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一、烹饪基础概念1.什么是烹饪？“烹”就是煮意思，“饪”是指熟意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质饭食菜品包含调味熟食，也包含调制生食。2.什么是烹调？它和烹饪有什么区分？烹调是指将可食性动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴过程。烹调和烹饪区分在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食整个饭菜制作。3.烹调基础功包含哪些？烹调技术基础功包含：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。4.什么是热菜？食用原料经加工改刀后，经过多种传热方法或方法，经合理调味和合适火候烹制出菜肴，食用时含有符合就餐者生理要求热度，这么菜肴，就是热菜。5.菜肴属性是什么？菜肴属性通常表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”，更全方面地说，菜肴属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包含菜肴营养价值，利于消化熟、嫩、脆、烂火候程度，合乎杀菌消毒卫生要求等；所谓“色”包含主料和辅料色泽配合、料和汁色泽配合、和装饰料色泽配合；所谓“香”包含能嗅到合乎标准肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有能尝到咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包含菜肴中主料、辅料成熟形状，和菜肴盛装在容器中形象；所谓“皿”包含器皿形状和大小和菜肴质量相当，器皿质地和色彩和菜肴和质色相当，整桌菜肴和多个器皿之间形状、大小、质地色彩配置相当等。6.组成菜肴属性条件是什么？组成菜肴属性条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是组成菜肴属性关键条件。道理很简单，概括地说：通常菜肴制作。全部要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术范围，对组成菜肴属性即使也很关键，如原料整理细腻，分档选科合适，切制形状合适和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是组成菜肴多种属性先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：改变，更关键是使原料发生“质”改变，最终组成菜肴完美属性。7.菜肴烹制通常可气氛哪两大类？一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中关键部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类全部不可忽略。8.烹调作用是什么？烹调作用通常可分以下多个方面：（1）杀菌消毒。生食物原料，尤其是蔬菜叶壁，不管怎样新鲜洁净，也全部会常有部分细菌和多种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，通常在80度左右，就能够杀死，所以，烹调是杀菌消毒有效方法。（2）使生变熟。烹调能够使主、辅料和调料受热后发生质改变，即：由生变熟。多种食物原料大全部要经过烹调才能成为可食菜肴。（3）促进营养成份分解，利于消化。通常食物原料全部含有一定营养成份，食物中营养成份，食物中营养成份，必需经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成份分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化负担，而且能提升食物消化率。（4）调解色泽、增加美感。烹调能够使原料色泽愈加美观，如叶菜类加热后会变得愈加碧绿；鱼片会愈加雪白；虾会呈鲜红色彩等。如配上多种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，经过烹制可成为多种漂亮形状，会给人以美享受。（5）调合滋味，促进食欲。生食物原料全部各有一个特殊味道，有味道是不适合人口味要求。尤其是鱼、羊腥膻味，更为大家所讨厌。经过烹调，调味品在加热中相互“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使部分腥膻异味或很多单一味变为大家所喜爱复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。（6）调剂汁液，促进菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这么，在烹制中加入鲜汤和调味品，就轻易被吸入主、辅料内使菜肴口味愈加鲜美。当然要科学掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味最好时间。9.什么是炒？炒有多个烹调方法？将无骨质嫩脆动植物原料，经过初步加工，依据菜肴火候要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好白色青汁烹调出勺，二者做法均称为炒。10.炒菜要求是什么？炒菜通常全部是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有水分，烹调时必需动作快，时间短，预防出汤，最大程度地保留营养成份。11.什么是生炒？举例说明菜肴特点。主辅料均采取生料，经加工改刀后，投入加底油热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。12.什么是熟炒？举例说明菜肴特点。