DB3210∕T 1142-2023 扬州豆腐菜肴制作技艺(扬州市).pdf

ICS 67.020 CCS X 11 3210 扬州市地方标准 DB3210/T11422023 扬州豆腐菜肴制作技艺 Production techniques of Yangzhou beancurd dishes 2023-02-06 发布 2023-03-06 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T11422023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市维扬区聚贤饭庄、扬州市九炉分座餐饮有限公司。本文件主要起草人：程发银、施志棠、杨军、李力、常开荣、张文明、宋国宾。DB3210/T11422023 1 扬州豆腐菜肴制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州豆腐菜肴制作的卫生和原料要求，明确了代表性豆腐菜肴的原料、制法和品鉴要求。本文件适用于扬州豆腐菜肴制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30383 生姜 GB/T 30889 冻虾 GB/T 38581 香菇 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SB/T 10004 中国火腿 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。DB3210/T11422023 2 3.1 扬州豆腐菜肴 以豆腐为主料，辅以其他烹饪原料制作，并具有扬州风味特色的菜肴。3.2 文思豆腐 以刀工著称的豆腐丝与鸡清汤制作的羹汤菜肴。3.3 雪花豆腐 用嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤菜肴。3.4 嘶马拉豆腐 江都区嘶马镇制作的豆腐特色菜品。以鲜烫著称。3.5 蛼螯豆腐 用老豆腐、蛼螯制作的菜肴，源于袁枚随园食单中记载的程立万豆腐。3.6 镜箱豆腐 将豆腐切块，炸至金黄结壳，挖去中间，将肉馅填入豆腐中，加调料焖制的菜肴。3.7 汪豆腐 高邮周巷的汪豆腐烹制由来已久，是用豆腐和鸭血等原料制作而成。汪曾祺先生所著豆腐中即有此菜的记述。3.8 莲蓬豆腐 将豆腐泥加蛋清、淀粉、调料，酿入小盅镶嵌豌豆，呈莲蓬状蒸熟，配上青菜心、木耳烧制的造型工艺菜肴。3.9 臭大元 扬州特有的经过发酵的豆制品，形状扁圆，厚约2.8 cm，直径约8 cm，重约125 g。皮色浅灰，质地软嫩，略带咸味，常用清蒸和红炖法烹制，闻着臭吃着香。4 卫生和原料要求 4.1 卫生要求 应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。4.2 原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 和 GB 16869 的规定。4.2.2 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。4.2.3 精炼食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.4 大豆油应 GB/T 1535 的规定 4.2.5 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。