DB6104∕T 15-2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程(咸阳市).pdf

咸阳市地方标准DB6104/T 152018Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程2018-10-29 发布2018-11-29 实施DB6104咸 阳 市 质 量 技 术 监 督 局发布DB6104/T 152018I前言三原疙瘩面又称“猴儿上竿”，是一种地方特色面条，这种面条刀工细腻，条细如龙须，煮熟的面条捞入凉水后，用筷子卷成小团，盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。相传清朝光绪年间，三原城内有一叫“悦来馆”的小吃店，有名叫李善思绰号“帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计，善于创新，他凭借三原盛产小麦的原料优势，根据当地饮食讲究及其生活习惯，创制了疙瘩面这种面食。三原疙瘩面讲究“一面三吃”，以“面条爽滑筋道、臊子油而不腻、浇汤酸鲜适口、油泼辣子调味、口感酸辣鲜香、滋味回味悠长”为特点，不仅是在三原县流行的招牌美食，而且也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、黄安荣。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T 1520181咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程1范围本标准规定了三原疙瘩面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的三原疙瘩面。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食醋卫生标准GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18187酿造食醋GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜DB6104/T 1520182GB/T 30391花椒NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范SC/T 3205虾皮商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法（试行）中华人民共和国药典2015年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1三原疙瘩面三原疙瘩面是以小麦粉和水为主要原料，添加或不添加食用盐和碳酸钠，经手工和面、饧面、擀面、犁面、煮面、捞面过凉水、筷子卷团成型、辅以调味佐料而制成的三原传统特色面食。三原疙瘩面作为流行在三原县的特色臊子面，吃法讲究“一面三吃”，以“面条爽滑筋道、臊子油而不腻、浇汤酸鲜适口、油泼辣子调味、口感酸辣鲜香、滋味回味悠长”为特点，是三原县的招牌美食小吃。3.2三原疙瘩面调味佐料三原疙瘩面调味佐料由肉臊子、酸汤和油泼辣子组成。4原辅料要求4.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.2水：应符合 GB 5749 的规定。4.3食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.4碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.5猪前胛肉、猪前腿肉、猪棒骨：应符合 GB 2707 或 GB 9959.1 的规定。4.6菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.7味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.8鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.9酿造食醋：应符合 GB/T 18187 或 GB 2719 的规定。4.10葱：应符合 NY/T 1835 的规定。4.11姜：应符合 GB/T 30383 的规定。DB6104/T 15201834.12香菜：应符合相关农产品安全标准的规定。4.13虾皮：应符合 SC/T 3205 的规定。4.14辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.15花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.16八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.17桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.18小茴香：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 12729.1和 GB/T 15691 的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合 GB 14881 的规定。