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食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 食品安全管理体系豆制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for bean product establishments 9月11日公布 9月11日实施中国认证认可协会发布 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 目次前言.................................................................. I 引言.................................................................. II 1 范围 .................................................................. 1 2 规范性引用文件 ........................................................ 1 3 术语和定义 ............................................................ 2 4 人力资源 .............................................................. 3 4.1 食品安全小组 ........................................................ 3 4.2 人员能力、意识和培训 ................................................ 3 4.3 人员健康和卫生要求 .................................................. 4 5 前提方案.............................................................. 5 5.1 基础设施和维护 ...................................................... 5 5.2 其它前提方案 ....................................................... 10 6 关键过程控制......................................................... 10 6.1 原辅材料 ........................................................... 10 6.2 煮浆 ............................................................... 11 6.3 食品添加剂使用 ................................................... 11 6.4 发酵 ............................................................... 11 6.5 内酯豆腐热固成型 ................................................. 12 6.6 豆沙、豆蓉类产品去石、去金属异物、杀菌 ........................... 12 6.7 豆腐再加工制品油炸 ............................................... 12 6.8 贮存 ............................................................... 12 7 检验................................................................. 12 8 产品追溯和撤回....................................................... 13 附录相关法律法规和标准............................................... 14 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 前言本技术要求是 GB/T 2-《食品安全管理体系食品链中各类组织要求》在豆制品生产企业应用专题技术要求，是依据豆制品行业特点对 GB/T2 对应要求具体化。本技术要求附录为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求关键起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、长城(天津)质量确保中心、杭州万泰认证等。本技术要求系首次公布。 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 引言为提升豆制品生产企业产品安全水平、保障人民身体健康、增强中国食品企业市场竞争力，本技术要求从中国豆制品生产企业食品安全存在关键问题入手，采取自主创新和主动引进并重标准，结合豆制品生产企业特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立中国豆制品生产企业食品安全管理体系专题技术要求。鉴于豆制品生产企业在生产加工过程方面差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必需关注部分通用要求外，本技术要求还尤其提出了针对本类产品特点“关键过程控制”要求。关键包含原辅料控制，强调组织在生产加工过程中危害控制；关键提出对煮浆、发酵、油炸处理、金属异物检测；突出贮存过程中产品及环境温度控制对于食品安全关键性，确保消费者食用安全。 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 食品安全管理体系豆制品生产企业要求 1 范围本文件要求了豆制品生产企业建立和实施食品安全管理体系专题技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯和撤回。