原料必需是熟，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加多种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。13.什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。生熟炒原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。14.什么是水炒？举例说明菜肴特点。水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。15.什么是滑炒？举例说明菜肴特点。选择质嫩动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采取温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。二、烹调前准备糊浆处理很多菜肴原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理原料表面上，包裹上一层粘性糊浆或粉浆，使做成菜肴达成酥脆、滑嫩或松软一项技术方法。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(预防高热介质直接接触原料表面)，又有装饰性(烹制后使原料有特殊外观和风味)外衣，所以行业中又称着衣。糊浆处理适用范围广泛，以油为关键导热体进行烹制原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽方法烹制原料，也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前必需准备，所以是烹饪过程中一项关键基础工作。只有糊浆和粉浆厚薄适度，包裹于原料表面均匀全方面，才能使菜肴全方面符合色、香、味、形、质要求。糊将处理方法通常有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法区分，首先在于所用粉种不一样，挂糊除关键使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定百分比配成)；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆厚薄不一样，挂糊用浆厚，称为糊浆；上浆用浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使和原料表面水分接合而起类似包裹上一层糊浆作用。最终是操作过程不一样，挂糊需用事先调制好粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉和其它用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用粉，也可取用现成炸菜粉料。（一）、挂糊1、挂糊目标挂糊就是用多种粉糊以拌、拖或类似浇手法均匀地包裹在原料表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。挂糊是烹调前一项关键操作程序，对菜肴色、香、味、形、质全部有很大影响。其作用关键有以下多个方面:(1)保持原料中水分和鲜味，并使之达成外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方法，大全部使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料假如不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发，鲜味也伴随水分外溢，所以质地变老，鲜味降低。中国厨师在长久实践中发明了挂糊方法，使这些原料裹上一层含有粘性糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温油接触，油不易侵入原料内部，原料内部水分和鲜味就不易外溢，也就能够保持原料鲜嫩。同时，还能够用不一样配料糊浆，使过油后原料有香脆，有酥松，大大丰富了菜肴风味。（2）使原料形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。经过挂糊，因为原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油作用，表面糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴美观。（3）制品可形成特殊质感和特殊风味。比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。(4)保持、增加菜肴营养成份。鸡、肉、鱼等原料，假如直接和高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成份有流失，有受到破坏，降低了营养价值。经过挂糊，原料外层有了保护层，使原料不直接和热油接触，其营养成份就不致受到较多损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也含有丰富营养成份，从而增加了菜肴营养价值。2粉糊调制调制粉糊粉料有淀粉、面粉、米粉等，其它用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，多种用料百分比没有固定标准，关键依据粉质地和实际应用要求加以掌握。粉糊种类关键有：(1)蛋清糊:关键用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料拔丝、琉璃制品。制品特点:硬脆。用料百分比:以琉璃樱桃肉为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右。(2)蛋泡糊关键用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。适用范围:用于软炸类制品，如软炸鱼条，夹沙香蕉。制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。