6.2餐饮业应符合 GB 16153、GB 14934、GB/T 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。7制作工艺及技术要求7.1三原疙瘩面制作工艺技术7.1.1配料制作三原疙瘩面的配料只有小麦粉、水、食用盐和碳酸钠，不添加任何其他配料，小麦粉一般使用面筋含量高、灰分含量低的小麦粉，水一般采用城市自来水，食用盐和碳酸钠为市售产品，碳酸钠又称碱面、苏打或纯碱。一般配方比例为：面粉10kg，清水约4.5kg，食用盐和碳酸钠根据经验少量添加或不添加。7.1.2手工和面三原疙瘩面为纯手工和面，手工和面时，把小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆）内，先用适量温水将少量的食用盐和碱面溶解，然后倒入面盆中，与面粉进行混合，和面的手法有很多，像搓、翻、揣、揉等，搓成絮状，揉成硬块，将面补水调软、揉光，补水要求少量、多次，和面一般要用30min左右，一块软硬合适的面团就和好了，和好的面团要做到三光，即手光、面光、盆光。揉好的面团以硬为好，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面。7.1.3饧面饧面又称饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程。饧面的目的，是使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面DB6104/T 1520184会变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交替的性质，内部松软不易成型。饧发时用干净的湿布或食用保鲜膜盖严面团，以防水分过度蒸发，表面出现分裂。一般在常温下，夏季饧发45min，冬季饧发60min，当用手拽一小团面，韧性十足，面就饧好了。7.1.4擀面和犁面7.1.4.1擀面在案板上撒上少许面扑（即干面粉）防粘，把饧好的面团倒在面板上，撒上面扑，用擀面杖反复擀压，边擀边撒面扑防粘，擀面需要一定的手劲，并且用力均匀，将擀到一定大小的面片折叠，撒上一层面扑，继续擀压，如此反复折叠几层，直到面片擀薄约至1mm左右。7.1.4.2犁面犁面是以擀面杖为尺，用刀将面条一根根地划出来，准确的说是用刀犁面，像是在面上犁地，要求将面条切得足够细。疙瘩面是用温水加碱和成，要将面犁的细而匀、韧而长，才能有筋道爽滑的口感。犁好的面条呈丝状，比一般挂面要粗点。将犁好的面条要抖散，抖散是为了去除粘连在面条上的多余面扑。7.1.5煮面、捞面和成型煮面是将生面条直接放入沸水锅中，用筷子慢慢搅动面条，直到煮面水重新滚开，疙瘩面条细如龙须，煮一滚就可煮熟。捞面是将煮熟的热面条捞入盛有凉水的盆中，在凉水中冷却放凉、用筷子打散，以免粘连。成型是将面条用筷子缠绕成团，疙瘩面不仅外形独特，端上桌之后，客人可以轻易将面团打散，吃到嘴里还根根分明。7.2三原疙瘩面调味佐料制作工艺技术7.2.1肉臊子制作工艺技术三原疙瘩面使用的肉臊子又称肉哨子、猪肉臊子，被当地人称为干拦肉臊子。首先将猪前胛肉、猪前腿肉水洗干净，去皮后，剁成小粒，然后倒入锅中烧热的适量菜籽油中搅炒，待半熟时，加入适量的八角、小茴香、桂皮、花椒（不粉碎，直接使用）、食用盐、味精、鸡精等佐料，搅炒均匀后小火炖1h，即可出锅，即为三原疙瘩面佐料用的五香味猪肉臊子。7.2.2酸汤制作工艺技术在老锅原汤基础上，用猪棒骨吊汤（25kg水加1kg猪棒骨），加八角、桂皮、小茴香、葱、姜，经小火煎熬1h制成肉汤（取出部分作为下一锅的老锅原汤），将肉汤烧开后，加入适量的酿造食醋和食用盐，熬制10min，出锅加香菜和虾皮，即为三原疙瘩面佐料用的酸汤。7.2.3油泼辣子制作工艺技术将菜籽油加入锅中，加热到一定温度，再将辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等多种香辛料按一定比例混合，取适量混合好的香辛料加到热油中，然后趁热将油浇到混合好的辣椒面上（辣椒面上加入适量食用盐），即得三原疙瘩面佐料用的油泼辣子。DB6104/T 15201857.3三原疙瘩面的吃法7.3.1三原疙瘩面食用时，由一碗面条（共三团疙瘩面，约50g），一碗肉臊子，一碗酸汤，一碟油泼辣子，空碗组成，吃法也很讲究，有一面三吃的特色(见图1)。7.3.2一面三吃的食用方法：a)肉臊子面或干臊子面。夹一团疙瘩面放到空碗里边，放入三分之一的肉臊子和适量的油泼辣子，挑散疙瘩面与肉臊子、油泼辣子搅拌均匀。在吃之前，要先享用一口酸汤，叫开胃汤，促使食欲增、胃口开，然后将拌好的疙瘩面食用，面条食之油香筋道。疙瘩面讲究面少料多，挑起面条，可以看到面丝细长，带着棱角，上面均匀的裹着肉粒；b)过桥面。是把一团疙瘩面放到热的酸汤里，涮开后，将面捞至空碗里，拌上三分之一的肉臊子，根据个人口味，放入适量的油泼辣子，充分拌匀，然后将疙瘩面食用，食之略带酸味，口感爽滑。食用过程中面条类似“过桥”，所以叫过桥面；c)酸汤肉臊子面或汤臊子面。是把一团疙瘩面和三分之一的肉臊子倒进酸汤里，根据个人口味，放入适量的油泼辣子，充分拌匀后，这就是酸汤臊子面。酸汤配合面食，口感酸香浓郁，开胃提神。图 18餐具和销售DB6104/T 15201868.1餐具餐具应经过清洗和消毒，达到干净、卫生、无害、无异味，符合相关食品餐具安全标准的规定。8.2销售三原疙瘩面为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。