DB3210/T11422023 3 4.2.6 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.7 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.8 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。4.2.9 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。4.2.10 非发酵豆制品应符合 GB/T 22106 的规定。4.2.11 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.12 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.13 冻虾应符合 GB/T 30889 的规定。4.2.14 香菇应符合 GB/T 38581 的规定。4.2.15 火腿应符合 SB/10004 和 GB 2730 的规定。4.2.16 鲜鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。5 豆腐菜肴 5.1 文思豆腐 5.1.1 原料 内酯豆腐300 g、水发冬菇丝25 g、熟冬笋丝10 g、熟火腿丝25 g、熟鸡脯肉丝50 g、青菜叶丝15 g、精盐4 g、鸡清汤750 mL。5.1.2 制法 5.1.2.1 将豆腐切成毛发般细丝。用跳刀法切丝。5.1.2.2 炒锅上火，放入鸡清汤、熟冬菇丝、熟冬笋丝、熟火腿丝、青菜叶丝、熟鸡脯肉丝、精盐烧沸，放入豆腐丝，勾米汤芡，装入碗中即可。5.1.3 品鉴要求 刀工精细，细如发丝，入口滑利，滋味鲜醇。5.2 雪花豆腐 5.2.1 原料 嫩豆腐500 g、熟火腿10 g、松子仁10 g、西瓜子仁10 g、青蒜叶4 g、黄酒5 mL、水淀粉10 g、白胡椒粉1 g、水发香菇10 g、熟鸡脯肉10 g、上浆虾仁15 g、葱姜汁5 g、精盐5 g、鸡清汤750 mL、精炼油35 mL。5.2.2 制法 5.2.2.1 将松子仁、瓜子仁炸香。香菇、火腿、鸡脯切成 0.5 cm 见方的细丁（以上统称五丁）。5.2.2.2 将嫩豆腐切去边皮，再用刀切成 1.5 cm 见方的小块，放入水中漂洗，再用沸水焯烫。5.2.2.3 炒锅上火，放入精炼油，将上浆虾仁炒熟盛起。炒锅复置火上，舀入鸡清汤，放入豆腐丁和五丁烧沸，再放精盐、白胡椒粉、黄酒、葱姜汁，用水淀粉勾薄芡，起锅装入汤盘，撒上熟虾仁、青蒜末即成。5.2.3 品鉴要求 DB3210/T11422023 4 豆腐形似雪花，五丁香酥软嫩，汤汁滑利，滋味鲜醇。5.3 嘶马拉豆腐 5.3.1 原料 嫩豆腐450 g、香菇末15 g、冬笋末20 g、菠菜末20 g、绵白糖5 g、酱油10 mL、精盐5 g、黄酒10 mL、淀粉25 g、葱末15 g、姜末8 g、白胡椒粉1 g、蒜花20 g、芝麻油20 mL、熟猪油100 mL。5.3.2 制法 5.3.2.1 豆腐放入盆中，用手抓成细泥。菠菜焯水后捞出挤干，切成碎末。香菇、冬笋切成 0.5 cm 见方的小丁。5.3.2.2 炒锅上火，放入熟猪油 30 mL，煸香葱姜末，下入豆腐泥炒匀，放入白糖、精盐、酱油、黄酒、开水 150 mL，烧开后用 10 g 水淀粉勾芡。用手勺拉至豆腐泥呈糊状，再放入 10 g 水淀粉勾芡，淋入熟猪油 40 mL 搅拌均匀。放入香菇末、竹笋末、菠菜末、白胡椒粉搅拌，用水淀粉 5 g 勾芡，再加熟猪油30 mL 搅匀，使豆腐泥与鲜汤充分融合。淋上芝麻油，小火烧片刻，起锅装入大碗，撒上蒜花即可。5.3.3 品鉴要求 豆腐鲜烫，配料脆嫩，咸鲜可口，如同脂羹。