餐饮部管理规范.doc

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第五章、餐饮部管理规范

第一节、岗位职责
（一）、楼面部经理岗位职责

一、岗位名称：楼面部经理
二、岗位级别：经理
三、直接上司：餐饮总监
四、下属对象：楼面部长
五、主要职责：
1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
2、具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、
服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
3、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
4、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
5、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
6、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。
7、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。
8、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮总监下达的其他各项任务。定期召开楼面员工会议，检讨近期服务情况，公布楼面督导小组活动记录。
9、搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部总监。
六、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、精通酒店的服务标准具有一定的组织管理能力。
3、中专文化程度身体健康，精力充沛。

（二）、楼面部部长岗位职责

一、岗位名称：楼面部长
二、岗位级别：部长
三、直接上司：楼面经理
四、下属对象：服务员
五、主要职责：
1、编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。
2、每日班前检查服务员的仪表、仪容。
3、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。
4、随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。
5、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。
6、定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。
7、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。
8、负责组织服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。
9、积极完成楼面经理交派的其他任务。
六、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、精通酒店的服务标准具有一定的组织管理能力。
3、中专文化程度身体健康，精力充沛。

（三）、服务员岗位职责

一、岗位名称：服务员
二、岗位级别：员工
三、直接上司 ：楼面部长
四、下属对象：见习服务员
五、主要职责：
1、 服从部长的工作安排，向其负责并报告工作。
2、 按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。
3、 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。
4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。
5、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。
6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。
六、任职条件：
1、职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识，掌握
餐厅设施设备及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识。
3、菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪。

（四）、营业部经理岗位职责

一、岗位名称：营业部经理
二、岗位级别：经理
三、直接上司：餐饮总监
四、下属对象：营业部部长
五、主要职责：
1、督导完成餐厅营业部日常经营管理工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
2、具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
3、重视营业部属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
4、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
5、加强对餐厅营业部财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
6、负责餐厅营业部的清洁卫生工作，保持环境卫生
7、及时检查餐厅营业部设备的情况，建立营业部物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅营业部安全和防火工作。
8、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮总监下达的其他各项任务。定期召开营业部员工会议，检讨近期服务情况，公布营业部督导小组活动记录。
9、搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部总监。
六、任职条件：
1、职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识.
3、菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪
（五）、营业部部长岗位职责

一、岗位名称：营业部部长
二、岗位级别：部长
三、直接上司：营业部经理
四、下属对象：营业点菜员
五、主要职责：
1、编定每日早、中、晚班人员，做好营业员、迎宾员的考勤记录。
2、每日班前检查营业员的仪表、仪容。
3、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅营业员的工作，督促营业员做好清档口清洁卫生和用具的准备工作。
4、随时注意餐厅就餐人员动态和推销服务情况，要在现场进行指挥，
5、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向营业部经理反映。
6、定期检查营业部的设施和清点用具，制定使用保管制度，有问题及时向营业部经理汇报。
7、注意营业员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。
8、负责组织营业员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。
9、积极完成营业部经理交派的其他任务。
六、任职条件：
1、职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识，掌握
餐厅设施设备及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识。
3、菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪。

（六）、迎宾员岗位职责

一、岗位名称：迎宾员
二、岗位级别：员工
三、直接上司 ：营业部长
四、下属对象：见习迎宾员
五、主要职责：
1、 服从营业部长的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。
2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。
3、 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。
4、 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。
5、 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。
六、任职条件：
1、职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅服务工作的程序及要求标准
3、懂得基本接待礼仪。

（七）、营业点菜员岗位职责

一、岗位名称：点菜员
二、岗位级别：员工
三、直接上司 ：营业部长
四、下属对象：见习点菜员
五、主要职责：
1、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。
2、 协助部长做好VIP客户档案与营销管理工作
3、 服从营业部长的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。进行营业推广销售
六、任职条件：
1、职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅服务工作的程序及要求标准、
3、懂得基本接待礼仪。

（八）、传菜部部长岗位职责

一、岗位名称：传菜部长
二、岗位级别：部长
三、直接上司：楼面经理
四、下属对象：传菜员
五、主要职责：
1、 服从楼面经理的工作安排，带领下属传菜员完成按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。
2、 加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。
3、 餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。
4、 每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作，负责传菜部的员工培训管理工作
六、任职条件：
1、职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅服务工作的程序及要求标准、
3、懂得基本接待礼仪。

（九）、传菜员岗位职责

一、岗位名称：传菜员
二、岗位级别：员工
三、直接上司：传菜部部长
四、下属对象：见习传菜员
五、主要职责：
1、服从部长的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服
务工作。
2、加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。
3、餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。
4、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。

六、任职条件：
1、职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅服务工作的程序及要求标准、
3、懂得基本接待礼仪。

（十）、酒吧主管岗位职责

一、岗位名称：酒吧主管
二、岗位级别：副经理
三、直接上司 ：楼面经理
四、下属对象：酒吧员
五、主要职责：
1、督导下属员工按酒吧操作程序，热情周到地为宾客服务，对宾客的问题、投诉
2、和要求应迅速而机敏地作出反应。
3、负责员工的考勤，工作班次的编排，检查员工的仪表、仪容，做好营业前准备工作。
4、检查各酒吧员在调制酒水时，是否配量准确，技术熟练，服务周到。
检查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清洁。
5、对员工进行业务培训，提高员工素质、调酒技能和服务水平，定期对员工表现作出评估。
6、负责酒吧用具的保管和管理。协助楼面做好出品推广的同时，按计划控制出品成本率。
六、任职条件：
1、 职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅酒吧服务工作的程序及要求标准，了解酒水知识，
3、掌握餐厅酒吧设施设备及各种酒具的使用和保养知识。

（十一）、酒吧员岗位职责

一、岗位名称：酒吧员
二、岗位级别：员工
三、直接上司 ：酒吧部长
四、下属对象：见习酒吧员
五、主要职责：
1、服从酒吧部长的工作安排，向其负责并报告工作。
2、按餐厅酒吧酒水服务工作规程和质量要求，做好酒吧餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。
3、了解酒吧单上所有酒水品种及其简单制作方式。
4、掌握供酒水单变化和货源情况，主动介绍和推销各种酒水。
5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。
6、爱护餐厅酒吧设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。
六、任职条件：
1、 职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅酒吧服务工作的程序及要求标准，了解酒水知识，
3、掌握餐厅酒吧设施设备及各种酒具的使用和保养知识。

（十二）、管事部部长岗位职责

一、岗位名称：管事部部长
二、岗位级别：部长
三、直接上司 ：营业经理
四、下属对象：保洁员、洗碗工
五、主要职责：
1、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；
2、做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；
3、做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；
4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；
5、严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；
6、做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

六、任职条件：
1、 职业学校或高中毕业。
2、掌握餐厅管事部服务工作的程序及要求标准，了解餐具管理知识，
3、掌握餐厅设施设备及各种餐具的使用和保养知识。