餐饮操作间设备方案.doc

餐饮操作间设备方案
操作间设备方案
（一）操作间设备分类
操作间是餐饮公司的心脏，是生产、加工、制作产品的工厂。因此，餐饮公司把大量资金投入到操作间设备设施的购入和完善方面。客观地讲，公司越正规，观念越先进，对厨房设备的投入也就越重视。特别是西式餐饮公司，因其设备性能好，专业化限度高，功能分工细，才有其标准化、定量化的产品，才有其便于复制、便于配送、便于连锁的模式。厨房设备的类别繁多，归纳起来以下七个单元即：
1．厨房机械：（如锯骨机、搅拌机、压面机等机械设备）
2．厨房灶具（如双眼鼓风灶、煲仔炉、大锅灶等灶具炉具）
3．冷冻设备（如低温库、冷冻柜等冷冻设备）
4．保鲜设备（如高温库、保鲜柜、平台雪柜等保鲜设备）
5．保温设备（如热汤池、热抽屈、暖饭车等保温设备）
6．展示设备（如展示柜、保鲜超市柜等展示设备）
7．调理设备（如储物架、工作台、工作柜等调理设备）
（二）操作间工作站与设备清单
厨房工作站与设备清单
厨房设备按其用途分布在操作间的各个工作站。为便于购置，我们将上述七个单元的设备按操作间各工作站列出清单，目的在于购置厨房设备时，充足考虑各个工作站设备的用途和具体的设备数量。
1、初加工工作站
（1）锯骨机
（2）搅拌机
（3）去皮机
（4）切削机
（5）碎肉机
（6）磨刀机
（7）低温库/冷冻柜
（8）保鲜柜
（9）缓化池/三星
（10）洗涤池/双星
（11）调理台
（12）调理柜
（13）储物架/落地
（14）沥水架/落地
2、冷菜工作站
（1）调理台
（2）调理柜
（3）平台雪柜
（4）星盆
（5）消毒灯/紫外线
（6）挂墙层架
（7）微波炉
（8）电子秤
（9）保鲜柜
3、精加工工作站
（1）调理台
（2）调理柜
（3）平台雪柜
（4）星盆
（5）落地层架
4、热菜工作站
（1）双眼鼓风炮台灶
（2）炸炉/压力炸锅
（3）铜炉
（4）扒炉
（5）矮仔炉
（6）调理台
（7）调理柜
（8）调料车
5、面点工作站
（1）和面机
（2）压面机
（3）碎肉机
（4）搅拌机（中型）
（5）面粉车
（6）面粉柜
（7）发酵房
（8）平台雪柜
（9）单眼炮台鼓风灶
（10）面案连柜
（11）星盆/双星
（12）储物架
（13）单头蒸/双头蒸
（14）大锅灶
6、小食工作站
（1）双缸炸锅
（2）平头扒炉
（3）调理台
（4）星盆/双星
（5）平台雪柜
（6）汁水箱
（7）肠粉炉
（8）暖粉炉
（9）蒸饭车（蒸柜）
7、出品工作站
（1）调理台柜
（2）暖饭车
（3）煲仔炉
（4）热汤池
（5）卤水炉/汁水箱
（6）微波炉
（7）冷冻展示柜
（8）保温展示柜
8、洗消工作站
（1）三星盆
（2）双星盆
（3）污碟台
（4）花洒头
（5）下栏车
（6）挂墙层架
（7）消毒柜
（8）储碗柜

操作间配套设备设施
操作间的配套设备设施涉及：给风设备设施、排风设备设施、给水设备设施、排水设施和电路工程设备设施五大部分。
（一）新风设备设施
1．送风口
2．送风管
3．送风机组
（二）排风设备设施
1．油网烟罩
2．运水烟罩
3．离心风机
4．轴留风机
（三）给水设备设施
1．上水管
2．水龙头
3．水压表
4．水量表
（四）排水设备设施
1．村漏箅子
2．明沟铸铁边
3．明沟箅子
4．隔油池
（五）电路工程设备设施
1．配电箱
2．控制柜
3．电线
4．闸盒
5．电表