5.4 蛼螯豆腐 5.4.1 原料 老豆腐450 g、蛼螯肉100 g、熟猪肥膘50 g、葱末8 g、姜末6 g、鸡蛋2 只、精盐5 g、白胡椒粉1 g、黄酒10 mL、淀粉20 g、香菜叶5 g、精炼油40 mL。5.4.2 制法 5.4.2.1 将老豆腐挤去水份，用刀搨成泥状。将蛼螯肉焯水后斩碎，原汤留用。将熟猪肥膘切成细末。5.4.2.2 将豆腐泥中依次加入蛼螯肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐 2 g、淀粉 10 g，搅拌上劲。倒入铺上保鲜膜的托盘，压成 2 cm 厚的豆腐饼，盖上保鲜膜，小火蒸 15min，冷却定型后，改刀成 4 cm 2.5 cm 2 cm 长方块。平底不粘锅放油，码入豆腐块煎至两面金黄、表皮起壳时出锅。5.4.2.3 炒锅上火，放入蛼螯原汤、精盐 3 g、黄酒、白胡椒粉，烧开后用 10 g 水淀粉勾米汤芡，放入蛼螯豆腐，大火收汁，出锅装盘，用香菜叶点缀即可。5.4.3 品鉴要求 豆腐软嫩，色泽淡黄，鲜味浓郁，蛼螯肉吃其味而不见其物。5.5 杨寿豆腐圆子 5.5.1 原料 老豆腐600 g、水发木耳25 g、青菜心50 g、竹笋丁20 g、水发香菇粒20 g、虾米碎25 g、河虾仁50 g、猪肉泥80 g、水发干贝丝20 g、黑胡椒粉1 g、葱末20 g、姜末10 g、米葱粒20 g、精盐4 g、小麦淀粉30 g、黄酒10 mL、酱油10 mL、大豆油150 mL。5.5.2 制法 DB3210/T11422023 5 5.5.2.1 将豆腐放入盆中用手抓碎，用白布包起来，挤出多余的水分，放入盆中，抓成豆腐泥，放入香菇、竹笋、虾米、肉泥、干贝丝、葱、姜、盐、黄酒、淀粉、胡椒粉，搅拌上劲成豆腐缔子，抟成直径 5 cm、重约 40 g 的扁圆形圆子生坯。5.5.2.2 平底煎锅上火，放入大豆油，油温烧至 120 时，将圆子逐个放入锅中，用中小火煎至两面金黄色。5.5.2.3 砂锅中放入开水、黄酒、酱油、精盐，豆腐圆子码入锅中，小火炖 15min，放入木耳、青菜心，调准口味，撒上米葱即成。5.5.3 品鉴要求 口感软嫩，豆香浓郁，滋味融合，咸鲜可口。5.6 荠菜豆腐羹 5.6.1 原料 内脂豆腐400 g、荠菜100 g、白胡椒粉1 g、葱末10 g、姜末6 g、精盐5 g、水淀粉15 g、鸡清汤1500 mL、精炼油30 mL。5.6.2 制法 5.6.2.1 将豆腐切成 1 cm 见方的丁。荠菜焯水后放入冷水，挤去水分，切成碎末。5.6.2.2 炒锅上火，放入精炼油，煸香葱姜末，加入鸡清汤、豆腐丁、胡椒粉、精盐，烧沸后勾米汤芡，放入荠菜搅拌均匀，装入大碗中即可。5.6.3 品鉴要求 豆腐洁白，荠菜碧绿，羹汤醇和，味道鲜美。5.7 镜箱豆腐 5.7.1 原料 小箱豆腐750 g、猪肉末200 g、大虾仁 12个、青豌豆20 g、葱末10 g、姜末5 g、葱段10 g、姜片6 g、精盐4 g、酱油10 mL、番茄酱30 g、黄酒15 mL、白糖15 g、小麦淀粉6 g、水淀粉15 g、鸡汤500 mL、芝麻油10 mL、精炼油1500 mL(约耗100 mL)。5.7.2 制法 5.7.2.1 豆腐切成 7 cm5 cm4.5 cm 的长方形块，逐个放入 160 热油中炸至金黄色，外结硬壳时出锅，用小刀划开距边 1 cm 的刀口，用勺子挖去豆腐中间部分，保持箱壁厚度 1 cm。5.7.2.2 用猪肉末加葱末、姜末、酱油、精盐、黄酒、白糖、淀粉，搅拌成肉馅，逐个装入豆腐箱中抹平，再将虾仁横嵌在肉馅上，做成镜箱豆腐生坯。5.7.2.3 炒锅上火，放入精炼油，煸香葱段、姜片，捞出，放入番茄酱，炒出红油，倒入鸡汤烧沸。