用料百分比:以软炸鱼条为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。(3)蛋黄糊关键用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。适用范围:淀粉蛋黄糊炸制品通常全部要滚上卤汁，如糖醋熘蛋酪、茄汁溜鱼片等。面粉蛋黄糊制品通常见于裹烧和酥炸，如裹烧鸭子、酥炸牛肉等。制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。用料百分比，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。面粉蛋黄糊基础相同。(4)整蛋糊关键原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉。调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末和原料一起拌匀。有原料在挂糊后，还要揿上碎粒状香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。适用范围:制品炸成后即可直接入口吃:如桂花肉等；制品炸成后还需浇汁或滚汁，如洋葱猪排等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制，如芝麻鱼排等。制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。用料百分比，以桂花肉为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以洋葱猪排为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以芝麻鱼排为例，鱼肉200克，糊浆用料百分比和桂花肉基础相同，但有些制品，不一定全部要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就能够。(5)水粉糊关键用料:干淀粉、水。调制方法:干淀粉加水调匀。适用范围:适适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。用料百分比:以焦熘鱼片为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。(6)发粉糊关键用料:低筋面粉、水、发酵粉。调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。适用范围;适适用于膨松而外脆里松软制品，如苔菜拖黄鱼、猪油夹沙球等。制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。用料百分比:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。3制糊关键（1）制糊关键关键是掌握多种糊厚度应依据原料性质及其它具体情况灵活掌握。制糊时多种糊稠或稀，应该依据原料老嫩、原料是否经过冷冻，和原料在挂糊后距离烹调时间长短等原因而定。通常标准是:第一，较嫩原料，糊应稠部分；较老原料，糊应稀部分。第二，经过冷冻原料，糊应稠部分；未经冷冻原料，糊应稀部分。第三，挂糊后立即烹调原料，糊应稠部分，挂糊后要间隔部分时间再烹调，糊应稀部分。以上标准一样适适用于上浆，因为较嫩原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。所以，糊或浆中水分就应合适降低，厚度能够高部分。较老原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆水分就应该合适加多，薄部分。经过冷冻原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚部分；未经过冷冻原料，含水量较少，糊或浆应该较稀。在挂糊或上浆后立即烹调原料，糊浆也应合适加稠，因为假如过稀，原料来不及吸收糊浆中水分就下锅烹调，糊浆轻易脱落；假如原料在挂糊或上浆后要经过部分时间再烹调，则因原料能够充足地吸收糊浆中水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应该略为稀部分。(2)搅拌时应先慢后快，先轻后重加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。搅拌时应先慢部分，以使干粉慢慢吸收，融和水分。搅到厚度逐步增大起粘性时，就能够逐步加紧加重。这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。(3)糊浆必需搅拌均匀。制糊拌浆时，必需细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小粉粒。因为小粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。4、挂糊关键(1)糊浆必需把原料表面全部包裹起来。不然，在烹调时油就会从糊没有裹住地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。(2)糊浆包裹原料，必需厚薄均匀。（二）、上浆上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它作用和挂糊相同，能利用淀粉、蛋液组成光滑饱满外表，能够阻止水分外泄以确保成品滑嫩度和营养。还可根据不一样需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料质地。上浆关键是:淀粉和液体用料百分比合适，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入部分水分，而原料外表不能有水分。所以能够投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆和原料必需拌匀并拌上劲，不然会吐水脱浆。