本标准配合GB/T 2以适适用于豆制品生产企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系，也适适用于对这类食品生产企业食品安全管理体系外部评价和认证。本标准用于认证目标时，应和GB/T2一起使用。 2 规范性引用文件下列文件中条款经过本技术要求引用成为本技术要求条款，通常标注日期引用文件，其随即全部修改单（不包含勘误内容）或修订版均不适适用于本技术要求，然而激励依据本技术要求达成协议各方研究是否可使用这些文件最新版本。通常未标注日期引用文件，其最新版本适适用于本技术要求。 GB317 白砂糖 GB1352 大豆 GB2715 粮食卫生标准 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2721 食用盐卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB7102.1 食用植物油煎炸过程中卫生标准 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB13104 食糖卫生标准 GB14932.1 食用大豆粕卫生标准 GB/T 10459 蚕豆 GB/T 10460 豌豆 GB/T 10461 小豆 GB/T 10462 绿豆 GB/T2- 食品安全管理体系食品链中各其组织要求 3 术语和定义下列术语定义适适用于本文件，本文件中未注释术语和定义和 GB/T2 中相关术语相同。 3.1 发酵性豆制品以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成豆制品、包含腐乳、豆豉、纳豆、霉豆腐类。 3.2 非发酵性豆制品以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成豆制食品，按不一样加工工艺，制成形态、风味各不相同豆制食品，可分为豆腐类、半脱水豆腐和豆腐再制品。 3.3 其它豆制品以大豆或其它杂豆为原料经加工制成，包含大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 豆沙类产品等。 3.4 煮浆将过滤后豆浆在尽短时间内加热至 95℃—100℃并保持 3min—10min。 3.5 点浆、凝固把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁等凝固剂分别按一定百分比和方法加入到煮熟豆浆中，使已热变性蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态过程。 3.6 发酵豆腐坯或大豆按不一样工艺加入香辛料等多种辅料，放入木桶、缸、坛等发酵。利用微生物产生酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定代谢产物，形成该类产品所特有色、香、味。 3.7 调味豆腐以豆腐为原料，经炸、卤、炒、烤、熏等工艺中一个或多个和或添加调味料加工而成产品。 4 人力资源 4.1 食品安全小组食品安全小组组成应满足豆制品生产企业专业覆盖范围要求，应由多专业人员组成，包含从事卫生质量控制、生产加工、工艺制订、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员。 4.2 人员能力、意识和培训影响食品安全活感人员应含有对应能力和技能。 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 4.2.1 食品安全小组组员应了解食品安全管理体系标准和 HACCP 原理； 4.2.2 应含有满足需要熟悉豆制品生产基础知识及加工工艺、有经验人员。 4.2.3 从事豆制品采购、生产工艺制订、卫生质量控制、检验工作人员应含有相关知识。 4.2.4 生产人员应熟悉所从事工作岗位相关人员卫生要求，遵守前提方案相关规范要求。 4.2.5 从事锅炉、电工、化验等特殊工种作业人员必需按国家劳动、人事部门相关规定经培训合格、含有上岗资格后方能上岗操作，并按时复审。 4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 从事豆制品生产（含维修、仓储）、检验和管理人员应符正当规相关从事食品加工人员卫生要求和健康检验要求，每十二个月应进行一次健康检验，必需时做临时健康检验，体检合格方可上岗。对新进职员、临时用工也必需在体检合格和卫生培训合格后方可上岗。 4.3.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝类等消化道传染病（包含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品工作。 4.3.3 生产、检验、维修及质量管理人员应保持个人卫生清洁，不得将和生产无关物品带入车间，必需遵守以下要求：（1）按要求穿戴清洁工作衣、帽、鞋靴进入车间，头发不得露出帽外；（2）不得留长指甲，不涂指甲油，不戴外露饰物和手表； CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- （3）操作前应洗手消毒；（4）进入包装专间必需第 2 次更换清洁统一工作衣、帽，并戴口罩。（5）即食豆制品包装专间应该由专员操作，操作时非车间工作人员不得私自进入。不一样卫生要求岗位人员应穿戴不一样颜色或标志工作服、帽，方便区分，不一样加工区域人员不得串岗。 5 前提方案 5.1 基础设施和维护应满足豆制品生产对应国家、行业等标准要求，出口企业还应满足出口食品企业卫生注册要求和进口国相关法规要求。 5.1.1 厂区 5.1.1.1 豆制品生产企业应建在地势干燥、交通方便、有充足水源地方。应远离倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其它有碍食品卫生扩散性污染源，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生其它产品和物品。厂区道路应便于机动车通行，预防积水及尘土飞扬，采取便于清洗混凝土、沥青或其它硬质材料铺设。 5.1.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应该远离生产区域和主干道，并在主风向下风向。 5.1.1.3 废弃物暂存场地应远离豆制品生产车间，在生产场所内必需配置密闭废弃物专用存放容器，豆渣等废弃物必需采取专用密闭容器存放，不得外泄，立即清除，并及时运出厂外。 