将镜箱豆腐生坯虾仁面向下排入锅中，加黄酒、酱油、白糖、青豆烧沸，小火焖至肉馅成熟，收浓汤汁，用水淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油 利用旋转惯性、前冲惯性、汤汁的润滑作用以及热锅的“气垫效应”，顺利完成一个大翻锅，然后整齐地将镜箱豆腐滑入大盘中，排列整齐即可。5.7.3 品鉴要求 形如镜箱，橘红油亮，口感细嫩，滋味鲜醇。DB3210/T11422023 6 5.8 蟹粉豆腐 5.8.1 原料 嫩豆腐500 g、蟹粉100 g、葱白末8 g、姜末6 g、黄酒10 mL、精盐5 g、白胡椒粉1 g、小麦淀粉10 g、香菜末8 g、鸡汤400 mL、精炼油80 mL。5.8.2 制法 5.8.2.1 豆腐切成 2.5 cm 见方的块，沸水焯水后捞出。5.8.2.2 炒锅上火，放入精炼油烧热，煸香葱姜，放入蟹黄煸出黄油，再放入蟹肉煸香，放入鸡汤、豆腐，加入精盐、黄酒、胡椒粉，烧沸勾芡，装入汤碗，撒上香菜末即可。5.8.3 品鉴要求 豆腐鲜嫩，汤汁浓醇，色泽淡黄，鲜香可口。5.9 扇面豆腐 5.9.1 原料 老豆腐400 g、水发海参丁20 g、熟火腿丁15 g、水发干贝丝20 g、熟鸡丁20 g、熟笋丁20 g、虾茸50 g、熟肥膘肉茸50 g、鸡蛋清60 g、黄酒10 mL、湿淀粉20 g、鸡清汤400 mL、精盐6 g、葱姜酒汁40 mL、白胡椒粉1 g、葱末10 g、发泡蛋100 g、葱叶丝10 g、火腿末6 g、熟猪油50 mL、熟鸡油40 mL。5.9.2 制法 5.9.2.1 将豆腐搨成泥，挤去水，加虾茸、肥膘肉茸、鸡蛋清、白胡椒粉、盐、葱姜酒汁搅匀。5.9.2.2 炒锅上火，放入熟猪油，放入葱末略煸，加入海参丁、火腿丁、鸡丁、笋丁略煸加入干贝丝、黄酒、鸡清汤、精盐，烧透勾芡，制成五丁馅。5.9.2.3 将五丁馅与部分豆腐馅搅匀，摆入盘中成扇面形，抹上豆腐馅与发泡蛋，葱叶丝、火腿末摆上图案，上笼封盖后小火蒸 10min 取出。5.9.2.4 炒锅上火，放入鸡清汤，加盐，勾玻璃芡，浇在扇面豆腐上，再淋上鸡油即可。5.9.3 品鉴要求 形如扇面，造型美观，清爽鲜嫩，咸鲜可口。5.10 三鲜豆腐羹 5.10.1 原料 嫩豆腐300 g、虾仁50 g、熟鸡肉40 g、西式火腿30 g、冬笋40 g、香菇30 g、葱末10 g、姜末6 g、蛋清15 g、精盐5 g、白胡椒粉1 g、黄酒10 mL、淀粉10 g、猪肉汤1200 mL、熟猪油80 mL。5.10.2 制法 5.10.2.1 将豆腐切成 1cm 见方的小丁。鸡肉、西式火腿、冬笋、香菇切成 0.6cm 见方的丁。虾仁用蛋清、淀粉抓匀。5.10.2.2 炒锅上火，放入熟猪油，放入虾仁炒熟盛起。煸香葱姜末，放入猪肉汤、豆腐、鸡肉、西式火腿、冬笋、香菇烧沸，加黄酒、胡椒粉、精盐烧沸，勾薄芡，放入熟虾仁，撒上蒜花，淋熟猪油，装入汤碗即可。DB3210/T11422023 7 5.10.3 品鉴要求 色彩艳丽，细嫩酥脆，汤汁滑利，鲜香味美。5.11 咸肉烧冻豆腐 5.11.1 原料 冻豆腐400 g、咸肉150 g、熟冬笋片50 g、葱段15 g、姜片10 g、肉汤500 mL、葱末10 g、姜末6 g、黄酒15 mL、白胡椒粉1 g、蒜花8 g、精炼油6 mL。5.11.2 制法 5.11.2.1 冻豆腐切块焯水。咸肉下锅，放入葱段、姜片煮熟，冷凉后切成 4 cm3 cm1 cm 的片。肉汤留用。5.11.2.2 炒锅上火，入油，放入熟咸肉片略煸，煸香葱姜末，放入肉汤、冻豆腐、冬笋片，烧沸后，放盐、黄酒、胡椒粉略烧，盛入汤盆，撒上蒜花即可。5.11.3 品鉴要求 豆腐入味，咸肉鲜香，汤汁浓厚，咸鲜可口。