必要注意水土保持工作，重要采用如下办法。1、改坡地为梯地；2、整修梯面；3、保护梯壁；4、开栏山防洪沟；5、对坡度大茶园采用刈割杂草和化学除草。三、采用化学药剂除草化学药剂除草是茶园管理中一项先进而又有效办法，既可减少锄头锄草损伤茶根，又可调节劳力，节约用工，增进茶树生长。化学除草必要选用人畜安全，高效、底毒、低成本、使用简便药剂。茶园施肥肥料提供茶树生长所需要营养元素，是茶树有机体新陈代谢物质基本，也是进行营养生长 和生殖生长物质基本。因而施肥对茶树生长发育，产量，品质都具备十分重要意义。一、茶树需肥特点1、对肥料需要持续性。2、茶树需肥阶段性。3、营养需要多样性。4、营养需要集中性。二、茶园施肥技术茶园施肥技术与肥料种类、施肥次数和时期、数量、办法、土地条件等有密切关系，现分别论述如下：1、肥料种类有机肥惯用是：厩肥、堆肥、粪尿、绿肥、饼肥等；无机肥惯用有：尿素、过磷酸钙、钙镁磷、复合肥等。2、施肥次数和时间茶树施肥分为施基肥和追肥两种。每年施基肥一次，在茶树茶叶接近停止生长11月进行。追肥一年施2次，第一次在夏茶萌发前5月施用，第二次在夏茶后期78月间施用，春茶前还施一次催芽肥。3、施肥量依照茶树树龄大小、产量不同决定施肥量，N、P、K三要素配合使用。树龄12年，亩施纯氨24kg，N:P:K比例为1:2:1；34年生茶树，亩施纯氮56kg，N:P:K比例为2:2:1；56年生茶树，亩施纯氮79kg，N:P:K比例为3:1:1。4、施肥办法茶园施肥，普通采用开沟施肥，复土埋盖办法，施肥沟开在树冠边沿垂直地方。施肥沟深度为：基肥67寸，追肥23寸深。5、茶树根外追肥把肥料按浓度兑入清水，配好液体肥料，用喷雾器喷洒在茶树叶片背面，以喷湿为度。当前普遍使用肥料有：尿素、硝酸铵、过磷酸钙、生物肥料等。茶树修剪茶树修剪能培养良好树冠和辽阔采摘面，是获得茶叶高产优质基本技术办法之一。茶树修剪，依照茶树不同生育阶段和目，分别采用如下三种办法：一、定型修剪定型修剪重要指幼龄茶园修剪，台刈更新后茶树也要进行定型修剪。第一次定型修剪，当茶苗高达25cm以上，从离地1520cm处剪去上部主轴。第二次定型修剪在第一次定型修剪基本上，当树高达5060cm时，在离地3045cm处剪去上部枝叶，主枝留30cm高，侧枝留45cm高。第三次定型修剪在第二次定型修剪后，当树高达7590cm时，在离地6070cm处剪去上部枝叶，主枝留60cm高，侧枝留75cm高。二、整形修剪整形修剪是对青、壮年茶树而言，分为浅修剪和深修剪。浅修剪：每年在采摘面上剪去突出枝，有时将采摘面剪去34寸。深修剪：每隔45年进行一次，从树冠表面7寸1尺处剪掉。三、更新修剪按茶树衰老限度，分别采用重修剪和台刈两种办法。重修剪：凡茶树生长逐渐衰退，病虫害逐年增多，产量下降，但骨干枝尚有生产能力茶树。剪去树高1/2或2/3。台刈：凡是茶树极度衰老，加强肥培管理，已不能恢复产量茶树。从离地面6寸高处，剪去所有枝叶。四、修剪时间定型修剪最佳在5月份。整形修剪在11月份，更新修剪在春茶结束后进行。茶叶采摘一、幼龄茶园采摘技术1、少采多养：待新梢长到46片叶时，采去顶芽，多蓄养建壮分枝。2、采高养低：修剪剪口以上新梢留23叶，采去顶芽。低于剪口一律留蓄不采。3、采顶养边：采摘新梢顶端一芽二、三叶，新桩上留23片大叶。4、采弱养壮：生长力弱“对夹三叶”留一叶采二叶，单片叶和对挟二叶所有采摘。5、采密养稀：在新梢较密处要少留叶片，恰当蔬芽。新梢稀处留23叶采去顶芽。二、表壮年茶树采摘1、及时采：待新梢有1015%长到合乎采摘原则时开采。2、分批多次采：依照茶树正常新梢大小，做到先发先采，后发后采，达到原则先采，达不到原则下次再采，停止生长“单叶”、“对夹叶”所有采下。3、合理留叶：春夏季留一叶，秋季留鱼叶采摘。茶树病虫害防治茶树生长季节高温、高湿，适于病虫害生长繁殖，现将我县茶树常用病虫害简介如下：一、虫害1、小绿叶蝉：春茶末夏茶期间危害最大。危害症状：茶叶生长缓慢，枝条节间缩短硬化，叶片向内卷曲，叶尖叶缘枯焦，以至叶片凋萎脱落。防治办法：a、中耕除草。使茶园通风透气，减少害虫寄生，减少虫口密度。b、化学防治：80%敌敌畏乳油，每亩75100g，稀释倍数8001000倍，喷雾1次，安全间隔期6天。