因为除淀粉外所用辅料不一样，所上浆就有了不一样类别。(1)蛋清浆炒里脊丝:里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。炒鱼米:活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。(2)整蛋浆番茄鱼片:黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。“鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。(3)水粉浆用料只有淀粉和水两种。二者用量百分比视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉和水投入原料捏匀，随即下锅。（三）、拍粉拍粉就是在经过调味原料表面均匀地以撒、滚粘或撒方法粘上一层面粉或淀粉，粘上去粉料和原料表面水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆作用。经过拍粉原料多用于炸。拍粉应用有多个情况:(1)单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉原料，适适用于炸方法。原料通常全部要经过精细刀功处理，拍粉后可使剞切刀纹分开不粘连，炸制后花纹清楚美观，外脆内嫩。(2)拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹调)。适适用于煎和煸方法，先在原料表面撒上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉和蛋液形成薄薄一层保护膜。制品外层酥香，里面鲜嫩，如干煎黄鱼。(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状香脆性用料，以突出成品香脆特殊风味，如炸猪排。拍粉作用和挂糊基础相同。特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚部分三、烹调前准备配菜（一）、配菜意义配菜也称配膳，就是依据烹调原料性质、烹调方法、饮食习性等原因，将刀工处理好原料或经整理，初加工后原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整菜肴。配莱是紧接着刀工一项程序，是刀工和烹调之间纽带，是菜肴设计过程。所以刀工和配菜亦可统称为冲切配。配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜。热菜配菜程序：原料初加工刀工处理配菜烹调上席。冷菜配菜程序:原料初加工烹调刀工装配上席。配菜是一项关键工作。因多种原料合理配合对于确定菜肴质、量、色、香、味、形、营养及成本核实、品种开发全部有直接影响。具体来说，配菜意义和基础标准是:1、决定菜肴品质和数量菜肴品质由原料决定，原料组合直接决定了菜肴档次。售价高菜原料价格贵，而且通常较少用配料。一桌筵席上，档次高，其主菜原料价格贵；相反，就餐人数多而水平不高，厨师就能够多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜数量也需配置，依据金额、人数而决定。2确定菜肴色、香、味、形、质原料外形决定于刀工，而菜肴整体外观则由配菜来决定。配菜时，合适地将形状相同或相异组合在一起，使之成为错综且调和形状。多种原料有其固有色、香、味等性质，将多个不一样原料配合在一起时，可相互填补色、香、味、形中任一点之不足，多种原料如配合巧妙，则可充足发挥原料色、香、味、形、质等特色，起到锦上添花作用。若配合不佳，则不仅不能相互填补，反而起了相互消杀作用，而使菜肴整体色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。相反例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重青椒、胡萝卜、香菇等和口味清鲜菜就不能相配，不然就会喧宾夺主。3决定菜肴成本配菜时所采取材料价值、份量多寡，将直接影响菜肴成本。若分量不正确，高级作料和一般作料配合比率不妥，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提升势必转嫁给消费者，而影响经营上合理收入。所以，配菜也是成本统计上一个关键关键。4配菜也是创新菜肴品种关键步骤除刀工和烹调法外，能使菜肴富于多变原因，要归功于多种不一样原料配合。配菜即是发明更多新菜肴根本。5确定菜肴营养价值主副料搭配能够确保平衡膳食实现。传统荤素搭配实际上是很合乎营养标准。一组菜则有菜和菜之间营养素平衡问题。比如筵席菜单设计时，就要预防荤菜过多而素菜太少，应尽可能多安排几道全素菜或是配料中多安排素菜。（二）、配莱基础方法原料配合，分为通常菜和花色菜两种。通常菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性，多在色和形上下工夫。以下介绍两种配菜基础方法:1.通常菜配菜以原料分量来区分时，配菜有单一料配合、主料和副料配合和不分主副料配合3大种类。(1)单一料单一料系指由一个原料组成菜肴。通常而言，几乎全部原料全部能够单独成菜。因只使用一个原料，无需其它原料配合，所以做法极其简单。然而，采取单一料时，要突出原料优点，掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时，关键以品尝该原料特有风味为目标，所以对于选择原料、初步加工及刀工等均须尤其注意。比如多种蔬菜须选择鲜嫩部分。清蒸鲥鱼因鲥鱼鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身味道不足，故作为单一料时必需添加若干火腿、鸡肉和之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料姿态上桌。除此之外，有以一个原料为主，但在其表面排列有其它原料，使成漂亮菜样者。