5.12 慈姑咸菜豆腐汤 5.12.1 原料 老豆腐400 g、去皮慈姑150 g、腌雪菜50 g、蒜花15 g、葱末10 g、姜末6 g、精盐2g、白胡椒粉1g、芝麻油10mL、精炼油50mL。5.12.2 制法 5.12.2.1 将豆腐切成 3.5cm3cm1cm 的厚片,慈姑切成 0.5 cm 的片，雪菜切成 2 cm 的小段，分别焯水。5.12.2.2 炒锅上火，放入精炼油，煸香葱姜末、腌雪菜，放入开水 1000 mL 和豆腐片、慈姑片，烧沸后加入精盐、胡椒粉、黄酒，起锅装碗，撒上蒜花，淋上麻油即可。5.12.3 品鉴要求 豆腐软嫩，慈姑酥嫰，雪菜香脆，汤汁鲜香。5.13 红白豆腐 5.13.1 原料 嫩豆腐400 g、鸭血250 g、青蒜50 g、葱末10 g、姜末6 g、精盐4 g、黄酒15 mL、白胡椒粉1 g、小麦淀粉20 g、芝麻油10 mL、精炼油50 mL。5.13.2 制法 5.13.2.1 先将豆腐和鸭血切成 2 cm 见方的小块，青蒜用斜刀切成 2 cm 长的段。5.13.2.2 豆腐和鸭血分别焯水，捞出沥水。5.13.2.3 炒锅上火，放入油，煸香葱姜末，加水 250mL、精盐、黄酒、白胡椒粉，烧开后用水淀粉勾成流汁芡，撒入蒜苗，淋上麻油搅匀，起锅装碗即可。DB3210/T11422023 8 5.13.3 品鉴要求 豆腐软滑，鸭血细嫩，蒜碧香脆，浓稠香鲜。5.14 家常豆腐 5.14.1 原料 老豆腐400 g、五花肉末60 g、水发木耳50 g、青蒜50 g、红辣椒20 g、蒜蓉20 g、葱末15 g、姜末10 g、辣椒酱10 g、精盐2 g、黄酒10 mL、番茄酱20 g、淀粉10 g、芝麻油20 mL、精炼油1500 mL(约耗100 mL)。5.14.2 制法 5.14.2.1 先将豆腐切成 6 cm6 cm1 cm 的厚方片，再延对角线切成三角形的豆腐角。青蒜用斜刀切成 3cm 段。红辣椒切成边长 2cm 的菱形片。木耳摘开洗净。5.14.2.2 炒锅上火，放入精炼油 1500 mL，烧制 160 时，放入豆腐角炸黄，捞出沥油。5.14.2.3 锅中留油少许，煸香蒜蓉、葱姜末，煸熟肉末，辣椒酱、番茄酱煸出红油，放入水 150mL、豆腐、木耳、精盐、黄酒烧入味，放入青蒜、红辣椒，用淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，翻炒均匀，起锅装盘即可。5.14.3 品鉴要求 豆腐棕黄，柔韧软嫩，配料清脆，咸甜微辣，鲜香可口。5.15 脆皮豆腐圆 5.15.1 原料 老豆腐450 g、面包屑200 g、白芝麻30 g、鸡蛋1 个、小麦淀粉35 g、葱白末15 g、姜末10 g、白胡椒粉1 g、精盐6 g、沙司30 g、精炼油1500 mL(约耗80 mL)。5.15.2 制法 5.15.2.1 先将豆腐放入盆中搨成细泥，加入鸡蛋、淀粉、精盐、胡椒粉、葱末、姜末，挤成圆子，滚沾上面包屑和芝麻，稍微压扁，做成豆腐圆。5.15.2.2 炒锅上火，放入精炼油，150时，下入豆腐圆，中火炸至色泽金黄捞出，锅中油温升至 160 时，下入豆腐圆复炸至表面酥脆捞出沥油，装入盘中，跟碟沙司即可。5.15.3 品鉴要求 豆腐扁圆，形态饱满，外酥里嫩，香咸可口。5.16 汪豆腐 5.16.1 原料 嫩豆腐400 g、鸭血200 g、青蒜花10 g、猪油渣60 g、水发虾米50 g、肉汤400 mL、精盐 5g、香葱丁15 g、姜末8 g、黄酒20 mL、白胡椒粉1 g、小麦淀粉20 g、芝麻油15 mL、熟猪油50 g。5.16.2 制法 5.16.2.1 先将豆腐和鸭血切成 2 cm2 cm0.6 cm 的小片。虾米洗净，开水泡透捞出，汤留用。猪油渣切成小块。