2、茶毛虫、茶蚜、红蜘蛛农业防治：捕杀幼虫，多次分批采茶，中耕除草，减少虫源。化学防治：40%乐果乳油，每亩5075g，稀释10001500倍喷雾1次，安全间隔期10天。二、病害我县危害严重病害为茶饼病。又称泡状叶枯病、叶肿病。1、危害症状：叶面浮现淡黄色湿润性小斑点，后扩大颜色加深，病斑下陷，形成红紫色园形凹斑，同步叶背形成馒头状泡斑，后期突起部萎缩成暗褐色，边沿有灰白色一圈。2、防治办法结合茶园管理，进行按原则修剪。合理采摘，及时下树。复荫树过大茶园进行间伐。复荫面保存40%。用0.2%0.5%硫酸铜或0.60.7%波尔多液在发病期中采茶后进行喷洒，防止新叶发病。70%甲基托布津可湿性粉剂每亩5075g，稀释10001500倍喷雾，安全间隔期10天。茶季结束，用石硫合剂进行封园第三某些茶叶加工茶分类一、茶分类当前，中华人民共和国茶类划分尚无统一办法，为便于辨认和统一结识，茶叶分类普通以茶叶加工办法为根据，结合品质特性和外形差别，并参照习惯上分类办法，将茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大某些。（一）基本茶类基本茶类分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。六大基本茶类工艺流程和品质特性见下表：茶 类工 艺 流 程重要品质特性绿 茶杀青揉捻干燥清汤绿叶红 茶萎凋揉捻发酵干燥红汤红叶乌龙茶萎凋做青炒青揉捻干燥绿叶红镶边黄 茶杀青揉捻闷黄干燥黄汤黄叶黑 茶杀青揉捻渥堆干燥橙黄汤色，醇和滋味白 茶萎凋干燥汤色晶亮，滋味鲜爽带甜（二）再加工茶类以基本茶类作原料通过再加工形成产品，称再加工茶类。重要涉及花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。二、云南茶叶分类云南茶叶按其制作办法不同，重要分为滇红、绿茶、普洱茶、紧压茶、花茶五大类。滇红、普洱茶重要供出口，约占全省产量30%，绿茶和花茶重要供内销，占全省产量一半左右，紧压茶主销西藏及省内某些兄弟民族地区，占全省产量20%。茶叶加工茶叶加工又称“制茶”，是将茶树鲜叶通过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶过程。历经几千年千千万万茶人创制，造就了今天丰富多彩茶类、茶产品。按加工过程不同，可分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同茶类，各茶类茶叶品质形成取决于加工工序协调配合；优质鲜叶原料只有在精湛加工条件下，才干生产出优质各种茶叶。茶叶初制所建设一、初制所规划（一）厂址选取茶所建立应依照茶园分布状况，普通应设立在茶园中心或茶园附近，便于鲜叶及时集中加工，减少不必要运送环节，保证鲜叶质量，同步应尽量选取交通以便地方，便于原料与产品运送，燃料和生产、生活用品供应。要有充分水源，便于机械及加工场地清洗和生活用水供应，厂址应选取地势高、地下水位低地方，规定环境优美，空气清新，无异味，无污染源，茶所最佳离开村舍，远离畜禽，同步要便于接电。（二）拟定初制所规模初制所规模大小，应依照当年鲜叶产量和此后几年内鲜叶产量来拟定。完全靠收购鲜叶来进行加工茶所，依照附近各茶所相似价格状况下，估算茶所当年鲜叶收购量及此后几年内附近茶园面积发展状况来决定。初制所规模以春茶高峰期平均日产量或收购鲜叶量作为加工规模根据。（三）拟定机械配备初制厂日产量拟定之后，应依照茶类选配机种。依照产量和工艺规定拟定机器型号和数量。初制厂以机械台时产量20小时拟定一台机器日加工量，再用茶厂最高日产量除之，即得到该型号机器配备数。普通生产红、绿茶都生产茶厂（所）应设立重要机械有：杀青机、揉捻机、切碎机、烘干机、炒干机等。随着科学技术进步和人们对高品质茶叶需求，各种能有效改进茶叶外形、内质辅助机械因应而生，依照不同茶类，选取合理辅助机械，能提高茶叶档次。二、厂房建设（一）厂房建设规定初制所房屋采用木架构造，砖混构造，砖木构造均可，屋面面北，最佳建造二层楼房，鲜叶解决、萎凋及仓库可设在二楼，普通应设立生产车间（含鲜叶解决、萎凋、杀青、揉捻（切）、发酵、烘干、炒干、动力等车间）、辅助车间（含仓库、燃料、配电室、材料及工具杂物室）、生活用房（含宿舍、厨房、厕所等）及附属建筑物等，要依照建厂规模和详细条件合理配备，做到卫生、以便、有效。