餐饮部工作管理规范.doc

餐饮部工作管理规范一、餐饮操作安全管理规定1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输对的的安全常识。2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。3、每位员工应熟悉并纯熟运用防止灾害发生的技巧。4、做好安全管理检查和防止工作。二、仪容仪表管理规定1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，规定清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。3、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩戴饰物。三、楼面服务人员工作管理规定1、准时上下班。2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。3、下班后立即拜别，勿在酒店内逗留。4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场合内吸烟。5、员工严禁用客用电梯。6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。7、工作人员不能在餐饮营业场合用餐或观看节目及参与舞会。8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。9、除因公务，不可在非自身工作场合徘徊逗留。10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。四、个人卫生管理规定1、天天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)2、天天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、天天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。4、制服天天更换一次，并力求整洁。5、头发梳理干净。6、工作时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味的香水及发油。8、不留胡须及长发(男性方面)9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。11、不用手摸头发，揉眼睛。12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。五、餐饮卫生服务操作管理规定1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。六、环境卫生管理规定1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。6、不随地吐痰。7、随时保持工作区域的整洁。8、感冒、生病时立即请医师医治。9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间解决。13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。七、维护环境卫生管理规定1、墙壁天花板、地面的卫生管理。2、下水道及水管装置的卫生管理。3、通风照明设备的卫生管理。4、洗手池设备的卫生管理。5、更衣室和卫生间的卫生管理。6、垃圾解决设备的管理(1)气态垃圾解决 (2)液态垃圾解决 (3)固态垃圾解决7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品八、设备、餐具卫生管理规定1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒解决。2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才干保证被洗涤食具的清洁卫生。6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。九、餐具清洁操作管理规定1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的规定进行。2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，规定洗净。4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。十、食物卫生管理规定1、采购把关，对各类食品的卫生规定非常熟悉，把好质量关。2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品的质量，保证熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。十一、餐具保管发放管理规定1、所有餐具要分类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门规定统一存放。5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。十二、餐饮部物料领用管理规定1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行解决。2、经办理验罢手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。7、库管员有责任对出库物品数量进行核算，对多领物品的责任予以控制。8、搞好仓库内的摆放和卫生。十三、采购、验收管理规定1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。2、采购员采购物品须在规定期间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单规定小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核批准报销，报总经理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐，规定数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，规定货比三家，做到价廉物美。7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。十四、餐饮部与其他部门沟通管理规定1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。十五、菜单、饮料单定价、制作设计管理规定1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。2、由经理根据酒店档次和经营思绪制定毛利率。3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简朴的菜谱。4、折算成本定价然后决定排列顺序。5、设计样版，经审核符合规定后，付印刷房印刷。6、将菜单发放使用相关部门。7、菜单一定要反映餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。十六、迎接服务操作管理规定1、提高服务质量，称呼客人尊姓。2、迎宾员：(1)客人进入餐厅，积极上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光顾，请问几位?”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是规定的菜牌”。3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员：(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、善于观测、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。十七、餐前准备操作管理规定1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用品如：打火机，笔。以及参与班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。十八、开市前检查规定1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。2、按照餐厅检查一览表逐条检查：(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。(3)工作台：餐柜摆设，托盘规定摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。(5)环境：灯光、空调设备完好正常。(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)3、如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级报告，以便及时解决。十九、餐饮服务管理规定1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准忽然转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才干与客人聊天，联络感情，争取客源。4、拟定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免导致污损；溢泼出来的食物，饮料应立即清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。7、在服务时尽量避免与客人谈话，假如不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要立即清理杯盘，除非是他规定才解决，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；拟定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须立即送上。12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，假如也许的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，拟定所有的玻璃器皿没有缺口。14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。16、在工作场合不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后立即洗手，不得在客人面前算小费或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或逼迫推销；对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们；假如儿童影响到别桌的客人，告知领班让他去请儿童的父母加以劝导。二十、备餐间服务操作管理规定1、做好备餐间准备工作。2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用品，搞好卫生及洗手盅。3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种告知楼面。4、厨房出菜时，应立即配上合适的配料餐具，用品，并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。二十一、餐间服务操作管理规定1、递巾问茶：(1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”(2) 询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?规定有-菜式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。8、上汤上菜的规定：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时，应为客人分派，规定每碗均匀，然后积极把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)积极征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要积极告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增长什么。9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要立即撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。10、 收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人批准，才干撤，当客人批准后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)11、 上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要立即加开水，然后再为客斟上一次茶。12、 上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，尚有公勺、勺座，积极均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。13、 派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。二十二、餐后检查工作服务规定1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具：一方面整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。二十三、中餐散客服务操作管理规定1、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。2、 呈接来宾点菜，积极向客人介绍菜式品种及酒水。3、 席间服务：(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤(2)积极递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。(3)问上甜品、上水果。4、 用餐完毕，结帐5、 欢送来宾并致谢二十四、团队服务操作管理规定1、接受预约登记。2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。4、按散客服务操作进行服务，半途若有客人加饮品和食品，结帐此外计帐收费。5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。