DB3210/T11422023 9 5.16.2.2 炒锅上火，放入猪油，煸香葱姜末、油渣、虾米，放入肉汤、虾米汤、黄酒、精盐、胡椒粉，用淀粉勾薄芡，淋上麻油，撒上青蒜花，装入浅汤盆即可。5.16.3 品鉴要求 豆腐、鸭血入口滑嫩，虾米酥软，汤汁滑利，滋味浓厚。5.17 茄汁豆腐 5.17.1 原料 老豆腐300 g、鸡蛋1 个、小麦淀粉120 g、面粉30 g、脆山药60 g、水发木耳15 g、蒜蓉20 g、葱白末10 g、番茄酱50 g、绵白糖20 g、白醋15 mL、精盐3 g、水淀粉20 g、精炼油1500 mL(约耗75 mL)。5.17.2 制法 5.17.2.1 先将豆腐切成 4 cm2 cm2 cm 的长方条，码入盘中，均匀地撒上盐，逐条滚沾面粉。用鸡蛋、淀粉、清水调成稀糊。5.17.2.2 山药切成 4 cm2 cm0.5 cm 的长方片，焯水备用。5.17.2.3 炒锅上火加油，将豆腐条逐个挂满糊，放入 150热油中炸黄，捞出沥油。锅中放油 50mL，煸香蒜蓉、葱末，放番茄酱炒出红油，加水 60mL、绵白糖、精盐、白醋，烧开勾稀芡，放入老豆腐、水发木耳、脆山药翻炒均匀，起锅装盘即可。5.17.3 品鉴要求 豆腐软嫩，配料爽脆，色泽红亮，酸甜可口。5.18 豆腐果酿肉 5.18.1 原料 嫩豆腐350 g、五花肉末150 g、鸡蛋1 个、水发木耳20 g、小青菜心40 g、精盐4 g、葱末10 g、姜末6 g、黄酒10 mL、黑胡椒粉1 g、小麦淀粉25 g、淀粉10 g、肉汤300 mL、精炼油1500 mL(约耗80 mL)。5.18.2 制法 5.18.2.1 先将豆腐切成 3 cm 见方的块，用 160 热油炸至金黄色豆腐果，捞出晾凉。5.18.2.2 木耳撕成片，青菜心一切两半。肉末中放入鸡蛋、葱姜末、淀粉、盐、胡椒粉、黄酒，搅拌均匀，做成肉馅。5.18.2.3 将豆腐果用筷子捣上小孔，內瓤稍搅，酿入肉馅。5.18.2.4 炒锅上火，放入油，煸香葱姜末，放入肉汤、黄酒、精盐、胡椒粉，烧开后小火焖 6min，放入菜心、木耳烧熟，勾入米汤芡，起锅装盘即可。5.18.3 品鉴要求 豆腐果柔嫩，配料爽脆，荤素搭配，咸鲜味美。5.19 莲蓬豆腐 5.19.1 原料 DB3210/T11422023 10 老豆腐400 g、鸡蛋清2 个、青豌豆30 g、小青菜心15 g、水发木耳15 g、葱末10 g、姜末5 g、小麦淀粉10 g、精盐4 g、白胡椒粉1 g、芝麻油5 mL、鸡清汤1500 mL、熟猪油10 g。5.19.2 制法 5.19.2.1 先将豆腐放入盆中搨成细泥，加入蛋清、淀粉、精盐、胡椒粉、葱末、姜末，搅拌均匀。5.19.2.2 将 10 个口径 5 cm、深度 2.5 cm 的调味碟，抹上熟猪油，放入豆腐泥抹平，每个小碟上面镶嵌 7 粒青豌豆，做成“莲蓬”的生坯，上笼用小火蒸 6min 取出。5.19.2.3 炒锅上火，放入鸡清汤烧开，加小青菜心、水发木耳，用盐调味，装入浅汤盆，将莲蓬轻轻脱模，放入汤盆，滴入几滴“珍珠”样芝麻油即可。5.19.3 品鉴要求 莲蓬豆腐，形象生动，衬托有致，汤清见底，香鲜清醇。5.20 虾籽焖豆腐 5.20.1 原料 老豆腐400 g、虾籽8 g、芽笋150 g、水发香菇30 g、葱段10 g、姜片8 g、黄酒10 mL、酱油10 mL、精盐2 g、绵白糖6 g、花椒1 g、小麦淀粉10 g、芝麻油10 mL、精炼油1500 mL(约耗80 mL)。5.20.2 制法 5.20.2.1 先将豆腐切成 4cm2cm1.5cm 长方片，用 150 热油炸至金黄色、表皮成脆壳时捞出晾凉。5.20.2.2 香菇用斜刀批成厚片。芽笋焯水后，切成 0.3 cm 厚的椭圆形片。