详细应满足如下生产条件：1、鲜叶解决室：规定空气流畅、室内阴凉，地面平坦卫生，防止阳光长时间照射。2、杀青室：规定室内空气流通，光线充分，燃火间应设在墙外。3、萎凋室：自然萎凋要避免阳光直射，通风良好，加温萎凋室应有合理加温设备。4、揉捻室：规定地基坚实、地面平整、干净，空气流通。5、发酵室：规定地面平整坚实、干净，四周墙壁水泥粉刷，室内设供水管和排水沟。6、干燥室：规定地基坚实平整，地面干燥干净，空气流通，便于水汽和灰尘排除。7、仓库：应建在地势高地方，门和窗要有一定密闭性，室内干燥、干净。（二）初制车间平面布置初制车间平面布置就是合理安排制茶工艺流程，便于操作，普通加工红、绿茶生产线按：鲜叶解决杀青揉捻（切）解块“发酵”干燥顺序布置，对普通初制所来说，应依照重要生产茶类进行车间、机械排列，做到以便、有序、减少不必要来回，提高工效。茶叶初制将茶树上采下鲜叶加工成毛茶过程便称为茶叶初制，亦称为鲜叶加工。初制是茶叶生产过程中一种重要环节，对各茶类品质特性形成具备决定性作用。因而，茶叶初制对最大限度发挥鲜叶原料经济价值，成品茶品质提高，成品茶出茶率等均有很大意义。下面重要简介红茶和绿茶初制加工技术。一、红茶初制国内红茶涉及工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点形成缘于类似化学变化过程，只是变化条件、限度上有所差别，制作办法大同小异。我省生产红茶统称为“滇红”，有工夫红茶（红条茶）和红碎茶两种，素以特有香高味浓、色艳形美而享誉中外。（一）萎凋将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆梗叶呈萎凋落状过程。萎凋是红茶加工第一道工序，时间为68小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份，使叶质变得柔软，便于揉捻做型，在散发水份同步，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反映生成有益于茶叶品质简朴化合物。萎凋限度：萎凋叶失重达3035%，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批凋叶均匀一致，并且有清香。红碎茶萎凋，在限度上掌握偏轻，普通失重2025%即可。萎凋办法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。（二）揉捻和切碎揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条工艺过程。目在于：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干毛茶具备紧结条索或颗粒（切碎），有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用开端，对成茶外形和内质好坏均有很大关系。工夫红茶揉捻是依照鲜叶不同级别，用揉捻机按轻重轻加压原则（嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些），对萎凋叶进行不同步间揉捻。普通3级以上鲜叶揉60分钟左右，3级如下鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻限度以叶片85%以上成条，条索卷紧，80%以上叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。红碎茶揉切有老式和非老式揉切制法。老式揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右揉捻，使其成条，再用平面切茶机或转子机切碎。非老式揉切法如CTC揉切法等。（三）解块筛分工夫红茶在揉捻过程中某些茶体滚卷成团，需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。