比如兰花鸽蛋，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其它原料配合，但也仅仅是作为装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料菜肴。(2)主副料主料和副料配合，是指一个菜肴，除使用主料外，又添上一定数量副料。添加副料目标，关键是对于主料色、香、味、形及营养做合适调整作用。比如走油肉、香槽扣肉等菜富含脂肪，吃起来很油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过分油腻，且可平添色彩鲜艳。又如“洋葱猪排除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。肉类含有丰富蛋白质，脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。二者相互配合，使营养更趋平衡。由主料和副料所配合菜肴，通常而言，主料占品质上关键地位，而副料则为衬托、辅助或补充，不得有喧宾夺主现象。通常主料多采取动物料，副料则使用植物料。当然亦有例外者，比如北京菜八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；扬州菜煮干丝以干丝为主，火腿，虾米为副；四川菜中飘黄瓜以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料。(3)不分主、副料所谓不分主副料多个类原料，系指由两种或两种以上分量略同材料所组成菜肴。其中主副料无须加以区分。倘多个原料分量和体积或味道浓淡有显著差异时，需调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于多种色、香、味、形配合，应持慎重态度来处理。比如油爆双脆中所使用鸡或鸭肫，和猪肚，均属清脆而富于弹性原料，所以，在外形可采取蓑衣块方法，其剞制深浅、块粒大小、厚薄等必需划一。又如糟熘三白中鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽雪白，吃起来软嫩可口。不管主副分明或主副不分菜肴，多种原料，均须分别放入多种器皿中，因为调理有前后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮时间而损及品质。2花色菜配菜(1)花色菜系在色和形上加以尤其处理含有艺术性菜肴。花色菜在刀工和原料配合上有独到工夫，没有高超技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养菜品。要做好花色菜必需注意:严格选择原料，以方便造形上处理；菜样图案、形状、色调宜大方、漂亮、友好，因多使用手工，故须注意清洁卫生。(2)花色菜配合，改变多而微妙。以下介绍几项方法：叠:叠是将色、味不一样原料加工成相同形状，多为片状，然后隔片重合，间搨糊状料(如虾茸)，重合为一个整体。比如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成一样大小长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。卷:卷是将有弹性原料切成较大长方片，再将色味不一样料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉糊)，滚卷而成。两端可制成多种漂亮形状。比如三丝鱼卷是在较大长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有两种:如葵花鸭片，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不一样色彩4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。另一个是使用一个主料，而将其它原料添在周围，摆成多种图样，如兰花鸽蛋。扎，扎是将切成条或片原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束形状。比如“柴把鸭，是将去骨加热鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如清汤腰带鸡，是将去骨鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料和清汤在蒸笼蒸煮一项名菜。瓤:是以一个原料主，将其它原料填装其中花色菜。如瓤青椒，先去青椒心，里面涂上薄薄一层干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成花色菜。如鱼皮馄饨等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。（三）、色、香、味、形、质、营养成份配合标准1色配合多种菜肴原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不一样程度改变。配菜时须引发重视。配色依实际情形而定，但以色彩调和，含有美感为标准。如芙蓉鸡片色彩雪白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般白色色泽；又如炒虾仁，虾仁本就白里透红，自然而漂亮，若加入部分青豆，更予人清新之感。若加竹笋或茭白，则不能达成色调友好效果，倘加入木耳则使虾仁白色和木耳黑色无法调和，反而破坏了美感。除注意单个菜肴色调配合外，亦须注意全桌菜肴色彩调和。2香和味配合大多数原料本身即含有独特香和味，但烹调味和香，需经加热和调味后才能真正显出，所以需要了解在烹调完成时会有何等香和味产生，在配合原料时才能以熟练方法搭配香和味。香和味搭配属于复杂技术，通常而言，动物性原料和植物性原料各含有不一样鲜美味道及挥发性芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味产生。