厨房岗位基础职责.doc

厨师长岗位职责一、在经理领导下，传达并实施其指示，向其汇报工作。 二、制订厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，部署每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、确定符合餐厅特色菜单和散点菜单，负责成本核实和毛利率控制工作。 五、检验餐前准备工作，掌握原材料消耗情况，确定紧急补单追加采购计划申请。 六、负责控制莱肴分量和质量，检验操作规范，督促职员遵守操作程序。 七、亲自搜集客人对餐饮质量意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情见解不停研制、创制新莱式。 八、检验厨房每日卫生，检验厨房出品质量，把好食品卫生安全质量关。 九、检验厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况。 十、检验各班组原料使用和库存情况，预防物资积压超出保质期，预防变质和短缺。 十一、加强和楼面及相关部门之间联络，搞好合作，处理关键投诉。 十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不停提升出品质量。 十三、负责对下级厨师招聘和考评，想措施引进有专长技术人才。 十五、检验督促下属职员岗位培训和业务进修，亲自负责培训工作，提升厨师技艺，保持酒店餐饮特色。 十六、关心职员工作和生活，立即提供必需工作指导和帮助，切实调动她们主动性。 十七、抓好设备设施工具用具维护保养工作，预防发生事故。 十八、严格消防操作规程，定时组织检验消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各个步骤工作，相关发觉出品方面问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品。 二十、完成上级领导部署其它工作。 冷菜主管岗位职责一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好全部冷菜食品准备工作，督导职员。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。 四、熟悉原材料产地，种类，特点，计划冷冻食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。 六、负责搜集客人对冷菜提议，不停更正提升本身素质。 七、善于言谈，主动和各部沟通，确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。 八、检验职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。 十、督导下属职员立即关闭水，电，气确保厨房安全。 十一、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作。 面点主管岗位职责一、通晓面点加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。 二、负责面点厨师工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好全部面点食品准备工作，督导职员。 三、掌握面点生产质量要求和标准，有效控制成本。 四、熟悉原材料产，种类，特点，计划面点食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。 六、搜集客人对面点提议，不停更正提升本身素质。 七、善于言谈，主动和各部沟通，确保出品卖相，确保出品对路确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。 八、检验职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。 十、监督下属职员立即关闭水，电，气，确保厨房安全 十一、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作 炒锅主管岗位职责 一、在厨师长领导下负责烹饪各式菜肴，确保出品质量。 二、帮助制订炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位职员业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅正常工作。 三、合理使用原材料，降低浪费，严格控制成本，费用，保持良好毛利。 四、帮助搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量。 五、熟练掌握多种烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平。 六、检验炒锅岗位卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检验出反复设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。 八、帮助检验厨房原料使用情况，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。 九、负责对炒锅岗位职员培训，知道食品卫生法，帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。 十、督导本岗职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长部署其它工作。 砧板主管岗位职责一、在厨师长领导下负责切配各式菜肴及刻花确保菜品基础原料标准供给，确保出品质量。 二、帮助制订沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位职员业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板正常工作。 三、合理使用原材料，降低浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好毛利。 四、熟练掌握多种切配烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平。 六、:检验本岗卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。检验下属职员是否根据操作规范工作，把好卫生质量关。 七、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。 八、检验本岗原料使用情况，确保在离开时全部食品存放好，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。 九、掌握沾板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，含有九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能。负责对职员培训功，知道食品卫生法，帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。 十、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，部署其它工作。 凉菜岗位职责一、服从凉菜主管工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料选择，保管知识，负责检验确保使用中原材料没有变质，离开时检验食品存放。 三、努力掌握本身岗位多种烹饪技能，提升工作技能。四、重视个人卫生，上班前检验好本身仪容仪表和凉菜间环境卫生情况。 五、常常检验所属区域设施设备是否正常运转，工定时检验清理冰柜，确保食品保留。 六、确保凉菜间用具，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。 七、完成凉菜主管下达其它工作。 面点岗位职责一、服从面点主管工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料选择，保管知识，负责检验确保使用中原材料没有变质，离开时检验食品存放。 三、努力掌握本身岗位多种烹饪技能，帮助面点主管不停改善制作工艺，有机合理和当地风味特色相结合。 四、重视个人卫生，上班前检验好本身仪容仪表和本岗位环境卫生情况。五、常常检验所属区域设施设备是否正常运转，定时检验清理冰柜，确保食品保留。 六、确保面点间用具，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫。 七、完成面点主管下达其它工作。 炒锅岗位职责一、根据菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。 二、了解当日来宾流量，备好当日使用调料和佐料，检验库存，在确保用量同时注意原料控制，储存。 三、负责本岗位卫生工作确保厨房清洁及地面面清洁，干燥。 四、服从厨师长领导，安排。帮助做好出品工作。 五、根据优异先出，特事特办标准，合理安排菜品出品。保质保量。 六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检验自己及下属卫生情况。 七、完成厨师长部署其它工作。 沾板岗位职责一、在沾板主管领导下负责切配各式菜肴及刻花确保菜品基础原料标准供给，确保出品质量。 二、帮助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板正常工作。 四、熟练掌握多种切配烹饪技术。 五、落实厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。 六、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，并负责各自使用设施设备安全。 七、检验本岗位原料使用情况，确保在离开时全部食品存放好，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺。八、掌握沾板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，含有九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能，知道食品卫生法。 九、严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十、完成沾板主管部署其它工作。 洗碗工岗位职责一、服从厨师长工作安排，负责指定区域洗涤清洁工作。 二、按时上班，按要求着装搞好个人卫生，确保符合酒店职员个人卫生标准。 三、领取必需清洁用具，做好洗涤前各项准备工作。 四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉多种消毒剂使用，掌握多种用具、餐具、酒具清洁卫生操作。 五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检验、六摆放。 六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，确保不损坏餐具器皿。 七、保持清洁消毒间清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。 九、立即清理运输厨房、餐厅、酒吧垃圾，确保无积压。 十一、有良好体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。 十二、完成厨师长部署其它工作。