（四）发酵发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特性核心，发酵应在木制专用发酵箱内进行，进行发酵茶胚应保证茶胚间透气性，不能装叶过多，以箱满为度。发酵室内保持高湿、干净、透风环境，如室内干燥可采用地面洒水，并盖一层干净潮湿发酵布于箱面加于解决。红茶发酵实质重要是茶叶中多酚类物质，在多酚氧化酶作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻（切碎）开始，就已经发生。发酵限度：叶温升到最高，叶色由绿变黄，辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时，普通筛分后就已达到适度了。发酵过程中应掌握好限度。发酵局限性，不匀红茶，汤色黄淡，叶底青红花杂；发酵过度红茶汤色红暗，叶底乌黑，这是茶红素变为茶褐素原故；只有发酵适度红茶才具备汤色红艳明亮，叶底红匀明亮优质红茶品质特性。（五）干燥干燥分两个阶段进行，第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。干燥目一是散失水份，固定型状；二是抑制酶活性，高温迅速停止发酵，使发酵形成品质固定下来；三是发展香气，散发大某些低沸点青草气味，形成红茶特有蜜糖香。1、毛火：温度为110120，烘时为1012分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干（含水1825%）为宜。注意摊叶不适当过厚，要摊均匀，下机后，茶叶及时摊凉。2、足火：温度为8090，烘时为1215分钟，摊叶相对较厚，手摸茶叶刺手，手捏用力成粉，此时含水量约为7-8%，已达到毛茶规定干度，及时下机摊凉装袋。干燥时应注意发酵适度叶子就必要及时干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。二、绿茶初制国内绿茶种类多，产区广、品种多、质量好，各地所产名优绿茶更是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和。我省绿毛茶有晒青、烘青、炒青，只是干燥工艺不同，此外有采用蒸汽（湿热）进行杀青蒸酶绿茶。无论何种绿茶，基本工艺是由杀青、揉捻（造型）和干燥加工而成。（一）杀青绿茶加工有别于红茶等其他茶类，其核心就在于初制中杀青这道工序。杀青是运用高温破坏鲜叶中酶活性，促使内含物转化和水份变化工艺过程。重要作用：一是杀灭多酚氧化酶活性，抑制多酚类物质酶促氧化，保持绿茶特有清汤绿叶品质特性；二是散失水份，使叶质柔软，便于揉捻做型；三是散发低沸点带青草气芳香成分，使高沸点清香成分得于显现出来。杀青对绿茶品质起到决定性作用，必要认真对待，严格规定。影响杀青质量因素有杀青温度，投叶量、机种、时间和杀青方式等。杀青采用“高温杀青，先高后低”办法，投叶量掌握老叶比嫩叶多，并且均匀适量。杀青温度普通锅温达200220（白天见锅底发白，晚上看锅底发红）为宜，投叶入锅时有一定爆声。机种重要采用滚筒式杀青机等。杀青叶要做到及时摊凉。杀青限度：手捏叶子柔软，略带粘性；叶色暗绿，表面失去光泽；青气消失而带清香；茶梗不易折断为适度。（二）揉捻绿茶揉捻工序与工夫红茶基本相似，不同是由于加工是云南大叶种，因此在加压过程比工夫红茶稍轻，细肥破损达4050%，85%以上茶体卷紧成条即可。揉捻时间基本一致。但是绿茶在揉捻过程中不会不久引起多酚类物质氧化。（三）解块筛分揉捻叶下机后，及时进行解块筛分，并对筛头粗松茶条进行复揉，进一步紧结条索。（四）干燥绿茶因干燥方式不同而分为晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。1、晒青绿茶将揉捻叶薄摊在清洁摊笆上，置于阳光下晒干，晒青毛茶含水量较高，约为10%。2、烘青绿茶用烘焙干燥而成，使用烘干机或烘笼等，基本与红茶初制干燥相似，仍进行毛火、足火二次烘干。毛火温度110120烘到七成干，以叶子不粘手，叶色青绿即可；摊凉后进行足火，温度为8590烘至手捏茶条即碎，茶梗一折即断，色泽墨绿，嫩茶白毫发亮，含水率在78%。3、炒青绿茶我县称为磨锅茶。有先烘后炒和全炒等不同制法。（1）先烘后炒法：分为烘二青（毛火）、炒三青和辉锅三个工序。A、烘二青（毛火）用烘干机或烘笼完毕。