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 5.1.2 厂房 5.1.2.1 厂房应结构合理、牢靠且维修良好，其面积应和生产能力相适应，应有预防蚊、蝇、鼠、其它害虫和烟、尘等环境污染物进入设施。 5.1.2.2 厂房要合理布局，应有和生产产品相适应原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品企业应有对应发酵场所。生产场所应和生活区分开，生产区应在生活区上风向。 5.1.2.3 必需时，在厂区内合适位置，设置工器具清洗消毒区域。 5.1.3 豆制品生产车间 5.1.3.1 布局车间面积应该和生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作；物料走向要顺流，避免成品和在制品、原料混杂而受污染。原辅材料、半成品、成品和废弃物进出车间通道应该分开。 5.1.3.2 设施（1）车间地面应采取不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，表面平整无缝隙，并有合适坡度和良好排水系统，易于清洗和消毒。（2）车间墙壁应采取浅色、不渗水、不吸水、防霉、无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于 1.5m 墙裙，墙角和地面交界处呈弧形，预防污垢结存并便于清洗。（3）车间屋顶和天花板应选择不吸水、表面光洁、防霉、耐高温、耐腐蚀浅色材料装修，并有合适坡度、距离地面 3m 以上，以降低凝结水滴、预防虫害和霉菌滋生生， CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 便于洗刷、消毒。（4）车间门窗应有防蚊蝇、防尘设施，窗台要在地面 1m 以上，内侧下倾 45 度。（5）车间通风和消毒：因为豆制品加工车间温度较高，必需要有良好通风方法，采用自然通风时通风面积和地面积之比不少于 1：16；采取机械通风时换气量每小时不少于 3 次，关键生产车间必需配有对应消毒方法。（6）生产、加工直接入口食用豆制品，应该采取全自动灌装设备或设置包装专间。包装专间面积应该和包装产品数量相适应，车间地面和墙面应使用便于清洗材料，车间内应配置空气消毒设施、流动水（净水）装置、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等，应该定时对车间进行空气消毒，操作时包装车间内温度不得高于 25℃，入口处应设置 2 次更衣室。（7）培菌室、发酵室地面要严整，便于清洗，有 1.5m 以上墙裙、天花板涂防霉漆，保持室内卫生，发酵瓶、罐要垫高放置，周围环境和室内空气要清洁。（8）更衣室应设在车间入口处，且和洗手消毒处相邻。更衣室内设更衣柜，距离地面 20cm 以上，有合适照明且通风良好，卫生间门窗不得直接开向车间，排污管道应和车间排水管道分设，且有可靠防臭气水封。 5.1.3.3 卫生设施（1）应在合适而方便地点（如车间对外出入口、加工场所内、卫生间）设置足够数目标洗手、消毒、冲洗及干手设备，配置有清洁剂和消毒液。洗手龙头应该非手动开关，并有简明易懂洗手方法标示。（2）在加工车间入口处应设有鞋靴消毒池（若使用氯化物消毒剂其它氯浓度应 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- >200mg/kg 以上）。 5.1.3.4 生产设施（1）豆制品生产企业依据产品不一样，应配置对应生产设备有：原料处理设备、制浆设备（磨浆机、煮浆罐等）、蒸煮设备、成型设备（如压榨机、切块机）、发酵设施、干燥设施：烧煮、油炸、熏制设施、挤出机、包装设施、冷藏设施等。（2）全部用于食品处理及可能接触食品设备和用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可经受反复清洗和消毒材料制造。如因生产工艺需要、确实需要使用竹木器具及棉麻制品，则应有充足依据，并制订预防产生危害控制方法，以免污染食品。（3）加工车间内应设置清洗生产场地、设备和工器具移动水源，移动水源软质水管上设置喷头或水枪不得落地。（4）接触直接入口食用豆制品容器和工具应该有显著标志，使用前应严格消毒。 5.1.3.5 灯具及照明车间内照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所照度在 220lx 以上，检验场所照度在 540lx 以上。 5.1.3.6 给排水（1）豆制品生产加工用水必需符合 GB5749，对贮水池应定时清洗、消毒，保持卫生。（2）车间内应有通畅排水系统，水流应该从高清洁区向低清洁区流动，排水沟底部有一定弧度，便于清洁，并有一定坡度。在排水口应设置网罩，预防鼠、虫害侵入。 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- （3）废水应排至废水排放系统，或经其它合适方法处理，符合国家要求排放标准。 5.1.3.7 通风设施（1）车间内依据需要安装空气调整设施或通风设施，以预防室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜或立即排除潮湿和污浊空气。（2）厂房内空气调整、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，预防食品、生产设备及内包材遭受污染。（3）排气口应装有易清洁、耐腐蚀网罩，预防有害动物进入，进气口必需距地面 2m 以上，远离污染和排气口，并设有空气过滤装置。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。 5.1.4 辅助设施 5.1.4.1 应依据原辅料、半成品、成品、包装材料等性质不一样分设储藏场所。豆类原料应贮存在干燥、通风、清洁卫生库内；易腐败变质成品豆制品应做到低温冷藏。 5.1.4.2 原材料仓库和成品仓库应分别设置，同一仓库内存放不一样品种豆制品时，应分类存放，标识显著，离地隔墙（20cm 以上），仓库内设置防鼠、虫害装置。 5.1.4.3 有温度控制要求库房，应安装可正确显示库内温度温度计，并定时校准。 5.1.5 动力能源应确保充足电力和热能供给。 5.1.6 维护保养应制订设备、设施维修保养计划，依据设备性能和关键程度进行分类管理，明 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 确责任，对设备日常保养、润滑、定时检修、大修各负其责，确保设备正常运转和使用。 