如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富芳香物质，适于和动物性原料配合，使菜肴更香、味更美。另外，芳香浓厚可和香味较淡搭配。倘香和味配合不佳，就会影响菜肴品质。比如蟹黄狮子头如添加香菜，将会使此菜黯然失色。香味相同原料也不适合搭配，比如牛肉和羊肉，青鱼和黄鱼，马铃薯和山芋，丝瓜和黄瓜，青菜和莴苣等。3形状配合形状配合，关系菜肴外观，也影响菜肴品质。菜肴除保持自然形状外，还能够利用刀工处理使其更趋方便。加热时间长短和原料形状差异有亲密关系，形状细小原料，不适于长时间烹调；形状粗大原料不适于短时间烹调。配有主副料莱时，副料不应比主料大。不区分主副料，多种原料形状应相同。如条和条，丁和丁，块和块配合，才能使菜肴调和平衡。配花色菜时，应仔细留心构图统一，必需整齐均衡，清洁明晰、漂亮逼真，才能吸引人。4质配合在一份菜肴中，主、辅料在质地上配合也很关键。除应考虑原料性质以外，更关键是要适应烹调方法要求。有些菜肴，辅料和主料质地相同，所谓脆配脆、软配软。即主料质地是脆性，辅料质地也应该是脆性；主料质地是软，辅料也应该是软。比如爆双脆，所用原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料全部是主料)，质地全部是脆；“溜鱼片主料是软嫩，则配以菜心等比较嫩辅料。在这些菜肴中，假如主料和辅料搭配不妥，就会影响菜肴特色。有些菜肴，辅料和主料质地并不要求相同。常见如“肉丝炒笋丝，其中肉丝是比较软，而笋丝就比较脆嫩，但二者搭配在一起，只要火候和调味掌握适当，烹制成菜肴很受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热烹调方法制作菜肴中，主、辅料软强相配情况就更多了，但却能够经过投料前后和火候合适，而使之达成软硬基础一致。5营养成份配合在前面已经讲过，菜肴中所含营养成份多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑到。不一样原料所含营养成份不一样，这就需要在配菜时将不一样原料进行合适配合。作为一个新型厨师，必需掌握多种原料营养成份知识，方便在实践中掌握和利用，使食者得到较全方面营养，从而提升大家健康水平。（四）、配菜基础要求1、熟悉原料知识每种原料全部有其不一样性质，富于弹性，清脆，软硬。如猪、羊、鸡、鸭等各部位性质不一样，嫩软部分适于爆、炒；老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。烹调原料均由市场供给。市场供给原料由生产情况、季节改变、供给关系等原因而不停发生改变。在某一时期会有某种原料较多而一些原料较少现象出现。配菜时要考虑这一原因人使饭店特色得以保持。另外，配菜者须熟知餐厅厨房库存量，并为决定采购品种确定计划。在每次采购时，应对采买人员说明应购置物品和无需购置物品，以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏等情形。2、了解菜肴名称和烹调特征中国菜品种很繁多，各地全部有风味独特地方菜，各店亦有其独特招牌菜。配菜者应详知本店菜肴名称、制法和特色，方便能巧妙配菜，突出特色。3、精通刀法，熟谙烹调热菜配菜，行于切和烹之间。所以，配菜者除精通刀工外，亦须知悉因火候和调味相异会引发原料一些改变规律。4、注意营养配合和清洁卫生配菜时应以符合营养标准。厨师应掌握营养基础原理，努力使菜肴符合平衡膳食标准。同时，配菜时要把好卫生关，不符合卫生要求菜拒配。5、把握质量基准和成本配菜者应善于把握每道菜肴品质、规格、成本及利润、售价计算方法，对主料、副料和调味料品质、数量及损耗做到心中有数，再依据既定毛利率决定每个菜肴利润和售价，然后制订每道菜肴品质规格和成本表，按表配菜。6、推陈出新，创新菜肴配菜者除遵从传统特色和通常广为人知、形式已定菜肴正确配法外，无须过分拘泥于旧有方法。应依据原料加工和烹调特色，顺应市场时尚改变，发明出外形更美、色香味更佳，受客人欢迎新菜来丰富菜肴品种。（五）、排菜排菜是依据消费习惯，根据上菜次序将配好原料，排于厨台之上，并将合乎菜肴器皿放在合适位置一项工作。帮助厨师快速而顺利地进行工作，以防出菜次序颠倒，发生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。排菜时须注意以下几点:1、区分酒肴和饭肴通常就餐情况大多先喝酒后吃饭，故应先出酒菜，接着排饭看，最终端出汤类，不能颠倒次序。2、区分菜肴烹调时间长短为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。而烹调时间较短菜肴可稍为延后。3、区分一般菜和紧急菜一般菜是指日常提供菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作菜肴。为配合来宾赶时间，排菜者应优先照料紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必需及早出菜。4、区分调味浓淡味浓指用户要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或是用户因本身病理原所以要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料菜肴。排菜时应严加区分，以符适用户要求。5、区分小吃、团体菜和桌菜琐碎小吃应考虑用户要求、饮食习惯、烹调快慢，而妥善安排上菜时间。团体菜或单桌菜，应照菜单，依序出菜。在决定烹调次序时，注意避免于同一时间出菜。要一直让客人认为厨师是依据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。要做好排菜工作，必需集中精神，认真负责，保持服务员和厨师间亲密联络沟通，愈加好地为来宾服务。六、菜肴命名原料切配以后，给菜肴起什么样名称，不仅关系到菜肴营销，也表现厨师对整个菜肴操作过程了解及厨师素养。尤其是部分创新菜，有一个好听响亮又切合实际名称确能为菜肴增添光彩。中国菜种类繁多，菜肴名称很复杂，但从较常见菜肴名称中，可归纳出以下列多个菜肴命名方法。1、在主料名称前加上烹调方法名称。