将揉捻叶用烘干机或烘笼进行初烘，干燥限度与烘青绿茶毛火限度相似，温度规定也相似。B、炒三青通过烘二青摊凉后茶叶进行炒干，重要用瓶式炒干机和园筒炒干机进行，以蒸发水份，紧结条索，发展香气，干度为足干（含水率为7-8%）。温度保持在65左右。下机后摊凉筛分。C、辉锅辉锅是将炒三青后摊凉茶叶投入炒干机（我县多采用八角炒干机）中，温度保持在60左右，时间为4560分钟，辉锅到茶叶“上霜”，即茶叶呈灰绿色即可下锅摊凉。（2）全炒法全炒干是老式干燥工艺，是从揉捻叶到毛茶足干，均用机器或手工炒干，经炒二青、炒三青和辉锅三个工序。A、炒二青炒干机锅温为150左右，以茶条不起爆点为适度，控制好投叶量，干燥限度为6-7成干，普通通过1012分钟。达到干度后及时下机摊凉。B、炒三青（同上）经摊凉后炒二青叶，投入炒干机继续进行炒干，即为炒三青，直至足干，下机后进行摊凉和筛分。C、辉锅（同上）在辉锅工序中，应注意及时将浮现碎茶分离出锅，以防成末茶或产生不良香气，如烟焦味等三、乌龙茶初制 乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶，是国内名茶之一，有悠久产销历史，早在1866年就已外销东南亚。原料以34叶对夹鲜茶叶，综合绿茶和红茶初制工艺长处，精工巧制而成。其中闽北武夷山岩茶，闽南安溪铁观音称为上品，名誉海外。制作办法 1.晒青：即日光萎凋，限度较轻、约减重15%。晒青后必要晾青，使叶子“还阳”后再进行做青。2.杀青：做青室室温需保持在2225，相对湿度为8090%，做青时叶子在水筛或摇青机机械力作用下，使叶缘细胞组织受损伤，增进内含物质变化。在做青时由于水分蒸发，“还阳”叶子又呈萎凋状态，叫做“退青”，静置一定期间又会“还阳”，再进行第二次做青。这样重复进行，约47次，整个做青过程需1014小时，使叶面黄绿，叶形成汤匙状，香气馥郁，减重2530%为适度。3.炒青和揉捻：炒青与揉捻目和办法与绿茶基本相似，只因做乌龙茶含水量少，炒青时间宜短。 4.烘焙：普通分毛火和足火二次，第一次毛火规定高温、迅速，烘至七成干，摊晾后进行第二次足火。足火采用低温、慢烘，足干时进行“吃火”，即温度降至60左右，并在烘笼上加盖，时间24小时，直到有火香为止。“吃火”是老式制法必不可少重要过程。它不但能去水保质，且对增进滋味醇度和增进茶香均有良好效果。用烘干机烘焙香气较差。产品特点 外形条索普通较粗大，呈掌状，香味浓郁清长，香韵明显，滋味醇厚鲜爽并有回甘，汤色澄黄清澈，叶底肥软，绿叶外镶有红边。如何避免茶叶农药残留？(-08-01 00:02:14)转载茶是中华人民共和国最伟大创造之一，也曾是国人对付西洋人法宝，道光朝最有见识林则徐就以为西洋人不喝茶就拉肚，进而丧失战力。近代中外起衅，也有茶因素，在此不再赘述。我要说是，茶确于人健康有益，特别是绿茶，据说英国世界上最嗜茶国度一种研究团队有详细跟踪研究，成果是绿茶有防止癌症功能。固然并不是说红茶或其她茶不好，体质不能消费绿茶，那就消费红茶。好与不好，因人而异。当前国人喝茶，很担忧农药残留超标，前日中央台二套节目就曝光了我故乡信阳毛尖此类问题，弄得家人与周边朋友很紧张。这里我想谈谈如何避免这一危险。第一，如果你肠胃比较强大，就选取喝绿茶。普通说来，相对于发酵和半发酵茶，绿茶打农药几率要低某些，由于好绿茶原料是1-3片芽叶，刚长出来就采摘了。就既有检测成果，铁观音等农药残留要高于绿茶。第二，要选取雨前茶，最佳不喝夏茶和秋茶。明前茶只是尝鲜，其实茶叶中养分并不充实，价格又太贵。谷雨之前茶发育最佳，生虫也许性较小，因此农药残留危险较低。夏茶和秋茶不用说，不但品质不好，农药也用最多，固然，其优势是便宜。第三，要选大山茶，尽量不买小山茶。所谓大山茶，就是茶山较高，雨水云雾较充分，茶叶品质最佳，并且由于昼夜温差较大，生虫子几率低，用农药也许性最小。第四，要选取价格贵茶。就正规茶店而言，贵普通就是对。固然有两个前提，一是你有足够钞票，二是你不懂茶。上述所说均较为抽象，最佳办法是你有好朋友在经营茶园，那就一切圆满，无需担忧！虽然你这些都做不到，也无需太过紧张。由于喝茶不像吃青菜，青菜农药残留要远高于茶叶，咱们每天吃顿顿吃，不但没事，反而把咱们锻炼百毒不侵。这样一点点毒茶叶，又能奈我何！。