5.2 其它前提方案其它前提方案最少应包含以下内容： 5.2.1 接触原料、半成品、成品或和产品有接触物品水应该符合安全卫生要求。 5.2.2 接触产品器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。 5.2.3 确保食品免受交叉污染。 5.2.4 确保和产品接触操作人员手清洗消毒，保持卫生间设施清洁。 5.2.5 预防润滑剂、燃料、清洗消毒用具、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。 5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 5.2.7 确保和食品接触职员身体健康和卫生。 5.2.8 对鼠害、虫害实施有效控制。 5.2.9 控制包装、储运卫生。 6 关键过程控制 6.1 原辅材料企业应编制文件化原辅材料控制程序，明确原料标准、采购和验收要求，并形成统计，定时复核。 6.1.1 要求 6.1.1.1 原料大豆应符合 GB1352、GB2715 要求，并应选择当年收获新豆，不得使用陈化大豆作为原料，大豆粕应符合 GB14932.1 要求。 6.1.1.2 其它豆类： CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 蚕豆应符合 GB/T10459、GB2715 要求；豌豆应符合 GB/T10460、GB2715 要求；小豆应符合 GB/T10461、GB2715 要求；绿豆应符合 GB/T10462、GB2715 要求。 6.1.1.3 食用盐应符合 GB2721 要求。 6.1.1.4 白砂糖应符合 GB317、GB13104 要求。 6.1.1.5 食用植物油应符合 GB2716 要求。 6.1.1.6 食品添加剂：应选择 GB2760 中许可使用食品添加剂，并应符合对应食品添加剂产品标准。 6.1.1.7 包装材料：应符合 GB9683、GB9687、GB9688 及对应标准要求。 6.1.2 采购控制 6.1.2.1 企业应制订选择、评价和重新评价供方准则，对原料、辅料、容器、包装材料供方进行评价、选择。企业应建立合格供方名目。 6.1.2.2 进口原料必需持有进出口检验检疫局卫生证实。 6.1.3 验收全部原辅料应按要求验收要求进行验收，关注其安全卫生指标（如：农残、重金属、黄曲霉素 B1 等）。 6.1.4 贮存豆类原料仓库应确保通风、干燥、清洁卫生，并注意优异先出。熏蒸时应根据要求要求进行，并预防二次污染。 6.2 煮浆煮浆时应严格控制加热温度、时间，确保豆浆完全煮熟。 6.3 食品添加剂使用食品添加剂使用必需符合 GB2760 要求，投放时应建立统计并专员现场复核。 6.4 发酵菌种培养、接种或制曲、成曲，包含发酵期全部应严格按工艺要求操作，控制温度、湿度，培菌室、发酵室应定时进行消毒。 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 6.5 内酯豆腐热固成型热固成型应控制温度、时间。 6.6 豆沙、豆蓉类产品去石、去金属异物、杀菌应有对应方法确保产品中沙石、金属等异物得到控制。豆沙、豆蓉类产品在灌装封口后进行杀菌，杀菌工艺应依据不一样产品作工艺验证，对杀菌温度、时间作明确要求。 6.7 豆腐再加工制品油炸产品煎炸用油应使用符合 GB2716 要求食用植物油，煎炸用油应定时更换新油。煎炸油使用时间、更换频率应经过工艺验证，其卫生指标应符合 GB7102.1 要求。 6.8 贮存成品所使用容器应符合食品卫生要求。成品应贮存在干燥、通风良好场所，不得和有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀物品同处贮存。需低温保藏产品应控制保藏温度。 7 检验 7.1 企业应设有和检验检测工作相适应安全卫生检验机构，包含和工作需要相适应试验室、设备、人员、检测标准、检测方法、多种统计。 7.2 试验室应有独立、和实际工作相符合文件化试验室管理程序。 7.3 试验室检验人员资格、培训应能满足要求。 7.4 试验室所用化学药品、仪器、设备应有合格采购渠道、存放地点，必备出厂检验设备应符合对应产品标准检验要求。 7.5 检验仪器检定或校准应符合 GB/T 2 中 8.3 要求。 7.6 委托社会试验室负担白酒生产企业卫生质量检验工作时，受委托社会试验室应该含有对应资质，含有完成委托检验项目标实际检测能力。 CCAA/CTS 0011- CNCA/CTS 0011- 8 产品追溯和撤回 8.1 企业应建立并实施可追溯性系统，确保能够识别终产品所使用原料直接供方及终产品首次分销路径。 8.2 企业应建立产品撤回程序，要求撤回方法、范围, 并进行演练。 8.3 对反应产品卫生质量情况相关统计，应制订其标识、搜集、编目、归档、存放、保管和处理程序，并落实实施；全部质量统计应真实、正确、规范。统计保留期限应符合相关要求。 GB317 白砂糖附录相关法律法规和标准（资料性附录） GB2711 非发酵性豆制品及面筯卫生标准 GB2712 发酵性豆制品卫生标准 GB2716 食品植物油卫生标准 GB2715 粮食卫生标准 GB2721 食用盐卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB2761 食品中真菌霉素限量 GB2762 食品中污染物限量 GB2763 食品中农药最大残留限留 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7102.1 食用植物油煎炸过程中卫生标准 GB7657 食品添加剂葡萄糖酸-δ-内酯 GB7718 预包装食品标签通则 GB9687 食品包装用聚乙烯成型卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型卫生标准 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验 GB/T5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准分析方法 GB13014 食糖卫生标准 GB/T10459 蚕豆 GB/T10460 豌豆 GB/T10461 小豆 GB/T10462 绿豆 GB1352 大豆 GB/T13382 食用大豆粕 GB14932.1 食用大豆粕卫生标准 GB16322 植物蛋白饮料卫生标准 SB/T1017 腐乳分类 SB/T10170 腐乳

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