5.20.2.3 炒锅上火，放入沸水 300 mL、黄酒、精盐、葱段、姜片、酱油、绵白糖，烧开后小火焖 10min，放入香菇、芽笋烧入味，收浓汤汁，捡去葱姜，勾入薄芡，淋上麻油，起锅装盘即可。5.20.3 品鉴要求 豆腐棕黄，柔韧软嫩，口感丰富，滋味鲜美。5.21 麻辣豆腐 5.21.1 原料 嫩豆腐400 g、青蒜梗20 g、水发木耳15 g、葱白丁15 g、姜末5 g、辣椒酱10 g、辣椒粉2 g、花椒粉1 g、绵白糖5 g、精盐2 g、黄酒10 mL、淀粉10 g、肉汤200 mL、红辣油20 mL、精炼油60 mL。5.21.2 制法 5.21.2.1 先将豆腐切成 2 cm 见方的小块，焯水备用。青蒜稍拍，用斜刀批成 2 cm 小段。5.21.2.2 炒锅上火，放入油，放入辣椒粉、辣椒酱炒出红油，煸香葱姜，加入肉汤、豆腐、木耳、黄酒、精盐、绵白糖，烧开后小火稍焖，收浓汤汁，勾入米汤芡，撒上青蒜、花椒粉，淋上红油，推匀起锅，装入盘中即可。5.21.3 品鉴要求 豆腐滑嫩，配料清脆，汤汁稠浓，红油亮芡，咸鲜香辣。5.22 皮蛋豆腐 DB3210/T11422023 11 5.22.1 原料 内酯豆腐300 g、鹌鹑皮蛋10 个、红尖椒10 g、青尖椒10 g、青蒜白10 g、花生碎15 g、熟芝麻10 g、生抽20 mL、香醋15 mL、红辣油10 mL、芝麻油10 mL。5.22.2 制法 5.22.2.1 将豆腐切成 2 cm 见方的小块，放入盆中。皮蛋一切两半，平面朝上围放豆腐周边。5.22.2.2 红尖椒、青尖椒、青蒜白切成小片，放入碗中，加入熟芝麻、生抽、红辣油、芝麻油调匀。浇再盆中，撒上花生碎即可。5.22.3 品鉴要求 造型雅致，豆腐滑嫩，皮蛋软嫩，花生酥脆，有脆有嫩，咸鲜香辣，清爽可口。5.23 黄芽菜炖豆腐 5.23.1 原料 老豆腐450 g、黄芽菜250 g、山芋粉条150 g、五花肉100 g、干辣椒8 g、葱丁10 g、姜片8 g、米葱粒10 g、生抽10 mL、老抽8 mL、精盐3 g、黄酒10 mL、黑胡椒粉1 g、熟猪油50 mL。5.23.2 制法 5.23.2.1 将豆腐切成 4 cm3 cm1 cm 的厚片。黄芽菜的菜帮、菜叶分别切成大片。五花肉切薄片。粉条泡软后切成 15 cm 的长段。干辣椒去籽切段。5.23.2.2 炒锅上火，放入熟猪油烧热，豆腐下锅煎至两面金黄后出锅。将肉片下锅炒至出油后，煸香干辣椒、葱姜，放入黄芽菜炒熟，加入开水 1000mL、粉条、生抽、老抽、精盐、黄酒、胡椒粉烧开，倒入砂锅，大火烧开，小火炖 20min，撒上米葱即可。5.23.3 品鉴要求 豆腐金黄柔嫩，黄芽菜酥软，粉条爽滑，米葱翠绿，汤汁浓醇，咸鲜可口，佐餐佳肴。5.24 黄豆芽炖大元 5.24.1 原料 臭大元4 块、黄豆芽150 g、蒜薹50 g、金针菇100 g、豆瓣辣酱20 g、辣椒粉8 g、红大椒20 g、老抽10 mL、黄酒15 mL、绵白糖6 g、香菜10 g、葱粒15 g、姜片10 g、蒜片10 g、黑胡椒粉1 g、猪骨汤1000 mL、精炼油100 mL。5.24.2 制法 5.24.2.1 先将臭大元对角切成八大块。红椒切成边长 2 cm 的菱形片。蒜薹斜刀切成 4 cm 的段。金针菇撕开。香菜切成 2 cm 的段。5.24.2.2 炒锅上火，放入油烧热，放入大元煎透盛出。锅中煸香葱姜蒜，辣椒粉煸出红油，煸香豆瓣酱，加入骨汤、大元、金针菇、黄豆芽、老抽、黄酒、绵白糖、黑胡椒粉，烧开后倒入砂锅，小火炖15min，放入青蒜、红辣椒拌匀，撒上香菜即可。5.24.3 品鉴要求 DB3210/T11422023 12 大元软嫩，豆芽清脆，汤汁浓醇，风味独特。