比如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭，这种命名方法，直接明了使大家一看就知道整个菜肴内容和烹调方法。通常烹调方法较具特色菜肴，可用此法。2、主料前加调味料种类或调味法名称。比如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭，这种命名法，可让人一目了然菜肴调味法和调味料。3、在关键原料前表示色、香、味、形特征。比如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参，此命名法适适用于色、香、味、形皆具显著特色菜肴。4、主配料同时出现在菜名中。比如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料关键性。5、烹调方法加上原料色、香、味、形特征。比如:油爆双脆(双脆指两种脆物:鸡肫和猪肚)、糟熘三白(三白为:鸡肉、鱼及竹笋)、炒三鲜(三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉)、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形特征，使人藉以识别所使用原料。6、在主材料前加地名。比如，闽生果(福建式千果名肴）、成全部蛋汤(成全部式蛋汤)、宁蚶(宁波蚶子)、西湖醋鱼(杭州人做糖醋草鱼)，此种命名法点明菜肴起源地，适适用于家乡风味浓厚菜肴。7、将主副料及调理方法名称全部排出来。比如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为普遍，用于通常菜肴，由名称能够得悉菜肴全部内容。8、特殊盛器加上用料。比如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法，意在突出盛器。除了以上多个菜肴命名法外，还有些带有艺术性名称，如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴名称常能带给用户以艺术美感，使饮食充满情趣。其实，菜肴名称并非一经决定就无法变更，当然，也能够不按前述方法起名，以烹调方法及色、香、味、形各条件特色为依据，能够创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术性名称.四、烹调前准备干料涨发干料是指经脱水干制而成原料，和鲜、活原料相比，含有干、硬、老、韧等特点。菜肴中常常使用干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发，立即干制后原料经过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来形状或改变原料质地，便于烹调成菜。鲜料千制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有口感。此如蹄筋，油发后变得松软。而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中异味，改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口感觉。（一）、干料涨发方法干料涨发方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。1、水发水发是原料中使用最多方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮原料外，通常全部是水发。即使经过碱发、油发原料，最终也要采取水发方法。水发分为冷水发和热水发两种。(1)冷水发是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。(2)热水发把干料放入热水或沸水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透原料要利用热水发。热水渗透能力较强。依据不一样原料，又分为煮、焖、泡等方法:煮:对部分质硬、体大、表皮有泥沙干料，如鱼翅、熊掌等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充足吸收水分，达成回软发透目标。有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。焖:部分经煮沸干料，仍发得不透，需采取煮后焖制一段时间，达成涨发目标。泡:是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，轻易掌握。如粉丝、发菜等。2油发油发即是将干货原料放于热油中，依据其厚薄，先用低温油浸没，然后再用油炸发方法，原料细薄则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。油发后原料，需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。需用油涨发干料其成份大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120130，油炸时油温为190左右。3碱水发是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味，这种方法叫碱发，碱发适适用于质地僵硬千料，如鱿鱼、鲍鱼等。碱水发分生、熟、烧碱发3种，其制法是:生碱水:碱粉500克，冷水10千克，掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可。熟碱水:碱粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。先将沸水加碱和石灰搅和溶化，再加上4500克冷水搅和，待冷却澄清后，去沉淀物即成。烧碱:干料水浸软放入烧碱溶液，不停翻拌至干料表面光滑、柔软时放清水中漂洗，直至发透。4蒸发是把干料放在盛器里用水浸没，上屉蒸至回软膨胀发料方法叫蒸发。如干贝、海米